しいたけは腐るとどうなる？見た目・臭い・味・触感を解説

腐ったしいたけの特徴

見た目

腐ったしいたけの見た目の特徴は下記の通りです。

• 青・緑のカビが生えている

• 表面・軸・断面が全体的に黒・茶色に変色している

しいたけに青（緑）の付着物がある場合は、青カビが生えている可能性が高いです。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出る可能性があるため、食べることはできません。破棄しましょう。

また、表面や軸、カットしたときの断面など全体的に濃い黒色や茶色に変色している場合も、腐敗しています。

臭い・味

腐ったしいたけの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• アンモニア臭がする

• カビ臭い

しいたけは独特の臭いがする食材ですが、酸っぱい臭いがする場合は腐敗しています。酸っぱい臭いがする原因はトリコデルマと呼ばれるカビ菌です。このカビ菌が増殖するとしいたけは腐敗し、酸っぱい臭いがします。酸っぱい臭いや味がするときは破棄しましょう。

また、しいたけは腐敗が進むとアンモニア臭がすることも多いです。あきらかに普段のしいたけとは異なる臭いがする場合は破棄するのが無難です。

さらに、カビ臭い場合も注意が必要です。目視ではカビが生えていることを確認できなくても、カビの菌は目に見えないほど小さいので、見えない部分にカビ菌が入り込んでしまっている可能性があります。カビを目視で確認できなくても、カビ臭い場合は破棄するのが良いでしょう。

触感

腐ったしいたけの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• はりがなく柔らかい

しいたけは、腐敗が進むとぬめりが出てきます。ぬめりが出ているということは、雑菌が増殖している可能性が高いので、食べてしまうと食中毒を引き起こす可能性があります。雑菌の全てが食中毒を引き起こすわけではありませんし、加熱をすれば死滅する場合もありますが、破棄するのが無難です。

また、張りがなく全体的に柔らかくなってしまっている場合も腐敗が進んでいる状態ですので破棄しましょう。

腐ったしいたけは加熱をしてもNG

腐敗していても加熱をすれば食べられるのではないかと考える方も多いかと思いますが、しいたけに限らず腐敗してしまった食材は加熱しても安全に食べられるということはありません。

加熱をすれば死滅する細菌もいますが、死滅しない細菌もいます。揚げ物にするなど高温で加熱したとしても食中毒の症状が表れる可能性があるので必ず破棄してください。

そもそも腐敗したしいたけは、味や食感も悪いので美味しく食べることはできませんので、勿体ないですが無理して食べる必要はないでしょう。

しいたけが腐る原因

湿気

しいたけを含むきのこ類全般は水けに弱い食材です。しいたけの場合は貯蔵最適湿度は40％程です。

そのため、保存する際はしっかりと湿気対策を行い、乾燥した状態を保って保存しておかないと腐敗してしまう原因になります しいたけは栽培時にある程度の湿度を必要としますが、保存時は必要ありません。購入した時のパックやビニール袋のまま保存すると、すぐに傷んでしまうのでNG。後ほど詳しく解説しますが、キッチンペーパーなどで包んでから保存するようにしましょう。

温度

しいたけの貯蔵最適温度は0～2℃です。すぐに食べる場合のみ涼しい季節は常温保存可能ですが、気温が高い季節はNG。温度が高い環境での保存も腐敗を進める原因となるので注意しましょう。

長期間保存したい場合は低い温度で保存したほうが腐敗しにくくなります。冷蔵保存する場合は、冷蔵室に
入れるのがベストです。野菜室の温度は約3℃～9℃なので、しいたけの貯蔵最適温度よりも高めです。鮮度を保ち腐敗させないためには冷蔵室での保存をおすすめします。

こんなしいたけは腐ってない！

一見腐敗しているように見えても、腐敗していない場合があります。

表面が白い

しいたけの表面に白いふわふわとしたほこりのようなものがついていることがあります。一見白カビに見えるので腐敗していると思われることが多いのですが、これは腐敗しているわけではありません。

しいたけは、菌糸と呼ばれる糸状の菌が集まってできている菌類の一種です。しいたけの表面に見られる白いカビのような物体は、「気中菌糸」と呼ばれるしいたけの一部です。気中菌糸はしいたけの一部が菌糸に戻ったものなので食べても身体に害はありません。

気になる場合は、キッチンペーパーなどで軽く拭き取ってから食べましょう。

気中菌糸はしいたけが空気に触れることで増えやすくなります。しいたけを保存する際には、密閉のできる保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いた状態で保存することがおすすめです。これにより気中菌糸の増加を防ぎ、しいたけの鮮度を保つことができます。

ただし、しいたけの表面に見られる白いサラサラとした粉状の物体は、カビの可能性があります。このような粉状物体が見られた場合は、カビの発生が始まっている可能性があるため、食べる前に注意が必要です。

赤・ピンクに変色

しいたけは傘の裏や石づき付近が赤やピンクに変色することがあります。この変色も一見カビが生えたと思われることが多いですが、カビではありません。

変色の原因はしいたけに含まれるチロシンが、酵素であるチロシナーゼの働きによって酸化したことが原因による変色です。

チロシンには毒性はないので酸化して変色してしまっても食べることができます。

濡れている

しいたけの表面が湿っぽくなっていたり濡れている場合も、変色や異臭がするなどの腐敗のサインが見られない場合は、腐敗しているわけではないので食べることができます。

しいたけは、呼吸を行いながら内部の水分を放出します。そのため、パックのまま保存している場合など密閉された状態が続くと、内部の湿度が上昇し表面が蒸れて湿っぽくなってきます。

