ごぼうの旬はいつ？品種・生産地別に紹介。旬のごぼうの特徴も解説

ごぼうの種類別の旬

一口に「ごぼう」と言っても様々な種類があります。ここではごぼうの種類別の旬を紹介します。

滝野川ごぼう

スーパーなどで一般的に販売されているごぼうの品種は「滝野川ごぼう」です。ごぼうといえばこれを指します。

滝野川ごぼうは貯蔵性が高いため通年市場に出回っていますが、11月〜2月に旬を迎えます。現在市場に出回っているごぼうの9割が滝野川ごぼうの派生品種で、秋から冬が旬となります。

一般的に言われる「旬」とは、野菜や果実が全国的に露地栽培でよく収穫され、味が美味しい時期を指します。露地栽培とは、ハウスなどの施設を使わず屋外の畑で栽培する方法のことです。

新ごぼう

新ごぼうは、通常より早く収穫したごぼうのことです。「春ごぼう」や「夏ごぼう」とも言われ、一般的に冬に旬を迎えるごぼうとは異なり、4～6月頃に収穫され6～7月の初夏に旬を迎えます。

新ごぼうは収穫されてすぐ出荷しているため、春から初夏しか流通していません。

春に収穫された新ごぼうは柔らかくみずみずしさがあるのが特徴で、初夏に収穫された新ごぼうはややあっさりとした香りをもつのが特徴です。

堀川ごぼう

堀川ごぼうは、春に撒いた滝野川ごぼうを6月に一度収穫した後、斜めにさして再び育て冬に収穫したものです。厳密に言えば品種は滝野川ごぼうであり、一般的に販売されている滝野川ごぼうとの違いは栽培方法です。堀川ごぼうは11月〜12月に旬を迎え、お正月料理にもよく使われています。

堀川ごぼうは滝野川ごぼうと比較して太いのが特徴で、直径6〜9cmもあります。また、中は空洞になっていて空洞を利用し、詰め物をした料理などに使われます。

葉ごぼう（若ごぼう）

葉ごぼうは簡単に言えばごぼうの葉と茎の部分で、見た目はフキに似ています。露地栽培の場合は1～4月に収穫され、ハウス栽培の場合は1月下旬から収穫することができます。一般的に葉ごぼうは3～4月に旬を迎えます。

葉ごぼうの茎はシャキッとした食感が特徴で、クセがなく食べやすいです。お浸しや炒め物、揚げ物にして食べられることが多いです。葉はほろ苦さがあり、佃煮など濃い味付けにして食べられます。ごぼうの葉と茎の部分なので、根もごぼうと同じように食べることができます。

ごぼうの生産地と収穫量

一般的にスーパーなどで販売されている滝野川ごぼうは、元々東京都の滝野川付近で栽培、改良された品種ですが、現在は青森県や茨城県、北海道が主な生産地となっています。地域によって気候が異なるため、種を播く時期や収穫時期がずれることがありますが、一般的にスーパーなどで販売されているごぼうは青森県や北海道など東北で栽培されているものが多く基本的に晩秋〜冬に旬を迎え、大きな差はありません。

令和2年に収穫されたごぼう126,900トンで、主な生産地別の収穫量は下記の通りです。

• 青森県（48,000トン）

• 茨城県（12,800トン）

• 北海道（11,500トン）

ちなみに新ごぼうの生産地は、熊本県や宮崎県といった九州地方です。堀川ごぼうの生産地は京都が中心で、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されています。葉ごぼうは、大阪府や福井県、香川県が主な生産地です。

出典：作物統計（農林水産省）

旬のごぼうの特徴

栄養価が高い

ごぼうに限らず、旬を迎えた野菜は旬でない時期のものに比べ栄養素の含有量が多くなるという特徴があります。野菜によっては旬の時期ではないものと比較して約2倍の差がでることもあります。

ごぼうはよく「栄養がない」と言われますが、それはビタミン類の含有量が他の野菜と比べて少ないためです。栄養がないということはなく、ごぼうにはミネラル類が比較的多く含まれており、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンと豊富に含まれているのが特徴です。また食物繊維も豊富に含まれています。

旬以外は栄養価が低いというわけではありませんが、栄養価をしっかりと摂取するのであれば旬の時期のごぼうを食べるのが良いです。

出典：「日本食品標準成分表2020年版」八訂（文部科学省）　

香りがよく旨味がある

旬のごぼうは香り高く、旨味があります。また、みずみずしさがありシャキシャキとした食感を楽しむことができます。ごぼう特有の風味や旨味、食感を楽しむにはやはり旬の時期のごぼうがおすすめです。

安い

ごぼうは旬を迎える11月〜2月の冬の時期に収穫量が多くなるため、最も市場に多く出回り値段が安くなります。2021年における月別の1キロあたりのごぼうの価格は、旬の時期が209円〜286円であるのに対して、旬の時期以外の価格は537円〜536円でした。

旬の時期に価格が安くなるのは、ごぼう以外の野菜も同じことです。旬の野菜を食べることは栄養をしっかりと摂取することができるだけではなく、節約にも繋がります。

出典：市場取引情報（東京都中央卸売市場）

美味しいごぼうの選び方

滝野川ごぼうの選び方

一般的にスーパーなどで販売されている滝川ごぼうの選び方は下記の通りです。

• 洗いごぼうより泥つきのもの

• 太すぎず太さが均一で真っ直ぐなもの

• ひび割れがないもの

• ひげ根が少ないもの

私達が食べているのはごぼうの根の部分です。土の中に埋まっている状態で育ち、土から掘り出して収穫しています。近年は綺麗に洗いカットされた状態で販売されていることもありますが、土や泥が付いた状態で販売されていることも多くあります。泥や土がついているごぼう=新鮮で良いごぼうというわけではありませんが、土や泥がついているごぼうは乾燥からごぼうを守ることができるため鮮度を保てている状態であるといえます。特にすぐに使いきれない場合は、泥付きのごぼうを購入したほうが鮮度を保った状態で保存しやすいため、洗いごぼうよりも泥付きのごぼうを選ぶのがおすすめです。

太さは太すぎず細すぎないものが良いです。太いものの方が可食部が多く良い状態のように思えますが、太すぎるものは成長しすぎて亀裂が入り空洞ができてスカスカになっていることがあります。この状態を「スが入る」と言います。スが入ったごぼうは食べることができますが、味が落ちて食感も悪くなっています。鮮度が落ちて水分が抜けてしまうこともスが入る原因となります。水分が抜けているごぼうは鮮度が落ちている状態なので、張りがありみずみずしいものを選ぶと良いです。

ひげ根は少ないものを選びましょう。ひげ根が少ないものは良質な土壌環境で育ったサインであると言われています。

新ごぼうの選び方

新ごぼうも滝野川ごぼうと同じく下記の特徴があるものを選ぶと良いです。

• 太さが均一

• 表面にひび割れがない

• ひげ根が少ない

新ごぼうの場合は、一般的なごぼうよりも細く長さが短いです。新ごぼうを選ぶときは、長さが30cm〜70cm程のもので、皮全体が白っぽいものを選ぶとよいとされています。ちなみに、新ごぼうは肉質が柔らかく甘みがあり、サラダにするのに適しています。

堀川ごぼうの選び方

堀川ごぼうは滝野川ごぼうの新鮮なサインとは対照的で、直径6〜9cmとある太いものが良質とされています。手に持ったときにずっしりとした重みを感じるものを選びましょう。

すべてが滝野川ごぼうと対照的であるわけではありません。やはり乾燥していないみずみずしさがあるものを選ぶのが良いです。

葉ごぼうの選び方

葉ごぼうの場合は、葉や茎の色がみずみずしい緑色をしているものを選ぶのが良いです。ほうれん草などの葉物野菜と同じように黄色く変色しているものは鮮度が落ちています。根の部分はあまり太くないものが良いとされています。

ごぼうの栄養を無駄なく摂る方法

皮ごと調理する

野菜を調理するときに皮を剥いて使う野菜も多くありますが、ごぼうの場合は皮ごと調理をした方が栄養を無駄なく摂取することができます。

ごぼうは皮にも栄養が含まれており、むしろごぼう本体よりも皮のほうがポリフェノールは多く含まれています。またごぼうの皮の近くに香りと旨みがあるので、味の面でもごぼうの皮は使った方が良いでしょう。
泥を洗い流せば皮ごと食べられるので、しっかりと洗って使ってください。

泥臭さなどが気になる場合は、皮を完全に剥くのではなく包丁の裏などを使ってこそげとるようにすると良いです。

水にさらしすぎない

ごぼうはポリフェノールが酸化してしまうと変色してしまうため、カットした後水や酢水につけることがあります。ポリフェノールは苦味やエグみを感じさせるいわゆるアク（灰汁）となるため、水や酢水にさらしておくとアク抜きにもなります。

しかし、長く浸けすぎると水溶性の栄養もうまみ成分も流れ出てしまうので、水なら5分、酢水なら1〜2分を目安に浸けましょう。水に浸けすぎると、栄養も風味も落ちてしまいます。

ごぼうのアクはほうれん草やたけのこなどに多く含まれているシュウ酸とは異なり、体に害があるわけではありません。変色が気にならないなら、水に浸けないのが栄養的にはベストです。

切り方を工夫する

ごぼうには、上述したように食物繊維が豊富に含まれています。特に食物繊維のひとつであるリグニンは、切り口に多く発生する性質があります。そのため乱切りなど切り口の表面積が増えるように工夫をすることで、リグニンが増えるため食物繊維をより多く摂取することができます。

また細かく切ると、食物繊維が腸を通りやすいというメリットもあります。そもそも食物繊維は消化される食べ物ではないので、大きく切られたものをよく噛まずに食べてしまうと腸の通りが悪くなり、逆に便秘を引き起こしてしまうことがあります。

不足している栄養素を補う

上述したように、ごぼうはビタミン類が不足しています。そのため、ビタミン類の豊富な食材と組み合わせて食べるのが良いです。

例えば定番の惣菜「きんぴらごぼう」ならβ-カロテンが豊富なにんじんやカルシウムを豊富に含むごまと合わせたり、「牛ごぼう」ならたんぱく質とビタミンB12が豊富な牛肉と合わせるため、不足した栄養素を補うことができます。

ビタミンB1が豊富な豚肉、ビタミンAの多いうなぎなどとのコンビネーションも◎。ごぼうの香りは肉や魚を引き立てるので、味の面でもおすすめです。

旬のごぼうのおすすめレシピ

最後に旬のごぼうにおすすめのレシピを紹介します。旬のごぼうはみずみずしさと特有の香りが特徴。そんなごぼう本来のよさを活かすレシピがおすすめです。

シンプルきんぴらごぼう

ごぼうだけで作るシンプルなきんぴらごぼうです。 ごぼうの皮に栄養があるので、皮ごと使うのがポイントです。しっかりと水洗いをして土や汚れを落としましょう。 赤唐辛子は火がすぐに通り、火を通すほど辛さが増しますので、最後に入れるのがポイントです。煮汁がほんの少し残るまで煮詰めましょう。煮詰めることで味が整います。 シンプルきんぴらごぼうのレシピはこちら

ごぼうとささみのサラダ

ささみとごぼうで作る豆乳マヨネーズサラダです。ごぼうで食べごたえアップ。 このレシピでは豆乳マヨネーズ（卵不使用）を使用しています。従来のマヨネーズと比べるとあっさりした味わいです。 粗熱が取れてから鶏ささみを割くと、ぱさつきません。 ごぼうとささみのサラダのレシピはこちら

筑前煮

和食の定番料理である筑前煮です。 根菜は皮に栄養があるので皮ごと調理しています。生ゴミも減るので一石二鳥です。また、てんさい糖を使うことで、まろやかな甘さに仕上がり、コクも増します。 干ししいたけの戻し汁を使うことでしいたけの風味が増し、美味しくいただけます。また、こんにゃくは包丁で切るよりも手でちぎる方が味が染み込みやすくなります。 筑前煮のレシピはこちら