肉じゃがの落し蓋はなぜ必要？ない時の代用はアルミホイル？キッチンペーパー？

肉じゃが作りでの落し蓋の役割

中途半端な不思議な大きさの落し蓋には、煮物作りには欠かせない大きな役割があります。

煮汁の蒸発しすぎを防ぐ

落し蓋をのせることで煮汁の蒸発しすぎを防ぐ役割があります。蓋をしないで煮込むことで煮汁が蒸発しすぎてしまいますが、きっちり蓋をして煮込むと煮汁が残りすぎてしまいます。

煮汁が多すぎると煮るのに時間がかかってしまい、お肉が固くなり、じゃがいもが煮崩れを起こしてしまいます。煮汁が少なくても具材に味が染み込みにくくなってしまうので、ちょうどよい量になるようにする必要があります。

ちなみに、ベストな煮汁の量は具がギリギリ浸るくらいです。

味の染み込みを良くし、均一にする

落し蓋を使用することで煮汁が落し蓋に当たり、絶えず下へと循環するため、味が均一に広がります。また、鍋全体の温度が均一になるため、加熱ムラを防ぐ効果もあります。
　
また、落し蓋を使ってしっかり味を染み込ませることで調理時間を短くすることができ、煮込み時間が長くなることによってお肉が固くなったり、ジャガイモが煮崩れする可能性も低くなります。

煮崩れを防ぐ

また、落し蓋をのせることで具材が軽く抑えられるので、煮汁の中で具材が動きにくくなり、煮崩れしにくくなります。

肉じゃがはジャガイモが煮崩れしてしまう失敗が多いですが、煮崩れすることでジャガイモの見た目が悪くなり、煮汁も濁ってしまいます。

臭いを逃がす

落し蓋は完全に密封するわけではないため、魚や肉などの生臭さがこもることなく、臭いが逃げやすくもなります。特に臭いが気になりやすい煮魚や角煮などでも落し蓋を使うのがおすすめです。
　
肉じゃがの場合も少し傷んだお肉や野菜を使うと臭いが気になってしまうことがあります。落し蓋を使って臭いを逃がすことでより美味しい肉じゃがに仕上げることができます。

落し蓋の種類

落し蓋にも様々な素材から作られているものがあります。素材ごとにメリット・デメリットがあります。

シリコン製

シリコン製は落し蓋の中ではよく使われている素材で、有名な豚の顔を模した製品や、突起がたくさんついているアクも取れる製品など、アイデアが詰まった製品が多いのが特徴です。価格も手ごろな製品が多く、購入のハードルも低いです。

有名な豚の頭を模したシリコン製の落し蓋は豚の鼻から蒸気が逃げる設計になっており、鼻に箸を指すことで使い終わった際も簡単に鍋から取り除くこともできます。また、電子レンジで料理を温める際のラップ代わりとしても使えるなど、多機能さで愛用する方が多いです。

突起がたくさんついているタイプの落し蓋は、突起にアクが付くので、落し蓋を取り除いた時に不要なアクも一緒に取り除くことができる便利な特徴があります。

ステンレス製

ステンレス製の落し蓋は、落し蓋の中でも機能性が高い製品が多いです。メリットとして、穴が複数開いている製品が多く、蒸気や湯気が適切に抜けて調理中の食材に均一な熱が行き渡ります。使い終わった際は穴に箸を刺して鍋から取り除くこともできます。

さらに、ステンレス製の落し蓋は大きさを変えられる製品もあり、いろいろな大きさの鍋やフライパンに合わせやすいです。大きさを変えて蒸し器の台として使うこともできます。

また、ステンレス製はほどよい重さがあり、具材をしっかりと押さえつけることができます。耐久性が高く、汚れや臭いが付きにくく洗いやすい素材で錆びにくくもあり、衛生的な面でも優れており、清潔に保つことができます。値段も様々で高いものもあれば、100均などでもよく見かけるため、手頃な価格で入手することができます。
　　
一方で、ステンレス製の落し蓋にはデメリットもあります。例えば、一部のモデルでは穴の数や配置が異なるため、蒸気の逃げ方に差が出ることがあります。また、ステンレス製は熱伝導性が高いため、取り扱い時に熱くなることに注意が必要です。

