キャベツが固い原因を徹底解説。対処法も紹介

キャベツが固い原因①生長しすぎ

キャベツが固い原因の一つとして、生長のしすぎがあります。

肥料過多で一気に大きく育ってしまったり、収穫時期が遅れて大きくなりすぎてしまったキャベツは葉が固く苦味が強くなってしまっていることが多いです。そのため、キャベツを購入する際は芯の大きさをチェックすると良いです。芯の大きさが500円玉よりも大きくなっているものは、育ちすぎて葉が固くなっていることが多いです。

また、キャベツは収穫後も生長を続けます。購入してから時間が立つと生長して葉が固くなったり苦味が強くなりますし、鮮度も落ちてしまいます。キャベツの成長点は芯にあるため、キャベツをすぐに使い切れない場合は芯をくり抜いて保存するのが良いです。

キャベツが固い原因②外葉

キャベツは外葉は固く、内側の葉は柔らかいです。外葉は固いだけではなく苦味が強いこともあるので、生食には内側の葉を使うなどと使い分けるのが良いです。

ちなみに外葉は土汚れや農薬の観点から剥がして捨てられてしまうことが多いですが、外葉は太陽に最もあたっているため栄養素を多く含んでいます。しっかりと洗って調理をして食べるのが理想的です。

キャベツが固い原因③品種

「キャベツ」と一口に言っても様々な品種があり、元々固い品種もあります。

例えば「ちりめんキャベツ」という品種は、一般的にスーパーなどで販売されているキャベツよりも葉が固く、さらに苦味も強いため生食には不向きです。

ちりめんキャベツは、フランスのサボイ地方で作られてきたことから「サボイキャベツ」とも言われます。ちりめんキャベツと呼ばれるとおり、表面に向けて膨れるように細かく縮れているのが特徴です。

反対に柔らかい品種もあります。例えば、柔らかい品種には「グリーンボール」と呼ばれるものがあります。グリーンボールはしっかりと葉が巻かれ層になっていて、葉はやや厚めですが柔らかく甘みがあるのが特徴です。

グリーンボールは丸玉に分類されるキャベツで、現在はグリーンボールといえば丸玉キャベツを差すのが一般的で、「丸玉」ともいわれます。「ボール」と名がついている通り、小さなボールのような丸い形をしていて重さはだいたい1kg前後です。一般的に販売されているキャベツと同様に外側の葉は黄緑色～緑色で、内側の葉は淡い黄緑色をしています。

キャベツが固い原因④旬

一般的にスーパーなどで販売されているキャベツには大別して11月〜3月に出回る「冬キャベツ（寒玉）」と4〜6月に出回る「春キャベツ（春玉）」の2種類あります。一般的にスーパーで通年販売されているのは冬キャベツです。

冬キャベツは葉が厚くしっかりとしていて固いと感じやすいですが、春キャベツは葉がふわっとしていて柔らかいです。そのため、生食には春キャベツが向いています。

柔らかさを重視するのであれば春キャベツを選ぶと良いでしょう。冬キャベツはしっかりと葉が詰まっていて重みがあるものが甘みもあって美味しいとされていますが、春キャベツは葉が詰まっておらず巻きがゆるい軽いものを選ぶと良いです。

キャベツが固い原因⑤トウが立つ

キャベツは冬の終わりになると、とう立ちします。とう立ちとは、植物が花を咲かせるために芯の部分から茎を伸ばす現象のことをいいます。とう立ちすると、葉がより締まり固くなります。

また、栄養素を吸い取られてしまうため味も落ちてしまい「固くてまずい」と感じやすい状態になってしまいます。家庭菜園でキャベツを育てる場合は、適切な時期に収穫することが大切です。

キャベツが固い原因⑥切り方

キャベツに限らず野菜は繊維を断ち切るようにカットする方法と、繊維に沿ってカットする方法があります。繊維は歯ごたえをよくする一方で固さを感じる原因になるため、柔らかく仕上げたい場合は繊維を断ち切るようにカットしましょう。

キャベツの場合は芯を手前にして葉脈に対して垂直に切ると、繊維が断ち切られ柔らかい食感になります。繊維を断ち切っておくことで、火の通りが早くなったり味が染み込みやすくなるというメリットもあります。

固いキャベツを美味しく食べる方法

煮物

固いキャベツは、煮崩れしにくいため煮物にするのに適しています。例えば、ロールキャベルにする際は固いキャベツのほうが破れにくいので具材を巻きやすいですし、煮込むことでしっかりと柔らかくなるので固いキャベツでも食べやすいです。

煮物にする場合のキャベツをより柔らかく仕上げたい場合は、茹でたりレンジで加熱して下茹でしておくと良いです。また、煮込む時間も長めにするとしっかりと柔らかくすることができます。　

炒めもの

柔らかいキャベツは炒めるとしんなりとしてしまい食感が損なわれてしまいますが、固いキャベツであれば炒めてもキャベツのシャキシャキとした食感を活かすことができます。

炒めものの場合は柔らかくしたいからといって加熱時間を長くすると焦げてしまい、料理の味を落としてしまいます。そのため、柔らかく仕上げたい場合は炒めものにする場合も予め茹でたりレンジで加熱しておくと良いです。そうすると、さっとキャベツを炒めるだけでも十分に火が通り柔らかくなります。

スープ

固いキャベツはポトフなどのスープや味噌汁など汁物にも適しています。しっかり加熱をすれば柔らかくなりますし、キャベツから出る旨味で美味しく仕上げることができます。

汁物であれば汁ごといただけるので、流出してしまった栄養素もしっかりと摂取することができて栄養面的にもおすすめです。