ハンバーグをオーブンで焼くと固くなる？美味しく仕上げるコツを解説

ハンバーグをオーブンで焼くと固くなる？

ハンバーグをオーブンで焼く際、高温で長く焼きすぎてしまうと固くなってしまいます。そのため適切な時間で焼くことが肝要です。

ただし、使い方をマスターすればオーブンに入れている間に別の作業が出来たりと、様々なメリットもあります。

例えば、フライパンは底面のコンロだけが熱源ですが、オーブンの場合、機種にもよりますが、熱源が上下や左右にあるので、ハンバーグを包み込むように焼くことができます。

ハンバーグをオーブンで焼くメリット

失敗しにくく、ジューシーに仕上がる

フライパンでハンバーグを作る際、目を離している間に焦げてしまったり、焼きすぎて固くなったりすることがありますが、オーブンでハンバーグを作る場合、オーブンに入れたら出来上がりまでは何もする必要がないので、焦げて失敗する可能性が低くなります。
　
また、上記の通り熱源が上下左右にあるので、フライパンとは異なり、包み込んで加熱することで調理時間が短くでき、肉汁の流出を抑えることもできるので、ジューシーに仕上げることができます。

オーブンを使っている間に別の作業ができる！野菜も一緒に焼ける

オーブンでハンバーグを焼いている間は何もする必要がなく、他の料理や洗い物といった別の作業をすることができ、時短調理になります。
　
また、ブロッコリーやニンジンなどの付け合わせの野菜もハンバーグと一緒にオーブンで一緒に並べて焼くこともできるので、一石二鳥になります。茹でるよりも芳ばしく仕上がります。

出来上がりが安定する

一度オーブンで上手にハンバーグを作ることができれば、次に作る時も同じハンバーグのサイズで、オーブンは同じ温度と時間の設定にすれば同じ出来上がりとなるので、ハンバーグの出来が安定します。
　
コツさえつかんでしまえばフライパンで焼くよりも簡単で、上手に仕上げることができます。なかなかオーブンを使う機会がないという方も試してみてはいかがでしょうか。

ハンバーグをオーブンで焼くデメリット

オーブンごとに癖があり、上手く作るまでには試行錯誤が必要

オーブンにより、温度や焼き時間に違いが出ることがあります。家のオーブンの癖を知っておき、調整する必要があり、最初から良い出来のハンバーグを作るのは難しいかもしれません。
　
設定温度の目安はあるものの、ハンバーグのサイズや、タネに使った具材などによっても加熱に必要な時間は変わるため、コツをつかむのはなかなか難しいかもしれません。

出来上がりの確認が難しい

オーブンに一度ハンバーグを入れたらそのままにできるので楽ですが、途中で開けて確認するとオーブン内の温度が下がり、ハンバーグの出来が悪くなってしまうので、焼いている間の出来上がりの確認が難しいのも難点です。
　
ちなみに、ハンバーグが焼けているかの確認は、ハンバーグの一番熱い部分に竹串を刺してみて出てくる肉汁が透明なら焼けています。赤く濁っていれば火の通りが不十分ということになります。

オーブンの掃除が大変

フライパンでハンバーグを焼いた場合、掃除するのはフライパンと蒸し焼きにする際に使う蓋ぐらいですが、オーブンの場合はハンバーグをのせていた天板はもちろん、焼いている間に油が跳ねるため、オーブンの中全体も掃除する必要があります。
　
ハンバーグの場合、特にお肉由来の強い臭いが残ってしまうため、しっかり掃除しないと次に作る料理に臭いが移ってしまいます。

ハンバーグをオーブンで上手く焼くコツ

ハンバーグの大きさを揃える

ハンバーグの厚さは均一に揃えた方が焼きムラが生じにくいです。家族向けに作る場合でいくつかの大きさに分けたい場合は、ハンバーグの厚さだけでも揃えると焼きムラが生じにくいです。フライパンで焼く際に作るような中央のへこみも不要です。
　
火の通りが心配な方は、ハンバーグを薄めに作ることで火が通りやすくなります。

フライパンで焼き目をつけておく

オーブンだけでハンバーグを焼くこともできますが、オーブンだけではきれいな焼き目がつかないので、事前にハンバーグの両面をフライパンを使って中火で両面を焼いておくことをおすすめします。
　
外側を焼いて固めることで肉汁が流れ出るのを防ぎ、ハンバーグをふっくらとジューシーに仕上げることができます。少々手間はかかりますが、ハンバーグを美味しく仕上げたい方はやっておきましょう。

200℃で10分が基本

一般的な手のひらサイズのハンバーグであれば、オーブンの設定温度と焼く時間は、「200℃に予熱してから10分」が目安です。ただし、オーブンによっては加熱不足だったり焼きすぎてしまったりするので、時間を調整してみてください。
　
ちなみに、作り方は天板にクッキングシートやアルミホイルを敷き、成形したハンバーグのタネを並べて焼くだけで、裏返す必要もありません。

ハンバーグを柔らかく美味しく作るコツ

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
　
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいが良いとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れると良いでしょう。
　
ひき肉と塩だけで捏ねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

