崩れたハンバーグのアレンジ方法。美味しくリメイクするコツは？

ハンバーグが崩れたら...

再加熱は逆効果！

焼いたハンバーグが崩れてしまった場合、もう一度熱を加えてどうにかしてみようと思う方もいるでしょう。しかし、熱を加えることでハンバーグから水分が飛んでしまうため、さらに固くなってしまい、逆効果です。
　
フライパンはもちろん、電子レンジやオーブンといった方法でも結果は変わらず、一度抜けてしまった水分を戻すことはできません。冷蔵庫や冷凍庫で保存してみてもさらに水分が飛ぶだけです。

リメイクするしかない

崩れてしまったハンバーグは、煮込みハンバーグやスープに入れるといった他の水分と合わせる方法で食べるか、いっそ別の料理として使うのがおすすめです。
　
汁物に入れて水分を補充する以外の方法では、チーズのせハンバーグや、大根おろしとポン酢を使った和風ハンバーグなどがおすすめです。崩してひき肉として使うという方法もあります。

ハンバーグのリメイク方法

定番の煮込みハンバーグ以外にも様々なリメイク方法があります。

煮込みハンバーグ

崩れてしまったハンバーグは煮込みハンバーグとして多めのソースで煮込むことで、温め直しにもなると同時に、ハンバーグに水分を与えて柔らかくなるので、食べやすくなります。使ったひき肉が傷んでいてハンバーグのお肉の匂いが気になるという場合にもおすすめです。

簡単な作り方は、

1. フライパンにケチャップ、とんかつソース、醤油を3：2：1で混ぜ、弱火で軽く沸騰させる
2. ハンバーグを5分程度煮込む

ソースにはきのこ類や野菜を加えれば冷蔵庫の整理にもなり、一石二鳥です。生クリームやパセリなどを加えると、高級店で出てくるような、見た目でも楽しめるハンバーグが出来上がります。

定番のデミグラスソース以外にもトマトソースやクリームソース、カレーソースなどで煮込むのもおすすめです。また、ソースで煮込めば時間が経ってもパサパサになりにくいので、普段のハンバーグより美味しさが長くキープできます。

スープや鍋に入れる

ハンバーグを肉団子の代わりとしてスープや鍋に入れるのもおすすめで、スープがしみ込んでやわらかくなります。ミネストローネやトマト鍋に入れるのがおすすめです。

コンソメスープに入れるのが一番簡単で、

1. 鍋に水とコンソメ、お好みの野菜（人参、キャベツ、きのこ類など）を入れ、火が通るまで煮る
2. ハンバーグを入れた深めの器にスープをよそう

キャベツをまいてロールキャベツにリメイクする方法もあります。キャベツの代わりに白菜を巻くのもおすすめで、白菜が美味しい冬の時期に鍋として食べるのもおすすめです。大量消費が難しい白菜を一気に使うこともできます。

肉団子の代わり

中華料理などで使われる肉団子の代わりに使うこともできます。甘酢餡で絡めれば崩れたお肉も食べやすくなり、野菜やきのこ類などと一緒に炒め物にしてしまえば、栄養価もアップしたおかずに大変身です。

作り方も簡単で、

1. 野菜やきのこ類を使う場合、油を敷いたフライパンで軽く炒める
2. 水、ポン酢、砂糖、片栗粉を3：3：2：1で混ぜ、軽く煮立たせる
3. 火を止めてハンバーグを入れ、軽く絡める

失敗していないハンバーグを甘酢餡のたれで食べても美味しいので、いくつか作った内の1つが割れてしまったという場合にもおすすめです。

ひき肉として使う

固くなってしまったハンバーグは、崩してひき肉として使うこともできます。麻婆豆腐、チャーハン、ボロネーゼ、ドライカレー、キーマカレー、タコライスなど幅広い料理に使うことができます。

チャーハンはご飯が余っている場合の消化にもなるのでおすすめです。作り方は、

1. ハンバーグを崩しながらフライパンで炒める
2. ご飯を入れる（卵を使う場合、ご飯に卵を溶いておくとパラパラに仕上がります）
3. 塩・胡椒、鶏ガラスープなどの調味料で味付けをする

ハンバーグとして作ったので既に下味が付いており、タマネギなどのつなぎに含まれる旨味も詰まっているので、ただひき肉を使うよりも美味しく仕上げることができます。

ハンバーグが激しく崩れてしまっている場合は、調理に使ったフライパンをそのまま使えば逃げてしまった肉汁の旨味を別の料理に生かせます。

ハンバーグが崩れる原因

次にハンバーグを作る際に生かすことのできる、ハンバーグが崩れてしまう原因を解説します。

よくこねていない、こね方が間違っている

ハンバーグが崩れる場合、多くの場合はこね方に問題があります。タネをこねることでお肉のたんぱく質の繊維同士が絡み合い、焼いた時に崩れにくくなります。味が均等にもなるので、しっかりとこねましょう。
　
タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
　
ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
　
ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いでしょう。こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

つなぎの量が少ない

ハンバーグのタネに使われる卵やパン粉、牛乳といったつなぎはタネの水分を繋ぎ留めてハンバーグを崩れにくくするだけでなく、肉汁や旨味を吸収してつなぎとめてくれるのでハンバーグをふっくらさせる役割もあります。つなぎの量が少ないと水分を繋ぐ作用が弱くなり、ハンバーグが固くなるほか、焼いている時に崩れてしまいます。
　
ただし、つなぎが多すぎるとハンバーグが柔らかくなってしまい、崩れてしまうのでお肉の量に合ったつなぎを混ぜるようにしましょう。ちなみに標準的なつなぎの量はひき肉250〜300g（2～3人前）に対し、パン粉：大さじ4、牛乳：大さじ4〜5、卵1個とされています。

牛乳の入れすぎに注意

つなぎによく使われる牛乳はハンバーグを柔らかくふわっとした食感に仕上げる効果はありますが、崩れにくくする効果はほとんどなく、逆に入れすぎることでタネがゆるくなってしまい、ハンバーグが崩れる原因となります。入れすぎには注意しましょう。

タネがゆるい場合、ひき肉やパン粉といった水分の少ない材料を加えることでゆるさが解消されます。ただし、加えすぎると今度はタネが固くなってしまうので、様子を見ながら少しずつ加えてみてください。パン粉やひき肉以外にも小麦粉や片栗粉、お麩、おからでも大丈夫です。

パン粉は牛乳に浸ける？

ハンバーグのつなぎに使う乾燥パン粉は、牛乳に漬けておいてからタネに混ぜた方が良いとされています。なぜなら、この作業によってパン粉が水分を含み、しっとりすることでハンバーグがふんわり仕上がるためです。
　
ただし、現代の乾燥パン粉は昔と比べるとある程度の水分量があるので、漬け込む必要はないという意見もあります。なお、生パン粉は水分量を多く含んでおり、元々しっとりしているので、漬ける必要はありません。
　
ちなみに、パン粉は水分量が14％以下のものを「乾燥パン粉」、14％以上のものを「生パン粉」と区別しています。乾燥パン粉は水分量が少なく粒が細かいので、ハンバーグなどのタネに混ぜることで水分をしっかり含んでお肉とよく馴染みやすくなっています。一方、生パン粉は粒が粗く、水分量が多いので揚げるとサクサクになるため、揚げ物作りでよく使われています。

野菜を入れすぎている

ひき肉やつなぎ以外にタマネギなどの野菜を入れますが、野菜を入れすぎてしまうとタネの水分量が増えるとともに、タンパク質による結合力が弱くなってしまい、ハンバーグが崩れやすくなってしまうので、野菜の入れすぎに注意です。
　
ひき肉250〜300ｇ（2～3人前）あたり、タマネギは小さめ1個（200〜250ｇ）が適量とされています。

サイズが大きすぎる

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

タネに空気が入っている

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

ひっくり返すのに失敗している

ハンバーグをひっくり返した際に崩れてしまう場合、フライ返しを入れる隙間もないくらいフライパンいっぱいにハンバーグを入れて焼いていませんか。フライ返しを使ってひっくり返すためのスペースがあると、上手にひっくり返すことができます。
　
ひっくり返す際は菜箸などを使ってハンバーグを抑えながら、角度を浅く（10度くらい）してフライ返しを持ちます。フライパンの内側からハンバーグの焼いている面に少ししならせて平行に差し込み、ひっくり返しましょう。菜箸などがなくてもフライパンのフチまでフライ返しを差し込みながら動かして持ち上げ、ひっくり返すと上手くいきます。

ハンバーグを崩れにくくする具材

タネの水分を繋ぎ留める具材や、水分を吸収する具材を入れることでハンバーグが崩れにくくなります。

粉ゼラチン、コーヒーゼリー

高い保水力を持つ粉ゼラチンをタネに混ぜることで、肉汁の流出を防ぎ、ハンバーグをジューシーに仕上げることができます。プロの料理人にも使われてる技として人気の隠し味です。使うゼラチンの量は、ひき肉200g当たり5g（小さじ1）が目安です。
　
ゼラチンが使われているコーヒーゼリーをタネに混ぜるのもテレビなどで紹介され、人気です。コーヒーゼリーを使うと、甘味と苦味が良い隠し味にもなり、コクがあってジューシーなハンバーグに仕上がります。使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量で、細かく砕いてから他の材料と一緒に混ぜ込んでください。

高野豆腐

ハンバーグを作る際に、パン粉が良く使われますが、パン粉の代わりに砕いてパウダー状にした高野豆腐を使うとハンバーグをよりジューシーに仕上げることができます。
　
高野豆腐は吸水性が高く、肉汁をしっかり吸収して旨味をたっぷりのハンバーグに仕上がります。また、パン粉の代わりに使うことで糖質カットにもつながるのでおすすめです。使う量は、2人分のハンバーグ（300～400g）につき、高野豆腐8gが適量です。

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。牛乳の代用として使われることが多くなっています。
　
加熱前にハンバーグの外側をコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなります。ソースが絡みやすくもなります。片栗粉以外では小麦粉でも代用できます。

お米、米パン粉

パン粉の代わりにお米を使うことでハンバーグがもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。
　
ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

長芋

ハンバーグのタネに長芋のすりおろしを混ぜると、その粘りでふわふわな食感に仕上がります。ひき肉をこねる際にパン粉の代わりにすれば、つなぎの役割も果たすので、卵も不要となります。
　
入れすぎると水分が多くなってタネが緩くなってしまい、ハンバーグを焼いた時に割れてしまうので、少しずつ加えて調整しましょう。

崩れないハンバーグの作り方

適量のつなぎを入れる

ハンバーグのタネに使われる塩や卵、パン粉、牛乳といったつなぎは、

• 塩：下味やつなぎとしての重要な役割

• 卵：焼いた際に凝固し、接着剤として働く

• パン粉：水分を吸収するので、焼いた際に肉汁を漏れにくくする

• 牛乳：お肉の臭みを取り、ハンバーグを柔らかく仕上げる

といった役割があります。つなぎの量が多すぎても少なすぎてもハンバーグを上手く仕上げることができません。適量を混ぜることで美味しいハンバーグを作ることができます。
タネを固める役割として特に重要なのが塩です。最悪つなぎは塩さえあればOKです。次に重要なのは卵です。パン粉と牛乳は接着剤の役割はありませんが、肉汁を吸収して流出を防ぎ成形を助けます。実際、卵、パン粉、牛乳は使わないレシピも見かけますよね。でも、塩がなければハンバーグは作ることはできません。
一方、つなぎが多すぎるとハンバーグが柔らかくなってしまい、崩れてしまうのでお肉の量に合ったつなぎを混ぜるようにしましょう。
標準的なつなぎの量は、ひき肉250〜300g（2～3人前）に対し、

