ハンバーグのタネがゆるい原因。水っぽい時の対処法と正しい作り方

ハンバーグのタネがゆるいと何がダメ？

水分が多いと崩れる原因に

ハンバーグのタネがゆるい場合、ほとんどはタネに含まれる水分量が多いことが考えられます。

牛乳などの水分の入れすぎでハンバーグのタネがゆるくなってしまうと、焼く前に成型するのが困難になるほか、何とかまとめることができても焼いている間に崩れてしまいます。

崩れてしまったハンバーグからは肉汁がどんどん流れだしてしまい、焼き上がるころには水分がすっかり抜けてかたくパサパサになったハンバーグになってしまうでしょう。

脂が多すぎると固くなる原因に

水分量が多くなくても、脂の量が多いと、タネが柔らかくなる場合があります。

脂が多くベタベタとゆるいタネは、肉汁が溶け出すのを防げなかった場合、お肉が身縮みを起こして、むしろ固くなります。固くなるのを防ぐには、なるべく赤身が多いひき肉を選ぶのがポイントです。

赤身が多いと逆に固くなりそうですが、脂が溶け出して身縮みすることはないので、赤身本来の固さはありますが、異常に固くなることはありません。さらに、つなぎをちゃんと入れれば赤身が多いお肉でもふんわりとした仕上がりになります。

ちょうどよいハンバーグのタネの固さの目安は？

タネは水分量を減らせば固くなりますが、固めのタネで作るハンバーグはお肉本来の固さとなり、水分量の少なさも相まってジューシーさに欠ける仕上がりとなってしまいます。そのため、タネはバランスの良い固さにすることが必要です。

タネの固さの目安は後述のこね方でも解説していますが、目安はタネ全体が白っぽくなり、粘り気があり、持ち上げてみると軽くボウルが浮くくらいです。

ハンバーグのタネがゆるい原因【水分】

ハンバーグのタネがゆるい時、多くの場合はタネの水分が多すぎることが原因です。ゆるいまま焼いてしまうとハンバーグが崩れ、肉汁が流れ出してしまい、見た目の悪いパサパサで固いハンバーグになってしまいます。

牛乳などの水分を入れすぎている

ハンバーグのタネに使われる卵やパン粉、牛乳といったつなぎはタネの水分を繋ぎ留めてハンバーグを崩れにくくするだけでなく、肉汁や旨味を吸収してつなぎとめてくれるのでハンバーグをふっくらさせる役割もあります。
　
ただし、つなぎに使う牛乳などの水分が多すぎるとハンバーグが柔らかくなってしまい、焼いた時に崩れてしまうので、お肉の量に合ったつなぎを混ぜるようにしましょう。ちなみに標準的なつなぎの量はひき肉250〜300g（2～3人前）に対し、パン粉：大さじ4、牛乳：大さじ4〜5、卵1個とされています。

野菜を入れすぎている

タネにはタマネギなどの野菜を入れますが、野菜を入れすぎてしまうとタネの水分量が増えるとともに、タンパク質による結合力が弱くなってしまい、ハンバーグが崩れやすくなってしまうので、野菜の入れすぎに注意です。
　
ひき肉250〜300ｇ（2～3人前）あたり、タマネギは小さめ1個（200〜250ｇ）が適量とされています。

豆腐を使う場合も要注意

ハンバーグのタネに豆腐を使う方も多いでしょう。豆腐をタネに混ぜることで、豆腐の水分とタンパク質でふっくらと柔らかいハンバーグが作れます。ただし、入れすぎるとタネがゆるくなったり、肉より豆腐の味が強くなってしまうので、少量だけ入れるようにしましょう。
　
豆腐は水分を多く含んでいるので、しっかりと水を切ってからタネに混ぜましょう。また、絹豆腐は水分が多いので崩れやすく、べちゃっとした仕上がりになってしまうので、木綿豆腐がおすすめです。ひき肉がバラバラになりやすいので、粘りが出るまでしっかりとこねましょう。

