苦いズッキーニは食べて大丈夫？原因と対処法を解説

ズッキーニが苦い原因

ククルビタシン

ズッキーニには「ククルビタシン」と呼ばれる苦味成分を持つ野菜の一つです。

ククルビタシンはウリ科の植物がもつ特有の苦味成分で、ステロイドの一種です。ズッキーニ以外にも同じくウリ科の植物であるきゅうりやかぼちゃ、メロンやスイカなどにも含まれ、主にヘタの部分に多く含まれています。

一般的にスーパーなどで販売されているズッキーニのククルビタシンの含有量は微量であるため、そこまで強い苦味を感じることはありませんが、生育環境によってククルビタシンの含有量が増えてしまったり、個体差が出ることもあります。

例えば、水分不足や低温の環境で育つことによって低温障害になってしまうこともククルビタシンの含有量が増える原因であるといわれています。家庭菜園で育てているズッキーニも、水分不足などが原因でククルビタシンの含有量が増えてしまうことがあるので注意しましょう。

窒素肥料過多

窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。野菜類などの農作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

窒素肥料によって苦味が強くなる現象は、トマトなどズッキーニ以外の野菜にも起こります。

苦い＝農薬ではない

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。苦味を強く感じると「農薬の味なのでは？」と思う方も多いようですが、農薬による味への影響はないとされています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。そのため、農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、心配な方はホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのがおすすめです。

苦いズッキーニは食べられる？

ズッキーニの苦味が強くなる原因はおわかりいただけたかと思いますが、食べて大丈夫なの？と心配になりますよね。食べても大丈夫なのか解説します。

多少の苦味は食べて問題ない

ズッキーニは元々苦味成分をもつ野菜なので、多少の苦味であれば食べても問題ありません。

ズッキーニの苦味成分による苦味は、アク抜きをすることによって軽減することができるため、ズッキーニの苦味が苦手で食べにくさを感じる方も比較的食べやすくなります。

ズッキーニのアク抜き方法は後述しますので、そちらを参考にしてください。

飲み込めないほどの苦味は破棄

ズッキーニの苦味成分であるククルビタシンは、大量に摂取してしまう食中毒を招く可能性があり、下痢や嘔吐などの症状が出ることがあります。過去にはククルビタシンを多く含むウリ科の植物である観賞用の「ひょうたん」を食べたことによって食中毒になってしまった事例もあります。

一般的にスーパーなどで販売されているズッキーニのククルビタシンの含有量は上述したようにそれほど多く含まれているわけではないので、神経質になる必要はありませんが、飲み込めないほど強い苦味を感じる場合は、ククルビタシンの含有量が多いと考えて破棄したほうが良いです。

特に家庭菜園で育てたズッキーニは生育環境によって苦味成分の含有量が多くなっていることがあるので、注意しましょう。

出典：食品安全関係詳細（食品安全委員会）

苦いズッキーニは加熱してもNG

ズッキーニの苦味成分の含有量は見た目ではわかりません。そのため、例えばククルビタシンの含有量が多いズッキーニであることに気が付かずに他の野菜と炒めて炒めものを作ってしまったなんて場合もあるでしょう。

「炒めれば大丈夫なのではないか」「ズッキーニ以外の野菜は食べられるのでは」と思う方も多いと思いますが、ククルビタシンは加熱をしても毒性が消えるわけではありません。

また、油を使って炒めることでククルビタシンが溶け出している可能性が高いため、一緒に炒めた野菜も食べないほうが良いとされています。

飲み込めないほど苦味を感じるズッキーニが入ってしまっていた場合、残念ですが料理ごと破棄しましょう。

出典：ズッキーニに、苦み（えぐ味）が強い物が稀にあるのですが、原因はなんですか。また、食べても問題ないですか。（農林水産省）

苦味が強いズッキーニを食べてしまったら？

多少の苦味であれば食中毒の症状が出ることはありませんが、苦味が強いズッキーニを食べてしまった場合、舌がしびれる・下痢・嘔吐などの食中毒の症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

