牛丼の保存法。常温できる？冷蔵・冷凍での日持ちは？

手作り牛丼の保存のポイント

作った牛丼を保存するポイントを解説します。期間や方法に注意すべき点がいくつかあります。

基本的に常温はNG！

常温で牛丼を保存すると雑菌が繁殖してしまうので絶対に避けましょう。すぐに食べない場合は必ず冷蔵庫に入れて保存しましょう。ただし、市販されている未開封のパウチタイプの牛丼は常温保存でも問題ありません。

特に夏の暑い時期は1～2時間常温で放置するだけでも傷んで味が劣化してしまうことがあります。作ってフライパンや鍋に入れっぱなしにして忘れていた場合には、臭いや状態をしっかり確認し、おかしな臭いや味がする場合は廃棄しましょう。

手作りの牛丼の具は冷蔵庫に保管する場合、2～3日で食べきりましょう。数日以内に食べない場合は冷凍保存がおすすめで、冷凍する場合は1ヶ月程度保存しておくことができます。

ただし、使ったお肉やタマネギが傷んでいた場合や、夏の暑い時期には1～2日で傷んでダメになってしまうこともあります。保存していたものを食べる際は食べる前に臭いや状態をしっかり確認しましょう。

ご飯と具は別にする

牛丼を冷蔵庫や冷凍庫で保存する場合、牛丼の具とご飯を一緒に入れると牛丼のつゆをご飯が吸ってべちゃべちゃになり、不味くなってしまうので別々に保存しましょう。

別々のタッパーに入れるのがめんどくさいという方は、1つのタッパーでご飯と具を入れることもできます。詳しい方法は後述の項目で紹介しています。

ただし、温め直す際、ご飯と牛丼の具で温まるのにかかる時間が異なるため、可能であれば牛丼の具を別のお皿に移すなどしてそれぞれ温め直した方が良いでしょう。

つゆだくでの保存がおすすめ

牛丼を保存しておく場合、保存している間や温め直した際に水分が蒸発してしまい、保存する前よりも水分が少なくなってしまうので、汁多めのいわゆる「つゆだく」の状態で保存しておくのがおすすめです。

冷凍の場合は解凍した際に具から水分が抜けて特にパサパサとした状態になりやすいので、つゆを多めにして保存した方が良いでしょう。

タッパー＋ラップで保存すると汚れにくい

牛丼を冷蔵庫で保存する場合、タッパーに入れることが多いと思いますが、タッパーにそのまま入れると、牛丼の汁は脂っぽく、プラスチックのタッパーでは使い終わった後に洗って落とすのが大変になってしまいます。

そこで、タッパーにラップを敷き、その上から牛丼を保存することでお手入れを簡単にすることもできます。ラップを牛丼の上でまとめておけばタッパー内での水分の蒸発も抑えることができます。

残り汁は別料理のリメイクにも使える

牛丼の残り汁が余ってしまった場合、汁だけで保存しておけば別に保存していた具の汁が少なくなってしまったときにも利用することができます。

また、残り汁は肉じゃがなどの煮物や、カレー、チャーハンといった料理の出汁や隠し味として使うこともできます。捨てずに有効活用してみましょう。

市販の牛丼の保存のポイント

市販の牛丼の具の保存のポイントを解説します。

テイクアウト品は常温2時間！

市販のテイクアウト品は消費期限が加工してから2時間と設定されています。これはテイクアウト品が常温で置かれることが多く、常温保存を想定した限界の時間と考えられます。

なお、夏場の高温多湿な場所に置いておくと1時間程度でダメになってしまうこともあります。

テイクアウト品の冷蔵・冷凍はNG

テイクアウト品を帰ってすぐ冷蔵庫で保存する場合は翌日くらいまで食べることができるようですが、設定されている消費期限も切れていて必ずしも安全とは言い切れません。

また、ご飯が牛丼の汁を吸ってべちゃべちゃになっており、美味しさも損なわれているので、テイクアウト品は冷蔵庫や冷凍庫での保存は避けるべきでしょう。

牛丼のテイクアウト品は少し多めの金額を支払って牛丼の具と白いご飯を別々に注文することでそれぞれテイクアウトすることができます。ただし、この方法でも消費期限は変わらないため、基本的に冷蔵庫や冷凍庫での保存はおすすめできません。

長期保存をしたい方は冷凍食品やレトルトがおすすめです。

冷凍食品やレトルトは1年程度保存可能

なお、冷凍タイプの牛丼の具はスーパーや吉野家などの公式通販で購入できますが、いずれも製造日から365日の賞味期限が設定されており、かなり長持ちします。牛丼が好きな方は冷凍庫にストックしておくと便利でしょう。

また、レトルトタイプの牛丼の具の賞味期限もおおむね1年程度の製品が多くなっています。

出典：よくあるご質問（吉野家公式通販ショップ）

手作り牛丼の保存方法・期間

作った牛丼を冷蔵または冷凍で保存する方法や期間を解説します。

牛丼の冷蔵は3日

粗熱の取れた牛丼の具を密閉容器または保存袋に入れ、空気が入らないように閉じて冷蔵庫に入れましょう。保存している間や温め直した時に水分が飛んでしまうので、つゆだくの状態で保存するのがおすすめです。

この時、牛丼の具とご飯を一緒に入れると牛丼のつゆをご飯が吸ってべちゃべちゃになり、不味くなってしまうので別々に保存しましょう。

別々のタッパーに入れるのがめんどくさいという方は、1つのタッパーでご飯と具を入れることもできます。まず、タッパーにご飯を入れ、その上にラップを敷いて牛丼の具を入れましょう。これで1つのタッパーに牛丼の具とご飯を保存することができ、牛丼入りのタッパーをお弁当として持ち運ぶ際にも使うことのできるテクニックです。
　
保存場所はドアの開閉による温度変化を受けにくいチルド室や冷蔵庫の奥の方がおすすめです。冷蔵庫で保存する場合は3日以内に食べるようにしましょう。

ただし、使ったお肉やタマネギが傷んでいた場合や、夏の暑い時期には1～2日で傷んでダメになってしまうこともあります。保存していたものを食べる際は食べる前に臭いや状態をしっかり確認しましょう。

冷凍は1ヶ月

こちらの場合も粗熱の取れた牛丼の具を密封できるジップロックなどの保存袋に入れ、空気が入らないように閉じて冷凍庫に入れましょう。冷凍の場合も牛丼の具とご飯は別々に保存しましょう。冷凍の場合は解凍した際に具から水分が抜けて特にパサパサとした状態になりやすいので、つゆを多めにして保存したほうが良いでしょう。

冷凍の場合は金属トレーの上に平らに乗せて急速冷凍すると旨味を閉じ込めたまま保存ができます。
　
保存場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷凍庫の奥の方がおすすめです。冷凍の場合は1か月程度と、長めに持ちます。ただし、保存期間が長くなるほど味が落ちてしまうので、早めに食べることをおすすめします。

美味しく食べたいのであれば2週間以内に食べると良いでしょう。

冷凍した手作り牛丼の解凍方法

冷蔵庫で解凍してから温め直すのがポイントです。

食べる前日に冷蔵庫へ移す

冷凍の場合は、食べる前日に冷蔵庫へ移して解凍しておくとムラなく温め直すことができます。冷蔵庫に移してから6～8時間程度で解凍できます。
　
解凍した牛丼の具はフライパンに移して温めるか、中身を耐熱皿に移して電子レンジで2～3分温めましょう。

凍ったまま温めるなら湯煎がおすすめ

冷蔵庫に移すのを忘れてしまった場合であれば、湯煎で温めるのがおすすめです。鍋などで沸騰させた水に保存袋に入れたままの状態の凍った牛丼を入れ、10～15分程度柔らかくなるまで温めましょう。
　
ある程度溶けたら中身を耐熱皿に移し、電子レンジで温めると少しだけ早く温め直すことができます。