タネをこねすぎない

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、ハンバーグが固くなってしまいます。ただし、こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。
　
ハンバーグをこねる際はこねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねると良いでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使っても良いでしょう。こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしているようです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることで水分と油分がなじみ、タネが柔らかくなるだけでなく、お肉が熟成して旨味が増します。ただし、タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。
　
なお、空気を抜いて成型した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成型前に寝かせましょう。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気を抜いて成型しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この作業をやりすぎるとハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

サイズを大きくしすぎない

ハンバーグのサイズを大きくしてしまうと、焼く前の空気抜きの作業で空気を抜くのが難しくなるほか、火の通りが悪くなり、崩れやすくなってしまいます。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高まります。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

ハンバーグを柔らかくする具材

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。牛乳の代用として使われることが多くなっています。
　
加熱前にハンバーグの外側をコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上、表面が焦げにくくなって舌触りが良くなり、ソースが絡みやすくもなります。片栗粉以外では小麦粉でも代用できます。

お米、米パン粉

パン粉の代わりにお米を使うことでハンバーグがもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。
　
ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

長芋

ハンバーグのタネに長芋のすりおろしを混ぜると、その粘りでふわふわな食感に仕上がります。ひき肉をこねる際にパン粉の代わりにすれば、つなぎの役割も果たすので、卵も不要となります。
　
入れすぎると水分が多くなってタネが緩くなってしまい、ハンバーグを焼いた時に割れてしまうので、少しずつ加えて調整しましょう。

ヨーグルト

卵と牛乳の代わりにヨーグルトをタネに混ぜると、酸味や水分が加わり、ハンバーグがやわらかく仕上がります。他の料理でも使われている通り、お肉の匂い消しとしての役割もあります。

豆腐

豆腐をタネに混ぜることで、豆腐の水分とタンパク質でふっくらと柔らかいハンバーグが作れます。豆腐を繋ぎに使う場合、パン粉や牛乳といったつなぎの代わりとなるため、他のつなぎを使う必要がなくなり、カサ増しの効果もあります。ただし、入れすぎるとタネがゆるくなったり、肉より豆腐の味が強くなってしまうので、少量だけ入れるようにしましょう。
　
絹豆腐は水分が多いので崩れやすく、べちゃっとした仕上がりになってしまうので、木綿豆腐がおすすめです。豆腐を使う場合、ひき肉がバラバラになりやすいので、タネに加える前にしっかりと水気を切り、粘りが出るまでしっかりと捏ねましょう。

おから

大豆から豆乳を搾った後の絞りかすであるおからは、食物繊維が豊富な上にカロリーが低い特徴があります。ハンバーグのつなぎで使えばカサ増しになり、カロリーオフにもなります。
　
生おからを使う場合はそのまま混ぜ、乾燥おからの場合は牛乳か水に浸してから使いましょう。生のおからを使用する場合はひき肉の1/3程度が適量で、おからパウダーを使う際にはパン粉と同量程度がおすすめです。

お麩

お麩はパン粉と同じ小麦粉から作られた乾物で、ハンバーグのつなぎにも使うことができます。豆腐と同様にカサ増しやカロリーオフになるのでダイエット中の方にもおすすめです。
　
タネに加える際は粉々に砕いてから水や牛乳とセットで加えましょう。お麩が水分を吸収して膨らみ、ふっくらしたハンバーグに仕上がります。

ハンバーグを固くなりにくく保存する方法

冷蔵

ハンバーグを保存する際にひと手間加えることで、後で焼く場合や、温め直す場合に固くなりにくくできます。ラップ＋保存用の袋で2重にするのがポイントです。保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくいチルド室がおすすめです。

タネのまま保存する場合

冷蔵庫でタネを保存する場合、こね終わってすぐの成形前がおすすめです。空気を抜いて成型した後に保存するとひびが入って割れやすくなってしまいます。
　
タネは雑菌がとても繁殖しやすいため、冷蔵庫といえど長期間の保存はおすすめできません。ラップをしっかり巻いて保存する場合でも1日以内に使いましょう。

焼いてから保存する場合

すぐに食べない場合は、ハンバーグを焼いた状態で保存すれば3日程度冷蔵庫で保存できます。保存の際はラップにぴっちり包んで保存することで電子レンジで温め直した時に肉汁が流れ出るのを防げます。

冷凍

冷凍する場合もラップ＋保存用の袋で2重にするのがポイントです。保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷凍庫の奥の方に保存しましょう。

タネのまま保存する場合

空気が入らないように注意しながら、1つずつラップでぴっちりと包みます。金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。
　
タネをこねるときはビニール手袋を使用することで菌の繁殖を防ぐことができ、正しく保存すれば2週間程度持ちます。タネのまま保存すればハンバーグだけでなく、ひき肉として使うこともできるので、便利です。肉団子の代わりにしたり、ロールキャベツにもできますが、あえて崩してそぼろにしたり、味つけを加えて肉みそにすることもできます。

