赤いじゃがいもは食べてOK？原因は病気やカビ？対処法は？

じゃがいもが赤くなる原因

保存していたじゃがいもの表面や中が赤は低温障害

じゃがいもの表面が赤っぽくなっていたり、カットしたら断面が赤くなっていることがあります。これは低温障害が原因で変色したもので、カビが生えたり腐敗しているわけではありません。

じゃがいもの低温障害は、低温の土の中で育つことや低温の環境で保存することによっておこります。低温の土の中で育っていた場合はどうすることもできませんが、購入したじゃがいもは2〜4℃前後より低い温度で保存しないようにすることで防ぐことができます。

カットしたじゃがいもの断面が赤は酸化

じゃがいもの切り口が赤っぽく変色している場合は、じゃがいもに含まれている成分であるポリフェノールの一種、アントシアニンの酸化によるものです。この場合も、カビが生えたり腐敗しているわけではありません。切ったバナナやアボカドが、だんだんと黒く変色していくのと同じ生理現象です。

じゃがいもも、切った状態でそのままさらに放置しておくと、茶色や黒に変色していきます。

じゃがいもの表面に赤い斑点やくぼみが赤は芽

じゃがいもは長く保存していたり、保存環境が悪いと芽が生えてしまうことがあります。基本的にじゃがいもに生える芽は緑色と認識している方が多いと思いますが、品種によっては赤い芽が出てくることがあります。

赤い芽が出る品種には例えばキタアカリなどがあり、芽が生え始めると表面に赤い斑点が出てきたり、くぼみの部分が赤く変色してきます。

赤カビの可能性は？

カビには白カビや黒カビ、赤カビなど様々な種類があり、赤カビが生えたと思う方も多いと思います。

食材には赤カビが生えることも確かにありますが、赤カビが生えると「変色した」というよりは「赤色（ピンク）の物体がついている」という状態になります。そもそもじゃがいもに赤カビが生えることは滅多にないようなので心配する必要はないでしょう。

ただし、白カビは黒カビ、青カビが生えることはあります。カビが生えてしまったじゃがいもについてはこちらの記事で紹介いているので参考にしてください。

赤い汁は腐敗している可能性も

じゃがいもの中身が酸化して赤くなってしまうと、赤い汁が出てくることもあります。しかし、腐敗が進んだことが原因で中かどけだして赤い汁が出てきてしまっている可能性も高いです。

食材は腐敗が進むと細菌が食材を分解していき、溶け出して形が崩れたり色がついた汁が出てくることがあります。

赤い品種のじゃがいももある

じゃがいもには、様々な品種が存在します。日本で一般的にスーパーなどで販売されているじゃがいもは、男爵やメークイーンなど皮が茶色く中身がクリーム色をしているものがほとんどですが、元々皮や中身が赤い品種のじゃがいももあります。

皮や中身が赤い品種のじゃがいもについては、記事の最後に紹介しますので、そちらを参考にしてください。

赤いじゃがいもは食べても大丈夫？対処法は？

赤く変色したじゃがいもは食べることができるのか解説します。

基本的には食べて問題なし

上述したように、じゃがいもの表面や切った中身が赤いのは、低温障害や酸化によるものであり腐敗しているわけではありません。そのため、基本的に問題なく食べることができます。

酸化している場合は傷み始めている状態です。そのままにしておくとどんどん色が悪くなっていき、腐敗してしまうので早めに食べきりましょう。

気になる場合はカット

低温障害や酸化が原因で赤く変色してしまっている場合は、食べることはできますが風味が落ちていたり食感が悪くなっていることがあります。

また、何より料理の見た目が悪くなってしまうデメリットがあります。残念ながら一度変色してしまったじゃがいもの色は元に戻すことができないので、気になる場合は変色している部分をカットして調理しましょう。

赤い芽は食べてはいけない

表面や中身が赤くても問題なく食べることができますが、赤い芽は食べることができません。赤い芽は一般的な緑色のじゃがいも芽と同じように、天然毒素であるソラニンやチャコニンが含まれており、一定量摂取すると吐き気やおう吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなど症状が出る可能性があります。

赤い芽だから食べられるということもありませんし、反対に赤い芽の方が緑の芽より毒素が強いといったこともありません。芽が出ている場合は取り除いてから食べましょう。

赤く変色するのを防ぐじゃがいもの保存方法

じゃがいもが低温障害によって赤く変色してしまったり、赤い芽が出てしまって変色してしまうのは正しく保存することで防ぐことができます。

じゃがいもの変色を防ぐ正しい方法は下記の通りです。

冷暗所で常温が基本

じゃがいもは最も保存しやすい野菜の一つです。冷暗所で基本的に常温保存が推奨されます。

じゃがいもは水分が多い野菜ですが、貯蔵において低温に弱いわけではありません（低温で保存できないわけではありません）。しかし、0〜5℃の温度で保存すると、でんぷんが糖化し、ホクホクとした食感が損なわれてしまいます。また、上述したように低温障害により変色することもあります。そのため、冷蔵・冷凍保存にはあまり向かず、常温保存をおすすめしている次第です。ちなみに、じゃがいもを20℃の環境に1週間ほど放置しておけば、糖化したでんぷんは8割ほど元に戻ります。

高温多湿の場所はカビを繁殖させるなど腐敗をすすめる原因となりますので注意しましょう。また、じゃがいもが日光に当たることで、ソラニンやチャコニンが増えてしまうといわれています。そのため、直射日光が当たる場所での保存は避けることも大切です。

じゃがいもはそこまで乾燥に弱いわけではないので、一つずつ新聞紙（またはキッチンペーパー）に包まなくても、長く保存できます。特に数が多いときは面倒なのでまとめて保湿。直射日光が当たらず風通しのよい涼しい場所なら、秋・冬は3ヶ月、夏場でも1ヶ月は常温保存が可能です。

ビタミンが多く「大地のりんご」ともいわれるじゃがいもですが、りんごと一緒に常温保存するのがおすすめです。りんごから放出されるエチレンガスは果実の熟成を進めますが、じゃがいもの発芽を抑える効果があります。じゃがいもは暖かく明るい場所で発芽が進むので、繰り返しになりますが、冷暗所で保存するのが大切！じゃがいもの芽はソラニンなどの天然の毒を持っているので、必ず取り除いてから食べるようにしましょう。

冷蔵保存する場合

前述した通り基本的には常温保存がおすすめなじゃがいもですが、下記の場合は冷蔵保存がおすすめです。

• 夏場に1ヶ月よりも長く保存したい（夏も安心して保存したい）

• 冬場であっても3ヶ月より長く保存したい

• カットしたじゃがいもを保存したい

じゃがいもは正しく冷蔵すれば半年ほど保存することができます。また、じゃがいもは低温保存すると、収穫直後では少なかった糖分（0.1〜0.5%）が、増加（0.5〜2.5%）します。

丸ごと保存する場合

丸ごとじゃがいもを冷蔵保存する場合は、一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて軽く口を締め、野菜室に入れます。キッチンペーパーに包むことで寒さからじゃがいもを守ることができます。ポリ袋に入れることで乾燥しすぎることを防ぎながら、口は軽く締めることで通気性を保ちます。1週間に1度はキッチンペーパーが湿っていないか確認し、湿っている場合は新しいものに取り替えましょう。野菜室は温度・湿度ともに冷蔵室より高いので、じゃがいもに適しています。冷蔵保存でもりんごを一緒に入れると効果があります。

カットしたじゃがいもを保存する場合

上述したように、切ったじゃがいもは傷みが早く生のまま放置すると切り口が褐変します。

カットしたじゃがいもは常温保存できないので、水に浸けて冷蔵保存します。2〜3日以内に食べるようにしましょう。茹でたじゃいがもはさらに傷みが早いので、極力その日のうちに消費するようにしましょう。

冷凍する場合

長期保存のためにする冷凍ですが、じゃがいもの場合は常温や冷蔵の方が長く保存できてしまいます。じゃがいもは丸ごと保存したり、生のまま保存すると解凍後ブヨブヨになってしまい美味しくありませんが、下茹でしてマッシュしたりカットしたものを保存するには冷凍がおすすめです。色々な調理にすぐに使えるので便利です。

一口大にカットしたじゃがいもを冷凍用ジッパー付きポリ袋にいれて保存することもできますが、マッシュにして保存するのがおすすめです。1ヶ月程保存することができます。

皮を剥いてひと口サイズに切って熱湯で15分ほど茹で、潰してマッシュポテトを作ります。しっかり粗熱をとってから、小分けにし平たくラップに包み、冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜いて冷凍します。ポリ袋に入れる前に金属トレイに乗せて急速冷凍すると、食感が損なわれにくくなります。ハムなど他の食材を入れると日持ちしなくなるので、混ぜないようにしましょう。

冷凍マッシュポテトは前日に冷蔵庫に移して自然解凍か、電子レンジで加熱して解凍します。電子レンジを使うとホクホクとした食感になります。ポテトサラダやポタージュ、コロッケなどに使えます。

カットしたじゃがいもが赤く変色するのを防ぐ方法

じゃがいもを切った後に赤色に変色してしまうのを防ぐ方法は下記の通りです。

水にさらす

じゃがいもを切る際は、水や薄い食塩水にさらすことで変色を防ぐことができます。

水や薄い食塩水にさらしておくことで、切り口が空気と遮断され、水溶性であるチロシナーゼが切り口から溶け出すので褐変を防ぐことが可能です。

ただし、切ったじゃがいもは傷みが早いので長期保存には向いていません。カットしたじゃがいもは水につけた状態で保存しておけば変色は防げますが、なるべく早めに使い切りましょう。長く水にさらすことでビタミンCなどの水溶性の栄養素も流出してしまうので注意しましょう。

酢水につける

酢を混ぜた水にじゃがいもをつけることでも、じゃがいもの変色を防ぐことができます。

また、酸性にすることで酵素の働きを抑えることができ、茹でた後に黒く変色してしまう「水煮黒変」も防ぐことができると言われています。

じゃがいもが浸かるくらい水を入れたボウルに酢小さじ1杯程度の割合で酢水を作ります。切ったじゃがいもを10分程度つけるだけでOKです。

カットしたら早めに調理する

水や塩水、酢水にさらすことで空気中の酸素に触れることがなくなるので変色を防ぐことはできますが、でんぷんも若干落ちます。じゃがいものでん粉は水にさらすと沈殿する性質があるのです。

水にさらしてでん粉を落とすと煮崩れを防止するなどのメリットがある一方で、粘りが出なくなってしまうデメリットもあります。例えばガレットやハッシュドポテトなどは細かくカットしたじゃがいもがでん粉の粘りによってくっつかないと、バラバラになってしまって焼きにくかったり揚げにくかったりします。

そのため、でん粉はできるだけ落とさずに使いたいという場合は、カットしたら酸化してしまう前に素早く調理することが大切です。

逆に食べてはいけないじゃがいもの特徴

カビが生えている

じゃがいもの表面に白い粉の塊のようなものが付いている場合は、カビである可能性が高いです。ただし、カビを除けば、そのじゃがいもを食べることは可能です。

水洗いしてカビをしっかり洗い流し、カビが生えている部分を切って破棄します。他の部分に異常がないことを確認しましょう。

カビが広範囲に広がっていたり、実がブヨブヨしたり、悪臭がする場合は、廃棄しましょう。

芽が大量に生えている

腐っているというわけではありませんが、じゃがいもから芽が大量に生えている場合、食べるのは避けるべきです。

じゃがいもの芽やその周辺には、有毒物質であるソラニンやチャコニンが含まれています。ソラニンは、水にほとんど不溶で、加熱によっても分解されにくいです。上述したように、そのまま食べると中毒を起こし腹痛やめまいなどを引き起こす可能性があり、また苦味もあるため、調理の際にはきれいに取り除く必要があります。

芽が生えているところは、皮を厚く切って根元から取り除きましょう。

ちなみに、ソラニンはトマトなどにも含まれています。

皮が緑化している

じゃがいもの皮の一部が緑色に変色している場合、その部分には上記でご紹介した有毒物質ソラニンやチャコニンが多く含まれています。

緑の部分を厚く剥いて料理に使用しましょう。

また、皮がほとんど緑色になっていなくても、皮を剥いたら実の表面が緑色になっているということもあるので注意しましょう。

じゃがいも全体が緑色に変色してしまっている場合は、有毒物質が大量に含まれている恐れがありますので、食べずに廃棄することをおすすめします。

茶色い液体が出ている

じゃがいもから茶色い液体が出ている場合は、全体的に腐っている可能性が非常に高いです。

中身に問題がなく、表面のみ茶色い液体がついているのであれば、ビニール袋に入れたまま保管していたなど密閉された状態で保管していたことにより湿気で水滴がつき、じゃがいもについていた泥汚れと合わさって茶色い汁が出ているように見えるということが考えられます。

しかし、じゃがいもの中身から茶色い液体がにじみでているようであれば、腐敗しているので食べるのは避け、すぐに廃棄しましょう。

酸っぱい臭いがする

本来じゃがいもはほぼ無臭に近いです。明らかに異臭がする場合は、細菌が入ってしまい腐敗してしまった状態である可能性が高いため、食べるのはやめて処分しましょう。

一見、異常が見えないように見えるじゃがいもでもレンジで温めたり加熱をすると酸っぱい臭いを感じることがあります。見た目で判別できない場合は、皮を剥きカットしたじゃがいもを一度レンジで温めて臭いを確認しておくと安心です。

ブヨブヨ・ネバネバする

じゃがいもがブヨブヨしている場合、じゃがいもの水分が抜けてしまっている状態です。あまりにぶよぶよしていたり、中身がネバネバしているなどの異常が見られる場合は腐敗し始めているので食べずに処分しましょう。

じゃがいもは、芽が出始めると芋から芽に栄養を送るため柔らかくなってぶよぶよとしてきます。この場合は生理現象であり腐っているわけではないので、食感は悪くなりますがソラニンやチャコニンが含まれている芽を取り除くなど適切な処理をして調理すれば食べても大丈夫です。しかし、腐敗が始まっている可能性もあるので心配な方は処分することをおすすめします。

苦味がある

じゃがいもを食べた時に、苦味やえぐみ、舌のしびれを感じるようであれば、ただちに食べるのをやめましょう。このような味がするのは、じゃがいもに含まれる「ポテトグリコアルカロイド」という成分が原因といわれています。ポテトグリコアルカロイドは天然毒素の一種で、食べた時に舌がピリピリしたり、苦味などを感じます。

酸っぱい味がする場合も腐っている可能性が大なので、食べないようにしましょう。

皮が赤いじゃがいもの品種

アンデスレッド

アンデスレッドは「ソラナム・フレハ」という南米アンデスが原産のじゃがいもと、表皮が紅い「アーリーローズ」というじゃがいもの交配から生まれた品種です。

元々は「ネオデリシャス」という名前でしたが産地である岡山県で「アンデス赤」という名前で販売していたことから、「アンデスレッド」と呼ばれるようになりました。「レッドアンデス」とも言われます。

アンデスレッドは表面が赤い色をしていて、中の果肉は粉質で明るい黄色をしていますが、ものによっては果肉まで赤色が混ざっているようになっていることもあります。

加熱するとほくほくした食感が楽しめるため、マッシュポテトやコロッケに最適です。

レッドムーン

レッドムーンは、「株式会社サカタのタネ」が開発した品種です。「紅メークイン」または「紅じゃがいも」といわれることもあります。

やや長細い楕円形をしていて、さつまいものような皮の色で果肉は黄色です。品種の性質状、大量生産には向いておらず、小規模農園や家庭菜園向けのじゃがいもで市場に出回ることは少ないです。

加熱すると粘質のある果肉になり、さつまいものような優しい甘味があります。煮崩れしにくいので煮込み料理などに最適です。

ベニアカリ

ベニアカリは、1984年に北海道で誕生した品種です。一般的なじゃがいもよりも多くでん粉を含んでいることから当初は澱粉への加工用として栽培されていましたが、見た目やその味の良さから徐々に用途も変わり「ベニアカリ」として品種登録されました。

皮はその名の通り紅色をしていて、中身は男爵やメイクイーンと同じくクリーム色をしています。

でん粉を多く含むため、加熱すると非常にホクホクとした食感になります。また、黒く変色しにくいという特徴もあり、マッシュポテトやコロッケなどの加工用として使われることが多いです。

