ハンバーグが焼いても中が赤い...食べて大丈夫？原因と対処法は？

ハンバーグの中が焼いても赤い原因

生焼け

ハンバーグの中が赤い場合、多くの場合は中までしっかりと火が通っていないために中心部分がまだ生の状態となっている「生焼け」の状態であることが多いです。
　
ハンバーグの主な材料である牛肉や豚肉は、病原性の細菌や、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。その中でもひき肉は切り落とし肉などと比べて脂が多く、空気に触れる部分が多いので細菌の繁殖などの劣化が進むのが早いとされる（そもそもひき肉にされる元のお肉自体の鮮度が良くない）ため、しっかり火を通して調理をする必要があります。
　
生焼けのまま食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）の原因となってしまうので、焼き直して火を通す必要があります。仮に食べてしまって症状が出た場合には病院に行くことをおすすめします。
　
症状は食べてから2～3時間経ってから出ることが多いです。ただし、数日経ってから症状が出ることもあります。

出典：お肉はよく焼いて食べよう（厚生労働省）

タマネギの成分とお肉の成分が反応

タマネギに含まれる硝酸塩とお肉のミオグロビンが反応することでハンバーグの中が赤くなってしまうことがあります。
　
硝酸塩とは畑などの土に含まれている成分の一つであり、植物が生長するために大切な成分のため、野菜などにも含まれています。玉ねぎはみじん切りにすることで特にこの硝酸塩が溶け出しやすくなると言われています。
　
ミオグロビンとはお肉の中に含まれる色素タンパク成分です。ミオグロビンは、153個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンが酸化することによって、色が赤から褐色に変化することがわかっています。お肉が焼くと色が変わるのもヘモグロビンの色の変化によるものです。
　
ただし、この反応が起きるケースはそこまで多くなく、多くの場合は生焼けです。玉ねぎと挽肉を混ぜてから時間が経つと、反応が進んでこの反応が起こりやすくなるため、心配な方はタネを作ってすぐにハンバーグを焼きましょう。
　
ちなみに、玉ねぎは生でも問題ありません。むしろ、玉ねぎに含まれるアリシンという成分は加熱に弱いので、栄養面を考慮すると生の方がおすすめです。アリシンは牛肉や豚肉に含まれるビタミンB1を活性化します。

出典：しっかり加熱調理したはずなのに、家で作ったハンバーグの肉が赤いのはなぜですか。肉に食品添加物が使われているのではないかと心配です（農林水産省）。

お店で出る中が赤いハンバーグは？

基本的にレストランは問題なし

では、レストランやハンバーグの専門店などで食べることのできる「牛肉100％の中身がレアでジューシーな肉汁が溢れてくるようなハンバーグ」は安全なのでしょうか。
　
お店では徹底した衛生管理の下、新鮮なお肉や専用の調理器具を使っており、安全性もしっかりとチェックされているので、中身が赤い「レア」の状態でも料理を提供できます。
　
例えば、静岡県に店舗を展開している人気ハンバーグチェーン店の「炭火焼レストランさわやか」では、輸入元のオーストラリアで食中毒の原因となる内臓由来の微生物が付着しないように注意して処理していることを確認しています。輸入後も温度管理の徹底や殺菌機で殺菌を行い、使用期限を徹底の上、各店舗にて、毎日開店前にハンバーグのスタンダードチェックが実施されています。
　
出典：産地からテーブル上までの安全・安心の物語（炭火焼レストランさわやか）

自宅では再現しない

一般の家庭ではスーパーなどで購入したお肉を使うことが多いですが、このようなお肉は専門店で使われるお肉のように徹底した衛生管理がされているわけではなく、鮮度が高くありません。
　
特に豚ひき肉が混ざっている場合、牛ひき肉よりも食中毒のリスクが高く、ハンバーグにもしっかり火を通す必要があるので、家庭で再現するのはやめましょう。

生焼けのハンバーグを見分ける方法

割って断面を確認する

生焼けのハンバーグを見分ける方法で一番手っ取り早く、わかりやすいのがハンバーグを割ってみる方法です。半分に割ってみて中が赤ければ生焼けということになります。
　
ハンバーグの大きさが異なる場合は一番大きいものを割ってみれば確実に見分けられるでしょう。
　
ただし、割ることで肉汁が流れ出てしまうのでジューシーさが失われてしまい、割ってしまうので見た目がきれいではないといったデメリットがあります。自分用のハンバーグを割る、割ったものの上にチーズを載せるといった方法で誤魔化すという手段もあるようです。

ハンバーグの厚い部分に竹串を刺す

ハンバーグを割るのはちょっと…という方におすすめなのが、ハンバーグの一番熱い部分に竹串を刺してみる方法です。出てくる肉汁が透明なら焼けています。赤く濁っていれば火の通りが不十分ということになります。爪楊枝や菜箸で刺してみても大丈夫です。
　
ただし、この方法は上記の割ってみる方法に比べるとわかりにくく、少し不確かな部分は残ります。

調理温度計を使う方法も

料理の温度を測ることのできる調理用温度計を使えば火が通っているかを確実に見分けることができます。調理用温度計は、スティックタイプと赤外線タイプがありますが、ハンバーグの中心部の温度を測ることのできるスティックタイプで測ります。体重計で有名なタニタなどのメーカーの製品があります。
　
使い方は簡単で、焼いているハンバーグに調理用温度計を中心部分まで刺して、75℃以上になっていたら、中まで火が通っている証拠です。そこから2分以上加熱することで生焼けは確実に防止することができ、カンピロバクターなどの食中毒の原因となる細菌も死滅させることができます。