ズッキーニの苦味を軽減する方法

飲み込めないほど苦いわけではないけど、苦味が気になって食べにくさを感じるという方は、アク抜きをしてから調理をするのが良いです。

ズッキーニのアク抜き方法は下記の通りです。

水につける

ズッキーニの苦味成分であるククルビタシンは水溶性の成分です。そのため、水につけておくことで苦味を軽減することができます。

ズッキーニの苦味が苦手な方はカットした後にしばらく水につけてから、調理をすると良いでしょう。

ただし、水溶性のククルビタシンが流出するということは、同じく水溶性であるビタミンCやカリウムなどの栄養素も流出してしまうということです。長時間つけてしまうと栄養価を下げてしまうので注意しましょう。

塩もみする

ズッキーニは塩もみをすることでもククルビタシンによる苦味を軽減することが可能です。

ズッキーニに限らず、野菜は塩もみをすると野菜に含まれている水分が出てきます。水分と一緒にククルビタシンを出すことができるので、塩もみをした後に軽く水洗いして調理をすれば苦味が軽減されて食べやすくなります。

苦いズッキーニにおすすめのレシピ

ズッキーニが苦い時におすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ズッキーニとツナのサラダ

超簡単に作れるズッキーニとツナのサラダです。ツナの塩けやレモン汁によってズッキーニの苦味が気にならなくなります。

ツナをキッチンペーパーの上に取り出すことで油がしっかりと切れます。

ズッキーニとツナのサラダのレシピはこちら

ズッキーニのナムル

夏野菜のズッキーニで作るナムルです。ズッキーニを茹でて調味料と和えるだけの簡単レシピです。

ズッキーニの水けはしっかりと切るのがポイントです。

ズッキーニのナムルのレシピはこちら

ズッキーニとチキンのトマト煮

ズッキーニとトマトの相性は特に◎。トマトの濃厚な味わいでズッキーニの苦味が軽減されます。

蓋をして、焦げないように途中混ぜながら、しっかり煮込むのがポイントです。

ズッキーニとチキンのトマト煮のレシピはこちら

腐ってるズッキーニの特徴

ズッキーニは苦い＝腐っているというわけではありませんが、下記のような特徴がある場合は腐敗している可能性が高いので破棄しましょう。

見た目

腐ったズッキーニの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

• 全体的に変色している

表面に白いホコリのようなものがついているときは白カビ、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えている可能性があります。ヘタの部分はとくにカビが生えやすく、ヘタのみであれば切り落とせば食べられることもありますが、全体的にカビが生えてしまっている場合は破棄しましょう。カビは、カビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状を起こす可能性があります。

新鮮なズッキーニの表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは水分が抜けて乾燥してしまっている状態です。少し水分が抜けてしまった程度であれば問題ありませんが、完全に抜けてシワシワになっていたり、溶け出している場合は腐敗しています。

また、変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色っぽくなっていたり黒っぽく変色している場合も破棄してください。

臭い・味

腐ったズッキーニの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

ズッキーニは青臭さがある野菜ですが、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

ズッキーニに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったズッキーニの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょしている

• 全体的にぬめりがある

• 糸をひいている

新鮮なズッキーニには張りがあり、ある程度硬さがありますが、腐敗が進んでいるとぶにょぶにょとした柔らかい触感になります。また、全体的にぬめりが出ている場合や糸をひく場合も腐敗が進んでしまっている状態なので、残念ですが破棄しましょう。

新鮮なズッキーニの選び方

当たり前ですが、新鮮なズッキーニを選び購入した方が、美味しく食べることができますし、日持ちします。ズッキーニを選ぶ際の注目すべきポイントは下記です。ズッキーニを購入するときの参考にしてください。

• ヘタの切り口が変色しておらずみずみずしいもの

• 太さが均一である

• 大きさのわりにずっしりと重い

• 表面にツヤがある（つやつやしすぎているものは熟度不足なのでNG）

• 傷や変色がない

• 鮮やかな緑色（黄色ならムラのないもの）