牛丼におすすめの部位は？定番はバラ肉？肩ロースも美味しい？

牛丼におすすめの部位は？

適度に脂肪分のある部位がおすすめ

分け方にもよりますが、牛肉は10～15の部位があります。牛丼に使う牛肉の部位は、適度に脂肪分のある部位がおすすめです。ジューシーで旨味のある牛丼を作ることができます。

バラ肉

牛丼に使用するお肉で定番なのがバラ肉です。バラは胸からお腹にかけての部位で、赤身と脂肪が層になっており、独特な見た目で三枚肉と呼ばれることもあります。程よい脂が料理に旨味をプラスしてくれます。値段も牛肉の部位の中では低い方で、お財布にも優しいのもポイント。
　
幅広い料理に使うことができますが、牛丼や炒め物、焼き肉に使われることが多いです。適度な脂によって煮込んでも固くなりにくいため、牛丼作りでは一番多く使われています。

肩ロース

また、肩ロースも牛丼の使用におすすめです。肩ロースとは、背中（肩から腰）の部位を指しており、よく動かす部分でもあるので赤身は柔らかい食感で、脂肪も上質です。
　
きめ細かく、ステーキ、焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどの幅広い料理に使われていますが、値段は高めです。いつもよりちょっと贅沢な牛丼を作ってみたいという方におすすめです。

サーロイン

サーロインと言えば「サーロインステーキ」が思い浮かぶ方も多いでしょう。腰の上部にあるお肉で、牛の部位ではヒレについで柔らかく、きめ細かい脂の上質な旨みが味わえる、牛肉の最高部位のひとつです。
　
薄切りにして牛丼に使うこともで牛肉のうまみが存分に味わえる極上の牛丼が作れますが、ややもったいないかもしれません。

モモ肉

モモ肉は牛の後ろ脚の付け根の部分のお肉で、牛肉の中では値段は比較的低めです。ももはよく動かす部分なので筋肉質な部位であり、脂肪分が少なく赤身部分が多いので、牛肉の中ではヘルシーな部位として知られています。固めの食感で味わいも淡白と言われます。
モモ肉は固めなのでカレーやシチューなどの煮込み料理に使われることが多いです。薄切りにしたものはしゃぶしゃぶやすき焼きにも使われます。牛丼に使えば脂分の少ないさっぱりとした牛丼になりますが、やや固めの牛丼になるでしょう。食べ応えがあるとも言えます。

切り落としと細切れは何が違う？

切り落としは牛肉の特定の部位（ロース、モモ、肩、バラなど）の切れ端を集めたものです。大きさはバラバラですが、厚さが均一なので、味が染み込みやすく牛丼向きのお肉です。お店によっては特定の部位をスライスしたものを切り落としと呼ぶことがあるようです。
　
「もも切り落とし」や「ロース切り落とし」などとパックのラベルに表示されている場合が多く、購入する際にはどの部位の切り落とし肉であるか確認することが可能です。また、価格は部位によって大きく変わります。
　
細切れは、特定の部位ではなく、様々な部位のお肉の切れ端を集めたものです。そのため、どの部位がどのくらいの割合で入っているのかわからず、大きさや厚さもバラバラですが、比較的高価な牛肉の中でも安価なので購入のハードルが低いでしょう。

チェーン店はショートプレート（バラ肉）が多い

牛丼チェーン店の代表ともいえる吉野家や松屋では、「ショートプレート」と呼ばれる牛のあばら辺りのお肉、日本ではバラ肉の一部として分類されるお肉が使用されています。ショートプレートは赤身と脂身の割合が6：4とバランスが良く、牛丼が程よくジューシーになるために選ばれています。
　
脂が多い部位であるため、赤身が重要視されるアメリカではショートプレートはバラ肉の使えない部位とされていましたが、霜降りが好まれる日本では人気があり、牛丼をはじめ様々な料理に使われています。
　
ショートプレートはいわゆる「カルビ」の部位に当たるお肉でもあり、焼き肉屋では上カルビとして提供されることもあります。

お店でお肉を選ぶポイント

新鮮なお肉を選ぶ

新鮮なお肉の特徴は下記のとおりです。

• パックにドリップ（お肉から出た赤い汁）が溜まっていない

• 赤身が鮮やかな赤い色をしている

• 表面に光沢があり、脂肪の色が白色か乳白色で、赤身と脂身の境目がはっきりしている

お店で売られているお肉のトレーの底の方のお肉が黒っぽく見えることがあります。カットしたばかりのお肉は、断面が黒っぽい赤色をしています。お肉は空気に触れることで赤くなるので、トレーの底の方のお肉が黒っぽく見えるのは、お肉がカットされてすぐパックされている、空気に触れていない新鮮な証拠です。

