肉じゃがの肉が固くなる原因。柔らかく作るコツは？

肉じゃがのお肉が固い原因

お肉の選び方から調理方法まで原因は様々です。

煮込みすぎ

お肉は高温で加熱することでタンパク質が収縮し、水分が抜けて固くなってしまいます。そのため、強火で加熱してしまったり、弱火でも長時間加熱してしまうことで固い仕上がりになってしまいます。

牛肉は脂肪分が少なく、特に固くなりやすいので要注意です。

固い部位を使っている

お肉は脂肪の少ない部位を使うと固い仕上がりになりやすいです。柔らかいお肉が好みという方は、牛もも肉や牛肩ロースなどの固めの部位や、固さがバラバラの細切れ肉ではなく、バラ肉やひき肉を使ってみると良いでしょう。

肉団子を使って肉じゃがを作れば小さいお子さんやお年寄りでも食べやすく仕上げることができます。手作りの肉団子はもちろんのこと、冷凍で販売されている肉団子を使ってもOKです。冷凍の肉団子は比較的低価格で販売されているため、節約したいときにもおすすめです。

お肉が厚い

肉じゃがに使うお肉は、「しゃぶしゃぶ用」などできるだけ薄いものを選びましょう。薄いほうが味が染み込みやすく、火の通りが早いため固くなりにくいです。

しっかりとした食べごたえがほしい場合は厚めに切られた肉を使っても良いのですが、固くなってしまわないように注意が必要です。肉は野菜とは異なり、柔らかくしたいからといって長く加熱してしまうと反対に固くなってしまいます。

牛肉は比較的固め

肉じゃがは関東と関西で使われるお肉の種類が異なる（関東：豚肉、関西：牛肉）ことでも知られていますが、牛肉は豚肉と比べると固めです。

柔らかいお肉が好みという方で、いつも牛肉で肉じゃがを作っている方は豚肉を使ってみても良いかもしれません。

肉じゃがのお肉が固い場合の対処法

お肉が固くなってしまった場合、固いまま食べるか、リメイクして使うことになります。

柔らかい状態に戻すのは難しい

固くなってしまったお肉を柔らかい状態に戻すことは基本的にできません。

玉ねぎやキウイ、パイナップルなどのたんぱく質分解酵素を持つ野菜やフルーツと一緒に煮込んだ後のお肉を漬け込めば幾分柔らかくなりますが、煮込み終わったお肉をわざわざ漬けるのは現実的ではなく、煮汁が染み込んだお肉の旨味も損なわれてしまいます。

お肉は煮込む前に臭み消しも兼ねて下ごしらえで柔らかくしておきましょう。お肉が固くなりにくい調理法は後述の項目で解説しています。

煮込み続ければ柔らかくなるが・・・

お肉はじっくりと煮込むことで繊維中のコラーゲンがゼラチン化し、柔らかくなります。ビーフシチューなどに使われるブロック肉をじっくり煮込むと柔らかくなるのはこの原理を利用しています。

ただし、肉じゃがの場合は煮込みすぎるとじゃがいもが煮崩れしてしまい、玉ねぎが溶けてなくなってしまいます。そのため、加熱を続けて美味しさのバランスを保ったままお肉を柔らかくすることは難しいでしょう。

どうしても固い場合はリメイクがおすすめ

お肉が固くなってしまった場合、柔らかく戻すことが難しいので、肉じゃがとして食べる場合はそのまま食べるしかありません。どうしても気になる場合は細かく砕いてコロッケの具材にしたり、春巻きや餃子の皮に包んで焼くことで固さを気にせず食べることができます。

残った汁は炊き込みご飯の出汁代わりにするといった方法でリメイクに使うことができます。

肉じゃがにおすすめの柔らかいお肉

バラ肉

バラ肉は赤身と脂肪が層になった胸と腹の部分で、脂身が多いのが特徴です。

豚バラ肉は脂身が多いため甘みを出すことができ、脂肪の部分は煮込むととろけるような食感になり、旨味もしっかりと出るので肉じゃがにも適しています。ちなみに豚バラ肉は、豚汁などの汁物に使われることも多い部位です。