インカルージュ

インカルージュは、2000年代に北海道で誕生した比較的新しい品種のじゃがいもです。「インカのめざめ」という品種を育てていた育成所で皮がピンク色に変化したじゃがいもが発見されたのがきっかけで誕生しました。

インカルージュはその名の通り、ルージュのような濃いピンク色の皮をもちます。果肉は黄色で安納芋と似ていて、栗のようなホクホクした食感で甘味があります。収穫後に低温で貯蔵することで甘みが更に増すので、収穫したら一定期間保存しておくこともあります。

インカルージュは加熱すると鮮やかな黄色になるので見た目も美しく、蒸してじゃがバターにしたり煮物に使うのもおすすめです。

シェリー

シェリーはフランスのGERMICOPA社が1985年に開発した品種で、フランスでは赤い皮のじゃがいもでは最もポピュラーな品種です。

長い楕円形をしていて表面がつるっとしていて光沢があり、皮の色がサツマイモのように赤い色をしています。果肉は淡い黄色で男爵などの一般的なじゃがいもと似ています。

でん粉量はさほど多くなく、メークインのような粘質で煮崩れしにくいので煮込み料理に適しています。

中身が赤いじゃがいもの品種

ノーザンルビー

ノーザンルビーも2000年代に北海道で誕生した比較的新しい品種のじゃがいもです。

形や大きさはメークインと似ていて、長細い楕円形です。皮も中身もきれいなピンク色をしていてアントシアニンを多く含み、調理後も綺麗なピンク色が残ります。

でん粉量は男爵などの一般的なじゃがいもよりも少ないため、さほどホクホクとした食感にはなりませんが煮崩れしにくいという特徴があります。見た目が美しいため、ポタージュやビシソワーズなどのスープに使われることも多いです。

ドラゴンレッド

ドラゴンレッドは1990年代に長崎県で誕生した品種です。皮と果肉がドラゴンの卵のような赤紫色であることに由来して「ドラゴンレッド」という名前がつきました。

サイズは男爵などの一般的なじゃがいもと比較して小ぶりで、長い楕円形をしていて、ノーザンルビーと同じくアントシアニンを多く含み調理後も綺麗なピンク色が残ります。

ドラゴンレッドは全体の14％の澱粉が含まれており、でん粉量が多くホクホクとした食感が特徴の男爵と、でん粉量が少なく粘質のメークインの間ぐらいの食感です。

ドラゴンレッドも見た目が美しいため、マッシュポテトやポテトチップス、ポータージュなどのスープにおすすめです。

インカパープル

インカパープルは1990年に北海道で誕生した品種です。赤色というよりは紫に近く、紫芋のような色をしていることから「インカパープル」と名付けられました。

皮の方が果肉よりも濃い色をしています。この紫の色素となっているのもドラゴンレッドなどと同じく「アントシアニン」です。

でん粉量は一般的なじゃがいもである男爵よりも多くほくほくとした食感をしていますが、比較的煮崩れしにくいので煮物料理などに使用されたり、ポテトチップスを作る際に使われたりもします。

シャドークイーン

シャドークイーンも北海道で誕生した品種で、赤色というよりは紫に近い色をしています。

一般的なじゃがいもの一つであるメークインと同じように、長い楕円形をしています。皮は黒っぽい紫色で、中身は鮮やかな紫色をしています。

シャドークイーンのでん粉量は男爵よりも少なく、粘性がありますがメークインほどではなくさつまいもの中間ぐらいです。

鮮やかな紫色を活かして、ポテトサラダやポタージュなどのスープを作るときに使われることが多いです。

きたむらさき

きたむらさきも北海道で誕生した品種で、赤色というよりは紫に近い色をしています。

卵をさかさにしたような形をしていて、大きめのサイズのものが多いです。シャドークイーンと同じように皮のほうが色が濃く、果肉は白身を帯びている部分もあり皮付近の色は薄いです。

でん粉量は男爵ほど多くなく、やや粘質で舌触りが良いのが特徴です。煮崩れしにくいという特徴をもつため、シチューなどの煮込み料理やサラダなどに使われることが多いです。