脂が多すぎるものは避ける

白い脂の部分が多いと料理が脂っぽい仕上がりになってしまうので注意しましょう。特に脂の大きな塊があるお肉は選ばないようにしましょう。
　
ただし、お肉の脂には旨味が詰まっており、お肉の甘みが集中しているので、脂の少ないものを使うと逆に料理が淡白な味になってしまうでしょう。

サイズが均等だと料理しやすい

切り落とし肉や細切れ肉はサイズがバラバラで、火の通りや味の染み込み具合に差が生じやすいです。なるべくサイズが揃っているものを選ぶと良いでしょう。少々値は張りますが、部位ごとにスライスされているお肉を選ぶのも手です。

牛以外の丼めし

牛丼以外のお肉を使用したどんぶり飯を紹介します。牛肉を使うものから味付けが似たものまで様々です。

豚丼

食べ応えもあってジューシーさも楽しめる牛肉は値段が高いのがネックですよね。そんな時によく代わりに使われるのが豚肉で、豚肉を使った丼は豚丼と呼ばれますが、豚丼には単に牛丼の牛肉を豚肉に替えた豚丼と、北海道十勝地方の郷土料理であり、甘辛く香ばしい味付けの豚丼に分かれています。

前者の牛丼と同じ味付けで作る豚丼はお財布にも優しく人気で、牛丼よりもあっさりとした味わいを好む方もいます。2000年代初頭にBSE（牛海綿状脳症）の流行でアメリカ産牛肉が輸入停止となった際には、各牛丼チェーン店がこぞってこの豚丼を提供し始めたのを覚えている方も多いでしょう。なお、2023年現在でも吉野家は豚丼の提供を行っています。

後者の豚丼は、基本的には豚肉だけを使った丼で、豚肉を焼き甘辛いたれに絡めて作られます。現在では北海道のみならず、日本全国で食べられています。なお、前者の牛丼チェーン店系の豚丼との区別のため帯広系豚丼、十勝豚丼、帯広豚丼と呼ばれることもあります。

豚肉にはお肉ならではのたんぱく質はもちろん、ビタミンB群が多く含まれており、特にビタミンB1が豊富に含まれているので、エネルギー代謝を助け、疲労回復の効果が期待できます。

鶏丼

鶏肉はお肉の中でも低カロリーで価格も低く、手に入りやすい食材ですが、あっさりとしたテイストやプリプリの食感を好む方も多いお肉です。

鶏肉を使った鶏丼は牛丼と同じ甘辛い味わいから塩だれや味噌などの様々な味付けがされており、ネギと一緒に焼いて焼き鳥丼にすることもできます。

鶏肉に豊富なたんぱく質のほかにも、身体の粘膜を作るビタミンAやビタミンB群などが含まれています。手羽先や皮にはコラーゲンもたくさん含まれています。ただし、鶏肉の皮は高カロリーなので、カロリーが気になる方やダイエット中の方は取り除くことをおすすめします。

かつ丼

丼の定番のかつ丼は豚肉に衣をつけた揚げたとんかつとタマネギを出汁がきいた甘辛いたれで煮込み、卵でとじたものをご飯の上にのせた料理です。手間のかかる料理ですが、その病みつきになる味わいとジューシーさで人気です。

ただし、かつ丼は揚げ物のとんかつを使用していることもあり、どんぶり料理の中では群を抜いてカロリーが高い料理で、糖質や資質もたくさん含んでいます。食べすぎには要注意です。

親子丼

鶏肉とタマネギを出汁がきいた甘辛いたれで煮込み、卵でとじたものをご飯の上にのせた料理です。かつ丼よりも手軽で、カロリーも低いですが、鶏肉のプリプリでジューシーな食感を楽しむことができ、人気の料理です。家庭で作る方も多いでしょう。

親子丼は手軽に作れますが、摂取できる野菜が玉ねぎや三つ葉と栄養価が偏りがちなのがネックです。栄養バランスが気になる方は他の野菜やキノコ類なども加えるのがおすすめで、カサ増しにもなります。

