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新じゃがはコロッケに向いてない?美味しく作るポイントは?

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新じゃがはコロッケに向いてない?美味しく作るポイントは?

旬の時期なると店頭に並ぶ新じゃがはコロッケに向いてないと言われることがあります。この記事では、新じゃががコロッケづくりに向いていないと言われる理由や、新じゃがでもコロッケを上手く作るコツなどを解説します。

新じゃがはコロッケに向いてない?

新じゃがでコロッケを作る場合、デメリットもありますが、メリットもあります。

新じゃがとは?

新じゃがとは「新じゃがいも」の略称で、じゃがいもの品種ではなく、収穫してすぐ出荷されるじゃがいものことを指します。通常じゃがいもは収穫されてから数カ月の間は貯蔵して熟成されますが、新じゃがは貯蔵を行われていません。

旬の時期は生産地によって異なりますが、3月~6月です。皮が薄いので皮ごと食べることができ、新鮮なものは生食もできます。栄養分も普通のじゃがいもと異なり、ビタミンCなどを多く含んでいます。

じゃがいもは保存が効くイメージがありますが、新じゃがは水分が多いので悪くなりやすいです。常温保存では1週間以内、冷蔵庫で保存する場合でも1ヶ月以内に使いきることをおすすめします。

コロッケに使うと水分量が多く崩れやすい

新じゃがは貯蔵・熟成されていない分、普通のじゃがいもよりも水分を多く含んでいるのが特徴です。しかし、コロッケ作りでは水分の多さは揚げている最中に崩れる原因になってしまうため、コロッケ作りにはやや不向きとされます。

ただし、多く含まれている水分はしっかり下ごしらえをすれば十分抜くことはでき、正しい方法で成型・衣をまぶして揚げれば崩れることもありません。

新じゃがの水分の多さはコロッケづくりではネックになりますが、水分が多い分しっとりとしていて煮込んだ際に崩れにくいので、煮物やカレーなどの料理では煮崩れずに仕上げることができます。

甘みや食感などのメリットもある

コロッケ作りでもメリットはあります。新じゃがを使えば普通のじゃがいもよりも柔らかくしっとりとした食感や、滑らかな舌触りを楽しむことができます。また、甘みも強く感じられるテイストに仕上がります。

ただし、新じゃがは皮ごと食べられますが、コロッケに皮ごと使うと固めの皮の食感が邪魔になってしまうので、皮は取り除いた方が良いでしょう。

男爵とメークインどっちがおすすめ?

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

コロッケ作りでのじゃがいもの下ごしらえのポイント

水分をしっかり飛ばし、熱いうちに潰して成型しましょう。

じゃがいもの水分はしっかり飛ばす

コロッケの具材の大部分を占めるのがじゃがいもですが、中までしっかり火を通し、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてからマッシュすることでコロッケは崩れにくくなります。

じゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジは水分が残りやすい

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しいです。水分をしっかり抜きたい、失敗せずに仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

また、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前?後?

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

コロッケを上手に作るには、じゃがいもをしっかり茹で水分を飛ばす

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30~50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖(マルトース)を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温めると甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケを上手に作るには、じゃがいもを熱いうちにつぶす

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうとコロッケが崩れる原因となってしまいます。

コロッケのタネを上手に作るポイント【じゃがいも以外】

コロッケが崩れてしまう原因はタネの水分量が多すぎることにあります。

玉ねぎをしっかり炒める

コロッケを上手に作るには、玉ねぎはしっかりと炒める

タネに混ぜる玉ねぎは細かくみじん切りにして、しっかり炒めましょう。みじん切りが粗い、炒める時間が短いといった場合、玉ねぎからは十分に水分が抜けていないので、タネに混ぜる際に水分が出てしまい、コロッケが崩れる要因となってしまいます。

また、玉ねぎもじゃがいも同様に電子レンジで火を通して水分を抜くことができますが、温め方が甘いとやはり崩れる原因となります。また、電子レンジで温めた場合はしっかりと玉ねぎから出た水を切ってから混ぜましょう。

