ブロッコリーを蒸してから冷凍する方法。ブランチングのメリットとは？

冷凍する前に加熱すべき？

茹でるのが定番

ブロッコリーだけに関わらず、野菜を冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。野菜を生のまま直接冷凍する方法を「ダイレクトフリージング」、冷凍する前に加熱することを「ブランチング」といいます。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングしてから冷凍するのがおすすめです。加熱して野菜が持っている酵素を不活性化させることにより変色を防いだり、組織を軟化させることにより冷凍によって組織が破壊され食感を損なわれるのを防ぐことができます。また、食品表面に付着している微生物の殺菌にもなります。

ただし、茹でることにより水溶性の栄養素が失われてしまうというデメリットも。ブランチングする際は短時間でさっと茹でることを意識する必要があります。

蒸してもOK

水溶性の栄養素の流出を防ぎ、より短時間で野菜を加熱処理するには、茹でるのではなく、蒸して加熱するのがおすすめです。高温の蒸気をあてて加熱処理することでもブランチングになります。茹でるよりも蒸す方が栄養素が逃げにくく（特に水溶性の栄養素）、よい食感を残しやすいので◎。

ブロッコリー1本丸ごとのままだと加熱に時間がかかってしまうので、小房に分けてから蒸します。茎の部分も食べられるので、捨てずに食べやすい大きさに切って、小房と一緒に蒸すようにしましょう。

蒸し方はこの後ご紹介しますが、フライパンもしくはせいろ（蒸し器）を使用します。

生のままでも冷凍可

冒頭でご紹介したように、野菜は生のまま直接冷凍することも可能です。ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンCやB群、カリウムなど）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

ただし生のまま冷凍すると、食感や風味が損なわれやすいので、なるべく野菜を加熱してから冷凍するのがおすすめです。

ブロッコリーを蒸す方法【せいろ・蒸し器】

ブロッコリーの美味しい蒸し方をご紹介します。通常よりも固めに蒸すのがポイントです（冷凍時の水分で柔らかくなるため）。

ブロッコリーを切って洗う

ブロッコリーは切ってから洗う方が、汚れが落ちやすいです。火の通りが均一になるように、大きさが同じくらいにカットするのがポイントです。ちなみに、ブロッコリーの茎も食べることができるので、外側の固い部分を切り落とし食べやすい大きさにカットしましょう。

カットしたブロッコリーは浮きやすいので、手で水の中に浸けるように揉みながら洗います。この時、力を入れてしまうと蕾が潰れてしまいますので、やさしく扱ってください。切り口からビタミンCやミネラルなどの水溶性成分が流れ出やすくなっているので、洗い時間を5分以内にしましょう。

ブロッコリーの洗い方の詳しい方法はこちらの記事で解説していますので、参考にしてください。

おすすめの野菜用洗剤パウダーはこちら

残留農薬やワックスを落とすのに特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水にブロッコリーを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり薬品が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

湯を沸かす

まず、深めの鍋またはフライパンに2cm〜5cm程水を入れて、加熱します。蒸気でブロッコリーに火を通していくので、水を沢山入れる必要はありません。ブロッコリーが完全に水につかってしまうと茹でるのと変わらなくなってしまうので注意してください。

せいろをセットして蒸す

お湯が沸いて蒸気が出てきたら、小房に分けて綺麗に洗ったブロッコリーを乗せたせいろを鍋に乗せます。蒸し器を入れたら、蓋をしてやや固めになるまで3〜4分ほど蒸します。

蒸している間の水蒸気は大変熱いので、蒸し器をセットする際や蓋を外す際は火傷しないように十分注意しましょう。

おすすめのせいろはこちら

こちらは直径21cmのせいろです。天然素材（竹、杉、桃皮）で作られています。漂白剤などの化学薬品は使用されていませんので、安心してお使いいただます。

21cmと26cmの大きさがあります。

フライパンで蒸しても◎

ご自宅にせいろや蒸し器がない場合は、フライパンを使って蒸すこともできます。

フライパンにブロッコリーを並べたら、水を回しかけます。水の量は1株に対して100mlを目安に調節してください。水を回しかけたら蓋をし中火で3分〜4分加熱します。蓋をする前に塩をお好みでふりかけておくと、ブロッコリーにほんのり塩味がついて、甘みを際立たせることができます。

また、ブロッコリーは電子レンジで加熱して火を通すことも可能です。時短でできるため、忙しい日の調理におすすめです。

蒸したブロッコリーを冷凍する方法

蒸したブロッコリーを冷凍する方法をご紹介します。蒸してから冷凍するブロッコリーの保存期間の目安は約1ヶ月です。

粗熱を取る

蒸し器もしくはフライパンで蒸したブロッコリーをしばらく常温に放置し粗熱を取ります。蓋を外して置くと水分が蒸発しやすくなります。

温かい状態で冷凍してしまうと、ブロッコリーの美味しさが失われてしまう、雑菌が繁殖しやすくなる、冷凍庫の温度が上がり他の食材が傷まるなどのデメリットがありますので、必ずブロッコリーが冷えてから冷凍するようにしましょう。

冷凍用保存袋に入れ密封する

ブロッコリーの粗熱が取れたら、冷凍用の保存袋に入れます。小房とカットした茎は同じ袋にまとめていれてOKです。

ブロッコリーを入れたら、酸化を防ぐために袋の中の空気をできるだけ抜いて密封します。ストローを挿して袋の中の空気を吸う方法などがありますが、水圧を利用して空気を抜く方法が簡単でおすすめです。ブロッコリーを入れてある程度ジッパーを閉めた袋を水につけます（ジッパー部分は水が中に入り込んでしまうのでつけない）。そうすると水圧によって袋の中の空気が抜けてきますので、ある程度抜けたらジッパーを完全に閉めます。袋の外側に付着した水分は布巾やキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。

金属トレイの上にのせ冷凍する

冷凍する際、金属トレイを使用することで鮮度や食感、風味などがキープしやすくなります。金属トレイが食品の熱を吸収してくれるので、食品をすばやく冷凍することができます。

近年販売されている冷蔵庫には急速冷凍機能がついているものも多く、アルミトレイが内蔵されているものもあります。急速冷凍機能がついていない場合は、別途金属トレイを用意し、その上にブロッコリーを入れた袋をのせてから冷凍庫で凍らせると◎。