木製

木製の落し蓋はまず、本格的な煮物を作りたい人にとっては欠かせないアイテムです。木製の落し蓋は熱伝導率が低いため、鍋の中の温度を一定に保ちやすく、食材にムラなくしっかりと火を通すことができます。これにより、煮物の味わいや食材の食感をより良く引き出すことができます。
　
また、木製の落し蓋は適度な重さがあります。この重さによって、鍋の中で具材が踊って崩れるのを防ぐ効果があります。特に煮魚などのデリケートな料理では、木製の落し蓋の使用が効果的です。
　
さらに、木製の落し蓋は多目的に使用することができます。漬け物用の押し蓋や鉄鍋の蓋としても活用できますので、料理好きな人にとっては便利なアイテムとなります。一つ持っておくだけで、様々な料理に活用できるでしょう。
　
一方で、木製の落し蓋にはデメリットもあります。木製は煮物の臭いが付きやすいので、お手入れはしっかり行う必要があります。臭いが気になる方はスプルース材などの臭いが付きにくい木材を使った製品を選びましょう。

また、水や湿気に弱く、長時間水につけたり、洗浄したりすると変形やひび割れの原因となるほか、カビが生えてしまう場合があります。そのため、使用後は十分に乾燥させ、湿度の高くない場所に保管するなどの注意が必要です。

セラミック製

落し蓋の中では流通はわずかですが、陶器と同じ素材であるセラミック製の落し蓋もあります。汚れやニオイが付きにくく、お手入れが簡単で、見た目も白を基調としたおしゃれな製品が多いです。
　
セラミックの落し蓋はちょっと重めなので、煮物の具材をしっかり押さえつける役割はばっちりですが、崩れやすい野菜が重さに耐えられず崩れてしまう可能性があります。また、使い終わるころにはかなり熱くなっているので、取り除く際は注意して扱いましょう。陶器なので当然落下などの強い衝撃で割れてしまうこともあります。

穴が開いていて蒸気の逃げ道になっており、箸で刺して鍋から取り除きやすい製品が多いほか、蒸し器の台として使える製品もあります。

落し蓋を代用する

キッチンにある道具で落し蓋の代用ができます。

キッチンペーパーで代用する

キッチンペーパーを肉じゃが作りに使用する落し蓋の代用とすることもできます。使用後は捨てるだけなので手軽に使うことができ、アクも一緒に取れるというメリットがあります。キッチンペーパーは汁を吸って重くなって少し沈むので、具材を潰さない程度に押さえつけてくれます。

使う際はキッチンペーパーを鍋やフライパンに合わせた大きさに切り、いくつか穴をあけましょう。キッチンペーパーが薄くて不安な場合は、2枚重ねることで厚みを増すことができます。
　
デメリットとして、キッチンペーパーの耐久性があります。キッチンペーパーは濡れて高温になると破れる可能性があります。キッチンペーパーが破けた場合、肉じゃがの中に混入してしまう恐れがあります。当然ですが、紙で出来ているので、サイズが大きすぎて火にあたってしまうと燃えてしまいます。大きさには気を付けましょう。

また、アクを吸ってくれますが、アクを取りすぎると旨味が少なくなってしまうことがあります。

アルミホイルで代用する

落し蓋の代用にはアルミホイルもおすすめです。アルミホイルも使用後は捨てるだけなので手軽に使うことができ、アクもある程度取ることができます。形状を自在に変えることができるため、鍋の形状に合わせて簡単に使いやすく調整することができ、耐久性も高いので破ける心配もありません。
　
使う際はアルミホイルの真ん中に蒸気を逃がす穴をあけましょう。一度軽くクシャっと丸めてからのせることでとれるアクの量が増えるのでおすすめです。
　
デメリットとしては、重さがあまりないので押さえつける役割は弱く、煮崩れ防止や味の染み込みといった効果はやはり落し蓋には劣るでしょう。また、アルミホイルの耐熱最高温度は660℃くらいで普通に使えば問題が起こることはありませんが、長時間放置したり、火に直接あたってしまうと溶けてしまう事もあるので注意が必要です。

