コロッケの中身がパサパサ・ボソボソ...原因と対処法を解説

コロッケの中身がパサパサ・ボソボソになってしまう原因は？

じゃがいもの水分が飛びすぎていることが大きな原因です。

タネの水分量が少なすぎる

出来上がったコロッケがパサパサ、ボソボソとしてしまう場合、下ごしらえをしてタネを作る時点で水分が少なすぎた可能性が高いです。

コロッケのタネは水分量が多すぎると柔らかくなってしまい、成形が難しくなるために揚げると崩れやすいため、下ごしらえでじゃがいもや玉ねぎの水分はしっかり抜きます。

ただし、タネの水分量が少なすぎるとタネの具材がしっかり馴染まず、成型時にひび割れてしまい、揚げた後もパサパサとした仕上がりになってしまいます。コロッケのタネは柔らかすぎず硬すぎずなバランスに仕上げることが大切です。

冷めてから成形している

また、タネを成型する際は具材が温かいうちに成形しないと冷めていく間に水分が抜けきってしまい、タネがパサパサになってしまいます。具材が冷めてからでは具材同士が良く馴染まないほか、水分も抜けてしまっているのでタネをうまくまとめることができません。

特にじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくもなるので、衣が剥がれて揚げた時にコロッケが崩れる原因となります。

コロッケの中身をしっとり仕上げるコツ

具材の選び方など、タネを作る段階でパサパサを解消するコツを解説します。

メークインを使えばしっとりした舌触りに

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しており、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

ただし、粘り気があって煮崩れしにくいメークインでコロッケを作れば、比較的滑らかな口当たりでしっとりとした食感になります。ただし、粘り気がある分火を通した後に潰しにくいとも言われるのでしっかり火を通して柔らかくしてから潰しましょう。

牛乳などを少量混ぜる

タネがパサパサとしていてまとまりにくく感じた場合は、牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになってまとめやすくなります。

牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳、オリーブオイルもおすすめです。ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

じゃがいもは電子レンジで温めるとパサパサになりやすい

コロッケ作りにおけるじゃがいもの下ごしらえの方法はいくつかあり、鍋で茹でる、蒸す、電子レンジで温めるのが主な方法です。

電子レンジでじゃがいもを温めるのはとても簡単ですが、電子レンジで温めると外側ばかりが温まって水分が抜けすぎてしまい、パサパサとした仕上がりになりやすいため、温めすぎには要注意です。また、電子レンジで温めると冷めるのも早く、冷めて水分が抜けてからマッシュしてもやはりパサパサになりやすいです。

温めムラが起きやすく、水分をしっかり抜くことが難しく、揚げている最中に崩れる原因にもなります。コロッケをパサつかせずに失敗せず仕上げたいという方は鍋で茹でるか蒸す方法で下ごしらえをしましょう。

パサパサのコロッケは復活できる？

復活は難しいですが、気になりにくくすることはできます。

パサパサをなくすのは難しい

一度揚げてしまったコロッケは食感をしっとりさせることは難しいです。温め直せば皿に水分が飛んでしまいますし、揚げ直しても油っぽくなってしまうだけでパサパサ感の解消はできません。

基本的には諦めてそのまま食べるしかありませんが、他の食感を増してごまかす、アレンジやリメイクといった選択肢もあります。

サクサクを復活させれば気になりにくくなる

出来たてではなく、時間が経ってパサパサ感が際立ってしまっているコロッケは、温め直して衣のサクサク感を復活させるとパサパサ感が気になりにくくなります。

おすすめなのがオーブンやトースター、グリルを使って温める方法で、表面に霧吹きで水をかけて温めることで衣から余分な水分を逃がしやすくなり、香ばしさをアップさせつつサクサク感を復活させることができます。

水を吹きかけて電子レンジ＋オーブン系で温め直すのがおすすめ

出来たてではなく、時間が経って油っぽさやパサパサ感が際立ってしまっているコロッケは、衣のサクサク感を復活させると時間の経過による味の劣化が気になりにくくなります。

おすすめなのが、コロッケの表面に霧吹きで水をかけてから電子レンジで軽く温め、オーブンやトースター、グリルでじっくり温める方法です。霧吹きがない方はコロッケを弱く流した水道水にさっとくぐらせ、キッチンペーパーで表面をさっと拭いてから温めてみてください。

水をかけることで温めた時に衣から余分な水分を逃げやすくなり、香ばしさをアップさせつつサクサク感をしっかり復活させることができます。また、電子レンジであらかじめ温めることで内側まで温まりやすく、まるで出来立てのようなコロッケが楽しめます。

電子レンジで1分程度温めてからオーブンなどに入れて2分温めましょう。温め足りないと感じた場合は30秒程度時間を追加して温めてみてください。

パサパサのコロッケはアレンジやリメイクもおすすめ

パサパサとした食感はアレンジやリメイクで気になりにくくなります。

グラタン・ドリア

コロッケのリメイクで人気なのがグラタンやドリアにリメイクして食べる方法です。ホワイトソースやマヨネーズ、チーズなどをのせて電子レンジやオーブンなどで焼けばごちそう感のある一品に仕上がります。

マカロニやパンを入れたグラタンと、ご飯と合わせるドリアのどちらもおすすめです。ブロッコリーやにんじんなどを加えれば栄養バランスはもちろん、見た目も鮮やかになります。

オムレツ

コロッケを卵でとじてオムレツ風にするのもおすすめです。卵を半熟に近い状態で仕上げればパサパサ感はより気になりにくくなります。

ケチャップでも美味しいですが、ソースを工夫してみるのもおすすめです。デミグラスソースやホワイトソースをかけてみても美味しいです。

卵とじどんぶり

コロッケを卵でとじてカツ丼風に仕立てた卵とじどんぶりも美味しいです。コロッケを和風の味付けにした煮汁で軽く煮込めば味が良く染み込んでパサつき感を感じさせないジューシーな仕上がりになります。

煮込みすぎると崩れてしまいますが、崩れてしまえばより味が染み込みますし、卵でとじるので食べにくさもそれほど気になりません。

そば・うどんにトッピング

駅構内などにある立ち食いの蕎麦屋などで定番のコロッケトッピングそばを試してみるのもおすすめです。そばのめんつゆをコロッケが吸い込み、美味しさがぐんとアップします。

コロッケがつゆを少し吸った状態と吸いきってひたひたになった状態のどちらが好みかで分かれます。どちらが好みか試してみるのもおすすめです。

コロッケを美味しく仕上げるコツ

下ごしらえのちょっとした一工夫や隠し味などでコロッケを美味しく仕上げるコツを紹介します。

男爵とメークインどっちがおすすめ？

スーパーで見かけることの多い男爵とメークインではどちらがコロッケ向きなのでしょうか。

コロッケ作りには粘り気が少なく、粉っぽいじゃがいもが適しています。そのため、粘り気が少なく加熱するとホクホクとした仕上がりになる男爵がコロッケ向きとされています。

メークインもポテサラやコロッケなどの潰して使う料理に使えないわけではありませんが、粘り気が出てしまい潰しにくいことがあります。メークインを使うと口当たり滑らかに仕上がるので、より滑らかな口当たり・食感が好みの方はメークインを使うと良いでしょう。

男爵・メークイン以外ではキタアカリやインカのめざめなどもおすすめです。

じゃがいもの皮むき・カットは温める前？後？

じゃがいもは皮を剥かずに火を通す方法と皮を剥いてカットしてから火を通す方法があります。皮を剥かずに火を通せば栄養分や旨味を逃がさずに調理できますが、火を通すのに時間がかかり、じゃがいもが熱い状態で皮を剥かなくてはいけなくなります。

一方で皮を剥いてから火を通せば短い時間で火が通りますが、火を通している間に栄養分や旨味が逃げ出しやすく、火を通しすぎるとパサついた食感になりやすいです。どちらにもメリット・デメリットがあるので、自分好みのやり方で火を通すと良いでしょう。

ちなみに、ジャガイモを茹でた場合、茹でたら鍋の水を捨てて鍋に火をかけ、軽く転がしましょう。水分をしっかり抜くことができます。

じゃがいもは茹でると甘みアップ

じゃがいもの加熱方法はいくつかありますが、茹でて比較的低温を保ちながら温めるとじゃがいもの甘みが出やすくなります。

これは、じゃがいもに含まれるアミラーゼが30～50度の温度でデンプンをよく分解し、甘みの元となる麦芽糖（マルトース）を作るようになるためです。

甘みを引き出すためにはジャガイモを水から中火で茹で、沸騰したら弱めの中火に変えてぐつぐつと沸騰させないようにしましょう。かぼちゃを使う場合も同じように温めると甘みが増します。

じゃがいもは熱いうちに潰す

コロッケに使うじゃがいもは下ごしらえをしてすぐの熱いうちに潰しましょう。熱いうちに潰すことで滑らかになり、揚げた後もホクホクとした食感に仕上げやすくなります。

冷めてからでは潰しにくくなってしまいます。じゃがいもの形が残ってしまうと表面を滑らかに成形するのが難しくなり、ひび割れやすくなるので、コロッケが崩れる原因となります。

じゃがいもは少し形を残すと風味アップ

じゃがいもはある程度形を残してマッシュすると風味が残りやすく、食べ応えも出ます。コロッケだけではなく、ポテトサラダなどのじゃがいもをマッシュして作る料理で風味をよくするコツの1つです。

ただし、残しすぎてしまうと上記の通りコロッケが崩れる原因となってしまいます。

ひき肉の脂を活かす

ひき肉を炒めると出る脂にはお肉のうまみが詰まっているので、ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めると玉ねぎが旨味を吸うのでタネ全体のうまみをアップさせることができます。

別々に炒めるのが手間という方でも玉ねぎを炒めてから火の通りやすいひき肉を炒めれば旨味アップができます。

牛乳を少し混ぜるとしっとり仕上がる

タネに牛乳を少し混ぜるとしっとりとした仕上がりになります。牛乳は脂肪分も多く、コクのある味わいにもなります。牛乳以外ではバターや生クリーム、豆乳もおすすめです。

ただし、混ぜすぎるとタネが緩くなってしまい、コロッケが崩れる原因になってしまうので要注意です。

隠し味で味を調える

コロッケのタネに隠し味を入れて味を調えると美味しく仕上げられます。醤油やめんつゆ、ナツメグやカレー粉が付かれることが多いです。

醤油やめんつゆを使うとコロッケは少しシャープな味わいに変わり、日本人になじみ深い味わいになります。めんつゆには旨味もたっぷりなので美味しさをさらにアップできます。

臭み消しの定番であるナツメグを使えばお店で食べるような味わいに近づきます。ナツメグがない場合でもカレー粉で代用でき、カレー粉をたくさん入れてカレーコロッケにしても美味しいです。

ラードでコク・旨味アップ

ラードを使うことでコロッケのコクや旨味をアップさせることができます。お肉屋さんのコロッケが美味しい理由の1つは、ラードを使って揚げているためとよく言われます。

家で作る場合、揚げ物ができるレベルの量のラードを用意するのは難しいので、いつもの油に少し混ぜて使ってみましょう。少し入れるだけでも出来上がりが良くなり、お店の味に近づきます。

コロッケのレシピ

最後にコロッケの作り方をご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ポテトコロッケ

王道コロッケレシピをご紹介します。米粉や米粉のパン粉を使ったヘルシーなコロッケです。

お好みでケチャップなどと合わせてお召し上がりください。

ポテトコロッケのレシピはこちら

鮭コロッケ

ほぐした鮭がたっぷり入ったコロッケ。鮭のうまみがにじみ出て、そのままでも美味しくいただけます。

鮭コロッケのレシピはこちら

カニクリームコロッケ

グルテンフリー（小麦粉不使用）のカニクリームコロッケのレシピをご紹介します。手作りトマトソースのレシピも紹介します。

カニクリームコロッケのレシピはこちら