かき揚げの野菜の具材。定番から変わり種まで組み合わせを紹介

かき揚げの基本の作り方・食べ方

かき揚げは、野菜や魚介類などの具材を小さく切り、混ぜ合わせたものに衣をつけて揚げる天ぷらの一種です。「かき揚げ」という名前は「具材をかき混ぜる」という作り方に由来しています。

具材を切る

かき揚げを作るときは、まず具材を切ります。具材は一種のみで作ることもできますし、複数の具材を使って作ることもできます。

具材は基本的に小さめに切り、複数の具材を使う場合は大きさを揃えます。大きさを揃えることで均一に火が通ります。例えば、玉ねぎとにんじんを使う場合は、玉ねぎは幅1cmのくし切りにし、にんじんは幅1cm、厚さ2～3mmの短冊切りにするといった具合です。

あまり小さく切りすぎてしまうと具材が上手くまとまらず揚げている間にバラバラになってしまうので注意してください。

衣をつくる

切った具材をボウルに入れて、小麦粉を全体にふりかけます。予め具材に小麦粉をふりかけておくことで、少ない衣でも具材がまとまるようになるので、よりサクっとした軽い食感になります。

別のボウルに小麦粉や片栗粉、または天ぷら粉と水を入れて揚げ衣を作ります。

揚げる

具材と衣を混ぜ合わせて、お玉などに乗せて揚げる大きさにまとめたら170〜180℃に熱した揚げ油の中に落とします。ゆっくりと落としてしまうと具材がバラバラになってしまうので、鍋の淵（ふち）からすべらせるように躊躇せずすっと落とすのがポイントです。

クッキングシートの上に乗せてクッキングシートごと揚げても良いです。クッキングシートを使う場合は、ある程度上がったところでクッキングシートを外します。

揚げ油に入れたら、30秒ほどそのまま触らず火を通して裏返して、さらに１分〜１分半揚げます。具材に日が通ったら完成です。

塩をかけて食べる

かき揚げは基本、塩をかけて食べます。他には天ぷらと同様に天つゆに付けて食べることもあります。また、マヨネーズや柚子胡椒、酢醤油などの変わった調味料を付けて食べるのも美味しいです。

調味料は付けずにうどんや蕎麦の上にトッピングとしてのせ、麺のつゆと絡めて食べることもあります。

かき揚げをサクサクに揚げるコツ

小麦粉でなく片栗粉・米粉

小麦粉には、弾力に富むが伸びにくいグルテニンと、弾力は弱いが伸びやすいグリアジンの2種類のたんぱく質が含まれており、水分によってグルテニンとグリアジンが結びつくとグルテンができます。グルテンは、強い粘り気を出すため、小麦粉で衣を作ると揚げたときにベタっとしてしまいます。

そのため揚げ衣を作る際は、グルテンを生成しない片栗粉または米粉を使ったほうがサクッと揚がります。また、片栗粉や米粉は油の吸収率が低いため、サクサクに揚がりやすいだけではなく時間が経ってもベチョっとしにくいですし、カロリーを抑えることもできます。

自宅に小麦粉しかないという場合は、氷水を一緒に加えるとグルテンを生成しにくくなるため粘りを抑えることができます。

水ではなくお酒や炭酸水を加える

かき揚げなどの天ぷらは、水分が蒸発する前に衣がしっかり固まってしまうと水蒸気が衣の外へ抜け出しにくくなり、べちょっとした仕上がりになりやすいです。

そのため、水より沸点が低く蒸発しやすいアルコールを多く含む日本酒や焼酎などのお酒を加えると衣の水分の蒸発が促進され、サクサクに上がります。小麦粉を使っている場合でも、アルコールがグルテンを押し広げながら蒸発してくれるので、べちょっとしにくいです。

アルコールは蒸発してしまうので、お子様でも食べることができます。ただし、お酒の風味が残ってしまうことがあります。また、日本酒など糖質を多く含むお酒を使うと焦げやすいので注意しましょう。

衣に加える水の代わりに炭酸水を加えても良いです。炭酸水に含まれる気泡（炭酸）が油の熱によって衣から抜ける際に水蒸気も一緒に逃がすことができるため、サクサクに上がります。ただし、炭酸だと油に入れたときに跳ねることがあるので注意が必要です。