玉ねぎやジャガイモ以外の野菜を加える場合も、しっかりと水分を抜くと崩れにくくなります。

成形は表面を滑らかに

コロッケを上手に作るには、表面がなめらかになるように成形する

タネの下ごしらえが終わったら混ぜて成形をしますが、表面が滑らかになるように成形しましょう。ひび割れや大きな塊が飛び出た個所があるとそこから崩れてしまいます。

ひび割れを作らずに成形するには玉ねぎは細かくみじん切りにし、じゃがいもはしっかり潰しましょう。なお。成形は冷めてから行うとまとまりづらいので、ある程度温かいうちに行いましょう。

小さく丸く作るのもおすすめ

コロッケは小さく丸く作ると中身の膨張が起きにくく、崩さずに仕上げやすくなります。丸く作ると中心までの火の通りが心配という方もいるかもしれませんが、小さめに作るので火も通りやすいです。

揚げる時間を短くしても余熱で火を通すことができ、焦がしてしまう心配も減ります。ただし、小さい分食べ応えはイマイチかもしれません。ついつい食べ過ぎてしまう恐れもあります。

成形したら冷蔵庫で寝かせる

コロッケを上手に作るには、成形したタネを冷蔵庫で寝かせる

コロッケのタネの成型が終わったら冷蔵庫で寝かせましょう。バットに並べてラップをかけ、1時間程度がおすすめです。寝かせることで様々なメリットが得られます。

大きなメリットとしては、寝かせることで揚げた際に崩れにくくなります。寝かせている間にある程度水分が飛んで崩れにくくなります。また、タネの温度が下がるので、揚げた際に温度が急上昇して膨張が起きにくくもなります。

また、寝かせることで具材同士がよく馴染み、味が落ち着くので美味しさもアップします。ひき肉からは旨味も出ます。時間に余裕がある方は是非タネを寝かせてみてください。

衣の量はなるべく均等に

コロッケを上手に作るには、衣を均等につける

コロッケの衣の量にも要注意です。衣は小麦粉、卵、パン粉の3種類使い、この順番で付けていくのが基本です。衣が少ないと具材の膨張に耐えられず、崩れ出してしまいます。十分な量の材料を用意しましょう。

また、衣がタネの表面に満遍なく付いていないと、そこから崩れてしまいます。一般的な小判型の場合、側面の部分はつけにくいので要注意です。

心配な方は卵とパン粉を二度付けすることでより満遍なく衣をつけることができますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。

バッター液もおすすめ

小麦粉と水、卵を混ぜて作る「バッター液」とパン粉で衣を付ければ、衣を付ける手順が少なくなります。また、卵だけの場合よりも粘度が高いので厚めに衣が付けることができ、ムラなく衣が付きます。

ただし、バッター液にもデメリットはあります。衣が厚めにつく分、糖質量やカロリーが増加してしまいます。また、よく混ぜないとダマになってしまってパン粉の付きが悪くなってしまいます。

コロッケを上手に揚げるポイント

崩さず仕上げるには揚げ方にも様々なコツがあります。

たっぷりの油で揚げれば崩れにくい

コロッケを上手に揚げるにはたっぷりの油で揚げる

コロッケを揚げる際の油の量は、コロッケがしっかり浸かるくらいのたっぷりの油で揚げると崩れにくいです。鍋底から3cm程度の深さがちょうどよい量とされています。

少ない油で揚げることもできますが、コロッケを入れる際などに油の温度が変わりやすく、失敗しやすいです。

油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1~2個ずつ揚げるのがおすすめです。

揚げる温度は180~200℃が基本


コロッケを揚げる際の油の温度は180~200℃が基本です。温度が低いと衣が固まる前に中身が温まってしまい膨張・破裂が起きやすく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。一方で温度が高いと焦げやすく、中身が膨張して崩れやすくなります。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は衣のかけらを油に落としてみると大体の温度がわかります。

油に落とした衣が一度下に落ちても、すぐに上がってくれば適温の180℃くらいになっています。落として沈んだままなら180℃になっておらず、一度も落ちずにそのまま浮かんで揚がるようなら180℃よりも高温に油が熱せられています。

一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを上手に揚げるには一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が下がってしまい、上手く揚げることができず、コロッケが崩れる原因になってしまいます。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、3個くらいが適量です。一気にたくさん揚げるとコロッケを裏返したり鍋から上げたりするのも難しくなり、衣が剥がれて崩れてしまうことも。