よくこねていない、こね方が間違っている

こねが足りないとタネにねばりけが出ず、水分もちゃんと馴染まないので、水っぽいままのタネになってしまいます。

タネをこねることでお肉のたんぱく質の繊維同士が絡み合い、焼いた時に崩れにくくなります。味が均等にもなるので、しっかりとこねましょう。

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になります。これによって焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出るまでこねましょう。粘りが出たら卵やパン粉、牛乳などのつなぎ具材を追加してください。

ただし、ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、焼いた時にハンバーグが固くなってしまいます。目安はタネ全体が白っぽくなり、粘り気があり、持ち上げてみると軽くボウルが浮くくらいです。

ハンバーグのタネがゆるい原因【脂】

脂が多すぎても少なすぎてもハンバーグのタネがゆるくなってしまうことがあります。

ひき肉の脂身が多い

ハンバーグのタネの脂の量が多すぎる最大の理由は、当たり前ですが、買ってきたひき肉の脂身が多いことです。
　
上の写真のように、見た目が白っぽいものほど脂身を多く含んでいます。安価なひき肉ほど脂身が多い傾向にあるので注意しましょう。

脂身が多くても、焼き方を工夫し脂身が溶け出すのを防ぐことができれば、固くならず肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグに仕上げることができます。

こねすぎ

ひき肉の脂身がそこまで多くなくても、ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと、手のひらの温度で脂が溶け出すため、ベタベタとゆるいタネになってしまうことがあります。

脂の溶けてしまったタネは肉汁が少なくなるので、焼いた際はハンバーグが固く仕上がってしまいます。

前述の通り、目安はタネ全体が白っぽくなり、粘り気があり、持ち上げてみると軽くボウルが浮くくらいです。

タネの温度が高い

ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすく、タネがゆるくなってしまうこともあるようです。こねる際は手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いでしょう。食中毒を防ぐためにも使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめですが、ビニール手袋のサイズが大きく手にフィットしていないと、空気を抜くときにタネが飛び散りやすいというデメリットもあります。

こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

ハンバーグのタネのゆるい時の対処法

こねが足りない場合はこねる

タネがゆるい場合、水分がしっかり馴染んでいないためにゆるいこともあるので、こねることでゆるさが解消することもあります。

ただし、明らかに水分を多く入れている場合はこねてもゆるさは解消されないので、下記の方法でゆるさを解消してみましょう。

水っぽい場合はパン粉や卵を追加

パン粉や卵といった水分の少ない材料や、粘りをプラスすることのできる材料をタネに加えることでゆるさが解消できます。ただし、加えすぎると今度はタネが固くなってしまうので、様子を見ながら少しずつ加えてみてください。
　
パン粉や卵以外にも小麦粉や米粉、片栗粉、お麩、おからといった吸水性の高い食品でも大丈夫です。お麩を加える際はフードプロセッサーなどで細かく砕いてから加えましょう。

脂っぽい場合は赤身を追加

お肉が油っぽい場合、お肉の赤みを追加することでタネをしっかりとしたテクスチャーにすることができます。おすすめなのが豚肉や牛肉の細切れ肉や切り落とし肉を細かくして加える方法です。

フードプロセッサーまたは包丁で細かくし、タネに加えてみてください。ただし、加えすぎるとお肉本来の固さが前面に出すぎてしまい、焼き上がった際に固めの食感になってしまうので注意しましょう。

冷蔵庫でタネを寝かせるのも◎

タネがゆるい場合、冷蔵庫で寝かせることでタネの温度が下がり、ある程度固まることがあります。早ければ30分ほど寝かせるだけで落ち着くこともあります。
　
寝かせることで水分と油分がなじみ、お肉が熟成して旨味も増します。ただし、長時間寝かせてしまうと、雑菌が繁殖する原因となるので、長くても2時間以内にしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。
　
なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

