牛丼

牛肉と玉ねぎのうまみでご飯が進みます

このレシピについて

牛丼の源流は、牛肉や野菜を煮込んで作る「牛鍋」です。夏目漱石の好物だった料理としてもよく知られています。

明治時代まで日本では牛肉を食べる習慣がほとんどありませんでしたが、鎖国が終わり、文明開化とともに牛肉を食べる習慣が海外から持ち込まれました。幕末期の1862年に横浜で牛鍋屋が開業し、牛鍋は明治時代に大流行。牛鍋屋は1875年（明治8年）の時点では東京に70軒ありましたが、2年後の1877年（明治10年）には550軒にも増えたといわれています。

牛鍋は人気のすき焼きの源流ともいえる料理で、作り方や具材にやや違いがあるものの、ほとんど同じ料理として認識されています。すき焼きが一度牛肉を焼いてから煮るのに対し、牛鍋は最初から牛肉や具材を煮込むことから、家庭で作られるすき焼きの多くはむしろ牛鍋であるとも言えます。

牛鍋が人気になるとともに、牛鍋を白いご飯に載せたどんぶりスタイルの料理が忙しい町人向けに1890年代に提供され始めました。これがいわゆる「牛めし」で、手軽に食べられることから人気を博すようになりました。

1923年に関東大震災が起こった後、牛めしを販売する露天や屋台などが登場し、この頃から「牛丼」という呼び名が多く使われるようになりました。安くボリューム感があり、手軽に食べられることから牛丼はさらに人気となりましたが、牛丼は戦争を経た後も長い間東京周辺のローカルフードでした。全国的に牛丼が広まったのは、現在でも牛丼の一大チェーンである吉野家による影響が大きいとされています。

さて、歴史の話が長くなってしまいましたが、このレシピについて。

このレシピでは白砂糖とみりんを使わずに、てんさい糖で代用しています。てんさい糖を使うことで、まろやかな甘さに仕上がり、コクも増します。てんさい糖は、ミネラルとオリゴ糖が豊富なのが特徴。牛丼の甘さは砂糖やみりんだけでなく、玉ねぎの役割でもあります。玉ねぎをしんなりするまで炒めることでうまみが増します。