調理前に牛肉を保存方法

買った牛肉の保存方法を変えることで鮮度を保って保存でき、牛丼の美味しさもアップできます。

牛肉の冷蔵保存

パックから牛肉を取り出し、ラップでぴったりと包みましょう。量が多い場合は小分けにしてラップに包むとより傷みにくくなります。お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。
　
ラップに包んだ牛肉をさらにポリ袋などの保存用の袋に入れます。 2重にすることで乾燥や酸化などの劣化をさらに防ぐことができます。保存場所は冷蔵庫の中でもドアの開閉による温度変化を受けにくく、低温がキープされやすいチルド室に入れましょう。
　
冷蔵庫保存の目安期間は、3～5日間です。なるべく早めに使うことをおすすめします。

牛肉の冷凍保存

冷凍の場合も牛肉をラップでぴったりと包み、その上からポリ袋などの保存用の袋に入れましょう。この時、なるべく平たくすると冷凍の場合は解凍の際に便利です。量が多い場合は小分けにしてラップに包み、お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。
　
金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。この方法であれば1～2カ月程度は保存可能です。ただし、冷凍の場合は乾燥で旨味が落ちてしまうので、出来るだけ早く使った方が良いでしょう。

下味して冷凍も◎

お肉を冷凍すると冷凍中に細胞が壊れるため、肉質が柔らかくなりますが細胞が壊れるのは品質の低下であると思われがちですが、肉類などの場合は肉質が柔らかくなることに役立ちます。
　
作り置きとしても便利なのが「下味冷凍」です。作り方はジッパー付きの保存袋にいつもの牛丼の材料と調味料を入れて冷凍するだけです。具材にしっかり味を染み込ませることができ、冷凍＋タマネギの酵素で牛肉が柔らかくなります。調理も冷蔵庫で解凍しておき、中身をフライパンで煮るだけです。
　
ただし、冷凍していても劣化は進んでしまうので、長くても1カ月以内に調理するようにしましょう。

悪くなった牛肉・牛丼の特徴

色や臭いの変化に注意

腐った食品の見た目は黒っぽく変色してることが多いので、よく観察しましょう。また、鼻をつくようなおかしな臭いがしている場合は腐っている可能性が非常に高いので、食べずに処分しましょう。
　
見た目や匂いで判断が難しい時は触ってみるとわかりやすいです。ベタベタとした粘り気がでていない場合は問題ありませんが、糸を引いていたり、ぬめりがあるような状態はかなり傷んでいます。特に湿度と気温の高い梅雨の時期などは傷みやすいので、要注意です。
　
食べてみたら味が酸っぱかったという場合も腐ってしまっています。食べてしまったものはなるべく吐き出し、残りも処分しましょう。

冷凍焼けにも注意

冷凍庫に食品を長く入れておくと、食品の表面が白っぽくなったり、変色したりしている「冷凍焼け」と呼ばれる状態になります。
この状態になっている食品は、乾燥が進んで食品のタンパク質や油分の酸化が起き、劣化がかなり進んでいる状態なので、食べるのは避けた方が良いでしょう。

長く冷凍庫に入れておくと食品のまわりに霜がたくさんついていることもありますが、これは「冷凍焼け」ではないものの、食品が劣化している証拠ではあります。

食べてしまったら...