表面をコーティングして乗り切れる場合も

ハンバーグのタネを焼く前にちょっとゆるいな、と感じた場合はタネの表面に小麦粉や片栗粉をまぶしてコーティングしてみましょう。

焼いた際に表面をカリッと焼くことができ、肉汁も抜けにくくなるため、水分が抜けるのを防ぐことができ、ハンバーグが崩れにくくなります。

肉汁がしっかり保たれるので、ハンバーグがジューシーな仕上がりにもなります。タネがゆるくない場合でもコーティングで美味しく仕上げることができます。

ゆるいまま冷凍しても焼いた時に崩れてしまう

ゆるいままのハンバーグのタネは、冷凍することでタネの中の水分が凍り、一見固まったように見えます。ただし、いざ焼いてみると形が崩れてしまい、肉汁がたくさん流れ出てイマイチな仕上がりのハンバーグになってしまいます。そのため、とりあえず冷凍するのはおすすめできません。上記の他の方法を試してみてください。

ハンバーグを崩れにくくする具材

タネの水分を繋ぎ留める具材や、水分を吸収する具材を入れることでハンバーグが崩れにくくなります。

小麦粉

小麦粉をハンバーグのタネに混ぜることで、パンづくりでも使われる「グルテン」によってタネを崩れにくくしてくれます。

グルテンは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水に反応して結合することで形成されます。詳しく説明すると、バネのような細長い形をしたグルテニンが互いに絡み合い、その網目の部分に粒状をしたグリアジンが入り込むことで形成されています。

グルテンは生地に粘りと張力を与えます。そのため、ゆるいハンバーグのタネに小麦粉を加えることで、タネの中の水分に反応して生まれるグルテンが粘りを生み出し、タネがしっかりとまとまるので、崩れにくくなります。

お米、米粉、米パン粉

お米や米粉、米パン粉を使うことでお米の主成分であるデンプンが水に反応して粘りを生み出し、タネの粘りが増し、ハンバーグが形状を保ちやすくなるほか、焼いた後にはもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。

炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。
　
ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

粉ゼラチン、コーヒーゼリー

高い保水力を持つ粉ゼラチンをタネに混ぜることで、肉汁の流出を防ぎ、ハンバーグをジューシーに仕上げることができます。プロの料理人にも使われてる技として人気の隠し味です。使うゼラチンの量は、ひき肉200g当たり5g（小さじ1）が目安です。
　
ゼラチンが使われているコーヒーゼリーをタネに混ぜるのもテレビなどで紹介され、人気です。コーヒーゼリーを使うと、甘味と苦味が良い隠し味にもなり、コクがあってジューシーなハンバーグに仕上がります。使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量で、細かく砕いてから他の材料と一緒に混ぜ込んでください。

高野豆腐

ハンバーグを作る際に、パン粉が良く使われますが、パン粉の代わりに砕いてパウダー状にした高野豆腐を使うとハンバーグをよりジューシーに仕上げることができます。
　
高野豆腐は吸水性が高く、肉汁をしっかり吸収して旨味をたっぷりのハンバーグに仕上がります。また、パン粉の代わりに使うことで糖質カットにもつながるのでおすすめです。使う量は、2人分のハンバーグ（300～400g）につき、高野豆腐8gが適量です。

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。牛乳の代用として使われることが多くなっています。
　
加熱前にハンバーグの外側をコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなります。ソースが絡みやすくもなります。片栗粉以外では小麦粉でも代用できます。

長芋

ハンバーグのタネに長芋のすりおろしを混ぜると、その粘りでふわふわな食感に仕上がります。ひき肉をこねる際にパン粉の代わりにすれば、つなぎの役割も果たすので、卵も不要となります。
　
入れすぎると水分が多くなってタネが緩くなってしまい、ハンバーグを焼いた時に割れてしまうので、少しずつ加えて調整しましょう。

ハンバーグを崩れにくく作るコツ

少し手を加えるだけでハンバーグが崩れにくくなり、柔らかくジューシーな仕上がりになります。

こねる直前までひき肉は冷蔵庫に

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。何度も言及していますが、ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。

温度を上げずにこねたい方は上記の項目で紹介している方法を試してみてください。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜きながら成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。
　
ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。

典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

ハンバーグを美味しく作る焼き方

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。
　
ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。
　
フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。
　
アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくら仕上げることができます。

ハンバーグが崩れたら...

