ハンバーグのナツメグの役割。量・タイミングは？代用は？

ハンバーグにナツメグを入れる理由

臭み消しとして使われる

ハンバーグはドイツ発祥の料理ということもあり、お肉の臭み消しとして欧米でよく使われている「ナツメグ」という調味料（スパイス）が使われています。

ただし、ナツメグは日本でメジャーな他の料理で使う機会が少なく、ハンバーグのタネの基本材料である牛乳が臭み消しの役割を果たしており、料理酒やにんにく・生姜といった日本の食卓ではメジャーな食材も臭み消しとして使えることから、必須というわけではありません。

どうしてハンバーグには臭み消しが必要？

ハンバーグの主な材料であるひき肉は、切り落とし肉などと比べて脂が多く、空気に触れる部分が多いので劣化が進むのも早く、臭いが気になりやすいお肉です。そもそも、ひき肉にされる元のお肉自体の鮮度が良くないとも言われています。

そのため、ナツメグなどの臭み消しをタネに混ぜて臭いを和らげることが推奨されています。ナツメグ以外の臭み消しは後述の項目で紹介します。

高品質な肉なら臭みはない

ナツメグが使われる理由として、海外産のお肉は飼料の違いなどから臭いが強めなものが多く、臭み消しが必要不可欠であるためですが、国産の資料にこだわった牛や豚のお肉は、鮮度が高いこともあって臭いが気になりにくくなっています。

お肉の臭いが苦手な方は少々値段は張りますが、国産牛を選んでみるのが良いでしょう。後述の項目で詳しく解説しますが、高品質で鮮度の高い国産牛の細切れ肉や切り落としをフードプロセッサーで細かくしてひき肉にすると臭いがほとんど気になりません。

ナツメグのハンバーグ作りでの使い方

ナツメグの量

使う量は、ひき肉の量の0.2％、つまりハンバーグ1人分を作るのに100gの挽き肉を使う場合、必要となるナツメグの量は小さじ1/8というごく僅かな量です。軽く振りかける程度が良いでしょう。

レシピ本によっては「少量」、「少々」、「適量」、「適宜」という曖昧な量が指定されている場合があります。

「少量」とは、いわゆる「ひとつまみ」に当たる量で、親指と人差し指と中指の3本の指でつまんだ量をいいます。 個人差はありますが、小さじ1/4～1/5程度で、だいたい1gとされています。 一方、「少々」とは少量よりも更に少ない量で、親指・人差し指の2本でつまむ量の小さじ1/8～1/10程度で、だいたい0.5gです。

「適量」とは、適切な量を加減して入れることをいい、いわば「お好みの量」を入れることです。粉末の調味料ならパラパラと少しずつ入れながら、 液体の調味料であれば小さじ4分の1程度の量を加えながら味を調整することをいいます。一方で「適宜」とあれば、その時の料理の味の状態に応じて、十分だと感じられたら入れる必要はなく、足りないと思えば入れる、という意味です。

ナツメグを入れるタイミング

ハンバーグを作る時、ナツメグはタネ作りのなるべく最初の方に入れましょう。タイミングとしては最初にお肉と塩だけでこねた後に入れると良いでしょう。ナツメグを入れて軽くかき混ぜた後に他の調味料やパン粉や牛乳などのつなぎの材料などを入れてください。

使いすぎは中毒になる？

日本中毒情報センターによると、ナツメグで中毒症状が出る摂取量は口からの摂取で5g～10gとされており、通常の使用範囲であれば中毒になることはありません。
　
症状は呼吸困難とともに眩暈や幻覚、嘔吐といった症状が出るようです。通常は1日以内で回復しますが、人によっては2～3日かかる場合もあるようです。

そもそもナツメグって？

ナツメグとは

ナツメグは、インドネシア原産のナツメグ（和名：ニクズク（肉荳蔲））という木になる果実の種子を乾燥させたスパイスで、コショウ・シナモン・クローブと並んで、世界四大スパイスと呼ばれるスパイスのひとつです。
　
料理の際にその都度砕いて使う、乾燥させた種子の状態のままの「ナツメグホール」と、粉末状になっている「パウダータイプ」があります。日本でもパウダータイプはスーパーなどでよく見かけますね。
　
ナツメグの味と香りはとても特徴的で、どこか不思議な強い甘い香りと、まろやかなほろ苦い味があります。その強い香りはハンバーグなどのひき肉料理や、魚料理の臭み消しに使われることが多いです。乳製品の独特な臭いを抑えるのにも使われることがあります。

ナツメグの賞味期限・保存方法

ナツメグの賞味期限はパウダータイプであれば未開封で1～2年程度です。

ただし、開封後は風味が飛んでしまうので、半年～1年で使い切った方が良いでしょう。保存の際は高温多湿と直射日光を避けて保存しましょう。

ハンバーグ以外でのナツメグの使い道

ナツメグは欧米発祥ということもあり、基本的に日本のお米やみそ汁といった和食に合わない風味と言われがちですが、ハンバーグ以外ではひき肉料理である麻婆豆腐やメンチカツ、ミートソースなどに使われることがあります。乳製品を使った料理とも相性が良く、シチューに軽く振りかければ、いつものシチューとは少し違ったテイストに変えることもできます。
　
また、その甘い香りを生かしてクッキーやケーキといった焼き菓子の生地に混ぜ込んだり、コーヒーやホットミルクなどの飲み物の香り付けに使うことも多いです。

