ハンバーグのつなぎはなぜ必要？ないとダメ？材料と役割を解説

つなぎの材料と役割

ハンバーグのタネのつなぎには塩や卵、パン粉、牛乳、玉ねぎを使うのが定番です。それぞれがお肉にいろいろな形で作用し、ハンバーグを美味しく仕上げてくれますが、塩だけで作るハンバーグもあるように、省略しても作ることができます。

塩

味付けのためだと思われがちな塩ですが、ハンバーグのタネにおいては最も重要な役割を果たし、塩なしでハンバーグを作ることはできません。
　
塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。熱が加わると肉のタンパク質を固まらせる作用もあるので、ハンバーグを焼いている過程で肉同士がより結着します。
　
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
　
タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。ひき肉と塩だけで捏ねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

卵

卵黄と卵白のタンパク質は熱を加えると固まる性質があります。そのため、タネに溶き卵を加えることで、卵の凝固力が働いてタネの結着力が高まります。タネを固めるので、内側から肉のうま味が流れ出ないようにする役割もあります。

その他にも、風味をよくする、柔らかく仕上げるといった役割もあります。

パン粉

ハンバーグのタネにパン粉や潰したパンを加えることで、パン粉がタネの水分をしっかり保持し、ハンバーグをふっくらと柔らかく仕上げることができます。また、焼いている際にも肉汁を吸い込むことでハンバーグをジューシーに仕上げる効果があります。

また、パン粉の原材料である小麦粉由来の「グルテン」もハンバーグを崩れにくくするつなぎとしての役割に一役買っています。

グルテンは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質が水に反応して結合することで形成されます。詳しく説明すると、バネのような細長い形をしたグルテニンが互いに絡み合い、その網目の部分に粒状をしたグリアジンが入り込むことで形成されています。

グルテンは生地に粘りと張力を与えます。そのため、ゆるいハンバーグのタネに小麦粉を加えることで、タネの中の水分に反応して生まれるグルテンが粘りを生み出し、タネがしっかりとまとまるので、崩れにくくなります。

パン粉以外では焼き麩や高野豆腐、生おから、米パン粉といった材料でも代用ができます。

牛乳

タネに少量の牛乳を加えると、お肉の臭み消しになるほか、水分量を増やして柔らかさをアップさせることができます。また、牛乳にはお肉の繊維を壊して柔らかくする効果もあります。

牛乳には接着剤の役割はありません。その意味において、牛乳は厳密には「つなぎ」ではありません。逆に入れすぎることでタネがゆるくなり、焼いたときにボロボロになる原因になります。

前述した通り、乾燥パン粉を牛乳に浸す名残りで、現在でもハンバーグ作りで牛乳を入れていると思われます。

玉ねぎ

ハンバーグ作りにおいて玉ねぎはそもそもつなぎなのか、という議論がありますが、定番具材なので本記事では一応つなぎとして紹介します。

みじん切りにした玉ねぎをタネに混ぜることで、タネに水分が含まれ、柔らかくなり、玉ねぎの風味を加えることができます。また、牛乳と同様で、お肉の臭みを抑える役割もありますが、接着剤の役割はありません。
　
玉ねぎは細かいみじん切りにしてきつね色になるまで炒めておくことでタネと良く馴染みますが、温かいままだとお肉の脂肪を溶かしてハンバーグが固くなってしまうので、一度冷やしてから使います。手間だと感じる方は電子レンジを使えば時短になります。
　
生のまま使ってもしゃきしゃき食感を楽しむことができます。すりおろしで使えばお肉としっかりと馴染み、タンパク質分解酵素の働きでハンバーグがふんわり柔らかくジューシーに仕上がります。

生のままの方が玉ねぎの臭い成分であるアリシンをしっかり摂取することができます（アリシンは熱に弱い）。アリシンは豚肉に豊富に含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれる役割があります。ビタミンB1はエネルギー代謝に関わる栄養素で日本人に不足しがちといわれています。

ハンバーグのつなぎなしで作れる？

塩だけでハンバーグは作れる

実は塩とお肉だけでもハンバーグを作ることができ、つなぎに塩だけを使うハンバーグのレシピもあります。逆に言えば、ハンバーグは塩なしでは作ることができないということです。

タネは塩だけでも正しく作れば粘り気が出るため、卵は目玉焼きにしたい方がお得感がありますよね。

つなぎなしハンバーグの利点

塩だけで作るハンバーグは、他の具材を使わない分、お肉の旨味をダイレクトに感じられ、ハンバーグというよりはステーキに近いようなジューシーな味わいです。

高いお肉で作ればごちそう感のあるおかずになります。
　
普通のハンバーグよりも固めで、食べ応えもありますが、正しく作れば固くなりすぎることはありません。

ハンバーグのつなぎの代用【定番】

つなぎの代用として使われる定番の食材を紹介します。つなぎとしての働きはもちろん、美味しさや栄養価、カサ増しといった効果のある食材もあります。

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。

片栗粉は、水溶きで使うことで牛乳の代用という位置づけで使われることが多いようですが、タネを固めて水分を保持する役割もあるので、卵やパン粉の代用としての役割も果たしてくれます。

また、加熱前にハンバーグの外側をコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなり、ソースが絡みやすくもなります。小麦粉でも代用できます。

豆腐

豆腐をタネに混ぜることで、豆腐の水分とタンパク質でふっくらと柔らかいハンバーグが作れます。豆腐を繋ぎに使う場合、パン粉や牛乳といったつなぎの代わりとなるため、他のつなぎを使う必要がなくなり、カサ増しの効果もあります。ただし、入れすぎるとタネがゆるくなったり、肉より豆腐の味が強くなってしまうので、つなぎとして使う場合は少量だけ入れるようにしましょう。
　
絹豆腐は水分が多いので崩れやすく、べちゃっとした仕上がりになってしまうので、木綿豆腐がおすすめです。豆腐を使う場合、ひき肉がバラバラになりやすいので、タネに加える前にしっかりと水気を切り、粘りが出るまでしっかりと捏ねましょう。

おから

大豆から豆乳を搾った後の絞りかすであるおからは、食物繊維が豊富な上にカロリーが低い特徴があります。ハンバーグのつなぎで使えばカサ増しになり、カロリーオフにもなります。
　
生おからを使う場合はそのまま混ぜ、乾燥おからの場合は牛乳か水に浸してから使いましょう。生のおからを使用する場合はひき肉の1/3程度が適量で、おからパウダーを使う際にはパン粉と同量程度がおすすめです。

お米、米パン粉

パン粉の代わりにお米や米パン粉を使うことでハンバーグがもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。
　
ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

豆乳

豆乳は牛乳の代わりにハンバーグ作りに使われています。牛乳よりも低糖質・低脂質であり、タンパク質を多く含むことから肉汁を逃さず中に留めてくれる効果が高いとされ、豆乳を好んで使う人も多いです。
　
使う量は牛乳と同量です。

ねぎ

タマネギと同じくお肉の臭みけしにもなるネギもタマネギの代用となります。同じネギなので違和感なく代用できます。むしろ和風ハンバーグの場合はネギの方が相性が良いとされ、おろしポン酢や大葉とよく合います。

使う場合、みじん切りにして生のままタネに加えましょう。

きのこ類

みじん切りにしたシメジやエノキなどのきのこ類をタネに加えると、タネに水分を与えてやわらかさを引き出します。うまみも出るのでハンバーグがおいしく仕上がり、食感にも変化が出ます。
　
きのこ類の中でも椎茸はだしの旨味が強く、和風ハンバーグを作る場合にはみじん切りにして入れられることが多いです。