揚げている最中に触りすぎている

また、コロッケを揚げている最中に触りすぎるのもコロッケが崩れる原因になります。触りすぎると衣に傷がついてしまい、そこからコロッケが崩れ出してしまいます。

コロッケを鍋に入れたら基本的には触らず、側面の方まで色が変わってきたらひっくり返しましょう。一度ひっくり返した後も触りすぎると衣がポロポロと剥がれ落ちてしまうので要注意です。

揚げずに作ることもできる

コロッケは揚げずに作ることもできます。フライパンを使って少量の油で炒める、オーブンやトースターで焼く、ノンフライヤーやホットクックといった特殊な調理器で仕上げる方法があります。

揚げない方法でも衣をサクッと仕上げることはできますが、油を使わずに(または少量で)仕上げるため、ジューシーさや香ばしさは劣ります。

冷凍の場合は解凍せずに揚げるのもおすすめ

コロッケを上手に揚げるには、冷凍コロッケは解答せず常温の油から揚げるのがおすすめ

市販の冷凍コロッケや、作り置きしておいたものを揚げる場合、事前に解凍せず、冷凍庫から出したての状態で揚げると上手く仕上げることができます。普段よりも少し長めに揚げる程度でも余熱を活かせば中まで火を通すことができます。

また、油が常温の状態からコロッケを入れる方法もおすすめです。衣と中身がゆっくりと同時に加熱されていくので、崩れにくいです。油とコロッケの温度差も少なく、油跳ねが起きにくいのもうれしいポイント。

常温から熱することで徐々に解凍されていき、中までしっかり温まるので、衣が色づく頃には中心まできちんと火が通っており、冷凍コロッケを揚げる際に起きがちな中が冷たいままという失敗も起きにくいです。

常温から揚げる場合、油の量やコロッケの個数にもよりますが、揚げ時間は10~12分くらいがおすすめです。ゆっくり揚がるのである程度目を離していても問題なく、揚げている間に付け合わせのキャベツやサラダを用意したり、別のおかずの準備を進めたりすることができます。

コロッケのタネが緩い場合の対処法

水分がうまく抜けておらずコロッケのタネが緩い場合の対処法を解説します。

パン粉などの乾燥した食材を足す

コロッケのタネが緩い場合、手軽なのがパン粉などの乾燥した食材を足す方法です。ハンバーグのつなぎに使われているように、水分を吸収しつつも違和感なくタネに溶け込みます。どこかふんわりとした食感になり、かさ増しとしての効果もあります。

緩さを抑える場合、生パン粉ではなく、乾燥パン粉がおすすめです。パン粉以外では小麦粉や片栗粉、乾燥おから(おからパウダー)などでも緩さを解消できます。

じゃがいもを足す

タネのほとんどを占めるじゃがいもを足すことでも緩さが解消できます。じゃがいもがまだ残っている場合におすすめです。

加えるじゃがいもはしっかり目に水分を抜き、少しパサパサとしているくらいの状態にするとタネにまとまりをもたせることができます。茹でて転がすか、蒸したものを加えるのがおすすめです。

出来上がるコロッケの量は増えてしまいますが、衣をつけた状態で冷凍しておけば作り置きになり、揚げるだけで食べられて便利です。

冷蔵庫で寝かせる

既に崩れにくく作るコツでも紹介しましたが、タネを冷蔵庫で寝かせることである程度水分が飛ぶので、緩さも解消されます。タネの入ったボウルにラップをかけて冷蔵庫で1時間程度寝かせてみましょう。

ただし、タネが緩すぎる場合には寝かせたぐらいでは緩さは解消されないので、他の方法を試してみましょう。

電子レンジで温める

タネが緩い場合、電子レンジで温めると水分を飛ばすことができ、いくらか緩さが解消されます。ただし、抜ける水分量はそこまで多くなく、温めすぎると風味が落ちてしまうことも。

冷凍しておいたタネを解凍するとタネが水っぽくなりがちですが、電子レンジで温めると水分をうまく飛ばすことができます。

コロッケを美味しく仕上げるコツ

下ごしらえのちょっとした一工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が付かれることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

カニクリームコロッケ

グルテンフリー(小麦粉不使用)のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら