しいたけに青カビ...食べられる？原因と対処法を解説

青カビが生えたしいたけは食べられる？

しいたけの表面などに青（緑色）の物質がついている場合は、青カビが生えています。青カビが生えてしまったしいたけは食べることができるのか解説します。

青カビが生えたしいたけは破棄

青カビが生えてしまったしいたけは、残念ながら食べることはできません。

じゃがいもなど固い野菜は表面のみに白カビが生えていて、中まで侵食していなければカビが生えている部分を取り除けば問題ないといわれています。しかし、カビの胞子は目に見えないほど小さく、見えない部分までカビが根をはってしまっている可能性もあるためしいたけの場合は破棄するのが無難です。

特に小さなお子様や高齢者の方が食べる場合はカビが生えているのが一部分であっても破棄しましょう。

加熱すれば大丈夫ということはない

「少し傷んでいても加熱すれば大丈夫でしょ」と考える方も多いかと思いますが、カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

カビが生えている場合は必ず破棄してください。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

表面につく白いふわふわは白カビではない

しいたけの表面に白いほこりのようなフワフワしたものがつくことがあります。食材につく白いほこりのような物体といえば白カビですが、しいたけの場合は白カビではありません（上の写真はマッシュルームです）。

しいたけにつく白いふわふわとしたホコリのような物体の正体は気中菌糸（きちゅうきんし）です。

そもそもしいたけは、菌糸と呼ばれる糸状の菌が集まってできている菌類の一種です。しいたけの一部が菌糸に戻ると白いフワフワとした気中菌糸になってしいたけの表面につきます。つまり、しいたけの白いふわふわとしたホコリのような物体は、しいたけの一部なのです。そのため、食べても問題ありません。

ちなみに、気中菌糸はエリンギやぶなしめじなど、しいたけ以外のきのこ類にもつくことがあります。

気中菌糸とカビの見分け方は？

カビと気中菌糸は形状が異なります。

上述したように白いふわふわとしたほこりのような物体の場合は気中菌糸ですが、粉状になっていてサラサラ・ザラザラしている場合はカビが生えていると考えて良いでしょう。しいたけの場合は青カビが生える事が多いので、青（緑）色になっていることがほとんどです。

また、カビの場合はカビ臭さもあります。カビ臭さがある場合はカビと判断して良いでしょう。

気中菌糸とカビは形状も色合いも異なるので、違いをしっかりと把握しておくことが大切です。

栽培中のしいたけに青カビが生えた場合は？

近年では自宅でも簡単にしいたけを栽培できるキットが販売されているので、自宅でしいたけを栽培する方もいらっしゃることでしょう。

自宅では主にしいたけの菌糸を培地（菌床）に接種して栽培する「菌床栽培」でしいたけを栽培する方が多いですが、菌床に青カビが生えてしまうことがよくあります。栽培中のしいたけに青カビが生えた場合の対処法を紹介します。

菌床の青カビは取り除けばOK

菌床と呼ばれる稲わらや木くずなどの有機物で作られた培地に青カビが生えてしまっても取り除けばしいたけの栽培を続けることができますし、育ったしいたけも食べることができます。

菌床に青カビが発生しているのを発見した場合は、速やかにスプーンなどを使って取り除きましょう。手で触ってしまうと広がってしまうことがあるので、必ず手で直接触れることがないようにしてください。

青カビを取り除いたら風通しのよい場所に置いて栽培を続けてください。

栽培中に青カビが生える原因

カビが生えやすくなる湿度はだいたい80％～90％です。そのため多湿の環境ではカビが生えやすくなります。 しいたけの栽培の適した湿度は60～65％なので乾燥しすぎもNGなのですが、高くなりすぎない程度に湿度を調節することが大切です。

またカビが生えるのには温度も大きく関係しています。カビが生えやすくなる温度はだいたい20～30℃です。 しいたけの成長に適した温度は25℃なので、カビが生えやすい条件となります。

そのため、直射日光が当たらない風通しの良い場所に置いて栽培すると良いでしょう。

しいたけにカビが生えない保存方法

しいたけに青カビが生えるのを防ぐためには、購入後正しく保存しておくことが大切です。正しく保存することでより長く美味しく食べることができます。

それでは、しいたけにカビが生えるのを防げる正しい保存方法を紹介します。

常温保存

すぐに食べる場合のみ、常温保存が可能です。ただし、購入時のまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、冷暗所で保存するようにしましょう。しいたけを常温で保存する場合の日持ちの目安は1〜2日です。

