ハンバーグを隠し味でプロの味に。目的別に26選紹介

ハンバーグの隠し味を入れるタイミング

タネづくりに使う

ハンバーグに隠し味を入れる場合、ハンバーグのタネに混ぜ込んで入れます。タネづくりに混ぜる際、材料は冷蔵庫で冷やしておくとハンバーグをおいしく仕上げられます。
　
隠し味に使える様々な食材は後述の項目で紹介しますが、隠し味によって効果が異なり、ハンバーグにコクを出すもの、柔らかくするもの、ジューシーにするものなど様々です。好みに合わせて使い分けてみましょう。

ソースに入れる

ハンバーグにかけるソースに隠し味を入れることもあります。代表的なデミグラスソースでは、味噌やコーヒージャムといった隠し味を入れることもあります。ちょっとした一工夫でハンバーグをワンランク上の仕上がりにできます。
　
また、現在ではよく知られているコツですが、ソースを作る際、ハンバーグを作ったフライパンを洗わずにそのまま使うことで、ハンバーグから出た旨味たっぷりの肉汁をソースに使うこともできます。

入れすぎは禁物

ただし、隠し味の入れすぎは禁物です。調味料を入れすぎると味のバランスが悪くなってしまったり、塩分過多なハンバーグになったりします。
　
また、ハンバーグが柔らかくなりすぎる、固くなりすぎるといった失敗につながるので、ほどほどの量を入れるようにしましょう。

ナツメグは隠し味？

ハンバーグを作る際、馴染みのない調味料「ナツメグ」をレシピで見かけることはありませんか。ナツメグはヨーロッパ由来の調味料で、ハンバーグの臭み消しとして使われる調味料です。
　
ハンバーグがドイツ由来の料理であることからナツメグが使われることが多いですが、ナツメグは少し変わったスパイシーな香りを持ち、和食との相性が悪く、なかなか使うのが難しい調味料でもあります。ハンバーグ作りではにんにくや生姜、料理酒といった他の材料で代用することができます。

ハンバーグの隠し味【柔らかくする】

フワフワのハンバーグに仕上げるためにおすすめの隠し味をまず紹介します。

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。牛乳の代用として使われることが多くなっています。
　
加熱前にハンバーグの外側をコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなります。ソースが絡みやすくもなります。片栗粉以外では小麦粉でも代用できます。

お米、米パン粉

パン粉の代わりにお米を使うことでハンバーグがもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。
　
ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

長芋

ハンバーグのタネに長芋のすりおろしを混ぜると、その粘りでふわふわな食感に仕上がります。ひき肉をこねる際にパン粉の代わりにすれば、つなぎの役割も果たすので、卵も不要となります。
　
入れすぎると水分が多くなってタネが緩くなってしまい、ハンバーグを焼いた時に割れてしまうので、少しずつ加えて調整しましょう。

ヨーグルト

卵と牛乳の代わりにヨーグルトをタネに混ぜると、酸味や水分が加わり、ハンバーグがやわらかく仕上がります。他の料理でも使われている通り、お肉の匂い消しとしての役割もあります。

豆腐

豆腐をタネに混ぜることで、豆腐の水分とタンパク質でふっくらと柔らかいハンバーグが作れます。豆腐を繋ぎに使う場合、パン粉や牛乳といったつなぎの代わりとなるため、他のつなぎを使う必要がなくなり、カサ増しの効果もあります。ただし、入れすぎるとタネがゆるくなったり、肉より豆腐の味が強くなってしまうので、少量だけ入れるようにしましょう。
　
絹豆腐は水分が多いので崩れやすく、べちゃっとした仕上がりになってしまうので、木綿豆腐がおすすめです。豆腐を使う場合、ひき肉がバラバラになりやすいので、タネに加える前にしっかりと水気を切り、粘りが出るまでしっかりと捏ねましょう。

おから

大豆から豆乳を搾った後の絞りかすであるおからは、食物繊維が豊富な上にカロリーが低い特徴があります。ハンバーグのつなぎで使えばカサ増しになり、カロリーオフにもなります。
　
生おからを使う場合はそのまま混ぜ、乾燥おからの場合は牛乳か水に浸してから使いましょう。生のおからを使用する場合はひき肉の1/3程度が適量で、おからパウダーを使う際にはパン粉と同量程度がおすすめです。