焼いてから保存する場合

ハンバーグの粗熱を十分に取り、1つずつラップでぴっちりと包みます。冷凍用保存袋に入れて密閉させ、冷凍室へ入れます。こちらも金属トレーにのせて急速冷凍すると、肉汁を封じ込めたまま保存ができます。
　
タネのまま保存するよりも美味しさを保って保存することができるのでおすすめで、保存期間も1か月程度と、長めに持ちます。

ハンバーグが固くならずに温め直せる方法

ハンバーグを温め直すポイントは、いかにハンバーグの肉汁（水分・油分）を逃がさないかです。温めすぎてハンバーグの温度が上がりすぎることで肉汁はたくさん出てしまいます。
　
温め直す際の主な手段である電子レンジ、フライパン、鍋での湯煎のそれぞれにおけるポイントを解説します。

冷蔵

電子レンジ

番手軽で定番の方法ともいえる電子レンジでの温め直しのポイントは、ラップでしっかり包んで温めることです。なるべくハンバーグにぴったりラップをし、ラップを閉じている部分を上にすることで肉汁が流れ出るのを防げます。
　
加熱時間を短くすることでも肉汁が流れ出るのを抑えられるので、設定時間はまず40秒～60秒で温め、冷たければ10秒～20秒の短い時間を追加して温めてみてください。

オーブン

オーブンで温め直す場合、アルミホイルに包んで温め直しましょう。ソースがある場合は一緒に温めるとハンバーグの水分が飛びにくくなります。
　
オーブンは事前に180～200度に設定して5～10分温めておき、ハンバーグを入れてさらに3～5分温めましょう。時間はかかりますが、ゆっくりと均等に加熱されるので肉汁が出にくく、出来立てに近い美味しさを味わうことができます。

フライパン

フライパンで温め直す場合は、アルミホイルを使って蒸し焼きにするのがおすすめです。2個以上温め直す場合も一気に温め直すことができ、バターを使うことでハンバーグに油分を追加することができます。
　
少量のバターを載せたハンバーグをアルミホイルで包み、1cm程度水を張ったフライパンに乗せてください。フライパンを中火にかけ、沸騰したらフタを閉めて4～5分蒸し焼きにしてください。水の代わりに白ワインや料理酒を使うとハンバーグに風味付けもできておすすめです。

冷凍

事前に冷蔵庫で解凍

冷凍ハンバーグの場合、そのまま温めてしまうと加熱しすぎてしまい、パサついてしまいます。冷凍ハンバーグは前日または朝のうちに冷蔵庫に移しておき、事前に解凍しておきましょう。解凍にかかる時間はおよそ6～8時間です。

鍋で湯煎して温め直す

ハンバーグは湯煎で温め直すこともできます。少々手間と時間はかかりますが、凍ったままでもしっかり解凍でき、密封した袋の中で温めるので、肉汁をしっかりガードして温め直すことができます。
　
パッキングされている市販のハンバーグであればそのまま、パッキングされていない市販のハンバーグや作ったハンバーグはポリ袋などにいれて密閉し、水を沸騰させた鍋にポリ袋を静かに入れ、10分～15分程度温めてください。

固いハンバーグのリメイク方法

煮込みハンバーグ

固くなってしまったハンバーグは多めのソースで煮込むことでハンバーグが柔らかくなり、食べやすくすることができます。
　
定番のデミグラスソースやトマトソースのほかにもクリームソースやカレーソースで煮込むのもおすすめです。

スープや鍋に入れる

ハンバーグを肉団子の代わりとしてスープや鍋に入れるのもおすすめです。スープがしみ込んでやわらかくなります。ミネストローネやトマト鍋に入れるのがおすすめです。
　
キャベツをまいてロールキャベツにリメイクする方法もあります。

肉団子の代わり

中華料理などで使われる肉団子の代わりに使うこともできます。甘酢餡で絡めてもいいですし、野菜などと一緒に炒め物にしてしまうのもアリです。

ひき肉として使う

固くなってしまったハンバーグは、崩してひき肉として使うこともできます。麻婆豆腐、チャーハン、ボロネーゼ、ドライカレー、キーマカレー、タコライスなど幅広い料理に使うことができます。

ハンバーグのレシピ

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

ハンバーグ

肉料理を代表する人気の料理ハンバーグの基本レシピをご紹介します。相性抜群の手作りソースの作り方も紹介します。

このレシピでは、米粉と米粉のパン粉を使用しています。米粉は小麦粉と比べて、油を吸収しにくいためカリッと揚げることができます。

ハンバーグのレシピはこちら

煮込みハンバーグ

本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグです。じっくり時間をかけて煮た本格デミグラスソースとジューシーなハンバーグの相性はバツグンです。

煮込みハンバーグのレシピはこちら

豆腐ハンバーグ

豆腐と鶏肉で作ったハンバーグのレシピをご紹介します。ハンバーグと相性抜群な手作りソースの作り方も紹介します。ふんわり柔らかな豆腐ハンバーグをぜひお楽しみください。

豆腐ハンバーグのレシピはこちら