製菓用米粉と上新粉の違いとは？代用できる？

米粉と上新粉の違い①製造方法

スーパーなどで一般的に「米粉」や「米の粉」という製品名で販売されている商品と、上新粉はどちらもうるち米を原料に作られていますが、米粉と上新粉は製造方法が異なります。

米粉

米粉は、米の粉化製品の総合総称です。

米粉には大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。うるち米は一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種にはコシヒカリやあきたこまちなどがあります。もち米は白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

もち米からなる代表的な米粉には白玉粉があり、うるち米からなる代表的な米粉は上新粉があります。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」という製品名で販売されている商品は、単に「製菓用米粉」と呼ばれ、原料はうるち米です。以下、本記事での「米粉」とは、この製菓用米粉を指します。

米粉は、胴搗き製法（どうつきせいほう）で作られています。

上新粉

上新粉は、うるち米を原料に作る米粉の一種です。

上新粉は、一般的に2ロール製法で作られています。2ロール製法で製粉したものうるち米をふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけたもののうち、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉（なみしんこ）」といいます。上新粉の種類には米粉と同じく胴搗き製法で作られるものもあり、胴搗き製法で作られたものは「上用粉（じょうようこ）」といいます。原料や製法は米粉と同じですが、米粉と比較して上用粉のほうが粒子が粗いです。

米粉と上新粉の違い②粒度

米粉と上新粉の見た目はどちらも白くサラサラとしていて目視では判別することが難しいですが、製造方法が異なるため、粒度が異なります。

米粉

米粉の粒度は製造会社によって異なりますが、だいたい200メッシュスルーから400メッシュスルーで粒子が細かいのが大きな特徴です。

メッシュスルーは、粒度を表す単位で、数字が大きいほど粒子が細かくなります。

米粉は粒度がとても細かいため、なめらかなで口当たりの良い食感を与えます。また、ダマになりにくく水に溶けやすいため扱いやすいという特徴があります。

上新粉

上新粉の粒度は、およそ90メッシュスルーです。

米粉と比較すると粒子が粗く粘度が強いのが特徴で、しっかりとした歯ごたえのある食感を与えます。上新粉は片栗粉などと同様にダマになってしまうことがあるため注意が必要です。

米粉と上新粉の違い③用途

米粉

米粉は、クッキーやケーキなどの焼き菓子を作るときの小麦粉の代用品として使われることが多いです。

米粉にはグルテンが含まれていないため、グルテンが含まれている小麦粉を使ったときと比較して、ふんわりとはしませんが、粒子が細かいためキメの整ったなめらか食感になります。

焼き菓子の他にも、唐揚げなどの衣にしたり料理にとろみをつけることもできます。

上新粉

上新粉は、団子や柏餅、すあま、ういろうなどの和菓子を作る際に使われることが多いです。上新粉を使うことで歯切れがよく、しっかりとした歯ごたえを出すことができます。

また、上新粉もクッキーなどの焼き菓子を作ることができる他、揚げ物の衣にしたり料理のとろみ付けに使うことができます。

米粉と上新粉の違い④成分・カロリー

米粉

米粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• 水分…11.6g

• たんぱく質…6.0g

• 脂質…0.7g

• 炭水化物…81.9g

• 灰分…0.3g

灰分は外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラルや食物繊維のことです。

米粉100gのカロリーは356kcalで、糖質量はおよそ81.3gです。これはお茶碗一杯（150g）のカロリーよりも高いです。

上新粉

• 水分14.0g

• たんぱく質…6.2g

• 脂質…0.9g

• 炭水化物…78.5g

• 灰分…0.4mg

カロリーは362kcalで、糖質量はおよそ77gです。

米粉と比較すると上新粉のほうがカロリーが高く、糖質量も多いです。

米粉と上新粉はお互いに代用可

米粉と上新粉はお互いに代用することができます。どちらも原料はうるち米であるため、味は同じです。
ただし、粒子の大きさと粘度が異なるため食感に違いがでます。

例えば、米粉を使ってクッキーを作る場合はサクサクとした食感になり、ケーキを作るとキメが細かく口当たりなめらかな食感になります。上新粉を使ってクッキーを作ると、米粉よりも粒子が粗いためザクっとした食感になり、ケーキを作るともちっとした食感になります。

米粉を使って和菓子を作る場合は、つるんとなめらかな食感に仕上がります。歯ごたえを出すことができないため、団子などしっかりとした歯ごたえやもっちりとした食感を楽しみたい場合は、上新粉を使用することをおすすめします。

米粉を揚げ物の衣にすると粒子が細かいため衣が薄く付き、カラっと揚がります。上新粉を揚げ物の衣にすると、サクサクとしたクリスピーのような食感になります。かき揚げなど衣のしっかりとした歯ごたえを楽しみたい場合は、米粉よりも上新粉を使うのが良いでしょう。