コロッケの衣が剥がれる原因。崩れない成形・衣の付け方・揚げ方を解説

コロッケの衣が剥がれる原因

衣が剥がれてしまう場合、下ごしらえや衣の付け方、揚げ方に問題があります。

タネの水分量が多い

コロッケが揚げている最中に崩れて衣が剥がれてしまう場合、原因はタネに使っている具材のじゃがいもや玉ねぎなどの野菜の水分です。

じゃがいもや玉ねぎは火を通してから混ぜてタネを作りますが、十分に水分を抜かないと、揚げている最中にタネの中に残った水分の温度が上がって水蒸気となり、衣を破ってしまいます。

下ごしらえでタネの水分をしっかり減らし、発生する水蒸気の量を減らすことでコロッケを崩さずに仕上げることができます。また、隠し味で入れる牛乳や生クリームを入れすぎの場合もあります。入れる場合は量に注意です。

タネの中の空気が破裂する

コロッケの具材をよく混ぜることができていないとタネの中に空洞が生まれてしまいます。揚げている際にこの空洞内で水蒸気が膨張してしまい、タネが割れて衣が剥がれてしまうことがあります。

ハンバーグでは空気抜きの作業は必須ですが、コロッケは比較的混ざりやすいじゃがいもがメインの具材であり、混ぜる作業をしっかりと行えば破裂は起きにくく、基本的に空気抜きをする必要はありません。

業務用のコロッケを作る工程では空気抜きを行うこともあるようですが、家庭で作るコロッケの場合は混ぜるタネの量は少ないので、しっかり混ぜれば空気抜きは不要でしょう。逆に空気抜きをすることで形が崩れてひび割れなどができてしまい、揚げる時に崩れてしまうこともあります。

衣がしっかりつけられていない

コロッケの衣の量にも要注意です。衣は小麦粉、卵、パン粉の3種類使い、この順番で付けていくのが基本です。衣が少ないと具材の膨張に耐えられず、衣が割れて剥がれてしまいます。十分な量の材料を用意しましょう。

また、衣がタネの表面に満遍なく付いていないと、そこからも衣が割れて剥がれてしまいます。一般的な小判型の場合、側面の部分はつけにくいので要注意です。

心配な方は卵とパン粉を二度付けすることでより満遍なく衣をつけることができますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。

油の温度が低すぎる

コロッケを揚げる際の油の温度は180～200℃が基本です。温度が低いと衣が固まる前に中身が温まってしまい膨張・破裂が起きやすく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。一方で温度が高すぎても焦げやすく、中身の温度が急上昇することによる膨張が起き、衣が割れて剥がれやすくなります。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は衣のかけらを油に落としてみると大体の温度がわかります。

油に落とした衣が一度下に落ちても、すぐに上がってくれば適温の180℃くらいになっています。落として沈んだままなら180℃になっておらず、一度も落ちずにそのまま浮かんで揚がるようなら180℃よりも高温に油が熱せられています。

揚げている最中に触りすぎている

また、コロッケを揚げている最中に触りすぎるのもコロッケの衣が剥がれる原因になります。触りすぎると衣に傷がついてしまい、そこから衣が剥がれ、コロッケが崩れ出してしまいます。最悪の場合、コロッケが割れてバラバラになってしまいます。

コロッケを鍋に入れたら基本的には触らず、側面の方まで色が変わってきたらひっくり返しましょう。一度ひっくり返した後も触りすぎると衣がポロポロと剥がれ落ちてしまうので要注意です。

コロッケの衣を剝がれにくくする方法【タネ】

コロッケの衣を剥がれにくくするコツはタネの作り方にもたくさんあります。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しており、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

ただし、粘り気があって煮崩れしにくいメークインでコロッケを作れば衣がくっつきやすくなり、比較的滑らかな口当たりでしっとりとした食感になります。ただし、粘り気がある分火を通した後に潰しにくいともいわれるのでしっかり火を通して柔らかくしてから潰しましょう。

じゃがいもの水分をしっかり飛ばす

コロッケの具材の大部分を占めるのがじゃがいもですが、中までしっかり火を通し、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてからマッシュすることでコロッケは崩れにくくなり、衣も剥がれにくくなります。

じゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジは水分が残りやすい

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しいです。水分をしっかり抜きたい、失敗せずに仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

また、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

玉ねぎをしっかり炒め

タネに混ぜる玉ねぎは細かくみじん切りにして、しっかり炒めましょう。みじん切りが粗い、炒める時間が短いといった場合、玉ねぎからは十分に水分が抜けていないので、タネに混ぜる際に水分が出てしまい、コロッケが崩れ、衣が剥がれる原因となってしまいます。

また、玉ねぎもじゃがいも同様に電子レンジで火を通して水分を抜くことができますが、温め方が甘いとやはり崩れる原因となります。また、電子レンジで温めた場合はしっかりと玉ねぎから出た水を切ってから混ぜましょう。

玉ねぎやジャガイモ以外の野菜を加える場合も、しっかりと水分を抜くと崩れにくくなります。

成形は表面を滑らかに

タネの下ごしらえが終わったら混ぜて成形をしますが、表面が滑らかになるように成形しましょう。ひび割れや固まりが飛び出た個所があると、そこから崩れ、衣が剥がれる原因になってしまいます。