ハンバーグのつなぎの代用【変わり種】

つなぎの代用として使える変わり種の食材を紹介します。ものによっては入れすぎるとゆるくなってしまうことがあるので注意しましょう。

お麩

お麩はパン粉と同じ小麦粉から作られた乾物で、パン粉の代わりとしてハンバーグのつなぎにも使うことができます。豆腐と同様にカサ増しやカロリーオフになるのでダイエット中の方にもおすすめです。
　
タネに加える際は粉々に砕いてから水や牛乳とセットで加えましょう。お麩が水分を吸収して膨らみ、ふっくらしたハンバーグに仕上がります。

高野豆腐

ハンバーグを作る際に、パン粉が良く使われますが、パン粉の代わりに砕いてパウダー状にした高野豆腐を使うとハンバーグをよりジューシーに仕上げることができます。
　
高野豆腐は吸水性が高く、肉汁をしっかり吸収して旨味をたっぷりのハンバーグに仕上がります。また、パン粉の代わりに使うことで糖質カットにもつながるのでおすすめです。使う量は、2人分のハンバーグ（300～400g）につき、高野豆腐8gが適量です。

氷

牛乳の代わりに氷を使うことでタネの温度を下げながらこねることができ、肉汁の元になる脂が溶けるのを防ぐことでハンバーグがジューシーに仕上がり、プロの味に近づくと人気です。
　
焼く際にも氷を入れることでハンバーグを蒸し焼きにでき、しっとりとしながらも肉汁がたっぷりのハンバーグになります。

ニンジン

ニンジンを使った場合もハンバーグを甘みのある仕上がりになります。みじん切りにしてフライパンで軽く炒め、冷ましたらタネに加えます。こちらも電子レンジで温めても大丈夫です。

また、にんじんを擦り下ろし、レンジで加熱したものを加えると、ふんわりとした食感に仕上がります。ニンジンが苦手なお子さんにもおすすめです。

白菜

白菜を使うのもおすすめで、ハンバーグにやさしい甘みをプラスできます。旬の白菜は栄養価が高く、寒い時期は特におすすめの代用品です。
　
白菜の芯の部分をみじん切りにして軽く炒め、冷ましたあとタネに加えます。白菜は水分が多いため、生のまま入れるとタネがゆるくなってしまうので要注意です。電子レンジを使う場合、温め終わって冷めた段階でぎゅっと手で絞ってからタネに混ぜましょう。

長芋

ハンバーグのタネに長芋のすりおろしを混ぜると、その粘りでふわふわな食感に仕上がります。ひき肉をこねる際にパン粉の代わりにすれば、つなぎの役割も果たすので、卵も不要となります。
　
入れすぎると水分が多くなってタネが緩くなってしまい、ハンバーグを焼いた時に割れてしまうので、少しずつ加えて調整しましょう。

粉ゼラチン

高い保水力を持つ粉ゼラチンをタネに混ぜることで、肉汁の流出を防ぎ、ハンバーグをジューシーに仕上げることができます。プロの料理人にも使われてる技として人気の隠し味です。
　
使うゼラチンの量は、ひき肉200g当たり5g（小さじ1）が目安です。
　
ゼラチンが使われているコーヒーゼリーをタネに混ぜるのもテレビなどで紹介され、人気です。コーヒーゼリーを使うと、甘味と苦味が良い隠し味にもなり、コクがあってジューシーなハンバーグに仕上がります。

使う量はハンバーグ2人前当たり大さじ1杯が適量で、細かく砕いてから他の材料と一緒に混ぜ込んでください。

ヨーグルト

卵と牛乳の代わりにヨーグルトをタネに混ぜると、酸味や水分が加わり、ハンバーグがやわらかく仕上がります。他の料理でも使われている通り、お肉の匂い消しとしての役割もあります。

