美味しくないハズレ里芋の調理法。選び方は？おすすめレシピも紹介

美味しくない里芋になる理由

里芋を調理してみたら、固かったりジャリジャリとしていて美味しくないということがあります。

鮮度が落ちている

里芋は鮮度が落ちてしまうと、里芋に含まれているアントシアニンが酸化し食感が悪くなってしまうことがあります。

アントシアニンとはポリフェノールの一種で、主に植物の葉や花、果実などに含まれている成分で、紫色の色素です。例えば、なすや紫キャベツ、紫玉ねぎ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは空気に触れることで酸化し赤→茶色→黒と変色していきます。これはカットしたりんごが変色していくのと同じ現象です。

里芋は収穫してから時間が経って鮮度が落ちてしまうと、カットしていなくてもアントシアニンが酸化してしまうことがあります。食感が悪く美味しくない里芋は、カットすると変色していることが多いです。腐敗しているわけではありませんが、食感が悪く火の通りが悪くなっていることがあります。

保存環境が悪い

里芋は元々暖かい場所で育つ野菜で寒さに弱いという特徴があり、5℃以下の環境では低温障害を起こしやすくなり、傷んでしまいます。暑い環境に適応している野菜であるため、低温に耐えうる能力が備わっていないのです。

そのため生の状態で冷蔵庫に入れて保存をするなど低温の環境に長期間置かれていると、低温障害で食感が悪くなってしまったり変色してしまうことがあります。

また、冷凍すると冷凍特有の臭みが伴うこともあります。

生育不良

栽培中、成長期に水分不足になってしまったり低温が続くといったことが原因で生育不良になってしまった里芋や収穫時期を過ぎてしまい里芋の養分が根に戻る「転流」が起こった里芋は栄養障害が起こり、食感や味が悪くなったり変色することがあります。

「ガリ芋」や「水晶芋」とも言われる現象で、見た目からはわかりにくいため生産者側も気が付かずに店頭に並んでいることも多いです。

美味しくない里芋の調理法

美味しくないハズレ里芋におすすめの調理法を紹介します。

マッシュ・ペースト

食感が悪くなってしまっている里芋は、マッシュやペーストにしてサラダにしたり、グラタンやコロッケにして食べると食感の悪さが気にならなくなります。

里芋をマッシュやペーストにするときは、里芋を茹でて潰します。マッシュやペーストにした里芋は、そのまま保存袋に入れて冷凍保存することも可能です。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月で、使うときは前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。

濃い味付け

味が落ちてしまっている里芋は、濃い味付けにすると味の悪さが気にならなくなります。例えば、煮っころがしなどがおすすめです。

ハズレ里芋の場合は煮込んでも柔らかくならないことが多いので、煮込まずに味を絡める煮っころがしにすると良いでしょう。煮っころがしとは、里芋などを焦げつかないように転がしながら、煮汁がなくなるまで煮詰める料理です。

煮っころがしを作るときは、皮を剥いた里芋を鍋に入れて和風だしなどの出汁と醤油、砂糖などの調味料を全体に絡めながら強火にかけて水分が飛ぶまで煮詰めます。

揚げる

里芋は煮物料理に使われることが多い野菜ですが、里芋を使って唐揚げや天ぷらを作ることができるのをご存知でしょうか。里芋は皮を剥き、片栗粉や天ぷら粉などの衣をつけて揚げるだけで簡単に揚げ物にすることができます。

里芋を唐揚げや天ぷらにすると、衣のカリっとした食感と里芋のホクホクとした食感で固くなってしまったり味が悪くなってしまっているのをカバーすることができます。

カレー・シチュー

じゃがいもと同じように、里芋もカレーやシチューの具材として使うことができます。カレーやシチューにはとろみがあるので、食感が悪くなってしまった里芋でも比較的食べやすいです。カレーやシチューは味も濃いので、味の悪さもカバーすることができます。

美味しい里芋の選び方

そもそも里芋の旬は？

里芋には初夏から秋が旬となる品種と冬から初春が旬となる品種があります。品種によって旬がずれ、一般的には秋から冬が里芋の旬の時期とされています。

一般的に言われる「旬」とは、野菜や果実が全国的に露地栽培でよく収穫され、味が美味しい時期を指します。露地栽培とは、ハウスなどの施設を使わず屋外の畑で栽培する方法のことです。

一般的にスーパーなどで販売されている里芋の品種は、どの品種も11月から収穫量が多くなり、4月頃まで貯蔵されるため秋から春にかけてが最も里芋を安価で購入できる時期になります。

ふっくらと丸みをおびている

里芋の形は品種によって球形や楕円形など様々ですが、どの品種においてもふっくらとして丸みをおびているものを選ぶのが良いです。

ふっくらと丸みをおびているのは、生育環境が良かった印です。生育環境が悪いと形がいびつになるだけではなく、中身が変色している可能性も高いです。

押すと固くずっしりと重い

生の状態の里芋はじゃがいものように固いです。柔らかくなってしまっているものは、傷んでいる可能性が高いので、触ってみて柔らかいものは避けた方が良いです。

また、手に持ったときにずっしりとした重みがあるものを選ぶことも大切です。軽いものは傷んでいて中がふかふかになってしまっていることがあります。

表面に泥が付いていて湿っている

里芋は乾燥に弱い野菜です。そのため、あえて洗わずに泥付きのまま出荷・販売をして里芋を乾燥から守り鮮度を保っていることが多いです。洗浄しきれいな状態で販売されていることもありますが、泥付きの里芋の方が鮮度が高いので、泥付きで湿り気のある里芋を購入するのが良いです。泥付きのままであれば、購入後も鮮度を保った状態で保存することができます。

表面が乾燥していたり、ひびが入っているものは鮮度が落ちていますので選ばないようにしましょう。

はっきりとしたしま模様が均等に入っている

里芋の皮は、よく見るとしま模様が入っているのがわかります。このしま模様が均等に入っている里芋は生育環境がよく、すくすくと順調に育った証拠です。泥付きのまま販売されている里芋は、しま模様が見えにくいこともありますが、しま模様をチェックして購入することも大切です。

里芋の正しい保存方法

里芋を美味しく長持ちさせるためには正しく保存する方法があります。里芋の保存方法を紹介していきます。

常温保存

里芋は常温での保存が可能です。直射日光が当たらない風通しのよい場所（玄関、廊下など）で保存しましょう。里芋を常温保存した場合は約1ヶ月ほど保存することができます。

新聞紙に包んで紙袋

泥がついた状態で（泥が洗い流されている場合はしっかり乾燥させてから）1個ずつ新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。新聞紙やキッチンペーパーが里芋を乾燥から守り、かつ湿気を吸収する役割を果たしてくれます。

里芋を紙袋に入れ、口を軽く折って常温で保存します。紙袋の方が風通しがよく、湿度を吸収するため常温での保存には◎。ポリ袋などは風を通しにくいので、水分が溜まって傷みの原因になりかねませんので避けましょう。

大量購入ならダンボールで

旬の時期に里芋をまとめて購入した場合は、ダンボールに入れて常温します。ダンボールの底に新聞紙を敷き、その上に里芋を並べ、里芋の上から新聞紙を被せます。新聞紙で里芋を挟むことで乾燥を防ぎ、湿度を吸収することが期待できます。

ダンボールの蓋は完全に閉じる必要はありません。通気性が悪くなってしまいます。また、ダンボールの代わりに発泡スチロールに入れて保存するのもOKです。

冷蔵保存

気温が高い時期は冷蔵保存がおすすめです。泥付きの里芋は2〜3週間、泥が洗い流されている里芋は1週間ほど保存が可能です。

冷蔵温度が高めに設定されている野菜室での保存が◎。

皮付き丸ごと

冷蔵保存時は、低温障害を防ぐために里芋を1個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーに包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で保存します。

泥が洗い流されている里芋を冷蔵保存する際は、水分が残っていることで里芋が傷みやすくなるため、天日干しなどをして表面をよく乾かしてから保存するようにしましょう。

新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

皮を剥いた里芋

料理で使いきれなかった里芋は、水に浸して冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

皮剥き茹でも保存可

火を通した里芋も冷蔵保存することができます。予め茹でておくとすぐに調理に使えて便利です。

冷蔵保存する際は茹でた里芋を冷ましてから保存容器に入れ、蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

里芋をより長く（冷蔵と比べて）したい場合は、冷凍保存がおすすめです。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月です。