ひび割れを作らずに成形するには玉ねぎは細かくみじん切りにし、じゃがいもはしっかり潰しましょう。なお、成形は冷めてから行うとまとまりづらいので、ある程度温かいうちに行いましょう。

成形したら冷蔵庫で寝かせる

コロッケのタネの成型が終わったら冷蔵庫で寝かせましょう。バットに並べてラップをかけ、1時間程度がおすすめです。寝かせることで様々なメリットが得られます。

大きなメリットとしては、寝かせることで揚げた際に崩れにくくなります。寝かせている間にある程度水分が飛んで崩れにくくなります。また、タネの温度が下がるので、揚げた際に温度が急上昇して膨張が起きにくくもなります。

また、寝かせることで具材同士がよく馴染み、味が落ち着くので美味しさもアップします。ひき肉からは旨味も出ます。時間に余裕がある方は是非タネを寝かせてみてください。

コロッケの衣を剝がれにくくする方法【衣】

パン粉の種類や衣の付け方を工夫すると衣は剥がれにくくなります。

乾燥パン粉はくっつきやすい

パン粉は水分量が14％以下のものを「乾燥パン粉」、14％以上のものを「生パン粉」と区別されています。乾燥パン粉は水分量が少なく粒が細かいので、コロッケの衣に使えばくっつきやすく、水分量が少ないのでしっかりとしていて固めのカリカリの衣に仕上がります。

生パン粉は水分量が多いので、油で揚げると水分が抜けやすくサクサクに仕上がりやすいですが、粒が粗いため、衣として使う際はある程度手でちぎって細かくし、しっかりとまぶさないと揚げている間にはがれてしまいやすいです。

二度付けすれば衣が厚くなる

衣の厚さが心配な方は、卵とパン粉を二度付けすることでより満遍なく衣をつけることができ、頑丈になりますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。

また、衣が厚すぎるとサイズが大きくなり、固くなってしまうので小さなお子様やお年寄りはかなり食べにくく感じてしまいます。食べやすくするためにコロッケを小さ目に作るのも良いでしょう。

バッター液もおすすめ

小麦粉と水、卵を混ぜて作る「バッター液」とパン粉で衣を付ければ、衣を付ける手順が少なくなります。また、卵だけの場合よりも粘度が高いので厚めに衣が付けることができ、ムラなく衣が付きます。

ただし、バッター液にもデメリットはあります。二度付け同様に衣が厚めにつく分、糖質量やカロリーが増加してしまいます。また、よく混ぜないとダマになってしまってパン粉の付きが悪くなってしまいます。

コロッケの衣を剝がれにくくする方法【揚げ方】

しっかり衣をつけても正しい揚げ方をしないと衣は剥がれてしまいます。

たっぷりの油で揚げれば崩れにくい

コロッケを揚げる際の油の量は、コロッケがしっかり浸かるくらいのたっぷりの油で揚げると崩れにくいです。鍋底から3cm程度の深さがちょうどよい量とされています。

少ない油で揚げることもできますが、コロッケを入れる際などに油の温度が変わりやすく、失敗しやすいです。

油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1～2個ずつ揚げるのがおすすめです。

一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が下がってしまい、上手く揚げることができず、コロッケが崩れる原因になってしまいます。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、3個くらいが適量です。一気にたくさん揚げるとコロッケを裏返したり鍋から上げたりするのも難しくなり、衣が剥がれて崩れてしまうことも。

剥がれて出来が悪くなってしまったらリメイクもおすすめ

パサパサとした食感はアレンジやリメイクで気になりにくくなります。

グラタン・ドリア

コロッケのリメイクで人気なのがグラタンやドリアにリメイクして食べる方法です。ホワイトソースやマヨネーズ、チーズなどをのせて電子レンジやオーブンなどで焼けばごちそう感のある一品に仕上がります。

マカロニやパンを入れたグラタンと、ご飯と合わせるドリアのどちらもおすすめです。ブロッコリーやにんじんなどを加えれば栄養バランスはもちろん、見た目も鮮やかになります。

オムレツ

コロッケを卵でとじてオムレツ風にするのもおすすめです。卵を半熟に近い状態で仕上げればパサパサ感はより気になりにくくなります。

ケチャップでも美味しいですが、ソースを工夫してみるのもおすすめです。デミグラスソースやホワイトソースをかけてみても美味しいです。

卵とじどんぶり

コロッケを卵でとじてカツ丼風に仕立てた卵とじどんぶりも美味しいです。コロッケを和風の味付けにした煮汁で軽く煮込めば味が良く染み込んでパサつき感を感じさせないジューシーな仕上がりになります。

煮込みすぎると崩れてしまいますが、崩れてしまえばより味が染み込みますし、卵でとじるので食べにくさもそれほど気になりません。

そば・うどんにトッピング

駅構内などにある立ち食いの蕎麦屋などで定番のコロッケトッピングそばを試してみるのもおすすめです。そばのめんつゆをコロッケが吸い込み、美味しさがぐんとアップします。

コロッケがつゆを少し吸った状態と吸いきってひたひたになった状態のどちらが好みかで分かれます。どちらが好みか試してみるのもおすすめです。

コロッケを美味しく仕上げるコツ

下ごしらえのちょっとしたひと工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。
男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温めると甘みが増します。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が使われることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

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鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

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カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

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