ハンバーグが固くなる原因と柔らかく作るコツを徹底解説

ハンバーグが固くなる原因

「ハンバーグが固くなる」というのは、言い換えれば「ハンバーグのタネが縮んでしまう」ということを意味します。ハンバーグが縮む原因を解説していきます。

牛ひき肉が多い

どんなお肉も加熱することで縮み、固くなる性質があります。たんぱく質の一種である筋原繊維たんぱく質を加熱すると65℃くらいから収縮しはじめ、70℃以上になると固くなり、80℃付近で収縮が止まります。

特に牛肉は豚肉よりも縮みやすく、牛肉だけまたは牛肉の割合が多い合いびき肉でハンバーグを作ると固めの歯ざわりになります。

ハンバーグを美味しく仕上げる牛：豚の割合は、6:4または7:3といわれています。スーパーや肉屋さんによって配合の割合は異なるので、確認してみるとよいでしょう。

いつも買ってる合いびき肉だと固くなってしまう場合は、豚ひき肉を追加するとよいでしょう。

また、細挽きよりも粗挽きの方が食感が固くなります。

ひき肉の脂身が多い

売られている商品によって、ひき肉に含まれる脂肪の量が異なります。

脂が多いひき肉は、焼いた時に脂が溶けて流れ出し、お肉が身縮みして固くなってしまいます。固くなるのを防ぐには、なるべく赤身が多いひき肉を選ぶのがポイントです。

赤身が多いと逆に固くなりそうですが、脂が溶け出して身縮みすることはないので、赤身本来の固さはありますが、異常に固くなることはありません。さらに、つなぎをちゃんと入れれば赤身が多いお肉でもふんわりとした仕上がりになります。
　
上の写真のように見た目がかなり白っぽいひき肉は脂身を多く含んでいます。安価なひき肉ほど脂身が多い傾向にあります。

成形過程で脂が溶け出している

ハンバーグのタネを成形する過程で実施する、「こね」と「空気抜き」はやりすぎると、お肉の脂が流出して、ハンバーグが固くなる原因になります。

前述した、焼いた時に溶け出すのではなく、タネを成形している段階ですでに脂が溶け出してしまっている状態です。

素手でやった場合は手の温度で脂が溶けやすく、特に夏場は室温が高いので注意が必要です。ハンバーグを
作る前に合いびき肉を常温に戻すのもNGです。直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

焼きすぎ

ハンバーグを焼く際、しっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。長時間焼くことでハンバーグから肉汁が出すぎてしまい、ハンバーグが固くなってしまいます。
　
ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

焼きながらタネが割れている

焼く時間が長くなくても、タネ自体が割れている場合は、肉汁が出てきてしまうので、ハンバーグは固くなってしまいます。

崩れないハンバーグのタネの作り方には、こね方、つなぎの種類と量、成形、焼き方のすべてが関係します。

固くならないハンバーグの作り方

次にハンバーグが固くならない作り方のポイントを抑えていきます。

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
　
塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れるとよいでしょう。
　
ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたら、卵やパン粉、牛乳などのつなぎ具材を追加してください。

つなぎをしっかり入れる

ハンバーグのタネに使われる塩や卵、パン粉、牛乳といったつなぎは、タネの水分を繋ぎ留めてハンバーグを崩れにくくするだけでなく、肉汁や旨味を吸収してつなぎとめてくれるので、ハンバーグをふっくらさせて美味しく仕上げる役割もあります。つなぎの量が少ないと水分を繋ぐ作用が弱くなり、ふっくらせず、ハンバーグが固い仕上がりになりやすいです。

タネを固める役割として特に重要なのが塩です。最悪つなぎは塩さえあればOKです。次に重要なのは卵です。パン粉と牛乳は接着剤の役割はありませんが、肉汁を吸収して流出を防ぎ成形を助けます。実際、卵、パン粉、牛乳は使わないレシピも見かけますよね。でも、塩がなければハンバーグは作ることはできません。
　
一方、つなぎが多すぎるとハンバーグが柔らかくなってしまい、崩れてしまうのでお肉の量に合ったつなぎを混ぜるようにしましょう。

標準的なつなぎの量は、ひき肉250〜300g（2～3人前）に対し、

• 塩：小さじ1/2（肉の量に対して約1%）

• 卵：1個

• パン粉：大さじ4

• 牛乳：大さじ4〜5

です。

ハンバーグに入れる玉ねぎは？

ハンバーグに入れる定番具材である玉ねぎ。この玉ねぎの状態も、ハンバーグの成形に影響を与えます。

玉ねぎが生で、かつカットサイズが大きいと、ハンバーグが崩れて脂が流出し、固く仕上がる原因になります。生だと焼いている最中に水が出てタネがゆるくなります。大きく切ると肉と肉がくっつきづらくなってしまいます。

玉ねぎはみじん切りにして、透明になるまで2〜3分炒めてから、タネと混ぜるのがよいでしょう。玉ねぎは炒めた後は冷ましてからタネと混ぜましょう。炒めてすぐこねると、肉に中途半端に火が入り食中毒の原因になる場合があります。

パン粉は牛乳に浸ける？

ハンバーグのつなぎに使う乾燥パン粉は、牛乳に漬けておいてからタネに混ぜた方がよいとされています。なぜなら、この作業によってパン粉が水分を含み、しっとりすることでハンバーグがふんわり仕上がるためです。
　
ただし、現代の乾燥パン粉は昔と比べるとある程度の水分量があるので、漬け込む必要はないという意見もあります。なお、生パン粉は水分量を多く含んでおり、元々しっとりしているので、漬ける必要はありません。
　
ちなみに、パン粉は水分量が14％以下のものを「乾燥パン粉」、14％以上のものを「生パン粉」と区別しています。乾燥パン粉は水分量が少なく粒が細かいので、ハンバーグなどのタネに混ぜることで水分をしっかり含んでお肉とよく馴染みやすくなっています。一方、生パン粉は粒が粗く、水分量が多いので揚げるとサクサクになるため、揚げ物作りでよく使われています。

適度にこねる

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶け出すため、ハンバーグが固く仕上がってしまいます。

こねすぎてもいなくても、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねるとよいでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使ってもよいでしょう。食中毒を防ぐためにも使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめですが、空気を抜くときにタネが飛び散りやすいというデメリットもあります。

こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしています。

一方で、こねが足りないのもハンバーグが固くなってしまう原因になります。こねることで具材がよく混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎます。肉汁がいっぱい出てしまうと、その分身縮みしてハンバーグは固くなります。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることも必須ではありませんが、おすすめです。水分と油分がなじみので、お肉が熟成して旨味が増すだけでなく、脂が流出しづらくなります。

タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。

なお、空気を抜いて成形した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成形前に寝かせましょう。

手のひらサイズに

ハンバーグを大きくしすぎると火の通りが悪くなるので、焼きすぎに繋がります。また、割れる原因にもなります。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高くなるので注意しましょう。
　
ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気抜いて成形しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。
　
ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。
　
ただし、この空気を抜く作業をやりすぎても、脂がにじみ出てしまうので、ハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

表面をコーティング

この工程は必須ではありませんが、コーティングすることで脂や水分の流失を防ぎ、ハンバーグが固くなるのを防ぎます。

タネの成形が終わったら、オリーブオイルなどの油でタネの周りをコーティングすると水分が抜けるのを防ぎます。

また、タネの両面に小麦粉をまぶすという方法もあります。グルテンフリーの方は米粉で代用できます。こうすることで脂が流れ出るのを防ぐことができます。

凹ませる必要は？

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くして焼きすぎにならないよう真ん中をへこませましょう。
　
ただし、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。
　
典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

蒸し焼きにする

蒸し焼きにするのが、ハンバーグを固くせずふわふわに仕上げるポイントです。

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱します。こうすることで、水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きすぎを防ぎます。
　
フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることでフタ代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。
　
アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

蒸し焼きにする際、料理酒を加えると◎

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、柔らかく仕上げることができます。

下に野菜を敷く

あまり一般的ではありませんが、付け合わせで食べる野菜を同じフライパンで焼き、ハンバーグの下に敷くという裏技もあります。平らに切った人参やじゃがいもなどです。

そうすることで、ハンバーグを焼きすぎることなく、完全に蒸すことができます。

ハンバーグを柔らかくする具材

ハンバーグを柔らかく仕上げるために、具材をプラス方法もあります。

片栗粉（＋水）

スープやあんにとろみをつける目的でもよく使用される片栗粉は、水分を加えて加熱すると粘り気が出て、ひき肉を固めてくれる作用があります。片栗粉を使用したハンバーグは、冷めてもモチモチとした食感が残りやすいです。牛乳の代用として使われることが多くなっています。
　
加熱前にハンバーグの外側をコーティングしておくことで、加熱時に中の肉汁を閉じ込められる上に、表面が焦げにくくなって舌触りがよくなり、ソースが絡みやすくもなります。小麦粉でも代用できます。

生クリーム

生クリームも牛乳の代わりに使われることのある材料です。牛乳よりも水分量が少なく、ふんわりと柔らかい食感を楽しむことができます。牛乳よりも脂肪分が多くカロリーが高い生クリームは、濃厚でコクのある味わいになります。
　
使う量は牛乳と同量です。ただし、牛乳よりもカロリーが高く、ハンバーグのカロリーも高くなってしまうでしょう。

お米、米パン粉

パン粉の代わりにお米を使うことでハンバーグがもっちりとした食感に仕上がり、カサ増しにもなります。炊いてから時間が経ったお米などを再利用することもできます。タネに混ぜる際、温かい場合はよく冷まし、すりつぶしてから混ぜましょう。
　
ただし、たくさん混ぜた場合、時間が経ってしまうとぼそぼそとした食感になってしまいます。

長芋

ハンバーグのタネに長芋のすりおろしを混ぜると、その粘りでふわふわな食感に仕上がります。ひき肉をこねる際にパン粉の代わりにすれば、つなぎの役割も果たすので、卵も不要となります。
　
入れすぎると水分が多くなってタネが緩くなってしまい、ハンバーグを焼いた時に割れてしまうので、少しずつ加えて調整しましょう。

ヨーグルト

卵と牛乳の代わりにヨーグルトをタネに混ぜると、酸味や水分が加わり、ハンバーグがやわらかく仕上がります。他の料理でも使われている通り、お肉の匂い消しとしての役割もあります。

豆腐

豆腐をタネに混ぜることで、豆腐の水分とタンパク質でふっくらと柔らかいハンバーグが作れます。豆腐を繋ぎに使う場合、パン粉や牛乳といったつなぎの代わりとなるため、他のつなぎを使う必要がなくなり、カサ増しの効果もあります。ただし、入れすぎるとタネがゆるくなったり、肉より豆腐の味が強くなってしまうので、つなぎとして使う場合は少量だけ入れるようにしましょう。
　
絹豆腐は水分が多いので崩れやすく、べちゃっとした仕上がりになってしまうので、木綿豆腐がおすすめです。豆腐を使う場合、ひき肉がバラバラになりやすいので、タネに加える前にしっかりと水気を切り、粘りが出るまでしっかりと捏ねましょう。

おから

大豆から豆乳を搾った後の絞りかすであるおからは、食物繊維が豊富な上にカロリーが低い特徴があります。ハンバーグのつなぎで使えばカサ増しになり、カロリーオフにもなります。
　
生おからを使う場合はそのまま混ぜ、乾燥おからの場合は牛乳か水に浸してから使いましょう。生のおからを使用する場合はひき肉の1/3程度が適量で、おからパウダーを使う際にはパン粉と同量程度がおすすめです。

お麩

お麩はパン粉と同じ小麦粉から作られた乾物で、ハンバーグのつなぎにも使うことができます。豆腐と同様にカサ増しやカロリーオフになるのでダイエット中の方にもおすすめです。
　
タネに加える際は粉々に砕いてから水や牛乳とセットで加えましょう。お麩が水分を吸収して膨らみ、ふっくらしたハンバーグに仕上がります。

ハンバーグが固くならない保存方法

冷蔵

ハンバーグを保存する際にひと手間加えることで、後で焼く場合や、温め直す場合に固くなりにくくできます。ラップ＋保存用の袋で2重にするのがポイントです。保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくいチルド室がおすすめです。

タネのまま保存する場合

冷蔵庫でタネを保存する場合、こね終わってすぐの成形前がおすすめです。空気を抜いて成形した後に保存するとひびが入って割れやすくなってしまいます。
　
タネは雑菌がとても繁殖しやすいため、冷蔵庫といえど長期間の保存はおすすめできません。ラップをしっかり巻いて保存する場合でも1日以内に使いましょう。

焼いてから保存する場合

すぐに食べない場合は、ハンバーグを焼いた状態で保存すれば3日程度冷蔵庫で保存できます。保存の際はラップにぴっちり包んで保存することで電子レンジで温め直した時に肉汁が流れ出るのを防げます。

冷凍

冷凍する場合もラップ＋保存用の袋で2重にするのがポイントです。保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷凍庫の奥の方に保存しましょう。

タネのまま保存する場合

空気が入らないように注意しながら、1つずつラップでぴっちりと包みます。金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。
　
タネをこねるときはビニール手袋を使用することで菌の繁殖を防ぐことができ、正しく保存すれば2週間程度持ちます。タネのまま保存すればハンバーグだけでなく、ひき肉として使うこともできるので、便利です。肉団子の代わりにしたり、ロールキャベツにもできますが、あえて崩してそぼろにしたり、味つけを加えて肉みそにすることもできます。

焼いてから保存する場合

ハンバーグの粗熱を十分に取り、1つずつラップでぴっちりと包みます。冷凍用保存袋に入れて密閉させ、冷凍室へ入れます。こちらも金属トレーにのせて急速冷凍すると、肉汁を封じ込めたまま保存ができます。
　
タネのまま保存するよりも美味しさを保って保存することができるのでおすすめで、保存期間も1か月程度と、長めに持ちます。