さくっと混ぜる

衣を作るときに混ぜすぎないのもサクサクのかき揚げに仕上げるポイントです。特に小麦粉を使う場合は、混ぜすぎてしまうとグルテンが生成されてしまうので、少しダマが残るぐらいにとどめておきましょう。ダマが気になる方は、ふるいにかけてから使うと良いです。

オリーブオイルで揚げる

一般的に揚げ油として使われるサラダ油などは、空気に触れることで油が酸化してしまい劣化してしまいます。劣化してしまった油を揚げ油として使うと具材の風味が損なわれるだけではなく、べちょっとしてしまいやすいです。

オリーブオイルは「オレイン酸」と呼ばれる一価不飽和脂肪酸が主成分で、酸化しにくい性質があります。そのため、酸化しやすいサラダ油などを使って揚げるのと比較して、サクサクとした食感に揚がります。

また、油の量は3cm程が適量です。少なすぎると焦げやすく、多すぎると温度が上がらず火が通るのに時間がかかってべちょっとしてしまうので注意してください。

揚げ途中で菜箸で穴をあける

衣をつけた具材を揚げ油に入れて、表面に火が通ったら裏返して菜箸で２〜３箇所穴を空けておくと火の通りが早くなるため、サクサクに揚げることができます。

表面に火が通ってある程度固まるまでは手を加えなくて大丈夫です。固まる前に触ってしまうと具材がバラバラになってしまいます。

かき揚げの定番の野菜具材

玉ねぎ✗人参が王道

かき揚げの定番具材といえば玉ねぎと人参です。特に玉ねぎは用いられることが非常に多く、様々な具材と組み合わせて美味しく食べることができます。

玉ねぎの中でも特に甘みが強い新玉ねぎで作るかき揚げは格別です。

ごぼう、三つ葉、春菊も定番

玉ねぎと人参に、ごぼうや三つ葉、春菊などを追加するのも王道のかき揚げの具材です。

三つ葉や春菊は独特の風味があるため好みが分かれますが、かき揚げにすると、旬の味わいを楽しむことができます。

とうもろこし✗豆類も人気

とうもろこしや豆類の組み合わせも人気です。粒が小さいため見た目が可愛く、色が鮮やかなことから、食卓の彩りをよくしてくれます。

とうもろこしとよく組み合わせされる豆には枝豆やさやいんげん、グリンピース、そらまめなどがあります。

桜えび、しらす、ちくわを加えても◎

野菜ではありませんが、桜えびやしらす、ちくわなどを加えることでさらに美味しいかき揚げを作ることができます。

桜えびとしらすは下ごしらえなどが不要で、さくっと混ぜるだけで気軽にかき揚げが作れます。ちくわは食べやすい大きさにカットして他の具材と混ぜて揚げましょう。

かき揚げの変わり種の野菜具材

さつまいも

さつまいもは天ぷらの具材として使うことはあっても、かき揚げにすることはあまりないのではないでしょうか。実はさつまいもとにんじん、玉ねぎなどの組み合わせでかき揚げにすると、さつまいものホクホクとした食感と甘さが楽しめる一品になります。変わった組み合わせですが、長ねぎと合わせても美味しいですよ。

さつまいもと長ねぎのかき揚げのレシピはこちらでご紹介してます。

じゃがいも

さつまいもと同じようにじゃがいももかき揚げの具として使うこともできます。じゃがいもは皮をむき、スライサーで薄切りにし、さらにせん切りにして使います。にんじんや玉ねぎと組み合わせてもおいしいのですが、ベーコンと組み合わせてもおいしいです。

ねぎ

ねぎをかき揚げの具材にするのもおすすめです。ねぎの香ばしさや甘みを楽しむことができます。

ねぎをかき揚げにする際は、小口切りや斜め薄切りにします。ねぎと相性がよい食材には桜えびや小えび、しらす、あさり、はんぺん、にんじんなどがあります。

紅生姜

紅生姜を使って美味しいかき揚げを作ることができます。紅生姜の酸味や甘み、辛みが引き立ちます。彩りも良いため、食卓が華やかになります。

紅生姜をかき揚げの具材として使う際は、紅生姜の水分を手でしっかりと搾ります。紅生姜と合わせるのにおすすめの具材には、玉ねぎやちくわ、えのき、もやしなどがあります。

