冷凍したブロッコリーがまずい原因とは？美味しく冷凍するコツは？

冷凍したブロッコリーがまずい・臭い原因

水っぽくなる

ブロッコリーに限らず、冷凍した野菜は水っぽくなってしまって美味しくないと感じる方は多いのではないでしょうか。冷凍すると水っぽくべちゃっとしてしまうのは、冷凍する際に野菜に含まれている水分が凍り、解凍するときに水分としてそのまま出てきてしまうためです。

特に洗ってから水分を取らずに冷凍するなど野菜に水分が残った状態で冷凍してしまうと、余計に水っぽくなってしまいます。

冷凍する際に野菜に含まれている水分も一緒に凍ってしまうのは避けられませんが、冷凍するときの一工夫や解凍方法を工夫することで水っぽくべちゃっとしてしまうのを防ぐことができます。

食感が悪くなる

ブロッコリーはしっかりとした歯ごたえがある野菜ですが、冷凍することでグニュっとした柔らかい食感になります。これも冷凍したブロッコリーがまずいと感じる原因の一つでしょう。

冷凍することで食感が失われてしまう理由としては、ブロッコリーに含まれる水分が凍り解凍することで繊維が一緒に壊れてしまうためであると考えられます。

しっかりとした食感はなくなってしまいますが、繊維が壊れることで火が通りやすくなるというメリットもあります。

水分と一緒にイソチオシアネートが出る

冷凍したブロッコリーから「漬物のような臭いがする」と感じたことがある方は多いのではないでしょうか。

冷凍したブロッコリーが臭くなってしまうのは、解凍した際に水分と一緒にブロッコリーに含まれているイソチオシアネートなどの成分が出てくるためであるといわれています。イソチオシアネートは分解されると「ジメチルジスルフィド」と呼ばれる悪臭成分になり、漬物のような臭いや硫黄臭（おならの臭い）を感じさせます。

イソチオシアネートはブロッコリーの他にも白菜や大根などのアブラナ科の植物がもっている辛味成分で、白菜や大根を冷凍したときも臭くなってしまうことがあります。

臭いがきつくなっても腐敗しているわけではないので漬物のような臭いがしても食べることができますが、臭いがきついせいで美味しく感じないという方は多くいます。

冷凍庫の臭いがつく

冷凍したブロッコリーの臭いがきつくなるのは、ブロッコリーに含まれている成分だけが原因ではありません。冷凍庫についている食材の臭いや細菌の臭いなどがブロッコリーについてしまって、臭いと感じる場合も多くあります。

これはブロッコリーだけではなく様々な食材でよく起こります。冷凍したときの特有の臭いの原因の多くは冷凍庫についている臭いが移ってしまうことによるもので、これはしっかり密閉して冷凍庫に入れることで防ぐことができます。

栄養素の変化はあまりない

ブロッコリーは加熱してから冷凍されることが多いため、加熱によって水溶性の栄養素であるビタミンCやカリウムの量が減ることがあります。しかし急速冷凍などであれば、栄養素が壊れにくいようになっているため、大幅に栄養素が減る等の心配はありません。

ちなみに市販されている冷凍ブロッコリーもそのような処理をされていることが多いので、ブロッコリーの栄養をしっかりと摂ることができます。

まずくなりにくいブロッコリーの冷凍のコツ

ブランチングする

ブロッコリーは生のまま冷凍するよりも、一度茹でてから保存したほうが食感も悪くなりづらいですし、変色しにくくなります。

冷凍する前に茹でたり蒸気をあてたりと必要最低限の加熱処理を行うことを「ブランチング」といいます。ブロッコリー以外の野菜でも使える方法で、加熱して野菜の持っている酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。また、食品表面に付着している微生物の殺菌にもなります。

茹でたブロッコリーは軽く水気をきってから冷凍します。水気をそのままにして冷凍してしまうと、余計な水分まで凍ってしまい調理をするときに料理が水っぽくなってしまいます。ブロッコリーはせいろで蒸してから冷凍するのもおすすめです。

出典：冷凍食品Q＆A冷凍食品の基礎知識（日本冷凍食品協会）

ポリ袋の空気をしっかり抜く

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存しましょう。茎も食べることができますし、栄養素がたっぷり含まれていますので、小さめに切って一緒にいれて保存しておくと良いです。

ポリ袋にブロッコリーを入れたら、しっかりと空気を抜いて密閉することが大切です。しっかりと空気を抜いておくことでブロッコリーが空気にふれることで臭いがきつくなったり、冷凍庫の臭いがついてしまうことを防ぐことができます。

金属トレイの上に置く

ブロッコリーに限らず、野菜を冷凍する場合は急速冷凍をしたほうが旨みをぎゅっと閉じ込めることができます。冷蔵庫に急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

