ハンバーグのタネを寝かせる理由。時間・タイミングは？変色したら？

ハンバーグのタネを寝かせる理由

旨味が増す

時間に余裕がある方はハンバーグのタネを寝かせてみるのがおすすめです。ハンバーグのタネを寝かせることで、タネに使った食材同士がしっかりと馴染み、味が落ち着いて旨味を感じられるようになります。

また、寝かせることでお肉も熟成されてうまみ成分であるアミノ酸が増え、旨味が増します。

崩れにくくなる

タネは寝かせることで旨味が増えるほか、崩れにくくもなります。寝かせることで上記の通り食材通しがなじむ他、水分と油分がなじみ、タネが落ち着くのでまとまりが出ます。

また、タネが少しゆるい場合、冷蔵庫で寝かせることで余分な水分が抜け、タネの温度が下がるので、ゆるさが解消されることもあります。

ハンバーグのタネの寝かせ方

寝かせるタイミングと場所

タネを寝かせるのはこね終わった後です。空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

ひき肉は食中毒の原因となる雑菌を多く含んでおり、ひき肉を含むハンバーグのタネは常温で寝かせると雑菌が繁殖する原因となるので、必ず冷蔵庫で寝かせましょう。雑菌の繁殖が心配な方は手袋をするか、すりこぎ棒や木べら、菜箸などでこねるのがおすすめです。
　
ボウルにしっかりとラップをかけて寝かせるのもポイントです。ラップをかけないと水分が飛んでしまうほか、冷蔵庫内で臭い移りなどが起きてしまいます。

寝かせる時間

タネを長時間寝かせてしまっても雑菌が繁殖する原因となります。寝かせる時間は冷蔵庫で1～2時間程度がおすすめです。
　
前日のうちにタネを作って寝かせることも可能ですが、一晩寝かせる場合はタネにラップをぴっちり巻いて保存しましょう。さらにその上からポリ袋などの保存袋に入れるとさらに劣化を防ぐことができます。また、保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくいチルド室やパーシャル室がおすすめです。

変色していた場合は？

使ったひき肉が古かった、寝かせたまま忘れていたといった場合にタネが変色してしまうことがあります。一部が少し黒くなっている程度であれば火を通せば問題ないことが多いですが、気になる方はその部分を除去して焼きましょう。
　
全体的に変色している、酸っぱいようなおかしな臭いがする場合には雑菌が繁殖し、劣化がかなり進んでしまっている状態なので、もったいないですが、焼かずに廃棄しましょう。

また、寝かせていたタネから赤い汁が出ることがありますが、これはドリップと呼ばれる液体です。お肉の血のように見えますが、実は血ではなくお肉の組織液で、たんぱく質やうまみ成分が含まれています。主に解凍したお肉から出ることが多く、解凍したひき肉を使った場合などにタネから出ることがあります。

ドリップにはうまみ成分が含まれているものの、食中毒を引き起こす細菌なども多く含まれているので、料理には使わず処分しましょう。タネがドリップでぬれている場合はキッチンペーパーで拭き取るようにしましょう。

豆腐ハンバーグの場合

豆腐ハンバーグの場合、ひき肉を使うか使わないかで保存できる期間が変わってきます。ひき肉と混ぜて使う場合はひき肉だけで作る場合と同様、寝かせる時間は冷蔵庫で1～2時間がおすすめで、長くても一晩程度が限界です。
　
ひき肉を使わない場合、お肉の旨味が増えるという寝かせる理由が失われるので、寝かせる必要は基本的にありません。ただし、豆腐ハンバーグはタネがゆるくなりがちなので、冷蔵庫で寝かせることでタネが冷えてある程度まとまりが生まれます。また、味が落ち着くといったメリットも期待できます。

ハンバーグのタネの日持ち

冷凍なら冷蔵の場合よりも長めに保存できます。

常温はNG

ハンバーグのタネには食中毒の原因となる細菌が多く含まれています。この細菌は常温で繁殖しやすいので、短期間の保存はもちろん、短時間寝かせる場合でも必ず冷蔵庫に入れましょう。

夏場は1～2時間出しっぱなしにしていただけで腐ってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵なら1日以内に調理を！

低温の冷蔵庫でも雑菌がとても繁殖しやすいため、冷蔵庫といえど長期間の保存はおすすめできません。基本的に1日以内に使いましょう。

1～2時間程度の保存ならボウルにラップをする程度で構いませんが、タネを作って一晩寝かせる場合はタネにラップをぴっちり巻いて保存しましょう。さらにその上からポリ袋などの保存袋に入れるとさらに劣化を防ぐことができます。

また、保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくいチルド室やパーシャル室がおすすめです。

冷凍なら2週間ほど保存可　

正しく保存すれば2週間程度持ちます。タネのまま保存すればハンバーグだけでなく、ひき肉として使うこともできて便利です。肉団子の代わりにしたり、ロールキャベツにもできますが、あえて崩してそぼろにしたり、味つけを加えて肉みそにすることもできます。
　
ただし、冷凍庫は冷蔵庫以上に乾燥しており、超低温とはいえ劣化は進んでしまうので、出来るだけ早く調理に使うことをおすすめします。

冷凍のポイント

冷凍する場合もラップ＋保存用の袋で2重にするのがポイントです。ラップする際は空気が入らないように注意しながら、タネを1つずつぴっちりと包みましょう。保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷凍庫の奥の方に保存しましょう。
　
金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもができます。
　
使う際は前日のうちに冷蔵庫へ移しておきましょう。およそ6～8時間で解凍できます。

食べられないハンバーグのタネの特徴

腐った食品の見た目は黒っぽく変色してることが多いので、よく観察しましょう。また、鼻をつくようなおかしな臭いがしている場合は腐っている可能性が非常に高いので、食べずに処分しましょう。
　
見た目や匂いで判断が難しい時は触ってみるとわかりやすいです。ベタベタとした粘り気がでていない場合は問題ありませんが、糸を引いていたり、ぬめりがあるような状態はかなり傷んでいます。特に湿度と気温の高い梅雨の時期などは傷みやすいので、要注意です。

冷凍保存の場合は冷凍焼けに注意

長期間保存できる冷凍庫でも食品が傷んでしまうこともあります。冷凍庫に食品を長く入れておくと、食品の表面が白っぽくなったり、変色したりしている「冷凍焼け」と呼ばれる状態になります。

この状態になっている食品は、乾燥が進んで食品のタンパク質や油分の酸化が起き、劣化がかなり進んでいる状態なので、食べるのは避けた方が良いでしょう。

長く冷凍庫に入れておくと食品のまわりに霜がたくさんついていることもありますが、これは「冷凍焼け」ではないものの、食品が劣化している証拠ではあります。

ハンバーグの長期間保存なら焼くべし！

ハンバーグを焼いてから保存する場合、タネのまま保存するよりも品質が落ちにくく、美味しさと安全性を保って保存することができるのでおすすめです。

冷蔵庫なら3日保存可能

ハンバーグのタネをすぐに使わない場合は、焼いた状態で保存すれば3日程度冷蔵庫で保存できます。保存の際はラップにしっかり包んで保存することで温め直した時に肉汁が流れ出るのを防げます。保存用の袋に入れて二重にすればより劣化を防ぐことができます。
　
ただし、日が経つほどに味は落ちてしまうので、可能な限り早めに食べることをおすすめします。

冷凍庫なら1カ月程度保存可能

冷凍庫なら、保存期間も1か月程度と、冷蔵保存よりもさらに長く保存しておくことができます。時間がある場合の作り置きとしてもおすすめです。

保存の際はハンバーグの粗熱を十分に取り、1つずつラップでぴっちりと包みます。こちらも保存用の袋に入れて二重にすればより劣化を防げます。また、タネ同様に金属トレーにのせて急速冷凍すると、肉汁を封じ込めたまま保存ができます。
　
解凍する際は食べる前日に冷蔵庫に入れて解凍しておくと焼きムラなく温め直すことができ、美味しく食べることができます。

ハンバーグを柔らかく美味しく作る方法

こねる直前までひき肉は冷蔵庫に

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
　
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
　
ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
　
ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いでしょう。こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この空気を抜きすぎてもハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。
　
ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。

