苦いキャベツは食べられる？原因と対処は？おすすめのレシピも紹介

キャベツが苦い原因

イソチオシアネート

キャベツなどのアブラナ科の植物には、ツンとしたわさびのような辛みや苦味を感じさせるイソチオシアネートと呼ばれる成分が含まれています。

イソチオシアネートは、大根などの野菜に多く含まれていることで知られています。キャベツには大根ほど多くのイソチオシアネートが含まれているわけではありませんが、個体差によりイソチオシアネートが多く含まれ辛味や苦味を強く感じることがあります。

イソチオシアネートは植物が害虫の被害から身を守るために生成されている成分だといわれています。

ポリフェノール

キャベツにはポリフェノールが含まれています。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いにより様々な種類があり、キャベツにはアントシアニンなどのポリフェノールが含まれています。

ポリフェノールも身を守るために生成される成分であり、高温や低温、密植栽培といった生育中のストレスや収穫遅れなどが原因でポリフェノールが蓄積され苦味が強くなることがあります。

窒素肥料過多

窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。キャベツをはじめとする野菜類などの作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

鮮度が落ちている

キャベツは空気に触れる時間が長くなると、イソチオシアネートやポリフェノールが酸化して苦味が増します。腐敗しているわけではありませんが鮮度が落ちている状態で、イソチオシアネートポリフェノールが酸化するともともと苦味が少ないキャベツでも苦くなってしまいます。

農薬ではない

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。苦味を強く感じると「農薬の味なのでは？」と思う方も多いようですが、農薬による味への影響はないとされています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。そのため、農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、心配な方はホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのがおすすめです。

苦味を感じやすい品種も

一口に「キャベツ」といっても様々な種類があります。例えば紫色をしている「紫キャベツ」は、一般的な黄緑色のキャベツと比較して苦味を感じやすいです。

紫キャベツが紫色をしているのは、アントシアニンと呼ばれるポリフェノールの含有量が多いためです。アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。上述したようにポリフェノールは苦味や渋みの元になる成分なので、アントシアニンが多く含まれている紫キャベツは一般的な緑色のキャベツより苦味を感じやすいのです。

苦いキャベツは食べても大丈夫？

イソチオシアネート・ポリフェノールによる苦味は問題ない

キャベツが苦くなる原因は、上述したようにイソチオシアネートやポリフェノールが多く含まれるようになるためです。イソチオシアネートは抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあるといわれているので、花粉症予防の効果も期待できます。さらに、胃液の分泌を促し、腸の働きを助ける効果も報告されています。ポリフェノールにも抗酸化作用などがあり、人体に害がある成分ではないので食べても問題ありません。

硝酸態窒素は過剰摂取に注意

人間が摂取した硝酸態窒素は、大部分が肝臓を通じて尿となり排出されます。また、現在、農林水産省では栽培に使用する肥料の中の硝酸態窒素の含有量や与える量をガイドラインで規制されており、人体に対する影響を極力減らし安全に食べることができるものを生産するように指導しています。そのため、硝酸態窒素による健康被害は現状日本では報告されていません。

しかし、人にとって硝酸態窒素は摂取する必要がある成分ではありませんので過剰摂取は避けるべきです。家庭菜園でキャベツを栽培する際は硝酸態窒素の濃度が高くならないよう注意しましょう。

出典：野菜等の硝酸塩に関する情報（農林水産省）

鮮度が落ちているキャベツは腐敗していないか確認して

カットした状態で保存しているキャベツなど、単にイソチオシアネートやポリフェノールが酸化して苦味が強くなっているキャベツは腐敗しているわけではないので食べることができます。

ただし、酸化しているということは鮮度が落ちている状態であり、酸化が進むと腐敗していってしまいます。異臭がしたり溶け出しているなど、腐敗のサインが見られる場合は食べずに破棄してください。腐敗していない場合は、早めに食べきるようにしましょう。

腐敗しているキャベツの特徴は後述しますので、そちらを参考にしてください。

苦いキャベツの見分け方

黒い斑点がある

ポリフェノールが蓄積されているキャベツは、表面に黒いゴマのような斑点として現れることがあります。ポリフェノールが蓄積されることが原因でゴマのような斑点ができる現象を「ゴマ症」といいます。

ゴマ症は生理現象であり、病気ではありません。斑点の正体はポリフェノールであるため食べても問題はないのですが、苦味が強いことがあるので黒い斑点があるキャベツは選ばないほうが良いです。