お麩

お麩はパン粉と同じ小麦粉から作られた乾物で、ハンバーグのつなぎにも使うことができます。豆腐と同様にカサ増しやカロリーオフになるのでダイエット中の方にもおすすめです。
　
タネに加える際は粉々に砕いてから水や牛乳とセットで加えましょう。お麩が水分を吸収して膨らみ、ふっくらしたハンバーグに仕上がります。

生クリーム

生クリームも牛乳の代わりに使われることのある材料です。牛乳よりも水分量が少なく、ふんわりと柔らかい食感を楽しむことができます。牛乳よりも脂肪分が多くカロリーが高い生クリームは、濃厚でコクのある味わいになります。
　
使う量は牛乳と同量です。ただし、牛乳よりもカロリーが高く、ハンバーグのカロリーも高くなってしまうでしょう。

料理酒・ワイン

料理酒やワインといったアルコール類も牛乳の代わりに使うことができます。他の料理でも使われるように、お肉の臭み消しとしての役割もあり、お肉が柔らかくもなります。特にワインはクエン酸が豊富に含まれているので、臭み消しとして強い効果を発揮します。
　
使う量はハンバーグ1人前（ひき肉150g）あたり大さじ1です。アルコール感が苦手な方は、混ぜる前に軽く電子レンジで温めてアルコールを飛ばすといいです。温める時間は大さじ1杯なら600Wで1分程度です。

ハンバーグの隠し味【ジューシーにする】

牛脂

肉の旨味が感じられるハンバーグに仕上げたいなら、スーパーでも無料でもらうことができる牛脂を隠し味として入れることで、肉汁と旨味がたっぷりのジューシーなハンバーグになります。
　
使う量は、ハンバーグ1人前（150～200g）あたり牛脂1個（5～10g）です。包丁で細かく刻み、タネをこねる際に混ぜ込みましょう。

マヨネーズ

少量（ひき肉の5％程度の量）のマヨネーズをタネに混ぜると、タネにまろやかさが加わります。乳化された植物油が加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふんわりジューシーに仕上げる効果もあります。
　
ただし、加えすぎるとハンバーグの風味が変わってしまうので注意しましょう。適量はひき肉の5％程度の量（ハンバーグ2人前あたり大さじ1）です。

粉ゼラチン

高い保水力を持つ粉ゼラチンをタネに混ぜることで、肉汁の流出を防ぎ、ハンバーグをジューシーに仕上げることができます。プロの料理人にも使われてる技として人気の隠し味です。
　
使うゼラチンの量は、ひき肉200g当たり5g（小さじ1）が目安です。

高野豆腐

ハンバーグを作る際に、パン粉が良く使われますが、パン粉の代わりに砕いてパウダー状にした高野豆腐を使うとハンバーグをよりジューシーに仕上げることができます。
　
高野豆腐は吸水性が高く、肉汁をしっかり吸収して旨味をたっぷりのハンバーグに仕上がります。また、パン粉の代わりに使うことで糖質カットにもつながるのでおすすめです。使う量は、2人分のハンバーグ（300～400g）につき、高野豆腐8gが適量です。

豆乳

豆乳は牛乳の代わりにハンバーグ作りに使われています。牛乳よりも低糖質・低脂質であり、タンパク質を多く含むことから肉汁を逃さず中に留めてくれる効果が高いとされ、豆乳を好んで使う人も多いです。
　
使う量は牛乳と同量です。

氷

牛乳の代わりに氷を使うことでタネの温度を下げながらこねることができ、肉汁の元になる脂が溶けるのを防ぐことでハンバーグがジューシーに仕上がり、プロの味に近づくと人気です。
　
焼く際にも氷を入れることでハンバーグを蒸し焼きにでき、しっとりとしながらも肉汁がたっぷりのハンバーグになります。

ハンバーグの隠し味【コクを出す】

オイスターソース

牡蠣のうまみたっぷりのオイスターソースを使うことでハンバーグにコク深い旨味を足すことができます。砂糖も合わせてタネに混ぜ込むのがポイントです。
　
使う量は、ひき肉200g当たり大さじ1以内が目安です。入れすぎるとハンバーグの味が変わってしまうので気を付けましょう。