また、塩などの調味料に長い間触れていても溶けてしまうことがあります。落し蓋として使うときは長時間のせっぱなしにしないようにしましょう。
　
使用後のアルミホイルは丸めて排水溝に入れておけば排水溝のぬめり防止になります。これはアルミホイルの金属イオンがぬめりの原因となる細菌やバクテリアなどの繁殖を防いでくれるためです。

クッキングシートで代用する

クッキングシートも落し蓋の代用とすることができます。キッチンペーパーよりも頑丈なので、煮込んでいる最中に破ける心配はありません。

使う際は鍋の形状に合わせてカットし、真ん中などに蒸気が抜けるための穴を開けましょう。形が変わりづらく、水分を吸着しづらいため具材との隙間が生まれやすいので、穴は多めに開けておきましょう。
　
クッキングシートは煮汁の蒸発しすぎを防ぎ、アクも吸い取ってくれるものの、軽いので具材を押さえつける役割は弱く、煮崩れ防止や味の染み込みといった効果はあまり期待できないでしょう。　
　
キッチンペーパー同様紙で出来ているので、サイズが大きすぎて火にあたってしまうと燃えてしまいます。大きさには気を付けましょう。

サランラップで代用する

サランラップも落し蓋の代用とすることができます。比較的頑丈なので、煮込んでいる最中に破ける心配はありません。使う際は鍋の形状に合わせてカットし、真ん中に蒸気が抜けるための穴を開けましょう。心配な方は二重にするとより頑丈になります。
　
サランラップは煮汁の蒸発しすぎを防ぐ役割に加え、のせると食材にしっかり密着するので、味の染み込みという効果は他の代用品よりも高くなります。ただし、軽いので具材を押さえつける効果はあまり期待できないでしょう。また、アクを取る効果もありません。
　
ラップの種類によっては熱に弱いものもあります。鍋に触れて溶けてしまうこともあるので、厚めのラップで耐熱温度が高いものを使用するようにしましょう。140度以上の耐熱温度を持つラップなら安心して使うことができます。

お皿で代用する

具材をしっかりと抑えたい場合、お皿を落し蓋として使用するのがおすすめです。お皿は程よい重さがあり、熱に強い陶器のお皿を使用しましょう。陶器のお皿の程よい重さは、具材をしっかりホールドし、調理中に味がより深く染み込みやすくなるメリットがあります。これにより、肉じゃがが風味豊かに仕上がるでしょう。
　
しかし、具材が重さで崩れることがあるので、適切な重さとサイズのお皿を選ぶことが重要です。また、当然ですがお皿にはアクを取り除く効果はありません。アクが気になる場合は、他の方法でアクを取り除くか、お皿とキッチンペーパーを併用すると良いでしょう。
　
さらに、煮込みが終わった際、お皿は熱くなっているので注意が必要です。取り出す際にはミトンや台拭きを使って取り出しましょう。

紙皿で代用する

紙皿が余っている場合、紙皿も落し蓋の代用とすることもできます。使用後は捨てるだけなので手軽に使うことができ、少量ながらアクも取れます。紙皿も汁を吸って重くなって少し沈むので、具材を潰さない程度に押さえつけてくれ、頑丈なので破ける心配もありません。使う際は真ん中に穴を開けて使いましょう。
　
デメリットとして、軽いので具材を押さえつける役割は弱く、煮崩れ防止や味の染み込みといった効果はあまり期待できないでしょう。当然ですが、紙で出来ているので、サイズが大きすぎて火にあたってしまうと燃えてしまいます。大きさには気を付けましょう。

キャベツやレタスで代用する

キャベツやレタスの葉っぱを落し蓋として使用することもできます。使ったキャベツやレタスは蒸されて火が通るため、そのまま食べることができます。肉じゃがの下に敷いて使うのもおすすめです。
　
使う際はキャベツやレタスの外側の固めな葉っぱがおすすめです。何枚か重ねて入れることで重さもプラスすることができ、落し蓋としての役割をしっかり果たしてくれます。蒸されるとしんなりして食材にぴったりくっつき、煮汁が具材に染み込む効果も大きくなります。
　
このようにメリットは多いですが、アクを取り除く効果はありません。アクはおたまなどで取り除きましょう。また、キャベツやレタスから水分が出るので、煮汁は少なめで煮た方が良いでしょう。

