コロッケの美味しい揚げ方・揚げ時間。崩さないコツも解説

コロッケを揚げる際に起きやすい失敗は？

コロッケを揚げる際に起きやすい失敗の種類を解説します。

崩れてしまう

コロッケを揚げる際の失敗で一番起きやすいのが崩れてしまうことです。衣が割れて見た目が損なわれてしまい、場合によっては中身が溶け出してしまうこともあります。

崩れるのを防ぐためにはジャガイモなどの具材の下ごしらえや成型・衣を付ける作業をしっかり行った上で正しい揚げ方をする必要があります。

焦げてしまう

コロッケを揚げすぎてしまったり、少ない油で揚げたりする場合に焦げてしまうことがあります。コロッケは多めの油で正しい温度をキープして揚げると失敗しにくくなります。

少なめの油で揚げるとヘルシーで簡単なイメージがあるかもしれませんが、上手く揚げることが難しいので失敗しやすく、意外と油を吸ってしまってべちゃっとした仕上がりになりやすいです。片づける手間はかかりますが、たっぷりの油で揚げることをおすすめします。

中が冷たい

コロッケを揚げて食べてみたら中が冷たいという失敗も多くあります。これは作り置きや市販の冷凍コロッケを揚げた場合に起こりやすいです。

正しい油の温度や揚げる時間に気を付けることで中が冷たくなるのは回避できます。揚げる時間が短くても中が冷たいままになってしまい、長くても焦がしてしまうので難しいですが、回数をこなすことで最適な時間がわかるようになってくるでしょう。

コロッケの正しい揚げ方

コロッケを失敗せずに仕上げられる揚げ方を解説します。

たっぷりの油で揚げる

コロッケを揚げる際の油の量は、コロッケがしっかり浸かるくらいのたっぷりの油で揚げると崩れにくいです。鍋底から3cm程度の深さがちょうどよい量とされています。

少ない油で揚げることもできますが、コロッケを入れる際などに油の温度が変わりやすく、失敗しやすいです。

油の使用量を少なめにしたい方は、時間はかかってしまいますが小さめの鍋でコロッケを1～2個ずつ揚げるのがおすすめです。

揚げ物におすすめの油の種類は？

揚げ物をする場合、多くの家庭では植物性の油（サラダ油、オリーブオイルなど）が使用されていますが、コロッケのようなお肉を使った揚げ物は動物性の油であるラード（豚の脂）や牛脂で揚げると美味しくなると言われています。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

また、植物油にも様々な種類がありますが、種類によって仕上がりが異なります。米ぬかを原料とするこめ油や菜種の一種を原料とするキャノーラ油、べに花の種子から抽出されるべに花油を使えばさらっとした軽い仕上がりになります。

ごま油で揚げれば香ばしい仕上がりになり、オリーブオイルで揚げれば優しく上品な香りに仕上がります。好みに合わせて使い分けてみると良いでしょう。

揚げる温度は180～200℃が基本

コロッケを揚げる際の油の温度は180～200℃が基本です。温度が低いと衣が固まる前に中身が温まってしまい膨張・破裂が起きやすく、揚げる時間が長くなってベチャベチャな仕上がりになってしまいます。一方で温度が高すぎても焦げやすく、中身の温度が急上昇することによる膨張が起き、崩れやすくなります。

温度の確認は調理用の温度計を使うのが手っ取り早いですが、温度計が無い場合は衣のかけらを油に落としてみると大体の温度がわかります。

油に落とした衣が一度下に落ちても、すぐに上がってくれば適温の180℃くらいになっています。落として沈んだままなら180℃になっておらず、一度も落ちずにそのまま浮かんで揚がるようなら180℃よりも高温に油が熱せられています。

揚げ時間は短めに

コロッケを揚げる時間は大きさにもよりますが、3～5分の短い時間で揚げましょう。すでに下ごしらえで具材に火が通っているので、長く揚げる必要はありません。両面がきれいなきつね色になったら鍋から上げ、中心部分には余熱で火を通します。

揚げる時間が短いと綺麗な色がつかず中が冷たくなってしまいますが、長く揚げると焦げやすく、中身の温度が上がりすぎて破裂してしまうこともあります。コロッケを揚げている間はコロッケの様子をしっかりと確認しながら揚げましょう。