ハンバーグ作りでのナツメグの代用品

タマネギ

ハンバーグのタネに使われる野菜では最も一般的なタマネギにも臭み消しの効果があります。みじん切りにしたタマネギをタネに混ぜることで、タネに水分が含まれ、柔らかくなり、タマネギの風味を加えることができます。
　
タマネギは細かいみじん切りにしてきつね色になるまで炒めておくことでタネと良く馴染みますが、温かいままだとお肉の脂肪を溶かしてハンバーグが固くなってしまうので、一度冷やしてから使いましょう。手間だと感じる方は電子レンジを使えば時短になります。
　
生のまま使ってもしゃきしゃき食感を楽しむことができます。すりおろしで使えばお肉としっかりと馴染み、タンパク質分解酵素の働きでハンバーグがふんわり柔らかくジューシーに仕上がります。

牛乳

タネの定番である牛乳もお肉の臭み消しになるほか、水分量を増やして柔らかさをアップさせることができます。また、牛乳にはお肉の繊維を壊して柔らかくする効果もあります。
　
代用品には水＋片栗粉、豆腐、豆乳、ヨーグルト、長芋、生クリーム、マヨネーズなどが使われています。

コショウ

お肉と相性の良いコショウも臭み消しによく使われるスパイスです。使用用途が限られるナツメグとは違い、ハンバーグ以外でも使う機会が多いので、ほとんどの方はキッチンにあるのではないでしょうか。
　
臭み消し以外にも、味も引き締める効果もあります。一般的な塩とコショウが一緒になっている調味料を塩の代わりに使うのも手です。

ターメリック

カレーのスパイスの1つとしてよく知られるターメリックも、ナツメグの代用品としておすすめです。ターメリックもお肉の臭み消しとして使われることが多く、ハンバーグとの相性もばっちりです。
　
ただし、ターメリックも用途が限られるので、ターメリックではなく粉末のカレー粉をハンバーグのタネに混ぜるのもおすすめです。入れすぎるとハンバーグの風味が変わってしまうので、振りかける程度にしましょう。

シナモン

ナツメグと同じ4大スパイスの1つであり、お菓子作りで使われることの多いシナモンも、ひき肉の臭み消しとして使えます。どこか上品な香りが漂うハンバーグになります。
　
シナモンは香りが強く、入れすぎるとハンバーグの風味が大きく変わってしまうので、振りかける程度にしましょう。

パプリカパウダー

乾燥させたパプリカを粉末状にした「パプリカパウダー」も臭み消しとして使うことができます。優しい甘酸っぱさとほろ苦さがハンバーグのアクセントにもなります。
　
見た目は赤いものの、辛さはありません。ただし、一部の製品は辛味つきとなっているので購入時によく確認しましょう。使う量は振りかける程度がおすすめです。

生姜

料理によく使う生姜のすりおろしも、臭み消しとしてハンバーグに入れるのにおすすめです。チューブの製品もあり、手軽に使えるのもポイントです。ハンバーグが少しさっぱりとするので、和風ハンバーグなどを作る際にもおすすめです。
　
こちらも入れすぎると風味が変わり、辛みを感じるような風味となってしまうので入れすぎに注意です。ハンバーグ2人前あたり小さじ1杯以内が良いでしょう。

にんにく

すりおろしたにんにくもタネに入れることで様々な効果を発揮してくれます。お肉の臭み消しになり、うまみ成分のグルタミン酸が豊富で、お肉の旨味を引き出してくれます。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり小さじ1/2杯が適量です。

料理酒・ワイン

料理酒やワインといったアルコール類も、他の料理でも使われるように、お肉の臭み消しとしての役割があります。お肉が柔らかくもなります。特にワインはクエン酸が豊富に含まれているので、臭み消しとして強い効果を発揮します。
　
アルコール感が苦手な方は、混ぜる前に軽く電子レンジで温めてアルコールを飛ばすといいです。温める時間は大さじ1杯なら600Wで1分程度です。

ヨーグルト

卵と牛乳の代わりに使われるヨーグルトには、他の料理でも使われている通り、お肉の臭み消しとしての役割もあります。酸味や水分が加わり、ハンバーグがやわらかく仕上がる効果も。

醤油

醤油は、デミグラスソースには隠し味としてよく使用されますが、ハンバーグのタネに混ぜることで臭み消しとしても使うことができます。

醤油には、魚や肉の生臭みを消す効果があるメチオニンというアミノ酸が含まれています。このメチオニンが加熱された際にメチオールという成分に変化することで、ハンバーグの臭みを和らげる役割を果たします。

醤油は特に和風ハンバーグに最適であり、隠し味としても醤油特有の少しシャープな味わいが加わります。

味噌

ハンバーグの臭み消しには味噌も使うことができます。味噌もまたデミグラスソースにもよく使われる隠し味ですが、ハンバーグのタネに使うことで、味噌に含まれる大豆たんぱく質がお肉独特の臭みを吸収します。

醤油同様に和風ハンバーグのタネに混ぜるのに最適で、隠し味としても味噌ならではのコクのある味わいを加えることができます。味噌の種類はなんでも構いませんが、コク深い味わいの赤味噌（八丁味噌）が特におすすめです。

ハンバーグの臭みを消す他の方法

臭みけしの食材や調味料以外にも臭みを取り除く方法があります。

ひき肉をラップと保存袋を使って保存しておく

スーパーなどで買ったひき肉は白トレイにラップをかけられた状態であることが多いですが、そのままの状態では空気に触れる面積が多いでの傷むのが早まってしまいます。その日のうちに使わない場合は保存方法を変えましょう。
　
パックからひき肉を取り出し、ラップでぴったりと包みましょう。この時、なるべく平たくすると冷凍の場合は解凍の際に便利です。
ラップに包んだひき肉をさらにポリ袋などの保存用の袋に入れます。冷蔵庫の中でもドアの開け閉めによる温度変化を受けにくく、低温がキープされやすいチルド室に入れましょう。
　
数日以内に使わない場合は冷凍庫の奥の方に入れましょう。金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。この方法であれば2週間程度は保存可能です。

ひき肉を自分で作る

スーパーで購入するひき肉の多くは鮮度が高くなく、自宅の冷蔵庫で保存していても、他のお肉より早く劣化してしまいます。自宅にフードプロセッサーがある方は、切り落とし肉を細かくしてひき肉を作ることで鮮度の高いひき肉でハンバーグを作ることができます。風味も豊かで普通のひき肉を使うよりも美味しく仕上がります。
　
ひき肉を自分で作る場合、赤身と脂肪の割合や挽き具合を自分で調整できるというメリットもあります。お肉はバラ肉やロース肉がおすすめで、牛：豚は7：3もしくは6：4になるように混ぜましょう。
　
フードプロセッサーがない場合、包丁で細かくすることでもひき肉にすることができますが、フードプロセッサーで作るよりも粗めになるほか、かなり労力の要る作業となります。

水洗いや湯通しをする

どうしても臭いが気になる方はひき肉を水洗いしてみましょう。臭いの原因である脂をいくらか落とすことができます。
　
それでもまだ気になるという方はお鍋で沸騰させた水にひき肉をさっとくぐらせましょう。より多くの脂を落とすことができ、臭み消しの方法の中では最も臭いがなくなると言われています。
　
ただし、ひき肉の脂はハンバーグを固めるために必要で、うまみ成分を多く含む部分でもあるため、味が落ちてしまったり、焼いた際に崩れてしまったりするでしょう。

牛乳で洗う

牛乳が冷蔵庫に余っている場合、ひき肉を洗うのに使うことができます。牛乳はレバーを洗う際にも使用されるように、牛乳に含まれるたんぱく質「カゼイン」が臭いを吸着する特性を持つため、牛乳を使ってお肉を洗うことでひき肉の臭いを取り除くことができます。また、水で洗うのと同様に、牛乳で洗うことで臭いの元となっている脂肪もいくらか落ちるため、臭いが落ちるわけです。

臭み消し以外にも、牛乳に含まれる乳糖によってお肉の保水力が高まるので、お肉の水分量が増えて柔らかくなる効果も期待できます。また、牛乳は弱酸性の飲み物でもあるため、お肉が牛乳に漬かることで筋原線維たんぱく質が分解され、これによっても保水性がわずかに高まり、お肉が柔らかくなります。

ただし、牛乳で洗うと臭いが取れるだけでなく、脂肪も一緒に落ちますが、脂肪はお肉の旨味の元でもあるため、旨味も失われてしまいます。洗うのに使った牛乳は臭いを吸着しているので、つなぎには使用しない方が良いでしょう。

脂をキッチンペーパーで取り除く

ハンバーグを焼いている際、ハンバーグの回りに出る油を拭き取ることでハンバーグの肉臭さを軽減できます。ただし、ここにも旨味の成分が含まれているので、ハンバーグの出来に影響を与えるほか、ハンバーグを焼いたフライパンでタレを作る場合、タレの旨味がなくなってしまいます。

美味しいハンバーグの作り方

こねる直前までひき肉は冷蔵庫に

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
　
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
ひき肉と塩だけで捏ねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
　
ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねたり、手ではなくすりこぎ棒や木べらや割り箸を使ってこねると良いでしょう。こだわる方はタネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。
　
なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。
　
ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。
　
ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。
　
フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。
　
アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

蒸し焼きにする際、料理酒を加える

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で約3分間蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくらと仕上げることができます。

ハンバーグのレシピ

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Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

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