そぼろ丼

鶏ひき肉を甘辛く煮て煎り卵と一緒に食べるそぼろ丼は、失敗しにくく、お子さんでも食べやすいことから人気のどんぶりです。肉そぼろは作り置きしておくこともでき、そぼろ丼以外にもひき肉として使うこともできるので、とても便利です。

そぼろ丼も親子丼と同様に栄養価が偏りがちなのがネックです。栄養バランスが気になる方は他の野菜やキノコ類なども加えるのがおすすめで、カサ増しにもなります。ほうれん草やオクラなども加えて3色そぼろ丼にすると栄養価もアップし、見た目も鮮やかになるのでおすすめです。

中華丼

中華料理の八宝菜を白いご飯の上にのっけた中華丼は、炒めて味付けし、とろみをつけるだけと簡単な手順で作れることから人気のどんぶり料理です。

使う食材は豚肉、シーフード、ウズラの卵、白菜などの野菜やキノコ類で、たくさんの食材をバランスよく摂取できます。冷蔵庫で余っている野菜を使えば整理にもなりますね。

ビビンバ丼

牛肉を使った丼では韓国発祥のビビンバ丼があります。牛肉叩く産の野菜を使うので栄養価も高く、コチュジャンを使ったピリ辛な味付けも人気です。

たくさんの朱里の野菜を使い、少しマイナーな山菜であるぜんまいを使うことから作るハードルは少し高いですが、野菜を減らしたり、お好みの野菜で代用したりすることも可能です。牛肉以外のお肉やシーフードで作ってみても美味しく作ることができます。

牛肉を保存するポイント

その日のうちに食べない場合は保存方法を変える

スーパーなどで買った牛肉は白トレイにラップをかけられた状態であることが多いですが、そのままの状態では空気に触れる面積が多いので傷むのが早まってしまいます。
　
その日のうちに使わない場合は、保存方法を変えることで劣化が進むのを抑え、鮮度を長持ちさせられます。

牛肉を冷蔵するポイント

パックから牛肉を取り出し、ラップでぴったりと包みましょう。量が多い場合は小分けにしてラップに包むとより傷みにくくなります。お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。
　
ラップに包んだ牛肉をさらにポリ袋などの保存用の袋に入れます。 2重にすることで乾燥や酸化などの劣化をさらに防ぐことができます。保存場所は冷蔵庫の中でもドアの開閉による温度変化を受けにくく、低温がキープされやすいチルド室に入れましょう。
冷蔵庫保存の目安期間は、3～5日間です。なるべく早めに使うことをおすすめします。

牛肉を冷凍するポイント

冷凍の場合も牛肉をラップでぴったりと包み、その上からポリ袋などの保存用の袋に入れましょう。この時、なるべく平たくすると冷凍の場合は解凍の際に便利です。量が多い場合は小分けにしてラップに包み、お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。
　
金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。この方法であれば1～2カ月程度は保存可能です。ただし、冷凍の場合は乾燥で旨味が落ちてしまうので、出来るだけ早く使った方が良いでしょう。

下味冷凍もおすすめ！

お肉を冷凍すると冷凍中に細胞が壊れるため、肉質が柔らかくなります。細胞が壊れるのは品質の低下であると思われがちですが、肉類などの場合は肉質が柔らかくなることに役立ちます。
　
作り置きとしても便利なのが「下味冷凍」です。作り方はジッパー付きの保存袋にいつもの牛丼の材料と調味料を入れて冷凍するだけです。具材にしっかり味を染み込ませることができ、冷凍＋タマネギの酵素で牛肉が柔らかくなります。調理も冷蔵庫で解凍しておき、中身をフライパンで煮るだけです。
　
ただし、冷凍していても劣化は進んでしまうので、長くても1カ月以内に調理するようにしましょう。

調理してから保存するのもおすすめ

牛丼の具を作ってから保存することでより長期間保存ができ、食べたいときにさっと食べられるようになるのでおすすめです。
　
粗熱の取れた牛丼の具を密閉容器または保存袋に入れ、空気が入らないように閉じて冷蔵庫または冷凍庫に入れましょう。この時、牛丼の具とご飯と一緒に入れると牛丼のつゆをご飯が吸ってしまい、べちゃべちゃになって不味くなってしまうので別々に保存しましょう。冷凍の場合は金属トレーの上に平らに乗せて急速冷凍すると旨味を閉じ込めたまま保存ができます。
　
冷蔵庫で保存する場合、3日以内に食べるようにしましょう。冷凍の場合は1か月程度と、長めに持ちます。冷凍の場合は食べる前日に冷蔵庫へ移して解凍しておくとムラなく温め直すことができます。