芯が大きい

キャベツの芯が500円玉よりも大きいものは、育ちすぎていてイソチオシアネートやポリフェノールの含有量が増えていることが多いです。また、大きいということは肥料過多により硝酸態窒素が多く含まれていることも考えられます。

育ち過ぎているキャベツは葉も固くなってしまっているので、キャベツを選ぶときは芯が500円玉よりも大きいものは選ばないようにしましょう。

変色している

キャベツは2/1などカットされて販売していることも多いですが、カットした断面が茶色や黒に変色しているものはカットしてから時間が経ち、ポリフェノールが酸化して変色している状態です。カットしてから時間が経っているものは苦味が強いだけではなく、キャベツ特有の臭いが強くなっていることも多いです。

苦いキャベツの対処法

切れ味の良い包丁でカットする

千切りにする場合など、キャベツを包丁でカットする場合は切れ味の良いものを使うと良いです。切れ味の悪い包丁を使うと、キャベツの細胞が壊され苦味の元となるイソチオシアネートやポリフェノールが多く出てしまいます。包丁を使ってカットするときは、予め包丁を研いで切れ味をよくするか、スライサーを使うと良いでしょう。

水に浸す

苦味の元となるイソチオシアネートやポリフェノールは空気中の酸素に触れると酸化し、苦味がでるだけではなく変色していってしまいます。そのためカットしたら水に浸して空気中の酸素に触れる時間を少なくすることで苦味を軽減し、変色を防ぐことができます。イソチオシアネートやポリフェノールは水溶性の成分なので、水に浸すことで落ちます。

ただし、水に浸すことでキャベツに含まれているビタミンCやカリウムといった水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうデメリットがあります。水に浸す場合は長くても5分程度にとどめ、長く浸しすぎないようにすることが大切です。

塩もみする

塩もみをするのもキャベツの苦味を軽減するのに有効です。

塩をもむと浸透圧によってキャベツに含まれている水分が外に出ます。水分と一緒に苦味成分も出るため塩をかけることで苦味を軽減することができます。

塩味が気になる場合は、塩をかけて水分を抜いたあとにさっと水洗いして塩を落としても良いです。塩をかけて水分を抜いておくと、シャキシャキとした食感を復活させることができるほか、キャベツから出る水分で料理の味が薄くなってしまうのを防ぐこともできます。

濃い味付けにする

濃い味付けをするとキャベツの苦みが気にならなくなります。例えば、マヨネーズやオイスターソースを使ったり、カレー粉などのスパイスを使うのも良いでしょう。にんにくや生姜など薬味と一緒に調理をするとキャベツ特有の臭いも気になりにくくなり、食べやすくなります。

キャベツの苦味が気になりにくいレシピ

キャベツの苦味が気になる際におすすめのレシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

鶏とごぼうとキャベツのカレー煮

材料を入れ煮詰めるだけの簡単料理です。

苦味があるキャベツも、カレーの味付けにすることで食べやすくなります。

鶏とごぼうとキャベツのカレー煮のレシピはこちら

アンチョビとキャベツのペンネ

キャベツたっぷりのアンチョビペンネ。アンチョビとにんにくの香りが食欲をそそります。

アンチョビとキャベツのペンネのレシピはこちら

鮭とキャベツのみそ炒め

甘味噌だれが鮭によく馴染み◎。

鮭とキャベツのみそ炒めのレシピはこちら

腐敗したキャベツの特徴

苦みが強いキャベツも腐敗していなければ食べることができますが、下記のような特徴があるキャベツは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐敗したキャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

キャベツの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、キャベツなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったキャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったキャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

キャベツから水分が抜けてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。

また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なキャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているキャベツは破棄しましょう。

新鮮なキャベツの選び方

最後に新鮮で美味しいキャベツの特徴を紹介します。購入時の参考にしてください。

• 外葉の色が濃い緑色

• 葉にハリがある

• 芯の切り口が変色しておらずきれいな白色

• 芯が大きすぎない（500円玉大が目安）

• ずっしりとした重みがある

• 切り口がみずみずしく、芯が割れていないもの（カットキャベツの場合）

ちなみに、3〜5月に旬を迎える春キャベツは、葉が詰まっておらず巻きがゆるい軽いものがおすすめです。葉がやわらかいので、生で食べるのに◎。