苦い芽キャベツは食べて大丈夫？原因と対処法を解説

芽キャベツが苦い原因

イソチオシアネート

芽キャベツはキャベツや大根、わさびなどと同じくアブラナ科の植物です。アブラナ科の植物には、ツンとしたわさびのような辛みや苦味を感じさせるイソチオシアネートと呼ばれる成分が含まれています。

イソチオシアネートは大根やわさびに多く含まれていることで知られている成分で、キャベツには大根やわさびほど多く含まれているわけではありませんが、個体差により多く含まれていることがあり辛味や苦味を強く感じることがあります。

イソチオシアネートは植物が害虫の被害から身を守るために生成されている成分だといわれています。

ポリフェノール

芽キャベツにはポリフェノールも含まれています。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いにより様々な種類があり、キャベツにはアントシアニンなどのポリフェノールが含まれています。

ポリフェノールも身を守るために生成される成分であり、高温や低温、密植栽培といった生育中のストレスや収穫遅れなどが原因でポリフェノールが蓄積され苦味が強くなることがあります。

窒素過多

窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。野菜類などの作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

苦いのは農薬ではない

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。苦味を強く感じると「農薬の味なのでは？」と思う方も多いようですが、農薬による味への影響はないとされています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。そのため、農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、心配な方はホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのがおすすめです。

苦い芽キャベツは食べても大丈夫？

イソチオシアネート・ポリフェノールによる苦味は問題ない

芽キャベツが苦くなる原因は、上述したようにイソチオシアネートやポリフェノールが多く含まれるようになるためです。イソチオシアネートは抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあるといわれているので、花粉症予防の効果も期待できます。さらに、胃液の分泌を促し、腸の働きを助ける効果も報告されています。ポリフェノールにも抗酸化作用などがあり、人体に害がある成分ではないので食べても問題ありません。

イソチオシアネートやポリフェノールはアク（苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称）となります。ほうれん草やたけのこのアクとなるシュウ酸とは異なり、人体に害がある成分ではないためアク抜きは必須ではありませんが、苦味を感じやすいため基本的にはアク抜きをして調理に使うことが多いです。サラダなど生食する場合も下茹でをしたほうが食べやすくなります。

芽キャベツのアク抜きの方法については後述しますので、そちらを参考にしてください。

硝酸態窒素は過剰摂取に注意

人間が摂取した硝酸態窒素は、大部分が肝臓を通じて尿となり排出されます。また、現在、農林水産省では栽培に使用する肥料の中の硝酸態窒素の含有量や与える量をガイドラインで規制されており、人体に対する影響を極力減らし安全に食べることができるものを生産するように指導しています。そのため、硝酸態窒素による健康被害は現状日本では報告されていません。

しかし、人にとって硝酸態窒素は摂取する必要がある成分ではありませんので過剰摂取は避けるべきです。家庭菜園で芽キャベツを栽培する際は硝酸態窒素の濃度が高くならないよう注意しましょう。

出典：野菜等の硝酸塩に関する情報（農林水産省）

芽キャベツの苦味の消し方はアク抜き

鍋で茹でる

芽キャベツの苦味の元になるイソチオシアネートやポリフェノールは水溶性の成分であるため、鍋で茹でることで苦味を軽減することができます。

まず、芽キャベツを洗います。外側の葉を1〜2枚剥いてから水を張ったボウルに入れて、流水でしっかりと洗い、汚れや農薬を落とします。

汚れを落としたら芯の底の部分を少しカットし、芯の部分に十字に切り込みを入れます。沸騰した湯に塩（適量）を加え芽キャベツを3〜5分ほどさっと茹で、ザルにあげて完了です。塩を加えて茹でることで芽キャベツの緑色の元になっているクロロフィルと呼ばれる色素を安定させることができるため変色を防ぐことができます。

長く茹ですぎてしまうと芽キャベツに含まれているビタミンCやビタミンU（キャベジン）、カリウムといった水溶性の栄養素が流出してしまうため長く茹ですぎないように注意しましょう。

レンジ

芽キャベツはレンジを使ってアク抜きをすることもできます。上述したように鍋を使って茹でると水溶性の栄養素が流出してしまいますが、レンジで加熱をすれば水溶性の栄養素の流出を最小限に抑えることができます。

レンジでアク抜きをする場合も、まず芽キャベツを洗って汚れを落として芯の底をカットし、十字に切り込みを入れます。レンジの場合は少し深めに切り込みを入れたほうが苦味が和らぎ安くなります。下準備をしたら、耐熱皿に乗せてふんわりとラップをかけて加熱します。

加熱時間はレンジのワット数によっても異なりますが600wの電子レンジの場合3〜4分が目安です。しっかりと苦味を取りたい場合は長めに加熱するとよいですが、柔らかくなるので食感を残したい場合は短めにすると良いでしょう。

芽キャベツの苦味が気になりにくいレシピ

芽キャベツの苦味が気になりにくいおすすめのレシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

芽キャベツのレモンマリネ

甘味が美味しい芽キャベツをレモンたっぷりのマリネにしたひと品です。

芽キャベツのレモンマリネのレシピはこちら

芽キャベツの酢みそあえ

茹でて甘みが増した芽キャベツは酢みそと好相性。副菜としてもお酒のおつまみとしても美味しくいただけます。

芽キャベツの酢みそあえのレシピはこちら

芽キャベツと玉ねぎのトマト煮

見た目もかわいい芽キャベツをトマトで煮込んだひと品。玉ねぎに含まれるビタミンCと、トマトに含まれるリコピンはどちらも抗酸化作用があり、相加効果が見込めます。

芽キャベツと玉ねぎのトマト煮のレシピはこちら

腐敗した芽キャベツの特徴

芽キャベツは元々苦味がある野菜であるため苦い=腐敗ではありませんが、下記のような特徴がある場合は腐敗していますので破棄しましょう。

見た目

腐敗した芽キャベツの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

芽キャベツの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

芽キャベツの葉は変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐った芽キャベツの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

芽キャベツに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐った芽キャベツの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

芽キャベツから水分が抜けて芯まで柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な芽キャベツの表面はぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ている芽キャベツは破棄しましょう。

新鮮な芽キャベツの選び方

新鮮で美味しい芽キャベツには下記のような特徴があります。購入する際の参考にしてください。

• 緑色が鮮やかなもの

• 大きさや色、形が揃っているもの

• 巻きが強く固いもの

指で軽く触った時に柔らかいものは傷んでいる可能性が高いので避けるようにしましょう。