牛バラ肉は数ある牛肉の中でも最も広い面積を持つ部位で、肩に近い前方部分「肩バラ」と腹部に近い後方部分「ともバラ（三枚肉）」の2種類に分けることができます。

「肩バラ」は、呼吸運動でスジや繊維質が多く肉質はかためですが、しっかりとしたコクが出るため、煮込み料理にするのに適しています。「ともバラ」は、赤身と脂肪が層になっており、「三枚肉」とも呼ばれます。脂身と赤身が合わさっているため甘みがあり、ほどよい噛み応えがあるため肉じゃがなどの煮込み料理はもちろんのこと、しゃぶしゃぶにしたり焼き肉にして食べれることが多い定番の部位です。

ロース・肩ロース

ロース肉とは肩から腰の部分にある背肉です。

豚肉の場合は「ロース」と「肩ロース」の2種類が基本です。

豚ロースは赤身と脂身の割合もちょうどよく、キメが細かく柔らかな肉質です。豚ロースの脂は上質でしっかりとした旨味とコクを出すことができるので肉じゃがなどの煮物料理も美味しく作れます。豚ロースはその上質な肉質から、とんかつに使われたりハムなどの加工品にも多く使われている部位です。

豚ロースは赤身と脂身がくっきり分かれていますが、肩ロースは赤身に脂身が網目のように広がり霜降りになっているのが特徴です。ロースよりも柔らかく調理しやすいです。また、旨味もしっかりあって豚肉本来の風位とコクを味わうことができます。
牛肉の場合のロース肉は「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」の3種類が基本です。

肉じゃがにも使われる肩ロースは、肩から背中にかけての部分のうち、頭寄りの部位です。比較的よく動かす場所にあるので、やや筋がありほどよい噛みごたえと柔らかな食感を楽しめます。適度に脂がのっており煮込むと甘みと旨味がでます。しゃぶしゃぶやすき焼きに使われることが多い部位です。

ひき肉

ひき肉とは、豚肉や牛肉をすりつぶしたり切ったりして、細かくしたものです。

豚ひき肉は、豚の肩バラ肉やすね肉をすりつぶし細かくしています。牛ひき肉と比較して脂が多いのが特徴で、柔らかくまろやかでコクのある味わいを楽しむことができます。

牛ひき肉は牛もも肉やばら肉、すね肉などを混ぜ合わせてすりつぶし、細かくしています。豚ひき肉と比較して弾力があり、強い甘みがあります。水分が少なく崩れにくいのも特徴で、ハンバーグなどこねて成形する料理にもよく使われます。

ひき肉は豚肉と牛肉どちらも火が通りやすく、調味料も染み込みやすいため肉の旨味がより一層引き立ちます。また、飲み込む力が弱い小さなお子様やお年寄りでも、美味しく食べることができます。

肉じゃがのお肉が固くならない調理法

お肉は脂肪と硬い筋のような筋繊維でできています。筋繊維は加熱調理をしても残るため、固さを感じる原因となります。
また、お肉に多く含まれているたんぱく質は加熱すると収縮する性質があるため、加熱するとお肉が縮こまって固くなってしまいます。さらに水分の含有量も多いため、水分が蒸発してしまうこともお肉が固くなる原因となります。

このように、お肉は加熱調理をすると固くなる原因がいくつもあります。上述したように火を通しすぎないようにお肉を入れるタイミングを工夫することも大切ですが、その他にもお肉が固くならない方法を紹介します。

お肉の繊維を叩く

お肉は脂肪と筋繊維でできています。筋繊維は加熱してもそのまま残り、固さを感じる原因となるため、繊維を叩いて断ち切っておくことでお肉が柔らかくなります。

お肉専用のハンマーを使えばお肉を全体的に叩くだけで簡単に筋繊維を切ることができます。お肉専用のハンマーをお持ちでない場合は、包丁を使って筋繊維の部分に切り込みを入れます。

果物のすりおろしを揉み込む

パイナップルやキウイフルーツ、メロン、りんごなどの果物には、たんぱく質を分解する酵素が含まれており、お肉の繊維やそれを包む膜を部分的に分解しもろくするためお肉を柔らかくすることができます。そのため、果物のすりおろしをお肉に揉み込んで寝かせてから作るのもおすすめです。

たんぱく質を分解するのにかかる時間は果物の種類や熟し加減によって異なりますが、20分〜1時間程です。長時間寝かせすぎると、肉がぼろぼろになってしまうので注意してください。また、果物のすりおろしを揉み込むことで甘みが出るので、通常のレシピよりも砂糖の量は少なめにしましょう。