単に蒸れて湿っぽくなっているぶんには食べて問題ありませんが、そのままの状態で保存していると鮮度は落ちますし腐敗していってしまうので注意しましょう。

ただし、湿っている・濡れているだけではなく、ぬめりもあるようであれば雑菌が増殖している可能性があるので破棄するのが無難です。

しいたけの正しい保存方法

しいたけを腐敗させないためには、正しく保存することが大切です。購入したら正しく保存して調理につかいましょう。それではしいたけの正しい保存方法を紹介します。

常温保存

すぐに食べる場合のみ、常温保存が可能です。ただし、購入時のまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、冷暗所で保存するようにしましょう。しいたけを常温で保存する場合の日持ちの目安は1〜2日です。

すぐに使わない場合は、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

しいたけを1週間〜10日ほど保存したい場合は冷蔵保存がおすすめです。キッチンペーパーで包み湿気対策をしてから冷蔵室もしくは野菜室で保存します。

キッチンペーパーで包んで（7〜10日）

石づき（軸の先端部分）をつけたまま、2〜3個ずつキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れ軽く口を閉じ、カサを下（軸を上）にして保存します。

しいたけを保存する際は、カサが下になるように置くのが基本です。カサを上にしてしまうと、カサの裏面（ひだ）についている胞子（細胞）が落ち、しなびたり黒ずんだりしてしまい傷みやすくなってしまいます。

冷凍保存

しいたけは冷凍することで旨みが増します。細胞内の水分が膨張し、細胞壁が壊れるため、旨みや栄養分が溶け出し体内で吸収しやすくなります。冷凍したしいたけは1ヶ月程度日持ちします。長期保存しない場合（すぐに使う場合）でも冷凍保存はおすすめです。

カサと軸にわけて（1ヶ月）

石づきを切り落とし、軸とカサに切り分けて保存します。軸は捨ててしまう方もいらっしゃるかと思いますが、実は一番香りが強い部分で、美味しく食べられます。軸はラップに包んでまとめ、冷凍保存袋にカサと一緒に入れ密封します。

軸の根元を掴み、反対の手でカサを掴んでくるっとひねることでも軸とカサを切り離すことができます。包丁まな板いらずで事前処理が楽に済みます。

丸ごと冷凍したしいたけは、常温に1〜2分ほどおけば包丁で簡単に切れます。料理に合わせてカットし凍ったまま使用しましょう。解凍すると水分が抜けて食感が悪くなってしまいます。

軸の部分は冷凍すると食感が変わってしまいますが、薄く切ってスープや炊き込みご飯、炒め物などに使用するのがおすすめです。

カットして（1ヶ月）

お好みの大きさにカットしてから冷凍すると、調理の時すぐに使用することができて便利です。

石づきを切り落として、軸とカサを切り離し、それぞれお好みの大きさ（薄切りなど）にカットします。平らになるように冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。金属製バットの上で冷凍すれば短時間で凍らせることができます。

カットして冷凍したしいたけは解凍せず凍ったまま使用します。煮物や炒め物、炊き込みご飯などに◎。

下茹で（1ヶ月）

冷凍する前に茹でたり蒸したりして加熱処理することを「ブランチング」といいます。活性酸素の働きを止めることで変色しづらい、食感や味が悪くなりづらい、解凍後加熱せずに使えるなどのメリットがあります。特に家庭用の冷凍庫では瞬間冷凍ができないので、一度下茹でしてから冷凍するのをおすすめします。

しいたけの栄養成分の流出を最小限に抑えるため、茹で時間は短くします。しっかりと粗熱が取れてから冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

下茹でして冷凍したしいたけも、解凍せずに凍ったまま使用します。和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから使用しましょう。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしいたけの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しいたけの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしいたけの選び方

当たり前ですが、新鮮なしいたけを購入し保存する方が保存性が高くなります。新鮮なしいたけの見分け方は下記の通りです。

• カサに丸みがあり肉厚で、開いていない

• カサの表面が茶褐色

• カサの裏面が白く薄い膜を張っている

• 柄が太くて短い

• ひだが細かくて白い

しいたけを購入するときの参考にしてください。

腐敗する前に！しいたけの大量消費レシピ

しいたけが腐ってしまう前に大量消費できるおすすめのしいたけレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

しいたけとキャベツの酢のもの

こんがり焼いた椎茸を酢の物に入れると、風味と食感がワンランクアップ。

しいたけとキャベツの酢のもののレシピはこちら

しいたけとささみのはさみ焼き

肉厚なしいたけを使ってジューシーなひと品に。

しいたけとささみのはさみ焼きのレシピはこちら

しいたけ丼

肉なしでも満足感の高いしいたけ丼です。卵とチンゲン菜で色鮮やかに。

しいたけ丼のレシピはこちら

腐ったしいたけを食べてしまったら

しいたけに限らず腐敗してしまった食材には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているしいたけをを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分するようにしましょう。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）