苦い白菜は食べてOK？見分け方は？対処法と食べ方、レシピも紹介

白菜が苦い原因

イソチオシアネート

白菜に苦味を感じる原因の一つとして、白菜がもつイソチオシアネートと呼ばれる成分が多く含まれていることが挙げられます。

イソチオシアネートはアブラナ科の野菜に含まれている成分で、大根やキャベツなどにも含まれていることで知られており、大根などのツンとする風味の正体です。害虫などの外敵から身を守るために生成されるようになったと言われています。

イソチオシアネートは通常辛み成分と言われますが、含有量が多いと人によっては苦く感じます。

生育不十分な白菜にイソチオシアネートは蓄積されやすいと言われています。また、現在販売されている白菜は品種改良によりイソチオシアネートの辛味や苦味を感じにくい甘味のあるものが多いのですが、まれに「先祖返り」が起こり従来の苦味を強く感じる個体ができることがあります。

イソオシアネートは抗酸化作用があると言われていて、人体に悪影響を与えるものではありません。

ポリフェノール

生育中にポリフェノールが蓄積されることが原因で、苦味が強くなることもあります。

ポリフェノールはぶどうの皮などに多く含まれている苦味成分の一種です。そのためポリフェノールの含有量が多くなると果物の皮に苦味や渋みがあるのと同じように苦味を強く感じることがあります。

生育中にポリフェノールが蓄積される原因は、肥料過多によって白菜の中の窒素が多くなりすぎてしまうことや高温や低温、収穫期の遅れ、密植栽培、銅を含む殺菌剤の多用など白菜にストレスがかかることであると言われています。

ポリフェノールが蓄積されると、表面に黒いゴマのような斑点として現れることがあります。ポリフェノールが蓄積されることが原因でゴマのような斑点ができる現象を「ゴマ症」と言います。

鮮度が落ちている

白菜は、空気に触れる時間が長くなると酵素が働き苦味が強くなることがあります。

特にカットすると切り口が空気に触れることにより酵素が働き苦味が強くなりやすい傾向にあるため、はじめは苦くなかったのにカットした状態で保存していることで苦味を感じるようになることがあります。

苦味が強い白菜の品種は特にない

一口に「白菜」といっても様々な品種がありそれぞれ異なる特徴を持ちますが、特段苦味が強い品種はありません。そのため強い苦味を感じる場合は、生育不良などによりイソチオシアネートやポリフェノールが多く含まれていることや、酸化してしまっていることなどが考えられます。

苦い白菜は食べても大丈夫？

白菜が苦くなる原因は、上述したようにイソチオシアネートやポリフェノールが多く含まれるようになるためです。イソチオシアネートやポリフェノールは人体に害がある成分ではないため、食べることができます。

カットした状態で保存している白菜に苦味を感じるようになった場合も、腐敗しているわけではないので食べることができます。しかし鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。異臭がしたり変色や溶け出しているなど、腐敗のサインが見られる場合は食べずに破棄してください。

苦い白菜の見分け方

黒い斑点がある

苦い白菜は葉や茎に黒い斑点があることがあります。これは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象で、ポリフェノールが蓄積されることによって起こります。ゴマのような斑点ができることから「ゴマ症」と呼ばれるようになりました。

ゴマ症の白菜は症状の範囲が狭ければ味や食感に変化は出ませんが、広範囲に広がってしまっている場合は苦味を感じることがあります。

白菜を購入する際は黒い斑点がないものを選ぶようにしましょう。

変色している

白菜の切り口が変色している場合などは鮮度が落ちている状態ですので、苦味を感じることが多いです。特にカットして販売されている白菜は、上述したように切り口が空気に触れることにより傷みやすい状態ですので、変色していないものを選んだ方が良いです。

暖かい季節に栽培されている

白菜には3月〜5月にかけて収穫される春白菜と、6月〜10月にかけて収穫される夏白菜、11月〜2月に収穫される秋冬白菜があるため1年中スーパーで購入することができる野菜ですが、旬は冬です。

冬の白菜は、生育中に凍ってしまわないようにたっぷりと糖分を蓄えています。そのため冬の白菜の方が甘味が増し苦味を感じにくいです。ちなみにこの現象は大根などにも起こり、大根も冬に最も甘味が増します。

一方、夏白菜は最も生育が難しいため秋冬白菜と比較して小ぶりのものが多く、甘味が少なく苦味を感じやすいです。

見分けがつかないことも

上述したようにイソチオシアネートが蓄積されることも白菜が苦くなる原因ですが、イソシアネートの含有量は見た目では判断できないため、生産者側にもわかりません。

そのため、黒い斑点があるなどの見た目に変化がなくても苦いということがあります。苦い白菜を購入してしまったらショックですよね。苦い白菜の対処法を紹介します。

苦い白菜の対処法

お湯でさっと茹でる

白菜はお湯でさっと茹でることで、苦味を抑えることができます。

苦味の原因となるイソチオシアネートは熱に弱い成分です。ポリフェノールは熱に強い成分ですが、水溶性です。そのため、さっと茹でることでイソチオシアネートとポリフェノールによる苦味を軽減することができます。

塩もみする

塩もみをするのも白菜の苦味を軽減するのに有効です。

塩をもむと浸透圧によってかぶに含まれている水分が外に出ます。水分と一緒に苦味成分も出るため塩をかけることで苦味を軽減することができます。

塩味が気になる場合は、塩をかけて水分を抜いたあとにさっと水洗いして塩を落としても良いです。塩をかけて水分を抜いておくと、シャキシャキとした食感を復活させることができる他、白菜から出る水分で料理の味が薄くなってしまうのを防ぐこともできます。

濃い味付けの料理に使う

濃い味付けをすると白菜の苦みが気にならなくなります。例えば、醤油と砂糖で甘辛く煮たり、ソースやカレー粉で炒めたり、にんにくや生姜など薬味と一緒に食べたりするとよいでしょう。

クリーム煮やグラタンにしても苦味が気にならなくなり、食べやすくなります。

白菜の苦味がわかりづらいレシピ

苦い白菜は、サラダや浅漬けなどシンプルな調理より、加熱し味の濃い味付けにすることで、あまり気にならなくなります（もちろん個体差があります）。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

チキンと白菜のしょうが蒸し

生姜の風味で比較的白菜の苦味が気にならないレシピです。鶏肉の旨みもプラスされておいしくいただけます。

チキンと白菜のしょうが蒸しのレシピはこちら

白菜と牛肉のすき煮

すき焼き風の味つけが白菜にしっかり染み込めば、白菜の苦味があまり気になりません。満足感の高い料理ですが簡単に作れますので、ぜひお試しください。

白菜と牛肉のすき煮のレシピはこちら

ホタテと白菜の豆乳グラタン

白菜を豆乳で煮込んで味を染み込ませることで、白菜の苦味があまり気にならなくなります。

ホタテと白菜の豆乳グラタンのレシピはこちら

食べられない白菜の特徴

カビが生えている

白菜の葉や芯に黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える場合は、黒カビが生えています。また、白菜には白カビが生えることもあります。

黒い斑点が一箇所にまとまっているように見えるカビは黒カビ、ふわふわとした白い綿のようなカビは白カビです。

白カビの範囲が一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

黒カビの場合は白カビよりも毒性が強いと言われているため、破棄した方が良いです。上述したように黒い斑点があってもゴマ症の場合は人体に害があるわけではないので食べることができますが、黒カビと区別がつかないほど広がってしまっている場合は破棄した方が無難です。

全体的に変色している

通常の白菜は外側の色が緑色で、中の葉は黄色っぽい色をしています。（品種によってオレンジ色のものもあります）

変色が葉だけの場合や切り口のみの場合は食べることができる場合がありますが、全体的に変色している場合は腐敗してしまっている可能性が高いため破棄した方が良いです。

ヌメリがある

白菜は元々水分量が多い野菜ですので、芯の部分がヌルヌルしてるのはよくあります。新鮮な白菜である場合は問題ないのですが、購入してから時間が経っている場合や元々水分が出ていなかったのに保管中に水分が出てきてヌルヌルしてきたといった場合は、腐敗が原因の可能性が高いです。

表面に異常が出ていなくてもカットしてみたら中が腐敗していることもありますので、他に腐敗のサインが出ていないか確認をして腐敗しているようであれば破棄しましょう。

茶色い汁が出ている

水分が出てくるということはありますが、茶色い汁が出てくるのは通常の白菜にはないことです。茶色い汁が出てくるのは、腐敗が進行し溶け出していることが原因であると考えられます。

このような場合は、完全に腐敗してしまっているので食べずに処分しましょう。

葉が溶けている

葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄した方が良いです。

上述したように葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば取り除けば食べることができますが、溶け出してしまっている場合は食べないようにしましょう。

酸っぱい臭い

白菜から普段感じないような酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性があります。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。明らかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。

ちなみに浅漬けやキムチの場合は発酵しているため酸っぱい臭いがしても腐敗しているというわけではありません。

カビ臭い

白菜に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビの臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。

新鮮な白菜の選び方

外側の葉が奇麗な緑色

新鮮な白菜は外葉がきれいな緑色をしています。

外側の葉が茶色や灰色など変色しているものは、病気にかかっていたり腐敗していることがあります。葉の一部が変色していても変色した箇所を取り除けば食べることができることも多いですが、鮮度が落ちている状態ですので、できるだけ鮮やかな緑色をしていてみずみずしいものを選ぶようにしましょう。

カットされた白菜の場合は、カットされた断面を見ます。カットされた白菜は、芯に近い中心の葉が黄色い色のものが新鮮です。

中の黄色い色の葉は甘味がありますが、時間がたつと緑色になっていきます。カットされた白菜の断面が緑色の場合は鮮度が落ちていますので、黄色ものを選ぶようにすると良いです。

頭の部分に弾力がある

白菜の頭の部分を押してみて適度な弾力を感じる場合は、葉がしっかりと巻かれている状態の良いサインです。

ふかふかとしている場合は、収穫が早いことなどが原因で葉が十分に詰まっていない状態であることが多いです。反対にカチカチとして固く感じるものは、収穫が遅れて鮮度が落ちていることが多いです。育ちすぎても栄養価が落ちてしまいますし、傷みやすいので、適度に弾力のあるものを選ぶと良いです。

重い

白菜はずっしりと重みがあるものを選びましょう。白菜は重い方がみずみずしく糖度も高いと言われています。

持ったときに軽いものは水分が飛んでしまい鮮度が落ちている可能性が高いです。外側の葉がしっかりと巻かれていることを確認したら手に持って重みがあるか確認してみましょう。

カットされている白菜の場合も、断面に隙間がある状態のものよりはギュっと詰まっていて重みがあるものを選ぶと良いです。

芯の切り口が白い

白菜のおしりにある芯の部分が白くてみずみずしいものは新鮮です。

上述したように白菜は空気に触れて酸化すると茶色く変色していきます。芯の部分が茶色くなっていたり黒っぽく変色しているものは鮮度が落ちています。また、芯腐れ病になっていてカットしたら中心が茶色くなっているということもありますので、白いものを選ぶようにしましょう。

カットされたものを購入する場合も芯が変色しているものは避けるべきです。