ハンバーグが固くならずに温め直す方法

ハンバーグを温め直すポイントは、いかにハンバーグの肉汁（水分・油分）を逃がさないかです。温めすぎてハンバーグの温度が上がりすぎることで肉汁はたくさん出てしまいます。
　
温め直す際の主な手段である電子レンジ、フライパン、鍋での湯煎のそれぞれにおけるポイントを解説します。

冷蔵したハンバーグの温め直し

電子レンジ

一番手軽で定番の方法ともいえる電子レンジでの温め直しのポイントは、ラップでしっかり包んで温めることです。なるべくハンバーグにぴったりラップをし、ラップを閉じている部分を上にすることで肉汁が流れ出るのを防げます。
　
加熱時間を短くすることでも肉汁が流れ出るのを抑えられるので、設定時間はまず40秒～60秒で温め、冷たければ10秒～20秒の短い時間を追加して温めてみてください。

オーブン

オーブンで温め直す場合、アルミホイルに包んで温め直しましょう。ソースがある場合は一緒に温めるとハンバーグの水分が飛びにくくなります。
　
オーブンは事前に180～200度に設定して5～10分温めておき、ハンバーグを入れてさらに3～5分温めましょう。時間はかかりますが、ゆっくりと均等に加熱されるので肉汁が出にくく、出来立てに近い美味しさを味わうことができます。

フライパン

フライパンで温め直す場合は、アルミホイルを使って蒸し焼きにするのがおすすめです。2個以上温め直す場合も一気に温め直すことができ、バターを使うことでハンバーグに油分を追加することができます。
　
少量のバターを載せたハンバーグをアルミホイルで包み、1cm程度水を張ったフライパンに乗せてください。フライパンを中火にかけ、沸騰したらフタを閉めて4～5分蒸し焼きにしてください。水の代わりに白ワインや料理酒を使うとハンバーグに風味付けもできておすすめです。

冷凍したハンバーグの温め直し

事前に冷蔵庫で解凍

冷凍ハンバーグの場合、そのまま温めてしまうと加熱しすぎてしまい、パサついてしまいます。冷凍ハンバーグは前日または朝のうちに冷蔵庫に移しておき、事前に解凍しておきましょう。解凍にかかる時間はおよそ6～8時間です。

鍋で湯煎しても

冷凍ハンバーグは湯煎で温め直すこともできます。少々手間と時間はかかりますが、凍ったままでもしっかり解凍でき、密封した袋の中で温めるので、肉汁をしっかりガードして温め直すことができます。
　
パッキングされている市販のハンバーグであればそのまま、パッキングされていない市販のハンバーグや作ったハンバーグはポリ袋などにいれて密閉し、水を沸騰させた鍋にポリ袋を静かに入れ、10分～15分程度温めてください。

固いハンバーグのリメイク方法

煮込みハンバーグ

固くなってしまったハンバーグは多めのソースで煮込むことでハンバーグが柔らかくなり、食べやすくすることができます。定番のデミグラスソースやトマトソースのほかにもクリームソースやカレーソースで煮込むのもおすすめです。

スープや鍋に入れる

ハンバーグを肉団子の代わりとしてスープや鍋に入れるのもおすすめです。スープがしみ込んでやわらかくなります。ミネストローネやトマト鍋に入れるのがおすすめです。キャベツをまいてロールキャベツにリメイクする方法もあります。

肉団子の代わり

中華料理などで使われる肉団子の代わりに使うこともできます。甘酢餡で絡めてもいいですし、野菜などと一緒に炒め物にしてしまうのもアリです。

ひき肉として使う

固くなってしまったハンバーグは、崩してひき肉として使うこともできます。麻婆豆腐、チャーハン、ボロネーゼ、ドライカレー、キーマカレー、タコライスなど幅広い料理に使うことができます。

ハンバーグのレシピ

最後に、ハンバーグのレシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

ハンバーグ

肉料理を代表する人気の料理ハンバーグの基本レシピをご紹介します。相性抜群の手作りソースの作り方も紹介します。

このレシピでは、米粉と米粉のパン粉を使用しています。米粉は小麦粉と比べて、油を吸収しにくいためカリッと揚げることができます。

ハンバーグのレシピはこちら

煮込みハンバーグ

本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグです。じっくり時間をかけて煮た本格デミグラスソースとジューシーなハンバーグの相性はバツグンです。

煮込みハンバーグのレシピはこちら

豆腐ハンバーグ

豆腐と鶏肉で作ったハンバーグのレシピをご紹介します。ハンバーグと相性抜群な手作りソースの作り方も紹介します。ふんわり柔らかな豆腐ハンバーグをぜひお楽しみください。

豆腐ハンバーグのレシピはこちら