典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。
　
ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。
　
フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。
　
アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ジューシーに仕上げることができます。

ハンバーグの隠し味におすすめの食材【コクを出す】

オイスターソース

牡蠣のうまみたっぷりのオイスターソースを使うことでハンバーグにコク深い旨味を足すことができます。砂糖も合わせてタネに混ぜ込むのがポイントです。
　
使う量は、ひき肉200g当たり大さじ1以内が目安です。入れすぎるとハンバーグの味が変わってしまうので気を付けましょう。

味噌

味噌もハンバーグづくりの隠し味の定番です。味噌には旨味成分であるグルタミン酸が含まれており、これがお肉のイノシン酸と結合し、美味しく仕上がります。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1が目安です。味噌には多めの塩分が含まれているので、ひき肉を練りこむときに使う塩は減らすようにしましょう。

コンソメ

野菜の旨味成分がギュッと詰まったコンソメも、ハンバーグの隠し味として人気です。うまみを足すだけでなく、お肉の臭み消しとしての役割も果たしてくれます。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり小さじが適量で、こちらも入れる際にはひき肉を練りこむときに使う塩を減らすようにしましょう。

ケチャップ

ハンバーグのソースによく使うケチャップをタネに加えることで、味にコクと深みを出すことができます。味噌同様、ケチャップにも豊富なグルタミン酸が含まれており、お肉のイノシン酸と結合して美味しく仕上がります。ほのかな酸味もアクセントになります。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量です。

ニンニク

すりおろしたにんにくもタネに入れることで様々な効果を発揮してくれます。うまみ成分のグルタミン酸が豊富で、お肉の旨味を引き出してくれるほか、お肉の臭みけしの役割も果たしてくれます。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり小さじ1/2杯が適量です。

コーヒーゼリー

ゼラチンが使われているコーヒーゼリーをタネに混ぜるのもテレビなどで紹介され、人気です。コーヒーゼリーを使うと、甘味と苦味が良い隠し味にもなり、コクがあってジューシーなハンバーグに仕上がります。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量で、細かく砕いてから他の材料と一緒に混ぜ込んでください。

カレー粉

ターメリックやコリアンダー、クミンなどのスパイスがたくさん配合されているカレー粉は、ハンバーグにスパイシーさを中心とした様々な旨味を加えてくれるので、人気の隠し味です。
　
たくさん入れてしまうと味が主張しすぎるので、振りかけて入れる程度がおすすめです。

味の素

うま味調味料の味の素も隠し味におすすめです。味の素は味噌やケチャップなどに含まれるグルタミン酸を化学合成して作られる調味料で、手軽にうまみをプラスすることができます。ハンバーグのタネには振りかけて入れる程度がおすすめです。

きのこ類

みじん切りにしたシメジやエノキなどのきのこ類をタネに加えると、タネに水分を与えてやわらかさを引き出します。うまみも出るのでハンバーグがおいしく仕上がり、食感にも変化が出ます。

干しシイタケの戻し汁

牛乳の代わりに干しシイタケの戻し汁を使うこともできます。ひき肉との相性も良く、ハンバーグにコク深い旨味をプラスできます。シイタケには、ビタミンDや食物繊維などの栄養が豊富に含まれています。
　
戻したシイタケはみじん切りにしてタネに加えてください。シャキシャキとした食感が楽しめます。シイタケが苦手なお子さんもハンバーグに入っていると食べられるかもしれませんね。

ハンバーグのレシピ

最後にFilyのハンバーグレシピを紹介します。
Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

ハンバーグ

肉料理を代表する人気の料理ハンバーグの基本レシピをご紹介します。相性抜群の手作りソースの作り方も紹介します。

このレシピでは、米粉と米粉のパン粉を使用しています。米粉は小麦粉と比べて、油を吸収しにくいためカリッと揚げることができます。

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煮込みハンバーグ

本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグです。じっくり時間をかけて煮た本格デミグラスソースとジューシーなハンバーグの相性はバツグンです。

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豆腐ハンバーグ

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