腐った食品を食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）を起こす可能性があります。症状は菌にもよりますが、食べてから2～3時間経ってから出ることが多いです。ただし、数日経ってから症状が出ることもあります。症状が出た場合には病院に行くことをおすすめします。

お肉を買う時のポイント

新鮮なお肉を選ぶ

新鮮なお肉の特徴は下記のとおりです。

• パックにドリップ（お肉から出た赤い汁）が溜まっていない

• 赤身が鮮やかな赤い色をしている

• 表面に光沢があり、脂肪の色が白色か乳白色で、赤身と脂身の境目がはっきりしている

お店で売られているお肉のトレーの底の方のお肉が黒っぽく見えることがあります。カットしたばかりのお肉は、断面が黒っぽい赤色をしています。お肉は空気に触れることで赤くなるので、トレーの底の方のお肉が黒っぽく見えるのは、お肉がカットされてすぐパックされている、空気に触れていない新鮮な証拠です。

脂が多すぎるものは避ける

白い脂の部分が多いと料理が脂っぽい仕上がりになってしまうので注意しましょう。特に脂の大きな塊があるお肉は選ばないようにしましょう。
　
ただし、お肉の脂には旨味が詰まっており、お肉の甘みが集中しているので、脂の少ないものを使うと逆に料理が淡白な味になってしまうでしょう。

サイズが均等だと料理しやすい

切り落とし肉や細切れ肉はサイズがバラバラで、火の通りや味の染み込み具合に差が生じやすいです。なるべくサイズが揃っているものを選ぶと良いでしょう。少々値は張りますが、部位ごとにスライスされているお肉を選ぶのも手です。

牛丼におすすめの牛肉の部位

適度に脂肪分のあるお肉がおすすめ

分け方にもよりますが、牛肉は10～15の部位があります。牛丼に使う牛肉の部位は適度に脂肪分のあるお肉がおすすめです。ジューシーで旨味のある牛丼を作ることができます。

バラ肉

牛丼に使用するお肉で定番なのがバラ肉です。バラは胸からお腹にかけての部位で、赤身と脂肪が層になっており、独特な見た目で三枚肉と呼ばれることもあります。程よい脂が料理に旨味をプラスしてくれます。値段も牛肉の部位の中では低い方で、お財布にも優しいのもポイント。
　
幅広い料理に使うことができますが、牛丼や炒め物、焼き肉に使われることが多いです。適度な脂によって煮込んでも固くなりにくいため、牛丼作りでは一番多く使われています。

肩ロース

また、肩ロースも牛丼の使用におすすめです。肩ロースとは、背中（肩から腰）の部位を指しており、よく動かす部分でもあるので赤身は柔らかい食感で、脂肪も上質です。
　
きめ細かく、ステーキ、焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどの幅広い料理に使われていますが、値段は高めです。いつもよりちょっと贅沢な牛丼を作ってみたいという方におすすめです。

サーロイン

サーロインと言えば「サーロインステーキ」が思い浮かぶ方も多いでしょう。腰の上部にあるお肉で、牛の部位ではヒレについで柔らかく、きめ細かい脂の上質な旨みが味わえる、牛肉の最高部位のひとつです。
　
薄切りにして牛丼に使うこともで牛肉のうまみが存分に味わえる極上の牛丼が作れますが、ややもったいないかもしれません。

モモ肉

モモ肉は牛の後ろ脚の付け根の部分のお肉で、牛肉の中では値段は比較的低めです。ももはよく動かす部分なので筋肉質な部位であり、脂肪分が少なく赤身部分が多いので、牛肉の中ではヘルシーな部位として知られています。固めの食感で味わいも淡白と言われます。
　
モモ肉は固めなのでカレーやシチューなどの煮込み料理に使われることが多いです。薄切りにしたものはしゃぶしゃぶやすき焼きにも使われます。牛丼に使えば脂分の少ないさっぱりとした牛丼になりますが、やや固めの牛丼になるでしょう。食べ応えがあるとも言えます。