すぐに使わない場合は、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

しいたけを1週間〜10日ほど保存したい場合は冷蔵保存がおすすめです。キッチンペーパーで包み湿気対策をしてから冷蔵室もしくは野菜室で保存します。

キッチンペーパーで包んで（7〜10日）

石づき（軸の先端部分）をつけたまま、2〜3個ずつキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れ軽く口を閉じ、カサを下（軸を上）にして保存します。

しいたけを保存する際は、カサが下になるように置くのが基本です。カサを上にしてしまうと、カサの裏面（ひだ）についている胞子（細胞）が落ち、しなびたり黒ずんだりしてしまい傷みやすくなってしまいます。

冷凍保存

しいたけは冷凍することで旨みが増します。細胞内の水分が膨張し、細胞壁が壊れるため、旨みや栄養分が溶け出し体内で吸収しやすくなります。冷凍したしいたけは1ヶ月程度日持ちします。長期保存しない場合（すぐに使う場合）でも冷凍保存はおすすめです。

カサと軸にわけて（1ヶ月）

石づきを切り落とし、軸とカサに切り分けて保存します。軸は捨ててしまう方もいらっしゃるかと思いますが、実は一番香りが強い部分で、美味しく食べられます。軸はラップに包んでまとめ、冷凍保存袋にカサと一緒に入れ密封します。

軸の根元を掴み、反対の手でカサを掴んでくるっとひねることでも軸とカサを切り離すことができます。包丁まな板いらずで事前処理が楽に済みます。

丸ごと冷凍したしいたけは、常温に1〜2分ほどおけば包丁で簡単に切れます。料理に合わせてカットし凍ったまま使用しましょう。解凍すると水分が抜けて食感が悪くなってしまいます。

軸の部分は冷凍すると食感が変わってしまいますが、薄く切ってスープや炊き込みご飯、炒め物などに使用するのがおすすめです。

カットして（1ヶ月）

お好みの大きさにカットしてから冷凍すると、調理の時すぐに使用することができて便利です。

石づきを切り落として、軸とカサを切り離し、それぞれお好みの大きさ（薄切りなど）にカットします。平らになるように冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。金属製バットの上で冷凍すれば短時間で凍らせることができます。

カットして冷凍したしいたけは解凍せず凍ったまま使用します。煮物や炒め物、炊き込みご飯などに◎。

下茹で（1ヶ月）

冷凍する前に茹でたり蒸したりして加熱処理することを「ブランチング」といいます。活性酸素の働きを止めることで変色しづらい、食感や味が悪くなりづらい、解凍後加熱せずに使えるなどのメリットがあります。特に家庭用の冷凍庫では瞬間冷凍ができないので、一度下茹でしてから冷凍するのをおすすめします。

しいたけの栄養成分の流出を最小限に抑えるため、茹で時間は短くします。しっかりと粗熱が取れてから冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

下茹でして冷凍したしいたけも、解凍せずに凍ったまま使用します。和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから使用しましょう。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしいたけの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しいたけの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

カビ以外の注意すべきしいたけの特徴

カビが生えてしまったしいたけは食べることができないことはおわかりいただけたかと思います。カビ以外の食べられないしいたけの特徴を紹介します。腐敗しているかどうか判断するときの参考にしてください。

• カサの表面が濃い茶色になっている

• ヌメリがある

• 酸っぱい臭い、味がする

• しなびている

生のしいたけは鮮度が落ちやすく、傷みやすいです。そのため正しく保存できていないとすぐに腐敗してしまいます。購入してから時間が経っているしいたけは、必ず腐敗のサインが見られないかチェックすることが大切です。

新鮮なしいたけの選び方

当たり前ですが、新鮮なしいたけを購入し保存する方が保存性が高くなります。新鮮なしいたけの見分け方は下記の通りです。

• カサに丸みがあり肉厚で、開いていない

• カサの表面が茶褐色

• カサの裏面が白く薄い膜を張っている

• 柄が太くて短い

• ひだが細かくて白い

しいたけを購入するときの参考にしてください。

カビが生える前に！しいたけの大量消費レシピ

しいたけにカビが生えてしまう前に大量消費できるおすすめのしいたけレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

しいたけとキャベツの酢のもの

こんがり焼いた椎茸を酢の物に入れると、風味と食感がワンランクアップ。

しいたけとキャベツの酢のもののレシピはこちら

しいたけとささみのはさみ焼き

肉厚なしいたけを使ってジューシーなひと品に。

しいたけとささみのはさみ焼きのレシピはこちら

しいたけ丼

肉なしでも満足感の高いしいたけ丼です。卵とチンゲン菜で色鮮やかに。

しいたけ丼のレシピはこちら