生焼けのハンバーグを焼き直す方法

電子レンジが一番簡単ですが、フライパンやオーブンを使う方法もあります。

電子レンジで温める

食べようと思ったハンバーグが生焼けだった場合、電子レンジで加熱するのが手軽です。

耐熱皿に移してラップを軽くかけ、500Wまたは600Wで30秒～1分加熱してください。中の肉の色が変わり、透明な肉汁が出ていればしっかり火が通っています。まだ中や肉汁が赤い場合は、30秒ずつ追加で温めて様子を見ましょう。 　 高いワット数で加熱すると外側ばかりが温まってしまって内側が温まらないという本末転倒なことになり、加熱しすぎて肉汁が出てハンバーグが固くなってしまうので要注意です。必ず少しずつ時間を追加して温めましょう。

もう一度フライパンで蒸し焼き

フライパンで確かめた場合や調理で使ったフライパンを洗う前であれば、そのまま再加熱するのもおすすめです。
　
生焼けのハンバーグをフライパンに戻し、フタをして弱火で2～3分ほどじっくり蒸し焼きにします。ハンバーグのタネが焦げ付かないか心配なときは、大さじ1杯の水を加えましょう。アルミホイルに包んで焼くのもおすすめです。

ハンバーグの下に薄く切った人参などを敷き、ハンバーグの表面が焦げないように蒸し焼きにする裏技もあります。
　
焼き終わった後は、肉汁が赤くないか再度確認しましょう。

オーブンで焼き直す

オーブンで加熱する場合、アルミホイルに包んで温め直すのがおすすめです。ソースがある場合は一緒に温めるとハンバーグの水分が飛びにくくなります。
　
オーブンは事前に180～200度に設定して5～10分温めておき、ハンバーグを入れてさらに2～3分温めましょう。

時間はかかりますが、ゆっくりと均等に加熱されるので肉汁が出にくく、ジューシーな美味しさを保って加熱することができます。

リメイクする

煮込みハンバーグにする

フライパンを洗う前なら焼き直すのではなく、煮込みハンバーグにリメイクして中までしっかり加熱するのもおすすめです。 　 ハンバーグを焼いたフライパンは洗わず、お好みの調味料を加えてタレを作りましょう。ハンバーグから出た肉汁がタレにコク深さを加えてくれます。定番のデミグラスソースやトマトソースはもちろん、クリームソースやカレーなどもおすすめです。
　
タレが完成したらハンバーグを戻し5分ほど煮込みましょう。生クリームやパセリなどを加えると、高級店で出てくるような、見た目でも楽しめるハンバーグが出来上がります。

スープや鍋に入れる

ハンバーグを肉団子の代わりとしてスープや鍋に入れるのもおすすめで、スープがしみ込んでやわらかくなります。ミネストローネやトマト鍋に入れるのがおすすめです。
　
キャベツをまいてロールキャベツにリメイクする方法もあります。キャベツの代わりに白菜を巻くのもおすすめで、白菜が美味しい冬の時期に鍋として食べるのもおすすめです。大量消費が難しい白菜を一気に使うこともできます。

肉団子の代わり

中華料理などで使われる肉団子の代わりに使うこともできます。甘酢餡で絡めてもいいですし、野菜などと一緒に炒め物にしてしまえば、栄養価もあっぷしたおかずに大変身です。
　
崩れてしまっているハンバーグも餡に絡めれば食べやすくなります。失敗していないハンバーグを甘酢餡のたれで食べても美味しいので、いくつか作った内の1つが割れてしまったという場合にもおすすめです。

ひき肉として使う

固くなってしまったハンバーグは、崩してひき肉として使うこともできます。麻婆豆腐、チャーハン、ボロネーゼ、ドライカレー、キーマカレー、タコライスなど幅広い料理に使うことができます。ハンバーグとして作ったので既に下味が付いており、タマネギなどのつなぎに含まれる旨味も詰まっているので、ただひき肉を使うよりも美味しく仕上げることができます。
　
ハンバーグが激しく崩れてしまっている場合は、調理に使ったフライパンをそのまま使えば逃げてしまった肉汁の旨味を別の料理に生かせます。

ハンバーグを生焼けにしない方法

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

厚い中央部分をへこませる

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くするために真ん中をへこませましょう。
　
ただし、最近はへこませる必要についての議論もあり、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。

典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

強火で焼かない

ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。
　
強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多いので、基本的に中火以下で調理しましょう。ただし、長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまうので要注意です。
　
また、強火で焼くと野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。

焼くときにフタを使って蒸し焼きにする

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱することで蒸し焼きになり、焼いている面以外にも熱を通すことができるので、焼きムラを防ぎ、時短調理となります。
　
フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、ふっくらと仕上げることができます。

アルミホイルを使って包み焼きにする方法も

アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。
　
付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

火の通りやすいお肉の種類は？

ハンバーグは基本的に牛肉と豚肉の合いびき肉で作りますが、お肉の種類による火の通りやすさに差はなく、牛肉や豚肉だけで作っても調理時間は変わりません。
　
また、お肉には赤身と脂肪の部分がありますが、どちらも火の通りに差はありません。

ハンバーグを美味しく仕上げるコツ

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
　
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
　
ひき肉と塩だけで捏ねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
　
ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねたり、手ではなくすりこぎ棒や木べらや割り箸を使ってこねると良いでしょう。こだわる方はタネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。
　
なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

ハンバーグのレシピ

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