いんげんの下ごしらえ（筋の取り方・茹で方・板ずり）を解説

いんげんの筋とり

いんげんではまずはじめに筋をとります。近年は筋がないものも多いですが、あるものは取らないと口に残り食感が悪くなるので注意しましょう。

筋取り

まず、ヘタをポキッと折ります。このとき、完全に切り離さず、側面にある筋と繋がったままになるように注意しましょう。

そのままへたを持ってゆっくりとスーッと引っ張り、筋をとっていきます。このとき、すぐに筋が切れてしまった場合は、筋がないいんげんなので問題ありません。筋がほとんどないいんげんも多くありますので、自然と取れる部分だけ取れば大丈夫です。

反対側も同じように筋を取っていきます。先を折って筋をゆっくり引っ張っていきます。ない場合は無理に引っ張らずに、そのまま調理しましょう。

筋がない場合

筋がない場合はへたの部分だけ切り落とします。近年は品種改良が進み、いんげんの9割は筋がなしといわれています。

いんげんの茹で方【基本編】

茹でる

水500mlを沸騰させ、塩を小さじ1〜2を加え、2分程度茹でます。

いんげんの組織が硬い場合は重曹を入れることで柔らかくなります。ただし、重曹は入れすぎると特有の臭みがあるので注意です。また、品種改良が進み近年のいんげんは柔らかいものが多いので重曹の出番はあまり多くありません。

均一に火が通るように、茹でている最中は軽く菜箸で混ぜるようにしましょう。また、落し蓋の必要はありません。

冷水におとす

いんげんが茹で上がったらすぐにザルにあげ、冷水におとします。冬場は水道水でよいですが、夏場は氷水におとします。冷水におとすことで変色するのを防ぎます。このことを「色止め」といいます。

いんげんが冷めたら、冷水からあげてキッチンペーパーなどで水けを取りましょう。長く冷水に入れすぎるといんげんが水っぽくなってしまいます。

陸上げする方法も

いんげんを冷ますときは、陸上げ（おかあげ）する方法もあります。陸上げとは、ザルにあげてそのまま自然に冷ますことを指します。変色しやすいですが水溶性のビタミン・ミネラルが失われにくいというメリットがあります。

いんげんの茹で方【応用編】

いんげんは前述の方法で茹でてから切ってもよいですが、生の時点で切る方が切り口が美しい。栄養が逃げやすいというデメリットがありますが、見た目はワンランクアップ。おもてなし料理などにおすすめの方法です。また、板ずりすることでさらに色が鮮やかに仕上がります。

板ずり

筋をとったら、まな板の上にいんげんを並べて、小さじ1の塩をふり、板ずりします。産毛を取り除き食感をよくし、さらに塩は酸化酵素の働きを抑え変色を防ぐ効果もあります。板ずりは必ずやらなくてはならないわけではありません。

板ずりした塩でそのまま茹でるのはNGです。残留農薬などが付いている場合もあるので、必ず洗い流しましょう。

茹でる前に冷水に放す

板ずりして洗った後に適当な大きさに切ったいんげんは、茹でる前に氷水に5分程度放すのがポイント。切ったいんげんは火の通りが早く柔らかくなりすぎてしまうので、氷水に放して吸水させてパリッとした食感にします。このように水に放ち吸水させることを「水揚げ」といいます。長く浸けすぎると栄養が逃げていってしまうので注意です。

切ったいんげんを茹でる

水500mlを沸騰させ、塩小さじ1〜2を加え、1分程度茹でます。茹ですぎるとせっかく「水揚げ」したのが無駄になってしまうので、食べてみて歯ざわりがちょうどよくなったら引き揚げましょう。また、長く茹でるとサヤの中の実が出てきてしまうので注意です。

いんげんの茹で方【フライパン編】

鍋とたっぷりのお湯を使わず、フライパンで蒸し茹でする方法もあります。フライパンで蒸し茹でするとふっくらとした食感に仕上がるのが最大の特徴。シャキッとさせたいときは向きませんが、柔らかい歯ざわりを楽しみたいときはおすすめです。鍋で茹でるよりお手軽で、栄養が逃げづらいというメリットも。

フライパンにいんげんを入れ、水を大さじ3、塩を小さじ1/4加えて、蓋をして2分程蒸し茹でします。蒸し上がったら冷水にとります。水けをしっかりとったら完了です。

いんげんの茹で方【レンジ編】

レンジで下茹でする方法もあります。この方法が一番簡単で時短です。ただし、風味・食感は前述した方法と比較して劣ります。ちょっとパサッとした硬めの口当たりになってしまいます。忙しい方におすすめの方法です。

水にくぐらせたいんげんを耐熱皿に入れ、塩ひとつまみ加えて、ラップをふわっとさせて、600Wで1分30秒〜2分加熱します。レンジから取り出したらすぐに冷水につけます。水けをしっかりとったら完了です。

下茹でしたいんげんを使うレシピ

最後に、下茹でしたいんげんを使うレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

いんげんの胡麻和え

いんげんの定番料理である胡麻和えのレシピです。いんげんの歯ごたえとごまの風味が美味しい一品です。このレシピは、塩もみしてから茹でる方法で調理しています。

いんげんの胡麻和えのレシピ・作り方

いんげんとトマトのサラダ

レモンのきいたさわやか味のサラダです。いんげんのシャキシャキとした歯ごたえが美味しい一品です。

いんげんとトマトのサラダのレシピ・作り方

いんげんのツナマヨ

歯ごたえある食感が美味しいいんげんを使ったツナマヨです。和えるだけの簡単レシピです。豆乳マヨネーズでまろやかに仕上げました。

いんげんのツナマヨのレシピ・作り方