使う量はハンバーグ2人前当たり50gです。

つなぎに使われる材料【隠し味】

つなぎに使われる隠し味としての調味料などを紹介します。ものによっては入れすぎると味のバランスがおかしくなってしまうので注意しましょう。

オイスターソース

牡蠣のうまみたっぷりのオイスターソースを使うことでハンバーグにコク深い旨味を足すことができます。砂糖も合わせてタネに混ぜ込むのがポイントです。
　
使う量は、ひき肉200g当たり大さじ1以内が目安です。入れすぎるとハンバーグの味が変わってしまうので気を付けましょう。

味噌

味噌もハンバーグづくりの隠し味の定番です。味噌には旨味成分であるグルタミン酸が含まれており、これがお肉のイノシン酸と結合し、美味しく仕上がります。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1が目安です。味噌には多めの塩分が含まれているので、ひき肉を練りこむときに使う塩は減らすようにしましょう。

コンソメ

野菜の旨味成分がギュッと詰まったコンソメも、ハンバーグの隠し味として人気です。うまみを足すだけでなく、お肉の臭み消しとしての役割も果たしてくれます。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり小さじが適量で、こちらも入れる際にはひき肉を練りこむときに使う塩を減らすようにしましょう。

ケチャップ

ハンバーグのソースによく使うケチャップをタネに加えることで、味にコクと深みを出すことができます。味噌同様、ケチャップにも豊富なグルタミン酸が含まれており、お肉のイノシン酸と結合して美味しく仕上がります。ほのかな酸味もアクセントになります。
使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量です。

ニンニク

すりおろしたにんにくもタネに入れることで様々な効果を発揮してくれます。うまみ成分のグルタミン酸が豊富で、お肉の旨味を引き出してくれるほか、お肉の臭みけしの役割も果たしてくれます。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり小さじ1/2杯が適量です。

カレー粉

ターメリックやコリアンダー、クミンなどのスパイスがたくさん配合されているカレー粉は、ハンバーグにスパイシーさを中心とした様々な旨味を加えてくれるので、人気の隠し味です。
　
たくさん入れてしまうと味が主張しすぎるので、振りかけて入れる程度がおすすめです。

味の素

うま味調味料の味の素も隠し味におすすめです。味の素は味噌やケチャップなどに含まれるグルタミン酸を化学合成して作られる調味料で、手軽にうまみをプラスすることができます。ハンバーグのタネには振りかけて入れる程度がおすすめです。

生姜

料理によく使う生姜のすりおろしは、臭み消しとしてハンバーグに入れるのにおすすめです。チューブの製品もあり、手軽に使えるのもポイントです。ハンバーグが少しさっぱりとするので、和風ハンバーグなどを作る際にもおすすめです。
　
入れすぎると風味が変わり、辛みを感じるような風味となってしまうので入れすぎに注意です。ハンバーグ2人前あたり小さじ1杯以内が良いでしょう。

ハンバーグを崩れにくく作るコツ

こねる直前までひき肉は冷蔵庫に

ひき肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。ハンバーグのタネは温度が上がることでひき肉の脂肪が溶けてタネがゆるくなるほか、焼いた時に肉汁が流れ出て固い仕上がりになってしまいます。

また、タネをこねる際に室温が高いとタネの温度が高くなり、タネがゆるくなってしまうこともあります。夏場は冷房をつけ、冬場は暖房を切ってタネをこねるのがおすすめです。

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れるとよいでしょう。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたら、卵やパン粉、牛乳などのつなぎ具材を追加してください。

タネを適度にこねる

ハンバーグのタネをしっかりとこねないとタネに粘りが生まれず、具材もよく混ざらず、水分もしっかり馴染まないので、焼いた際に崩れやすくなってしまいます。

ただし、こねすぎてしまっても脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
　
ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねたり、手ではなくすりこぎ棒や木べらや割り箸を使ってこねると良いでしょう。

こだわる方はタネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。
　
なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。　

ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。
　
ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。
　
フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。
　
アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくら仕上げることができます。

ハンバーグのレシピ

最後に、Filyのハンバーグレシピを紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

ハンバーグ

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