一度にたくさん揚げすぎない

コロッケを一度にたくさん揚げてしまうと油の温度が下がってしまい、上手く揚げることができず、コロッケが崩れる原因になってしまいます。

鍋の大きさにもよりますが、一般的な20cm程度の揚げ物用の鍋であれば、3個くらいが適量です。一気にたくさん揚げるとコロッケを裏返したり鍋から上げたりするのも難しくなり、衣が剥がれて崩れてしまうことも。

揚げている最中に触りすぎない

また、コロッケを揚げている最中に触りすぎるのもコロッケが崩れる原因になります。触りすぎると衣に傷がついてしまい、そこからコロッケが崩れ出してしまいます。

コロッケを鍋に入れたら基本的には触らずに待ち、側面の方まで色が変わってきたらひっくり返しましょう。一度ひっくり返した後も触りすぎると衣がポロポロと剥がれ落ちてしまうので要注意です。

冷凍の場合は解凍せずに揚げるのもおすすめ

市販の冷凍コロッケや、作り置きしておいたものを揚げる場合、事前に解凍せず、冷凍庫から出したての状態で揚げると上手く仕上げることができます。普段よりも少し長めに揚げる程度でも余熱を活かせば中まで火を通すことができます。

また、油が常温の状態からコロッケを入れる方法もおすすめです。衣と中身がゆっくりと同時に加熱されていくので、崩れにくいです。油とコロッケの温度差も少なく、油跳ねが起きにくいのもうれしいポイント。

常温から熱することで徐々に解凍されていき、中までしっかり温まるので、衣が色づく頃には中心まできちんと火が通っており、冷凍コロッケを揚げる際に起きがちな中が冷たいままという失敗も起きにくいです。

常温から揚げる場合、油の量やコロッケの個数にもよりますが、揚げ時間は10～12分くらいがおすすめです。ゆっくり揚がるのである程度目を離していても問題なく、揚げている間に付け合わせのキャベツやサラダを用意したり、別のおかずの準備を進めたりすることができます。

揚げずに作る方法も

コロッケは揚げずに作ることもできます。フライパンを使って少量の油で炒める、オーブンやトースターで焼くといった方法で仕上げることができます。

揚げない方法でも衣をサクッと仕上げることはできますが、油を使わずに（または少量で）仕上げるため、ジューシーさや香ばしさは劣ります。

オーブンやトースターを使う

揚げる以外の方法でコロッケに火を通す場合、おすすめなのがオーブンやトースターを使う方法です。包み込むように火を通すことができ、温めムラが少なく、サクサクでヘルシーな仕上がりになります。

オーブンやトースターを使う場合、コロッケを天板に並べ、250℃の設定で15～20分焼けば出来上がりです。

油なしでも焼くことはできますが、刷毛やキッチンペーパー、スプレーなどで表面に油を薄く塗ると香ばしくカリカリに仕上げることができるのでおすすめです。

電子レンジを使う

食品に簡単に火を通せる電子レンジですが、コロッケに火を通すのに使う場合、温めムラが起きやすく焼き色も付けられず、サクサクに仕上げにくいので不向きです。ただし、近年ではコロッケも電子レンジで温めるだけで解凍できる製品も販売されています。

電子レンジを使う場合、サイズによって必要な時間は前後しますが、2～3分温めましょう。温め足りていないと感じたら少しずつ時間を追加して温めましょう。ただし、温めすぎると破裂することがあるので要注意です。

電子レンジを使う場合、オーブンやトースター、フライパンと併用することで美味しく仕上げることができます。

グリルを使う

冷凍コロッケをグリルで焼くこともできます。ただし、グリルは火力が強いので一番弱い火力の設定で焼かないとすぐに焦げてしまうので要注意です。

コロッケをグリルに並べ、一番弱い設定で5～6分焼きましょう。外はカリカリで中はホクホクのコロッケが楽しめます。グリルを使う場合、事前に電子レンジで20秒程度温めてから焼くと中まで火を通しやすくなります。