味噌

味噌もハンバーグづくりの隠し味の定番です。味噌には旨味成分であるグルタミン酸が含まれており、これがお肉のイノシン酸と結合し、美味しく仕上がります。
　
使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1が目安です。味噌には多めの塩分が含まれているので、ひき肉を練りこむときに使う塩は減らすようにしましょう。

コンソメ

野菜の旨味成分がギュッと詰まったコンソメも、ハンバーグの隠し味として人気です。うまみを足すだけでなく、お肉の臭み消しとしての役割も果たしてくれます。

使う量はハンバーグ2人前あたり小さじが適量で、こちらも入れる際にはひき肉を練りこむときに使う塩を減らすようにしましょう。

ケチャップ

ハンバーグのソースによく使うケチャップをタネに加えることで、味にコクと深みを出すことができます。味噌同様、ケチャップにも豊富なグルタミン酸が含まれており、お肉のイノシン酸と結合して美味しく仕上がります。ほのかな酸味もアクセントになります。

使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量です。

にんにく

すりおろしたにんにくもタネに入れることで様々な効果を発揮してくれます。うまみ成分のグルタミン酸が豊富で、お肉の旨味を引き出してくれるほか、お肉の臭みけしの役割も果たしてくれます。

使う量はハンバーグ2人前あたり小さじ1/2杯が適量です。

生姜

料理によく使う生姜のすりおろしは、臭み消しとしても使え、人気の隠し味です。チューブの製品もあり、手軽に使えるのもポイントです。ハンバーグが少しさっぱりとするので、和風ハンバーグなどを作る際にもおすすめです。
　
こちらも入れすぎると風味が変わり、辛みを感じるような風味となってしまうので入れすぎに注意です。ハンバーグ2人前あたり小さじ1杯以内が良いでしょう。

コーヒーゼリー

ゼラチンが使われているコーヒーゼリーをタネに混ぜるのもテレビなどで紹介され、人気です。コーヒーゼリーを使うと、甘味と苦味が良い隠し味にもなり、コクがあってジューシーなハンバーグに仕上がります。 使う量はハンバーグ2人前あたり大さじ1杯が適量で、細かく砕いてから他の材料と一緒に混ぜ込んでください。

カレー粉

ターメリックやコリアンダー、クミンなどのスパイスがたくさん配合されているカレー粉は、ハンバーグにスパイシーさを中心とした様々な旨味を加えてくれるので、人気の隠し味です。
　
たくさん入れてしまうと味が主張しすぎるので、振りかけて入れる程度がおすすめです。

味の素

うま味調味料の味の素も隠し味におすすめです。味の素は味噌やケチャップなどに含まれるグルタミン酸を化学合成して作られる調味料で、手軽にうまみをプラスすることができます。ハンバーグのタネには振りかけて入れる程度がおすすめです。

きのこ類

みじん切りにしたシメジやエノキなどのきのこ類をタネに加えると、タネに水分を与えてやわらかさを引き出します。うまみも出るのでハンバーグがおいしく仕上がり、食感にも変化が出ます。

干しシイタケの戻し汁

牛乳の代わりに干しシイタケの戻し汁を使うこともできます。ひき肉との相性も良く、ハンバーグにコク深い旨味をプラスできます。シイタケには、ビタミンDや食物繊維などの栄養が豊富に含まれています。
　
戻したシイタケはみじん切りにしてタネに加えてください。シャキシャキとした食感が楽しめます。シイタケが苦手なお子さんもハンバーグに入っていると食べられるかもしれませんね。

ハンバーグの美味しいタネの作り方

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
　
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
　
ひき肉と塩だけで捏ねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
　
ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねたり、手ではなくすりこぎ棒や木べらや割り箸を使ってこねると良いでしょう。こだわる方はタネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。
　
なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。
　
ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

ハンバーグの美味しい焼き方

焼きすぎない

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。
　
ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともに、時短調理となります。
　
フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。
　
アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

蒸し焼きにする際、料理酒を加える

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくらと仕上げることができます。

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