紅生姜を使ったかき揚げを食べる際は、紅生姜自体に味が付いているのでそのまま食べても美味しくいただけます。

しいたけ

かき揚げの具材にしいたけを使用するのもおすすめです。しいたけの風味豊かな香りを楽しむことができます。

しいたけをかき揚げの具材に用いる際は薄切りにしたりサイコロ状にカットします。しいたけの軸も食べられるので薄く切ってカサの部分と一緒に揚げましょう。

また、しいたけ以外のきのこ類（えのき、しめじ、エリンギ、舞茸、マシュルームなど）もかき揚げの具材におすすめです。食べやすい大きさにカットしてから使用しましょう。

ゴーヤ

ゴーヤといえば「ゴーヤチャンプルー」と思い浮かべる方が多いと思いますが、ゴーヤを使ってかき揚げを作ることもできます。

ゴーヤをかき揚げにする場合は、ワタ付きのままスライスし種も薄くスライスします。そうすることで独特の苦味が軽減されます。ゴーヤーの苦味が苦手という方は、どうもろこしや玉ねぎなど甘味のある野菜などと組み合わせてかき揚げにすると良いでしょう。

ゴーヤと玉ねぎのかき揚げのレシピはこちらでご紹介しています。

大根

こちらも意外な具材かもしれませんが、大根もかき揚げの具材におすすめです。大根のやさしい甘みとホクホクとした食感が◎。スが入った大根や他の料理では使わなかった大根の皮や葉もかき揚げにすることで美味しく食べることができます。

大根をかき揚げにする際は、1cm角など細かい大きさに切るのがおすすめです。大根と合わせるのにおすすめ具材には、のりや三つ葉、桜えびなどがあります。

大根とのりのかき揚げのレシピはこちらでご紹介しています。

クレソン

あまりメジャーな野菜ではありませんが、三つ葉や春菊のように独特の苦味のあるクレソンも、かき揚げにピッタリです。

玉ねぎやにんじんと組み合わせても良いですし、桜えびやシーフードミックスと組み合わせて海鮮かき揚げにしても美味しいです。

水菜

サラダでよく使われる水菜もかき揚げの具材としておすすめです。水菜のシャキシャキとした食感と衣のサクサクとした食感を両方楽しむことができます。水菜はクセが少ないため、春菊や三つ葉などの特有の香りが苦手な方にも◎。

水菜はしっかりと水洗いし水けを拭き取り、食べやすい大きさに切ってから衣と混ぜ合わせます。水菜と相性がいい具材には玉ねぎや桜えび、にんじん、さつまいも、あさりなどがあります。

パプリカ

赤や黄色、オレンジの色が鮮やかなパプリカをかき揚げの具材として使うのもおすすめです。食卓のテーブルが華やかになります。

パプリカをかき揚げの具材に使用する際は、種をしっかり取り除きましょう。種が残っていると揚げている際にハネてしまうことがあります。薄いせん切りにするか、サイコロ状にカットして他の食材と合わせて揚げます。パプリカと相性が良い食材には玉ねぎやとうもろこし、さつまいも、ゴーヤ、鶏肉などがあります。

アボカド

サラダ入れて食べるなど生食することが多いアボカドですが、かき揚げにしても美味しく食べることができます。アボガドをつかったかき揚げは衣のサクサクとした食感とクリーミーな味わいがクセになります。

アボカドの皮を剥き、カットしてから衣をつけて揚げます。アボカドはえびや鶏肉、とうもろこし、チーズなどと一緒にかき揚げにすると美味しいですよ。

ズッキーニ

ズッキーニは焼いて食べることが多いですが、かき揚げにしても美味しい食材の一つです。ズッキーニに似た野菜であるきゅうりよりも青臭さが少ないので、子供にも喜ばれます。ズッキーニをかき揚げにするとジューシーに仕上がります。

ズッキーニをかき揚げにするときは、食べやすい大きさにカットします。ズッキーニと一緒にかき揚げにするのにおすすめの具材にはにんじんや桜えび、とうもろこし、玉ねぎ、かぼちゃ、えびなどがあります。

アスパラガス

天ぷらでもよく用いられるアスパラガスはかき揚げの具材としてもおすすめです。鮮やかな緑色が料理の彩りになります。

アスパラをかき揚げにするときは、下の硬い部分をカットし、袴（はかま）を取ってピーラーで下半分の皮をむいておきます。こうすることで、口当たりがよくなります。食べやすい大きさにカットし、とうもろこしやえび、玉ねぎ、じゃがいも、チーズなどの食材と一緒に揚げましょう。