下味をつけておく

果物が自宅にない場合は、お肉に予め砂糖や生姜を使って下味をつけておくと良いです。

砂糖はたんぱく質と水分をつなげる働きがあるたため、砂糖を揉み込んでおくことで柔らかくなり口当たりがよくなります。生姜はたんぱく質を柔らかくする働きがあるためお肉が固くなってしまうことを防ぐことができます。

牛肉なら後入れする

牛肉を使うのであれば、短時間でも旨味が出るため炒めてから長時間煮込むよりも後入れして煮込んだ方がお肉が固くならず柔らかく仕上げることができます。

牛肉を後入れする場合は、野菜を煮込んだ後に牛肉を入れてほぐし、煮立ったら灰汁を取りのぞいて調味料を入れて煮込みます。豚肉や鶏肉を使う場合は炒めてから煮込んだほうが良いです。

煮込みすぎに注意！

肉じゃがはじっくり煮込んで作るイメージがありますが、煮込みすぎるとお肉のたんぱく質が縮んで固くなってしまい、じゃがいもも煮崩れを起こし、玉ねぎも溶けてなくなってしまいます。

煮込む時間は弱火で20～30分程度が基本です。具材のサイズや量、調鍋やフライパンの素材などによって必要な煮込み時間は前後するので、肉じゃがを煮込んでいる際は時々鍋の状態を確認するようにしましょう。

強火で短い時間（5分程度）加熱する方法もあります。ただし、この方法は煮詰まりすぎや焦げ付く失敗を招く可能性があります。鍋やフライパンのコーティングの劣化を早めることにもなるので、あまりおすすめできません。

肉じゃがを美味しく上手に仕上げるコツ

肉じゃがを美味しく上手に作るコツを解説します。

具材の大きさをそろえる

肉じゃがは具材の切り方で火の通りや味の染み込む時間が変わります。じゃがいもの大きさがバラバラだと火の通りに差が生じ、場合によっては煮崩れてしてしまいます。

じゃがいもは大きさにもよりますが、6等分程度のサイズで乱切りにするのがおすすめです。にんじんはじゃがいもより味が染み込みにくいので、小さめに切りましょう。

玉ねぎはしゃきしゃきした食感を好む方は繊維に沿って大きめのくし切りに、柔らかくクタッと味のしみた玉ねぎが好みな方は繊維通りにまっすぐ包丁を入れて切りましょう。

崩れにくいじゃがいもはメークイン

一般的に煮物やカレーなどの煮込み料理には崩れにくい「メークイン」という品種が使われます。メークインは俵（たわら）のような楕円形が特徴的な見た目で、イギリスが原産の品種です。滑らかな口当たりが楽しめます。

一方、アメリカ原産で現在日本での生産量1位の「男爵イモ」は、調味料の味が染み込みやすく、火を通すことでほっくりとした食感になります。ほくほくとしたじゃがいもが好みという方は男爵イモがおすすめです。ただし、メークインよりも煮崩れしやすいので煮込む際は要注意です。

じゃがいもは角を削る「面取り」をすると煮込んでいる際に崩れにくくなります。崩れるのが気になる方は面取りをしっかり行いましょう。

じゃがいもは水にさらしておく

じゃがいもを水にさらすことで、煮崩れを防ぐことができます。カットしたら5～10分程度水にさらしておきましょう。

じゃがいもの煮崩れは、煮込むことでジャガイモに含まれるデンプン（炭水化物の一種）とペクチン（食物繊維の一種）の2つの成分が変化してしまうことが主な理由です（たんぱく質も影響しているといわれています）。

じゃがいもを水にさらすと、ペクチンが水中の無機イオンと結合して不溶化し、細胞内のデンプンの吸水を防ぎ、煮崩れしにくくなります。カレーや煮物などにじゃがいもを使う場合は、この性質を利用することでも形をキープしたまま調理することが可能になります。

また、じゃがいもを水にさらすことで煮崩れの原因になるデンプンそのものを少しばかり取り除くこともできます。デンプン自体は水には溶けませんが、水にさらすことで水の中に沈みます。デンプンは水に沈殿することから「殿粉（デンプン）」という名称がつきました。デンプンを取り除くことでジャガイモ同士がくっつきにくくもなります。