• 塩：小さじ1/2（肉の量に対して約1%）

• 卵：1個

• パン粉：大さじ4

• 牛乳：大さじ4〜5

です。

玉ねぎはみじん切りにして加熱

ひき肉やつなぎ以外にタマネギなどの野菜を入れますが、野菜を入れすぎてしまうとタネの水分量が増えるとともに、タンパク質による結合力が弱くなってしまい、ハンバーグが崩れやすくなってしまうので、野菜の入れすぎに注意です。

ひき肉250〜300ｇ（2～3人前）あたり、タマネギは小さめ1個（200〜250ｇ）が適量とされています。また、切り方はみじん切りが一般的ですが、面倒だと感じる方はフードプロセッサーで細かくしても良いでしょう。

みじん切りにしたタマネギはフライパンできつね色になるまで軽く炒めてタネに混ぜることで、コクと香ばしさをタネに加えることができます。ただし、温かいまま加えるとタネの脂肪が溶けてしまうので、よく冷ましてから混ぜましょう。炒めるのが面倒という方は電子レンジで温めても良いでしょう。電子レンジで温める場合は水をよく切り、粗熱を取ってからタネに混ぜましょう。

玉ねぎは生のまま入れれば焼き上がった後にシャキシャキの食感が楽しめます。焼いている間に出てくる玉ねぎの水分が多いので、肉汁があふれるようなジューシーなハンバーグに仕上げることもできます。炒めるか生のまま入れるかはお好みに合わせて選んでみてください。

玉ねぎはすりおろしてタネに入れることでハンバーグをふわふわに仕上げることもできます。ただし、みじん切りにするよりも水分がたくさん出てタネが水っぽくなりやすいので、牛乳の量を減らすかパン粉やお麩といった水分を吸収する具材を多めに入れるようにしましょう。

まずはひき肉と塩だけでこねる

ハンバーグが崩れる場合、多くの場合はこね方に問題があります。タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になります。これによって焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出るまでこねましょう。粘りが出たら卵やパン粉、牛乳などのつなぎ具材を追加してください。

適度にこねる

ひき肉と塩である程度こねたら残りのつなぎも入れてしっかりこねましょう。こねることでタネの具材がしっかり混ざって結合力が高まり、味も均等になりますが、こね足りないとタネの結合が弱く、焼いた時に崩れてしまいます。崩れると肉汁がいっぱい出てしまうと、その分身縮みしてしまい、ハンバーグも固くなってしまいます。

ただし、ハンバーグのタネをこねすぎてしまっても脂が溶け出してしまい、ハンバーグが固く仕上がってしまいます。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

こねすぎていなくても、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねるとよいでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使ってもよいでしょう。食中毒を防ぐためにも使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめですが、空気を抜くときにタネが飛び散りやすいというデメリットもあります。

こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしています。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この空気を抜きすぎてもハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

ハンバーグのレシピ

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

ハンバーグ

肉料理を代表する人気の料理ハンバーグの基本レシピをご紹介します。相性抜群の手作りソースの作り方も紹介します。 このレシピでは、米粉と米粉のパン粉を使用しています。米粉は小麦粉と比べて、油を吸収しにくいためカリッと揚げることができます。 ハンバーグのレシピはこちら

煮込みハンバーグ

本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグです。じっくり時間をかけて煮た本格デミグラスソースとジューシーなハンバーグの相性はバツグンです。 煮込みハンバーグのレシピはこちら

豆腐ハンバーグ

豆腐と鶏肉で作ったハンバーグのレシピをご紹介します。ハンバーグと相性抜群な手作りソースの作り方も紹介します。ふんわり柔らかな豆腐ハンバーグをぜひお楽しみください。 豆腐ハンバーグのレシピはこちら