フライパンで揚げ焼きにする

冷凍コロッケはフライパンを使って揚げ焼きにすることでも火を通すことができます。ただし、フライパンに接していない側面を焼くのが難しく、コロッケが油を吸い込んで油っぽい仕上がりになりやすいので、オーブンやトースターを使える方はそちらがおすすめです。

フライパンを使う場合も、多めの油を引いて片面ずつ2～3分焼きましょう。事前に電子レンジで20秒程度温めてから焼くと中まで火を通しやすいです。

パン粉を炒めてからまぶす

コロッケを油で揚げずに作ると香ばしさが弱く、色が白っぽくなりがちですが、衣に使うパン粉をタネにまぶす前にフライパンで油を使って軽く炒めておくと揚げた時に近い香ばしさに近くなり、見た目もきれいなきつね色に仕上げることができます。

適量のパン粉を大さじ1程度の少ない油で炒め、タネにまぶしたらオーブンで焼くだけなのでとてもヘルシーです。ひと手間加えるだけで仕上がりが非常に良くなるのでおすすめです。

コロッケを上手に作る方法【揚げ方以外】

揚げ方以外にもコロッケを上手く仕上げるコツはたくさんあります。

じゃがいもの水分をしっかり飛ばす

コロッケの具材の大部分を占めるのがじゃがいもですが、中までしっかり火を通し、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてからマッシュすることでコロッケは崩れにくくなります。

じゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジは水分が残りやすい

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しいです。水分をしっかり抜きたい、失敗せずに仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

また、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

玉ねぎをしっかり炒める

タネに混ぜる玉ねぎは細かくみじん切りにして、しっかり炒めましょう。みじん切りが粗い、炒める時間が短いといった場合、玉ねぎからは十分に水分が抜けていないので、タネに混ぜる際に水分が出てしまい、コロッケが崩れる要因となってしまいます。

また、玉ねぎもじゃがいも同様に電子レンジで火を通して水分を抜くことができますが、温め方が甘いとやはり崩れる原因となります。また、電子レンジで温めた場合はしっかりと玉ねぎから出た水を切ってから混ぜましょう。

玉ねぎやジャガイモ以外の野菜を加える場合も、しっかりと水分を抜くと崩れにくくなります。

成形は表面を滑らかに

タネの下ごしらえが終わったら混ぜて成形をしますが、表面が滑らかになるように成形しましょう。ひび割れや大きな塊が飛び出た個所があるとそこから崩れてしまいます。

ひび割れを作らずに成形するには玉ねぎは細かくみじん切りにし、じゃがいもはしっかり潰しましょう。なお、成形は冷めてから行うとまとまりづらいので、ある程度温かいうちに行いましょう。

成形したら冷蔵庫で寝かせる

コロッケのタネの成型が終わったら冷蔵庫で寝かせましょう。バットに並べてラップをかけ、1時間程度がおすすめです。寝かせることで様々なメリットが得られます。

大きなメリットとしては、寝かせることで揚げた際に崩れにくくなります。寝かせている間にある程度水分が飛んで崩れにくくなります。また、タネの温度が下がるので、揚げた際に温度が急上昇して膨張が起きにくくもなります。

また、寝かせることで具材同士がよく馴染み、味が落ち着くので美味しさもアップします。ひき肉からは旨味も出ます。時間に余裕がある方は是非タネを寝かせてみてください。

衣の量にも注意！なるべく均等にする

コロッケの衣の量にも要注意です。衣は小麦粉、卵、パン粉の3種類使い、この順番で付けていくのが基本です。衣が少ないと具材の膨張に耐えられず、崩れ出してしまいます。十分な量の材料を用意しましょう。

また、衣がタネの表面に満遍なく付いていないと、そこから崩れてしまいます。一般的な小判型の場合、側面の部分はつけにくいので要注意です。

心配な方は卵の代用品とパン粉を二度付けすることでより満遍なく衣をつけることができますが、材料をたくさん使ってしまい、糖質量やカロリーも増えてしまいます。衣が厚く硬くなってしまい、食べづらく感じてしまうこともあります。

コロッケを上手に作る方法【下ごしらえ】

下ごしらえのちょっとした一工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温める甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が使われることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら