しめじが生食できない理由は？美味しい食べ方を紹介

しめじは生食できる？

しめじは生食できるのか解説します。

しめじは生食できない

野菜は、トマトやきゅうりなど生食できるものが多いですが、しめじなどのきのこ類は基本的に生食することはできません。

栄養素を流出させることなく摂取したり、しめじそのものの風味を楽しむには生食するのが良いのではないかと考える方もいるかと思いますが、決して生食してはいけません。

必ずしっかりと加熱してから食べましょう。

生焼けもNG

しめじは加熱すればOKというわけではありません。豚肉や鶏肉と同様に生焼けの状態で食べるのもNGです。

中までしっかりと火を通すことが重要です。焼く際には、適切な時間をかけて焼きましょう。ただし、加熱しすぎると焦げてしまったり、苦味が出てしまうことがあるので、焼き加減には注意が必要です。

しっかり火が通っているか確認するポイントは後述しますので、そちらを参考にしてください。

洗わずに食べることはできる

基本的にスーパーなどで購入したしめじは、水洗い不要です。

例えば、じゃがいもなどの土壌で育つ野菜は水洗い必須です。これは、綺麗に見えても土壌由来の細菌が必ずといっていいほどついているためです。土壌で育つ野菜は水洗いして土汚れや泥汚れ、細菌を綺麗に落とす必要があります。

一方、市販のしめじは菌床栽培（きんしょうさいばい）という、木材に米ぬかなどの栄養を混ぜて高温殺菌した菌床にきのこの種菌を植え付けて培養する栽培方法が用いられています。この方法だと清潔な環境でしめじを育てることができるため、洗わないで大丈夫です。

しめじが生食できない理由

しめじが生食できない理由は下記の通りです。

食中毒の危険

しめじなどのきのこ類を生の状態で食べると、下痢や嘔吐といった食中毒の症状が出る可能性があります。

実はしめじなどのきのこ類には「シアン化合物」と呼ばれる青酸を含む天然の有害物質が含まれていることがわかっています。シアン化合物は加熱をする分解され消滅しますが、生の状態はもちろんのこと生焼けの状態ではまだ残っていることがあるため、食中毒の症状が出てしまうことがあるのです。

また、しめじなどのきのこ類は清潔な環境で栽培されていますが、非常に傷みやすいです。店頭に並べられて購入し食べる頃には収穫してから時間が経っている状態で、鮮度が落ちて細菌が繁殖している可能性もあるのでしっかりと加熱しましょう。

出典：キノコ中のシアン含有量及び調理による消長（J-stage）

アレルギーの症状が出ることも

小麦アレルギーやピーナッツアレルギー、大豆アレルギーなど様々な食物にアレルギーが存在し、きのこにアレルギー反応が出る人もいます。

きのこアレルギーはきのこ全般にアレルギー反応が出るというよりは、舞茸や松茸、しめじなどの特定のきのこのみにアレルギー反応が出ることがあります。生のしめじはもちろんのこと、生焼けの状態で食べたことが原因でアレルギー反応が出た方もいるようなので注意しましょう。

たんぱく質分解酵素

しめじにはたんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」という成分が含まれています。

プロテアーゼはたんぱく質を分解しお肉を柔らかくする効果があることで知られていますが、生の状態では人体に有害であると言われています。

この酵素を失活させるためには80℃〜100℃でしっかりと加熱する必要があります。そのため、きちんと加熱して酵素を壊すことが大切です。

しめじの加熱時間の目安

しめじを安全に美味しく食べるためには、加熱時間の目安を知っておくことが大切です。しめじの加熱時間の目安は下記の通りです。

しめじの量によっても加熱時間は変わってくるので、下記の加熱時間を目安に様子を見ながら調節しましょう。

鍋で茹でる場合は1分〜2分

しめじを鍋で茹でる場合の加熱時間の目安は1分〜2分です。

しめじを茹でる場合は、石づきをとりバラバラにした後に沸騰したお湯に入れて1分〜2分程加熱します。

長く茹で過ぎてしまうとビタミンCなどの水溶性の栄養素がどんどん流出していってしまいますし、食感も損なわれてしまうので注意しましょう。

味噌汁やスープなどにして汁ごといただく場合は、水から茹でて沸騰したら1分〜2分加熱します。こうすることで、しめじから出る旨味成分を無駄にすることなく活用することができます。

