腐った白菜の見分け方。色・味・臭いは？原因や対処法も解説

腐った白菜の特徴【見た目】

腐った白菜の見た目や触感について解説します。

カビが生えている

白菜にふわふわとした白い綿のようなものがついていたり、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える場合は、カビが生えています。

ふわふわとした白い綿のようなカビは白カビで、黒い斑点が一箇所にまとまっているように見えるカビは黒カビです。

白カビの範囲が一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

黒カビの場合は白カビよりも毒性が強いと言われているため、破棄した方が良いです。ただし、白菜の場合は黒い斑点があるからといって黒カビであるとは限りません。

全体的に変色している

通常の白菜は外側の色が緑色で、中の葉は黄色っぽい色をしています。（品種によってオレンジ色のものもあります）全体的に茶色や黒色に変色してしまっている場合は、腐敗が進んでいますので残念ですが破棄しましょう。白菜は芯から腐敗していくことが多いため、葉が全体に変色しているということはすでに腐敗がかなり進行していると考えられます。

変色が葉だけの場合や一部のみの場合は食べることができる場合がありますが、変色している箇所は取り除いて食べた方が良いです。

ヌメリがある

上述したように白菜は元々水分量が多い野菜ですので、芯の部分がヌルヌルしてるのはよくあります。新鮮な白菜である場合は問題ないのですが、購入してから時間が経っている場合や元々水分が出ていなかったのに保管中に水分が出てきてヌルヌルしてきたといった場合は、腐敗が原因の可能性が高いです。

表面に異常が出ていなくてもカットしてみたら中が腐敗していることもありますので、他に腐敗のサインが出ていないか確認をして腐敗しているようであれば破棄しましょう。

茶色い汁が出ている

水分が出てくるということはありますが、茶色い汁が出てくるのは通常の白菜にはないことです。茶色い汁が出てくるのは、中側の腐敗が進行し溶け出していることが原因であると考えられます。

このような場合は、完全に腐敗してしまっているので食べずに処分しましょう。

葉が溶けている

葉が溶け出してドロっとした状態になってしまっている場合は、内側も腐敗した状態であることがほとんどなので、残念ですが破棄した方が良いです。

上述したように葉の一部が茶色っぽく変色しているぐらいであれば、取り除けば食べることができますが溶け出してしまっている場合は食べないようにしましょう。

腐った白菜の特徴【臭い】

酸っぱい臭い

普段感じないような酸っぱい臭いがする場合は腐敗している可能性があります。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。明らかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。

ちなみに浅漬けやキムチの場合は、発酵しているため酸っぱい臭いがしても腐敗しているというわけではありません。

カビ臭い

白菜に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビ臭い臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。

腐った白菜の特徴【味・食感】

酸味がある

通常の白菜は、最も緑の色が濃い外葉は苦味があり、内葉は苦味と甘味のバランスがよく、中心部分は最も甘味が強いです。食べたときに強い酸味を感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。これは、上述したようにバクテリアが活動し酢酸発酵するためです。

ただし、漬物にしている場合は酸味＝腐敗とは限りません。

食感が柔らかい

白菜は葉の部分は柔らかく芯は固い食感ですが、食べたときに全体的に柔らかくなっている場合は腐敗が原因で柔らかくなっている可能性があります。

加熱によっても柔らかくなりますので判断が難しいですが、明らかに食感が変わっているように感じる場合は食べるのを中止して破棄した方が良いです。

腐った白菜料理の特徴

浅漬け

白菜を浅漬けにした場合は、酸っぱい臭いがしたり酸味のある味がしても腐敗しているとは限りません。なぜなら白菜は消化酵素を持っており、乳酸発酵しやすいためです。酸っぱくても乳酸発酵なので体には害はありません。

浅漬けの場合は、腐敗すると変色していたり糸を引く、カビが生えているなどの異変が見られることがあります。この場合は腐敗しているので残念ですが破棄しましょう。

白菜は水分を多く含むため家庭で浅漬けを作った場合、冷蔵保存で2〜3日程しか日持ちしません。少しでも長く保存しておきたい場合は、市販されている白菜の浅漬けを購入すると良いでしょう。メーカーにもよりますが、長くて10日程保存することができます。

キムチ

キムチの場合も元々乳酸発酵しているため、酸っぱい臭いがするからといって腐敗しているわけではありません。発酵が進むと酸味が強くなることがありますが、食べても問題はありません。

ただし、カビが生えていたり変色している、通常のキムチとは異なる異臭がするなどの異変がある場合は腐敗していますので破棄してください。

韓国などで作られている手作りキムチは時間の経過に合わせてじっくりと発酵させているため浅漬けと比較して比較的長くもちますが、スーパーなどで販売されている一般的なキムチは賞味期限内に食べきるようにしましょう。また、正しく保存しておくことも大切です。

こんな白菜は腐ってないので捨てないで！

黒の斑点がある

白菜に黒や茶色の斑点があることがあります。パッと見て「黒カビが生えてしまった」と思う方も多いと思いますが、これは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象であり、黒カビではないので食べることができます。

白菜は生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ストレスの原因となるのは、肥料過多によって白菜の中の窒素が多くなりすぎてしまうことや高温や低温、収穫期の遅れ、密植栽培、銅を含む殺菌剤の多用など様々です。収穫後に低温で保管することにより発症することもあります。

消毒臭・ツンとする臭い・たくあんの臭い

白菜から消毒臭がするのはイソチオシアネートと呼ばれる成分が含まれているためです。腐敗していたり農薬がついているというわけではないので食べることができます。

イソチオシアネートはアブラナ科の野菜に多く含まれていて、例えば大根にも含まれています。イソチオシアネートは生育不十分な白菜に蓄積されやすいと言われています。イソチオシアネートが酵素の作用で「ジメチルサルファイト」という揮発成分に分解されると消毒臭を感じるようになります。この現象は「からし菜臭現象」と言われていて、白菜で浅漬けなどを作ったときにもよく起こります。

また、わさびのようなツンとした臭いもイソチオシアネートやアリルイソチオシアネートによるものです。アリルイソチオシアネートは大根などのツンとした臭いや辛味の元になっている成分です。

さらにたくあんのような臭いがすることもあります。これは、白菜に含まれているジメチルジスルフィドと呼ばれる成分によるものです。

このように白菜は腐敗していなくても「変な臭いがするな」と感じやすい野菜であるため、臭いだけでは腐敗しているか判断が難しいです。明らかに腐敗しているとわかるほどの悪臭でない場合は、溶け出している部分がないかなど他に腐敗のサインが出ていないか確認してから判断しましょう。

苦味が強い

白菜を食べたときに極端に強い苦味を感じることがありますが、白菜が苦くなってしまうのは腐敗が原因とは限りません。

上述したように生育中の肥料過多で窒素を多く含むとポリフェノールが多く生成されます。ポリフェノールはぶどうの皮などに多く含まれている苦味成分の一種です。そのためポリフェノールの含有量が多くなると果物の皮に苦味や渋みがあるのと同じように苦味を強く感じることがあります。ポリフェノール自体は人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありません。

また、ツンとした臭いや辛味の元になっているイソチオシアネートも苦いを感じる原因の一つです。イソチオシアネートは野菜を害虫などから守るために含まれるようになったと言われていて、人間にとっても辛味や苦味を感じる成分です。現在販売されている白菜は品種改良によりイソチオシアネートの辛味や苦味を感じにくい甘味のあるものが多いのですが、まれに「先祖返り」が起こり従来の苦味を強く感じる個体ができることがあります。イソチオシアネートも人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありません。

葉が一部変色している

白菜が全体的に茶色や黒に変色している場合は腐敗していますが、葉の一部が変色しているという場合は、生理現象によるものである可能性があります。

生育中の白菜は冬などの寒い季節に霜ができたり空気が乾燥した状態が続いていると、葉の部分が茶色く変色することがあります。この場合は生理現象であり腐敗しているわけではないので食べることができます。気になる場合は取り除いて食べると良いでしょう。寒い季節の白菜は水分を凍らせないために糖分を蓄えるため甘味が強くなるという特徴があります。白菜は冬が旬と言われるのはこのためです。

カサカサ・しなしな

白菜が柔らかくなる原因は腐敗だけではありません。上述したように白菜は水分を多く含む野菜であるため、保存状態が悪いことなどが原因で水分が蒸発してしまうと、葉がカサカサになったりしなしなになってしまうことがあります。異臭がしたり変色しているなどの腐敗のサインが見られない場合は、水分が蒸発してしまっているだけなので食べても問題ありません。

ただし、鮮度が落ちている状態ですので早めに食べきるようにしましょう。

カット面の内部が盛り上っている

白菜は収穫後も白菜の芯（生長点と呼ぶこともあります）に向かって栄養が送られ続け、生長しようとしています。そのため中心部分が盛り上がってきます。これはカットした状態で保存をしていても起こる現象です。腐敗しているわけではないので食べることができます。

ただし、外側の葉から芯に向かって栄養が送られている状態であるため、外側の葉は栄養や水分をなくしてしまいます。そのため、盛り上がってきてしまったら早めに食べきるようにしましょう。

白菜が腐る原因

高温多湿

白菜は水分の多い野菜ですので、高温多湿の環境では腐敗してしまいやすくなります。例えば夏の暑い季節に常温保存してしまうのは腐敗の原因となります。

白菜に限ったことではありませんが、腐敗させないためには適切な環境で正しい保存をすることが大切です。白菜の正しい保存方法については後述しますのでそちらを参考にしてください。

病気

生育中に感染する病気が原因で腐敗してしまうこともあります。例えば白菜を腐らせる病気には「軟腐病」などがあります。

軟腐病は白菜以外の野菜も発症することがある病気で、土壌に潜んでいる最近が植物に入り込むことで発症します。感染するとだんだん茶色く変色していき、進行すると腐敗が進みドロドロになってしまいます。生育中にかかる病気が原因で腐敗してしまう場合は、購入してから防ぐことはできません。購入する際はできるだけ新鮮で状態の良いものを選ぶと良いです。

白菜の正しい保存方法

白菜を長持ちさせる正しい保存方法を解説します。

丸ごと常温保存

寒い季節は常温での保存が可能です。常温で保存する場合は、直射日光が当たらない冷暗所で保存します。常温で保存すれば約1ヶ月前後日持ちします。

白菜を新聞紙に包みます。白菜が大きい場合は、新聞紙を数枚使用して全体を覆うように包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや梱包材の紙を使用してもOKです。

段ボールなどに入れて立てて保存します。立てて保存することで、余計なストレスがかからず鮮度を保って保存することが可能です。横に倒して保存してしまうと、白菜の重みで葉が傷んでしまうことも。

白菜は冷えると甘みが増すと言われています。鮮度を保つためにも、室温が上がりにくい冷暗所での保存を行いましょう。冬場で暖房器具を使用する場合は、室温が高くなってしまうので、常温以外の保存がおすすめです。

なお、カットした白菜は常に常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

冬場でも長く保存したい場合や、カットした白菜を保存する場合は、冷蔵保存がおすすめです。白菜は冷蔵で保存することで2ヶ月（丸ごと冷蔵する場合）日持ちします。

丸ごと

丸ごと保存する場合は、白菜全体を新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーなどでも代用可能です。野菜室で保存します。高さが問題なければ立てて保存するのがベストです。

1/2または1/4個

カットした白菜を保存する場合は、白菜の生長を止めるために芯を切り落とします。カットした断面を濡れたキッチンペーパーで覆い、全体をラップで包みます。切り口を下にして野菜室で保存します。

カットした白菜は切り口から傷みやすいので1週間を目安に使い切るようにしましょう。

カットして

カットして冷蔵保存することも可能です。

細切りやざく切りなど料理に合わせてカットし、冷蔵用保存袋に入れて密封し冷蔵庫で保存します。

カットした白菜は乾燥しやすく傷みやすいので、3〜4日を目安に食べきるようにしましょう。

カットして茹でて

カットして茹でてから冷蔵保存しておけば、調理時間が短縮できます。

ざく切りや細切りなど料理に合わせてカットした白菜をさっと茹でます。粗熱が取れたら水けを拭き取り、冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫へ。

ただし冷蔵方法の中では1番傷みが早いので、2〜3日以内に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

白菜は大きい野菜なので、すぐに使い切れない場合は冷凍保存を。冷凍すれば約1ヶ月ほど保存することができます。

生のまま

ざく切りなど使いやすい大きさにカットして冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。冷蔵庫の急速冷凍機能を使えば、旨みをぎゅっと閉じ込めて冷凍することができます。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイの上にのせて冷凍庫へ。

凍ったまま調理に使用することができます。全解凍してしまうと、白菜の水分が流れ出てしまい、食感や味、栄養が落ちてしまいます。

塩もみして

塩もみをして冷凍すれば、色や食感がキープしやすく、また白菜の水分が抜け長持ちします。

生のまま細切りにした白菜を塩（適量）でもみ、水けを絞ります。小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。なるべく薄く、平らに包むことで、短時間で凍らせることができます。

食べる際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍がおすすめです。塩の味がついているので、そのまま和え物などに使用したり、スープやチャーハンなどの具材にも使用できます。凍ったまま使ってもOKです。

茹でて

冷凍する前に茹でることを「ブランチング」と言います。ブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。

ざく切りや細切りなど、お好みの大きさにカットし固めに茹でます。粗熱が取れたら水けを絞り、小分けにしてラップで包み冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

前日（または半日前）に冷蔵庫に移して自然解凍し、おひたしや和え物などに使用できます。凍ったままの状態でスープや炒めものの具材として調理するのも◎。

炒めて

下味をつけてから冷凍することもできます。

白菜をざく切りにして熱したオリーブオイルでさっと炒め、塩こしょうで味付けをします（醤油、酒、砂糖の味付けでも可）。粗熱が取れたら小分けにしラップで包んで冷凍用保存袋に入れ冷凍庫へ。

凍ったままの状態で野菜炒めなどに使用したり、鍋の具材として使うのが◎。蒸した鶏や豚肉などを加えるだけで簡単に一品料理も作れます。

その他にも乾燥させて保存する方法もあります。

腐る前に！白菜大量消費レシピ

最後に、白菜の大量消費レシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

ピリ辛白菜

ピリ辛味があとをひき美味。ごま油がアクセントです。

ごま油には、悪玉コレステロール値を抑えるリノール酸や抗酸化物質のオレイン酸などが豊富に含まれています。

白菜は焼き色をつけて香ばしく仕上げましょう。

ピリ辛白菜のレシピはこちら

白菜ステーキ

にんにくの香りがアクセントとなった白菜ステーキです。白菜の甘さが増してジューシーなひと品に仕上がります。

ニンニクの香り成分である硫化アリルには、血栓の生成予防、血中コレステロールの増加抑制などの効能が期待できます。

香ばしく焼き色をつけましょう。

白菜ステーキのレシピはこちら

白菜麻婆春雨

たっぷり使った白菜の食感を楽しむひと品です。

豚肉はたんぱく質が豊富です。たんぱく質がコラーゲンになるのに必要なビタミンCが白菜に含まれているので、美肌効果が期待できます。また、豚肉はビタミンB1も豊富なので、疲労回復の効果も期待できます。

豆板醤は、辛味が強いのでお好みで加減しましょう。仕上げにごま油を加えると、風味豊かに仕上がります。

白菜麻婆春雨のレシピはこちら