落し蓋を使わない調理方法

落し蓋を使わない、または別の調理方法もあります。

落し蓋なしでも作ることはできる

肉じゃがを作る際、落し蓋を使わずに作ることもできます。落し蓋がない分、煮汁を多めにして長めに煮込むことで具材を柔らかく仕上げ、味をしっかり染み込ませることもできます。煮込む前にさっと炒めて火を通しておくことで煮込み時間を短くすることも可能です。
　
ただし、落し蓋がない分味の染み込み具合は劣り、煮崩れも起きやすいでしょう。代用品でも良いので落し蓋をすることをおすすめします。

水を使わない無水調理でも作れる

水を加えず、落し蓋を使わないで肉じゃがを柔らかく仕上げる方法に無水調理があります。専用の無水鍋の他、普通のフライパンや鍋でも作ることができます。

水を使わない分野菜から出る栄養を逃さず、野菜やお肉の持つ旨味を堪能することができます。作り方によっては油も使わないのでヘルシーに仕上げることができます。
　
ただし、無水調理は普通に作るよりも失敗する可能性が高くなります。蓋のサイズがあっていない場合、蓋の隙間から水分が漏れてしまい、煮汁が減ってしまいます。最悪の場合焦げ付いて失敗してしまうでしょう。煮込んでいる間は蓋を開けて中を確認することができないため、失敗した際のリカバリーも難しいところ。

また、煮汁も少なめに仕上がるので、つゆだくの肉じゃがが好みという方には不向きでしょう。

肉じゃがを美味しく上手に仕上げるコツ

肉じゃがを美味しく上手に作るコツを解説します。

具材の大きさをそろえる

肉じゃがは具材の切り方で火の通りや味の染み込む時間が変わります。じゃがいもの大きさがバラバラだと火の通りに差が生じ、場合によっては煮崩れてしてしまいます。

じゃがいもは大きさにもよりますが、6等分程度のサイズで乱切りにするのがおすすめです。にんじんはじゃがいもより味が染み込みにくいので、小さめに切りましょう。

玉ねぎはしゃきしゃきした食感を好む方は繊維に沿って大きめのくし切りに、柔らかくクタッと味のしみた玉ねぎが好みな方は繊維通りにまっすぐ包丁を入れて切りましょう。

崩れにくいじゃがいもはメークイン

一般的に煮物やカレーなどの煮込み料理には崩れにくい「メークイン」という品種が使われます。メークインは俵（たわら）のような楕円形が特徴的な見た目で、イギリスが原産の品種です。滑らかな口当たりが楽しめます。

一方、アメリカ原産で現在日本での生産量1位の「男爵イモ」は、調味料の味が染み込みやすく、火を通すことでほっくりとした食感になります。ほくほくとしたじゃがいもが好みという方は男爵イモがおすすめです。ただし、メークインよりも煮崩れしやすいので煮込む際は要注意です。

じゃがいもは角を削る「面取り」をすると煮込んでいる際に崩れにくくなります。崩れるのが気になる方は面取りをしっかり行いましょう。

じゃがいもは水にさらしておく

じゃがいもを水にさらすことで、煮崩れを防ぐことができます。カットしたら5～10分程度水にさらしておきましょう。

じゃがいもの煮崩れは、煮込むことでジャガイモに含まれるデンプン（炭水化物の一種）とペクチン（食物繊維の一種）の2つの成分が変化してしまうことが主な理由です（たんぱく質も影響しているといわれています）。

じゃがいもを水にさらすと、ペクチンが水中の無機イオンと結合して不溶化し、細胞内のデンプンの吸水を防ぎ、煮崩れしにくくなります。カレーや煮物などにじゃがいもを使う場合は、この性質を利用することでも形をキープしたまま調理することが可能になります。

また、じゃがいもを水にさらすことで煮崩れの原因になるデンプンそのものを少しばかり取り除くこともできます。デンプン自体は水には溶けませんが、水にさらすことで水の中に沈みます。デンプンは水に沈殿することから「殿粉（デンプン）」という名称がつきました。デンプンを取り除くことでジャガイモ同士がくっつきにくくもなります。

鍋やフライパンは適正サイズを使う

材料の量にあった大きさの鍋やフライパンを使いましょう。大きすぎるとレシピ通りの煮汁の分量では具材がしっかり煮汁に漬からないために味がちゃんと染み込みません。また、煮汁の蒸発が早く、具材が煮えないうちに煮汁が無くなってしまい、味が濃くなってしまうほか、場合によっては焦げ付いてしまいます。
一方、小さすぎても煮汁が入りきらずに具材がしっかり煮汁に漬からないこともあるほか、火の通りや味の染み込み具合にムラが生じてしまいます。また、具材が重なってしまうので、重なった具材の重みで形が崩れてしまうこともあります。
肉じゃがは中深鍋がおすすめで、具材の量は鍋の深さの1/2程度を目安にしましょう。

炒めると旨味アップ！煮崩れしにくくなる効果も

肉じゃがの具材のうち、お肉やにんじん、じゃがいもを炒めることで旨味が引き出され、食欲をそそる香ばしい風味が広がります。また、焼き色をつけることで見た目も美しく仕上がり、表面が固くなり、油でコーティングされるので煮込んだ際に崩れにくくもなります。

ただし、牛肉は火が通りやすく、加熱しすぎで固くなってしまうので、煮込む際に入れるのも良いでしょう。

煮込みすぎに注意！

肉じゃがはじっくり煮込んで作るイメージがありますが、煮込みすぎるとお肉のたんぱく質が縮んで固くなってしまい、じゃがいもも煮崩れを起こし、玉ねぎも溶けてなくなってしまいます。

煮込む時間は弱火で20～30分程度が基本です。具材のサイズや量、調鍋やフライパンの素材などによって必要な煮込み時間は前後するので、肉じゃがを煮込んでいる際は時々鍋の状態を確認するようにしましょう。

強火で短い時間（5分程度）加熱する方法もあります。ただし、この方法は煮詰まりすぎや焦げ付く失敗を招く可能性があります。鍋やフライパンのコーティングの劣化を早めることにもなるので、あまりおすすめできません。

余熱でじっくり味を染み込ませる

煮物は煮込むことで具材が柔らかくなり、味が染み込んで美味しく仕上がりますが、ちょうどよい柔らかさになる時間と、しっかり味が染み込むまでの時間には差があり、具材が柔らかくなった段階ではまだ具材に味が染み込んでいません。しかし、肉じゃがは煮込みすぎるとお肉が固くなり、煮崩れも起きてしまい、美味しくなくなってしまいます。

そこで、程よく煮込んだ後に火を止めて放置しておくことで、余熱である程度の温度をキープすることができ、具材に味が染み込んでいくようになります。これが「煮物は冷めていく時に味が染みこむ」と言われる所以です。また、冷めていく間に味が落ち着くという効果もあります。味付けが終わったら火を止めて1～2時間放置しておくのがおすすめです。

ちなみに、冷ます理由として、浸透圧によって味が染み込むという説もあります。食材を加熱することで食材の中の細胞が膨張し、水分が外へ出ていってしまいますが、冷ますことで具材の中と煮汁の濃度を同じにしようと煮汁が食材に入っていくことにより、味が染み込むという説です。

どちらの説が正しいかは決着がついていませんが、火を止めておくことが味の染み込みにつながることは間違いないようです。

肉じゃがのレシピ

最後に、肉じゃがのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

肉じゃが

和食の定番、肉じゃがのレシピをご紹介します。野菜の甘みが楽しめる一品です。

こちらのレシピでは牛肉を使用しています。

肉じゃが（牛肉）のレシピはこちら

豚肉じゃが

豚肉を使った肉じゃがのレシピです。作り方はとてもシンプルですが、食べ応え満点です。

豚肉じゃがのレシピはこちら

めんつゆで作る肉じゃが

めんつゆで簡単に作れる肉じゃがのレシピを紹介します。めんつゆ以外にはお酒を加えることで、お肉を柔らかく仕上げることができます。

めんつゆで作る肉じゃがのレシピはこちら