金属トレイは温度の伝達が早いため、急速冷凍と同じ効果を得ることができます。

冷凍庫の扉付近は開け閉めによる温度変化の影響を受けやすいため、できるだけ温度変化の少ない扉付近を避けた場所に置いたほうが早く冷凍することができます。

遅くても1ヵ月以内に食べきる

冷凍すれば永遠に保存できてしまうような気がしてしまいますが、どんなに長く保存しても1ヶ月を目安に食べきるようにしましょう。

冷凍しても長く保存していると鮮度は落ちてしまうので、味や食感はどんどん悪くなってしまいます。冷凍しているからといっていつまでも入れておかず、なるべく早く食べきることが大切です。

冷凍したブロッコリーの解凍方法

冷凍したブロッコリーは解凍すると水っぽくなったりベチャっとしてしまいがちです。食感を損なわない冷凍したブロッコリーの解凍方法を解説します。

蒸し解凍

冷凍したブロッコリーをサラダに使いたい場合など、しっかりと解凍したい場合は蒸し解凍がおすすめです。蒸して解凍することで、レンジで加熱して解凍したり自然解凍するよりもベチャッとならず食感を保つことができます。

蒸し解凍するときは、フライパンに凍ったブロッコリーを並べて水を大さじ1程度入れて蓋をし、2〜3分加熱します。水を加えることで蒸気が出て冷凍したブロッコリーが加熱され解凍されます。

2〜3分蒸したら、蓋をあけてさらに水分がなくなるまで加熱します。水分がなくなったら解凍されている状態です。蒸し解凍したブロッコリーは、水分が飛んでいるのでサラダにしてもベチャッとした食感になりません。

流水解凍

冷凍したブロッコリーは流水解凍することもできます。

流水解凍とは冷凍した食材を水をためたボウルに入れて、水を流しながら解凍していく方法です。冷凍庫から取り出したら、そのまま水をためたボウルに入れて、水を流すだけです。

自然解凍より早く解凍できるので、すぐにサラダなどで食べたいときにおすすめです。

冷凍野菜を直接入れると水っぽくなってしまうので、ジッパー付きポリ袋のまま入れるのがおすすめです。それでも、自然解凍より水が出やすいのでベチャっとしてしまうのを避けたい場合はひと手間かかりますが蒸し解凍するほうが良いです。

自然解凍

冷凍したブロッコリーは冷蔵庫に移して自然解凍することができます。

浅漬など漬物にしたい場合などは、自然解凍が適しています。自然解凍して出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取れば、それだけで漬物のような食感になるので即席で浅漬けをすることができます。

加熱調理するならそのまま

冷凍したブロッコリーを加熱調理するのであれば、凍ったまま使用するのがベストです。

解凍してから使うこともできますが、全解凍してしまうとブロッコリーの水分が流れ出てしまい食感や味が悪くなってしまいますし、上述したように水分と一緒にイソチオシアネートが出て臭いがきつくなることがあります。さらに、ビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養も流出してしまいます。

そのため、冷凍したブロッコリーは解凍せずに直接料理に使うのがおすすめです。

それではどんな料理におすすめなのが、次に紹介していきます。

冷凍したブロッコリーにおすすめの料理

味噌汁やスープ

冷凍したブロッコリーは、そのまま味噌汁やスープに入れるのがおすすめです。味噌汁やスープなどの汁物であれば、柔らかくなってしまった食感も気になりません。また、汁物であれば流れ出てしまうビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素もしっかりと摂取することができます。

ブロッコリーとあさりのスープのレシピはこちら

炒めもの・和え物

普段のブロッコリーと食感は異なりますが、炒め物や和え物などにすることもできます。塩ゆでしてから冷凍したブロッコリーは塩の味がついていて、甘みも引き立っているのでそのまま和え物にしても美味しく食べることができます。

炒めものや和え物にするときは、解凍せずにそのまま炒めるとブロッコリーから出る水分で料理が水っぽくなってしまったり味が薄くなってしまうので、上記で紹介したように蒸し解凍してから使うのがおすすめです。

ブロッコリーの明太白あえのレシピはこちら

漬物

冷凍したブロッコリーは、解凍せずにそのまま漬物を作ることもできます。

冷凍した状態のブロッコリーは水分が出ている状態なので食感が柔らかくなっていますし、漬物液などに漬け込むそれだけでしっかりと味が染み込んだ美味しい漬物になります。

解凍したときに気になる漬物臭も、漬物にしてしまえば気にならなくなります。

スムージー

冷凍したブロッコリーは解凍せずにそのままミキサーに入れて撹拌すれば、スムージーを作ることができます。近年はスムージーの作り方も多様化しており、生の状態の野菜や果物をミキサーに入れて作ることも多いですが、本来スムージーは冷凍した野菜や果物をミキサーに入れて作ります。

そのため冷凍ブロッコリーは解凍しなくても、そのままミキサーに入れればスムージーになります。ブロッコリーの苦味が気になる方はバナナなど甘みのある果物などと一緒にスムージーにすると飲みやすくなるのでおすすめです。栄養満点なので朝ごはんなどの置き換えにも良いでしょう。