味噌汁におすすめのナスの切り方。変色を抑える方法も紹介

味噌汁に入れるなすの切り方のポイント

薄めにカットする

味噌汁に入れるなすの切り方のポイントは薄めにカットすることです。

味噌汁は煮物など長時間加熱する料理とは異なり、短時間で火が通るようにする必要があります。特になすの場合は長時間茹でると色素が落ちて、なすの色も悪くなりますし、味噌汁の色も黒っぽくなってしまいます。

どんな切り方でも大丈夫ですが、薄めにカットするのがおすすめです。また、厚さを均一にするのも大切です。厚さにばらつきがあると加熱ムラができてしまいます。

アク抜きは必要？

なすはアク（苦味・エグみを感じさせ料理の味を落とす成分の総称）がある野菜なので、調理をするときに水にさらしてアク抜きをすることが多いです。しかし、なすのアクとなる成分はポリフェノールであり、身体に害がある成分ではないのでアク抜きは必須ではありません。

炒めものをする場合など料理によってはアク抜きをせずに調理をすることが可能ですが、味噌汁に入れる場合は色止めとしてアク抜きをすることが多いです。なすのアクとなるポリフェノールの一種であるアントシアニン（ナスニン）は紫色の色素でもあります。

ポリフェノールは水溶性であるため味噌汁にする場合は加熱している段階で色が抜けてしまい、なすの色が悪くなったり、汁が黒っぽくなります。また、空気中の酸素に触れると参加し茶色や黒に変色する性質があるので、カットしてからすぐに調理をしないと断面の色が悪くなってしまいます。

そのため、味噌汁に入れる場合はあらかじめ色止めの目的で水にさらしたりすることが多いです。水にさらすことでアクが抜けるので結果的に苦味やエグみも軽減されてすっきりとした味わいに仕上がります。

皮は剥く？剥かない？

なすは皮を剥かなくても食べられる野菜です。皮にもポリフェノールなどの栄養が含まれているので、皮ごと味噌汁にするのが栄養面的にも◎

しかし、皮ごと味噌汁にすると色が落ちて見た目が悪くなったり火の通りが悪くなるデメリットもあります。気になる場合は皮を全て剥いてしまうのではなく、等間隔に剥いて縞模様（しまもよう）にすると良いです。

全て皮を剥くよりも皮の栄養が無駄になりませんし、火が通りやすくなるので短時間の加熱で済み色が悪くなってしまうのを防ぐことができます。

味噌汁に入れるなすのおすすめの切り方

味噌汁に入れるなすのおすすめの切り方は下記の通りです。

半月切り

半月切りとは、その名の通り半月の形にカットする方法です。

半月切りは一口サイズなので、味噌汁に入れても食べやすいです。また、火の通りが早いので色落ちしてしまうのを防ぐことができます。火が通るのに時間がかかってしまうと味噌汁が黒っぽくなってしまうので、見た目が気になる方は特に半月切りにしてさっと火を通すのがおすすめです。

煮物にするときは厚めにカットしても良いのですが、上述したように味噌汁に入れる場合は薄めにカットするのがポイントです。加熱ムラを防ぐため、厚さは必ず均等にしましょう。

輪切り

輪切りにカットして味噌汁に入れることも多いです。

輪切りも5mm幅程度にすれば、火が通りやすいので短時間の加熱で色落ちを防ぐことができます。半月切りでは物足りないと感じる場合は、輪切りにするのがおすすめです。輪切りにすることでなすのとろっとした食感や皮の食感のコントラストを楽しむことができるので食べごたえが出ます。

半月切りよりも手軽なカット方法なので、さっと作ってしまいたいときにも良いでしょう。

なすの味噌汁を黒くしない方法

なすは味噌汁にすると、なす自体の色が悪くなったり、汁が黒っぽく変色してしまうことがあります。色が悪くなってしまっても腐敗しているわけではないので食べることはできますが、見た目が悪くなってしまうのは残念ですよね。最後になすの味噌汁を黒くしない方法を紹介します。

アク抜きをする

上述したようになすは水にさらすことでアク抜きにもなりますし、色止めにもなります。そのため、色が悪くなってしまうのを防ぎたいのであれば、水にさらしておくのが良いです。水にさらしておけば空気中の酸素に触れないので、酸化によって断面が変色してしまうのも防ぐことができます。

しかし、水にさらしておくとカリウムなどの水溶性の栄養素も流出してしまうデメリットがあります。長時間つけすぎてしまうとどんどん流出してしまうので、10分程度にとどめましょう。

油を塗る・炒める

なすの表面に軽く油を塗っておいたり、炒めてからなすを味噌汁に加えるのも色止めになります。油を塗ることで表面がコーティングされるので、色素が落ちにくくなるのです。

水にさらすことで水溶性の栄養素が流出してしまうのが気になる場合は、油を塗ったり炒めてから味噌汁に加えるのがおすすめです。炒めてから加えるのであれば、加熱時間も短時間で済むのでより色落ちしにくいです。

レンジで加熱する

油を塗ったり炒めてから味噌汁に加えることで油っぽくなってしまうのが気になる方は、レンジで予め加熱しておくと良いです。

レンジで30秒ほど加熱してから加えることで、加熱時間を短時間で済ませることができるので、色素が落ちてしまうのを防ぐことができます。

沸騰してからなすを加える

味噌汁を作るときは水から具材を入れることが多いと思いますが、なすを味噌汁に加える場合は沸騰してから加えるのが良いです。

水から入れると沸騰するまでになすの色素が落ちてしまうので、沸騰して加えて加熱時間は短時間に止めるのが良いです。なすを加えてひと煮立ちさせたら、味噌を加えます。