再加熱は逆効果！

焼いたハンバーグが崩れてしまった場合、もう一度熱を加えてどうにかしてみようと思う方もいるでしょう。しかし、熱を加えることでハンバーグから水分が飛んでしまうため、さらに固くなってしまい、逆効果です。
　
フライパンはもちろん、電子レンジやオーブンといった方法でも結果は変わらず、一度抜けてしまった水分を戻すことはできません。冷蔵庫や冷凍庫で保存してみてもさらに水分が飛ぶだけです。

リメイクするしかない

崩れてしまったハンバーグは、煮込みハンバーグやスープに入れるといった他の水分と合わせる方法で食べるか、いっそ別の料理として使うのがおすすめです。
　
汁物に入れて水分を補充する以外の方法では、チーズのせハンバーグや、大根おろしとポン酢を使った和風ハンバーグなどがおすすめです。崩してひき肉として使うという方法もあります。

ハンバーグのリメイク方法

定番の煮込みハンバーグ以外にも様々なリメイク方法があります。

煮込みハンバーグ

崩れてしまったハンバーグは多めのソースで煮込むことでハンバーグが柔らかくなり、食べやすくすることができます。使ったひき肉が傷んでいてハンバーグのお肉の匂いが気になるという場合にもおすすめです。
　
定番のデミグラスソースやトマトソースのほかにもクリームソースやカレーソースで煮込むのもおすすめです。ソースで煮込めば時間が経ってもパサパサになりにくいので、普段のハンバーグより美味しさが長くキープできます。

スープや鍋に入れる

ハンバーグを肉団子の代わりとしてスープや鍋に入れるのもおすすめで、スープがしみ込んでやわらかくなります。ミネストローネやトマト鍋に入れるのがおすすめです。
　
キャベツをまいてロールキャベツにリメイクする方法もあります。キャベツの代わりに白菜を巻くのもおすすめで、白菜が美味しい冬の時期に鍋として食べるのもおすすめです。大量消費が難しい白菜を一気に使うこともできます。

肉団子の代わり

中華料理などで使われる肉団子の代わりに使うこともできます。甘酢餡で絡めてもいいですし、野菜などと一緒に炒め物にしてしまえば、栄養価もアップしたおかずに大変身です。
　
崩れてしまっているハンバーグも餡に絡めれば食べやすくなります。失敗していないハンバーグを甘酢餡のたれで食べても美味しいので、いくつか作った内の1つが割れてしまったという場合にもおすすめです。

ひき肉として使う

固くなってしまったハンバーグは、崩してひき肉として使うこともできます。麻婆豆腐、チャーハン、ボロネーゼ、ドライカレー、キーマカレー、タコライスなど幅広い料理に使うことができます。ハンバーグとして作ったので既に下味が付いており、タマネギなどのつなぎに含まれる旨味も詰まっているので、ただひき肉を使うよりも美味しく仕上げることができます。
　
ハンバーグが激しく崩れてしまっている場合は、調理に使ったフライパンをそのまま使えば逃げてしまった肉汁の旨味を別の料理に生かせます。

ハンバーグのレシピ

最後にハンバーグのレシピを紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

ハンバーグ

肉料理を代表する人気の料理ハンバーグの基本レシピをご紹介します。相性抜群の手作りソースの作り方も紹介します。 このレシピでは、米粉と米粉のパン粉を使用しています。米粉は小麦粉と比べて、油を吸収しにくいためカリッと揚げることができます。 ハンバーグのレシピはこちら

煮込みハンバーグ

本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグです。じっくり時間をかけて煮た本格デミグラスソースとジューシーなハンバーグの相性はバツグンです。 煮込みハンバーグのレシピはこちら

豆腐ハンバーグ

豆腐と鶏肉で作ったハンバーグのレシピをご紹介します。ハンバーグと相性抜群な手作りソースの作り方も紹介します。ふんわり柔らかな豆腐ハンバーグをぜひお楽しみください。 豆腐ハンバーグのレシピはこちら