生のまま冷凍（丸ごと・皮付き）

一番手軽な冷凍保存の方法は、皮付きのまま丸ごと冷凍する方法です。泥を洗い流し、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ります。1個ずつ（小さい里芋は2〜3個ずつ）ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。ラップで包むことで霜がつくのを防ぎ、また解凍時にそのまま電子レンジで加熱することが可能です。

丸ごと冷凍する際は、凍るまでに時間がかかってしまうので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使ったり、金属トレイにのせて冷凍することをおすすめします。

実は里芋は皮ごと食べることができるのです！素揚げにしたり、グリルやオーブンでじっくり焼いて食べると美味しいですよ。

丸ごと冷凍した里芋の解凍方法は主に2つです。ラップに包んだまま電子レンジで2分（600W）加熱します。皮を剥く場合は、ラップから取り出し水に2〜3分ほど浸け、皮が柔らかくなったら手で剥きます。流水に当てながらだと、簡単に皮を剥くことができます。

生のまま冷凍（丸ごと・皮なし）

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。 皮を剥いた里芋を軽く塩もみしてぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。 冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。 皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

カットして

皮を剥いた里芋をカットしてから冷凍保存する方法もあります。料理に合わせてお好みの大きさにカットして保存します。 皮を剥いた里芋を軽く塩もみし水洗いをします。キッチンペーパーで水けを拭き取り、輪切りなど料理に合わせてカットし、冷凍用保存袋に並べて保存します。輪切り以外には乱切りや半月切り、六方むきなどがあります。 カットして冷凍したのを煮物などに使う場合は、解凍せず凍ったまま使用します。急ぎの場合は電子レンジを使って解凍してもOKです。

加熱して冷凍（煮る）

下処理に時間は要しますが、調理時の時間が短縮されるので◎。煮たり、味付けをしてから冷凍する方法をご紹介します。

里芋をかために茹でて（基本の茹で方は下記参照）粗熱を取り、冷めたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

しっかりと冷めたことを確認してから冷凍するようにしましょう。解凍方法は、煮物などに使う場合は解凍不要で凍ったまま使用します。電子レンジで解凍してもOKです。

また、茹でる以外には電子レンジを使って火を通す方法もあります。

加熱して冷凍（味付け）

里芋10個（約500g）の皮を剥き、だし汁1カップとめんつゆ大さじ2で竹串が通るまで煮ます。煮終わったら粗熱を取り、冷めたら煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。 味を付けて冷凍した里芋は、煮物や炒め物などに使用すると◎。凍ったまま使用してOKです。

加熱して冷凍（マッシュ）

里芋を潰してから冷凍する方法も。 茹でた里芋を熱いうちに潰し、冷めたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ冷凍室で保存します。 マッシュした里芋は、コロッケやグラタンなどに使用できます。解凍方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。 その他にも、里芋を天日干ししたりレンジやオーブンで加熱して水分を飛ばし、乾燥させて保存する方法もあります。乾燥させた里芋は約1ヶ月ほど保存することができます。

美味しくない里芋におすすめのレシピ

最後に、美味しくない里芋でも比較的美味しくいただけるレシピを紹介していきます。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

ねぎと里いものサラダ

揚げたねぎの香ばしさがクセになる一品です。ねぎは焼き色がついてきたら一気に焦げるので、すぐに火からおろしましょう。

食感が悪くなってしまった里芋はマッシュにすることで、舌触りがよくなります。

ねぎと里いものサラダのレシピはこちら

里いものからあげ

外はサクサク、中はほっくりした食感がクセになるひと品です。揚げ油には高温でも酸化しにくいオリーブオイルを使用しています。米油もおすすめです。電子レンジで加熱することで火が通り、揚げ時間を短縮することができます。

鮮度が落ちて味が悪くなった里芋は揚げるのがおすすめです！ 里いものからあげのレシピはこちら

里いものカレー炒め

スパイシーなカレー味がアクセントになったひと品です。副菜としてやお酒のおつまみとしてお楽しみください。こちらのレシピでは生姜を使っています。生姜の辛み成分であるジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンには、新陳代謝を上げる作用が期待できます。 味が落ちた里芋は濃い味付けにするのも手です。カレー炒めは簡単に味が決まります。 里いものカレー炒めのレシピはこちら

さらに里芋のレシピをご覧になりたい方はこちらからどうぞ。