レンジで加熱する場合は2分〜3分

レンジでしめじを加熱する場合の加熱時間の目安は、600Wの電子レンジの場合2分〜3分程です。

しめじの石づきを取り、小房に分けたら耐熱ボウルに入れてラップをします。

ラップをすることで、閉じ込められた水蒸気でしっかりとしめじを加熱することができますし、水分が飛んでパサパサになってしまうのを防ぐこともできます。

しめじの量やレンジのワット数によっても加熱時間は変わるので、様子を見ながら加熱時間を調節してください。

フライパンで炒める場合は強火で2分

しめじをフライパンで炒める場合の加熱時間の目安は、強火で2分程です。

しいたけなどのカサの厚いきのこと比較すると、そこまで火が通りにくいわけではないので、強火で2分ほど炒めればしっかりと加熱することができます。

火が通ったか心配だからといって長く加熱しすぎてしまうと、苦味を強く感じることがあります。これは、しめじを長く加熱することでしめじに含まれている水分が蒸発してしまい、しめじに含まれているテルペンと呼ばれる成分の苦味をより感じやすい状態になってしまうためであると考えられます。

また、焦げも苦味を感じる原因になるので注意しましょう。

しめじを安全に食べるために

しめじの生焼けの見分け方

しめじが生焼けの場合、まず苦味があります。

元々苦味のあるしめじですが、生焼けの場合はさらに苦味が強くあります。

そして火が通ったしめじは、プリプリとした食感で表面にもツヤがありますが、生焼けのしめじはサクサクとした食感があり、表面にツヤがありません。

また、サクッとカサや軸の部分が簡単に割れるのも生焼けの特徴です。

腐ったしめじは加熱しても食べられない

新鮮なしめじの特徴

• カサが開きすぎていない

• 弾力がある

• 柄がしっかりしている

• きのこ全体が柔らかくなっていない

腐ったしめじの特徴

• 表面がどろっとしている

• しなびている

• 緑色のカビが表面に生える

• 石づきが茶色い

• 異臭がする（生臭い、鼻をつく臭い）

石づきは食べられる？

しめじの石づきは食べられます。

付着しているおがくずや黒くしぼんでいる部分を取り除きけば、しっかりとした歯ごたえをうま味を楽しむことができます。

石づきを切り離して別で調理するのもおすすめです。石づきをフライパンで焼き、醤油などで味付けをし石づきステーキにして食べる方法などが人気です。

また、石づきにも旨味成分が含まれているため、出汁をとってスープにしても◎

生食できるキノコもある

しめじやしいたけなど、基本的にきのこは生食することができません。ただし、生食できるきのこもあります。

生食できるきのこは、マッシュルームのみです。薄くスライスしてサラダなどにも入っていますよね。ただ生食する場合は、鮮度の高いものを選びましょう。カサが丸く、また硬く閉じて締まっていれば新鮮な証拠です。また表面がすべすべしています。

カサが開き黒っぽく変色したマッシュルームは、生は避け加熱して食べましょう。

しめじのおすすめレシピ

最後に、しめじを使ったおすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

しめじの黒ごまナムル

黒ごまの香ばしさがきいたしめじのナムル。炒めるだけの簡単レシピです。

じめじの黒ごまナムルのレシピはこちら

鶏手羽としめじのワイン蒸し

白ワインでじっくりと煮込む鶏手羽のうまみが野菜にも染み込みます。しっかり目に焼いて香ばしく仕上げました。

鶏手羽としめじのワイン蒸しのレシピはこちら

しめじガーリックライス

ステーキなどの肉料理の付け合せでも、ガーリックライス単体だけでも美味しくいただけます。

しめじガーリックライスのレシピはこち