悪くなった牛肉や牛丼の特徴

色や臭いの変化に注意

腐った食品の見た目は黒っぽく変色してることが多いので、よく観察しましょう。また、鼻をつくようなおかしな臭いがしている場合は腐っている可能性が非常に高いので、食べずに処分しましょう。
　
見た目や匂いで判断が難しい時は触ってみるとわかりやすいです。ベタベタとした粘り気がでていない場合は問題ありませんが、糸を引いていたり、ぬめりがあるような状態はかなり傷んでいます。特に湿度と気温の高い梅雨の時期などは傷みやすいので、要注意です。
　
食べてみたら味が酸っぱかったという場合も腐ってしまっています。食べてしまったものはなるべく吐き出し、残りも処分しましょう。

食べてしまったら...

腐った食品を食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）を起こす可能性があります。症状は菌にもよりますが、食べてから2～3時間経ってから出ることが多いです。ただし、数日経ってから症状が出ることもあります。症状が出た場合には病院に行くことをおすすめします。

牛丼を美味しく仕上げるコツ

お酒に漬け込む

お肉のPH値（酸性・アルカリ性を表す尺度）を変えることでお肉が柔らかくなります。お肉はPH5という弱い酸性で、この数値は、繊維質が縮まっているので固くなりやすく、一番保水性が低いので水分や旨みが含まれる肉汁が流出しやすい数値です。PH値が変わることで電荷の反発が起きて筋原線維タンパク質が緩み、緩んだ部分に水分が入り込むことでお肉が柔らかくなります。
　
PH値を変えてお肉を柔らかくする方法で最も一般的なのがお酒に漬け込む方法です。お酒に漬け込むことでお肉のPH値が酸性に傾き、柔らかくなるほか、臭みも取れ、うまみ成分を閉じこめる効果もあります。
　
料理酒はもちろん、牛肉と相性の良い赤ワインもおすすめです。お酒に漬け込むときは、30分ほど冷蔵庫でお肉全体を浸しておきましょう。赤ワインの独特な渋みが苦手な方は白ワインがおすすめで、癖のないすっきりとしたテイストで料理の色も変わりません。

すりおろした生姜やにんにくを漬け込む

生姜やにんにくを牛肉を漬け込むことで臭み消しとなりますが、臭み消し以外にも様々な効果があります。お酒と一緒に漬け込むのがおすすめです。
　
チューブの製品もあり手軽に使える生姜は、付け合わせに紅生姜が使われていることからもわかるように牛丼との相性も良く、少しさっぱりとしたテイストになります。ただし、入れすぎると風味が変わり、辛みを感じるような風味となってしまうので入れすぎに注意です。
　
すりおろしたにんにくはうまみ成分のグルタミン酸が豊富で、お肉の旨味を引き出してくれます。にんにくも入れすぎると風味が変わり、辛くなってしまうので入れすぎに注意です。

お肉を常温でならしておく

牛丼を美味しくするためには、調理前に牛肉を常温に戻しておきましょう。冷たい状態のまま焼くと火が通りにくいため、加熱時間が長くなり、固い仕上がりになってしまいます。
　
冷蔵庫から取り出して30分ほど常温でならしておけば火が通りやすくなります。

まず炒める？煮るだけ？

牛丼の作り方は牛肉やタマネギを炒めてから煮る方法と、炒めずに煮るだけの方法があります。一度炒めると煮込む時間を短くでき、旨味も出て香ばしい仕上がりになりますが、少し固めの仕上がりとなるので、ジューシーで柔らかい牛丼が好みな方は、煮るだけにすると良いでしょう。

牛肉を煮込みすぎない

牛肉は加熱によって弾力性が増すため、煮込みすぎると固い仕上がりになってしまうので要注意です。色が変わる程度の短時間煮込むのがおすすめです。タマネギから先に煮込むことで牛肉の煮込みすぎを防止できます。
　
タマネギのシャキシャキ感を残したい方は牛肉を先に煮込み、一度取り出してタマネギを煮込み、後から牛肉を加えるのがおすすめです。

タマネギを入れるタイミング

タマネギを入れるタイミングでタマネギの食感が変わります。お肉を入れる前に煮込めばしんなりと柔らかくなり、お肉と一緒なら食感が残ります。
　
あえて最初に2/3の分量だけを使い、後から残りを入れることで食感の違いを生み出すこともできます。

牛丼のレシピ

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