鍋やフライパンは適正サイズを使う

材料の量にあった大きさの鍋やフライパンを使いましょう。大きすぎるとレシピ通りの煮汁の分量では具材がしっかり煮汁に漬からないために味がちゃんと染み込みません。また、煮汁の蒸発が早く、具材が煮えないうちに煮汁が無くなってしまい、味が濃くなってしまうほか、場合によっては焦げ付いてしまいます。

一方、小さすぎても煮汁が入りきらずに具材がしっかり煮汁に漬からないこともあるほか、火の通りや味の染み込み具合にムラが生じてしまいます。また、具材が重なってしまうので、重なった具材の重みで形が崩れてしまうこともあります。

肉じゃがは中深鍋がおすすめで、具材の量は鍋の深さの1/2程度を目安にしましょう。

炒めると旨味アップ！煮崩れしにくくなる効果も

肉じゃがの具材のうち、お肉やにんじん、じゃがいもを炒めることで旨味が引き出され、食欲をそそる香ばしい風味が広がります。また、焼き色をつけることで見た目も美しく仕上がり、表面が固くなり、油でコーティングされるので煮込んだ際に崩れにくくもなります。

ただし、牛肉は火が通りやすく、加熱しすぎで固くなってしまうので、煮込む際に入れるのも良いでしょう。

落し蓋を使う

煮物の定番の落し蓋ですが、落し蓋は煮物において重要な役割を果たし、その中の1つに程よく煮汁を蒸発させ、水分の抜けすぎを防ぐ役割があります。また、煮汁の減少を防ぐ以外にも様々なメリットがあるので、肉じゃがを作る際は必ず落し蓋をしましょう。落し蓋を持っていない場合はアルミホイルやキッチンペーパーでも代用可能です。

落し蓋を使用することで煮汁が落し蓋に当たり、絶えず下へと循環するため、味が均一に広がります。また、鍋全体の温度が均一になるため、加熱ムラを防ぐ効果もあります。また、上から落し蓋で具材を軽く抑えることで、中で素材が大きく動かなくなり、煮崩れしにくくなります。

落し蓋は完全に密封するわけではないため、魚や肉などの生臭さがこもることなく、臭いが逃げやすくもなります。煮魚や角煮などでも落し蓋を使うのがおすすめです。

おすすめの落し蓋はこちら

鍋の大きさに合わせてサイズを自由に調整できます。

余熱でじっくり味を染み込ませる

煮物は煮込むことで具材が柔らかくなり、味が染み込んで美味しく仕上がりますが、ちょうどよい柔らかさになる時間と、しっかり味が染み込むまでの時間には差があり、具材が柔らかくなった段階ではまだ具材に味が染み込んでいません。しかし、肉じゃがは煮込みすぎるとお肉が固くなり、煮崩れも起きてしまい、美味しくなくなってしまいます。

そこで、程よく煮込んだ後に火を止めて放置しておくことで、余熱である程度の温度をキープすることができ、具材に味が染み込んでいくようになります。これが「煮物は冷めていく時に味が染みこむ」と言われる所以です。また、冷めていく間に味が落ち着くという効果もあります。味付けが終わったら火を止めて1～2時間放置しておくのがおすすめです。

ちなみに、冷ます理由として、浸透圧によって味が染み込むという説もあります。食材を加熱することで食材の中の細胞が膨張し、水分が外へ出ていってしまいますが、冷ますことで具材の中と煮汁の濃度を同じにしようと煮汁が食材に入っていくことにより、味が染み込むという説です。

どちらの説が正しいかは決着がついていませんが、火を止めておくことが味の染み込みにつながることは間違いないようです。

肉じゃがのレシピ

最後に、肉じゃがのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

肉じゃが

和食の定番、肉じゃがのレシピをご紹介します。野菜の甘みが楽しめる一品です。

こちらのレシピでは牛肉を使用しています。

肉じゃが（牛肉）のレシピはこちら

豚肉じゃが

豚肉を使った肉じゃがのレシピです。作り方はとてもシンプルですが、食べ応え満点です。

豚肉じゃがのレシピはこちら

めんつゆで作る肉じゃが

めんつゆで簡単に作れる肉じゃがのレシピを紹介します。めんつゆ以外にはお酒を加えることで、お肉を柔らかく仕上げることができます。

めんつゆで作る肉じゃがのレシピはこちら