切り落としと細切れは何が違う？

切り落としは牛肉の特定の部位（ロース、モモ、肩、バラなど）の切れ端を集めたものです。大きさはバラバラですが、厚さが均一なので、味が染み込みやすく牛丼向きのお肉です。お店によっては特定の部位をスライスしたものを切り落としと呼ぶことがあるようです。
「もも切り落とし」や「ロース切り落とし」などとパックのラベルに表示されている場合が多く、購入する際にはどの部位の切り落とし肉であるか確認することが可能です。また、価格は部位によって大きく変わります。
　
細切れは、特定の部位ではなく、様々な部位のお肉の切れ端を集めたものです。そのため、どの部位がどのくらいの割合で入っているのかわからず、大きさや厚さもバラバラですが、比較的高価な牛肉の中でも安価なので購入のハードルが低いでしょう。

牛丼を美味しく仕上げるコツ

お酒に漬け込む

お肉のPH値（酸性・アルカリ性を表す尺度）を変えることでお肉が柔らかくなります。お肉はPH5という弱い酸性で、この数値は、繊維質が縮まっているので固くなりやすく、一番保水性が低いので水分や旨みが含まれる肉汁が流出しやすい数値です。
PH値が変わることで電荷の反発が起きて筋原線維タンパク質が緩み、緩んだ部分に水分が入り込むことでお肉が柔らかくなります。
　
PH値を変えてお肉を柔らかくする方法で最も一般的なのがお酒に漬け込む方法です。お酒に漬け込むことでお肉のPH値が酸性に傾き、柔らかくなるほか、臭みも取れ、うまみ成分を閉じこめる効果もあります。
　
料理酒はもちろん、牛肉と相性の良い赤ワインもおすすめです。お酒に漬け込むときは、30分ほど冷蔵庫でお肉全体を浸しておきましょう。赤ワインの独特な渋みが苦手な方は白ワインがおすすめで、癖のないすっきりとしたテイストで料理の色も変わりません。

すりおろした生姜やにんにくを漬け込む

生姜やにんにくを牛肉を漬け込むことで臭み消しとなりますが、臭み消し以外にも様々な効果があります。お酒と一緒に漬け込むのがおすすめです。
　
チューブの製品もあり手軽に使える生姜は、付け合わせに紅生姜が使われていることからもわかるように牛丼との相性も良く、少しさっぱりとしたテイストになります。ただし、入れすぎると風味が変わり、辛みを感じるような風味となってしまうので入れすぎに注意です。
　
すりおろしたにんにくはうまみ成分のグルタミン酸が豊富で、お肉の旨味を引き出してくれます。にんにくも入れすぎると風味が変わり、辛くなってしまうので入れすぎに注意です。

お肉を常温でならしておく

牛丼を美味しくするためには、調理前に牛肉を常温に戻しておきましょう。冷たい状態のまま焼くと火が通りにくいため、加熱時間が長くなり、固い仕上がりになってしまいます。
　
冷蔵庫から取り出して30分ほど常温でならしておけば火が通りやすくなります。

まず炒める？煮るだけ？

牛丼の作り方は牛肉やタマネギを炒めてから煮る方法と、炒めずに煮るだけの方法があります。一度炒めると煮込む時間を短くでき、旨味も出て香ばしい仕上がりになりますが、少し固めの仕上がりとなるので、ジューシーで柔らかい牛丼が好みな方は、煮るだけにすると良いでしょう。

牛肉を煮込みすぎない

牛肉は加熱によって弾力性が増すため、煮込みすぎると固い仕上がりになってしまうので要注意です。色が変わる程度の短時間煮込むのがおすすめです。タマネギから先に煮込むことで牛肉の煮込みすぎを防止できます。
　
タマネギのシャキシャキ感を残したい方は牛肉を先に煮込み、一度取り出してタマネギを煮込み、後から牛肉を加えるのがおすすめです。

タマネギを入れるタイミング

タマネギを入れるタイミングでタマネギの食感が変わります。お肉を入れる前に煮込めばしんなりと柔らかくなり、お肉と一緒なら食感が残ります。
　
あえて最初に2/3の分量だけを使い、後から残りを入れることで食感の違いを生み出すこともできます。

牛丼のレシピ

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