しいたけの匂いを消す方法。しいたけ嫌いの方も美味しく食べられます

しいたけの匂いの正体

しいたけの独特の匂いの正体は下記の通りです。

1-オクテン-3-オール

しいたけの匂いとなる成分には、まず1-オクテン-3-オールがあります。

1-オクテン-3-オールは別名「マツタケオール」と呼ばれ、マツタケをはじめとする様々なきのこがもつ香り成分です。

1-オクテン-3-オールは、芳香な香りを放ちます。その香りは木材や松の森のような自然な香りと形容されることがあります。この香りは料理において独特の風味や味わいを与え、人に不快感を与える匂いではありません。

レンチオニン

しいたけの匂いとなる成分には、もう一つレンチオニンがあります。

レンチオニンはしいたけ特有の香り成分で、硫黄を吸収する性質があります。しいたけから硫黄の臭いはしませんが、硫黄を吸収した結果、硫黄化合物の臭いを発生させます。硫黄化合物といえば「おならの臭い」「腐ったたまごの臭い」などと表現されることが多い悪臭成分ですよね。このレンチオニンが放つ特有の臭いに嫌悪感を抱く方が多いことがわかっています。

例えばピーマンなどの野菜の場合、苦味や青臭さが苦手であっても、同様の苦味成分や香り成分をもつ食材を食べることで自然と食べ慣れて「小さい頃は苦手だったのに食べられるようになった」ということはよくあります。しかし、しいたけの香り成分の場合はしいたけのみがもつ成分ですので、しいたけを食べ続けることでしか慣れることはできません。そのため、子供の頃からしいたけの匂いが苦手という大人の方も多くいます。

出典：シイタケの香気成分、レンチオニンに関する研究（J‐stage）

しいたけの匂いを消す方法

しいたけの匂いが苦手な方でも食べやすくなる方法を紹介します。

料理酒を使う

しいたけの臭いが苦手な方は、調理をするときに料理酒を使うのがおすすめです。

料理酒は料理の香り付けなどに使われるお酒のことです。一般的には日本酒を指すことが多いですが、米酒以外の酒やワインも料理酒として使用されることがあります。

料理酒に含まれているアルコールには揮発性があり、熱を加えることで蒸発します。このときアルコールと一緒にしいたけの臭いの原因となる成分も一緒に飛ばしてくれるため、しいたけ特有の臭いが軽減されます。

にんにくや生姜を使う

しいたけを調理するときに、にんにくや生姜を使うのも、しいたけの臭いを軽減するのに有効です。

にんにくや生姜には、異臭をマスキングすることによって感覚的に臭いを気にならなくさせる効果があります。厳密にいえば、しいたけの元になる成分を消す作用があるわけではありませんが、しいたけの臭いが苦手な方でも比較的食べやすくなります。

炒めものや煮物を作るときなどは一緒ににんにくや生姜を入れてみてください。

濃いめの味付けにする

しいたけの臭い・風味が苦手で食べられない場合は、濃いめの味付けにするのも良いでしょう。

例えば、バター醤油で味付けをすると、バターのクリーミーさと醤油のうま味がしいたけと絶妙に調和し、まろやかでコクのある味わいを楽しむことができます。小さなお子様でも食べやすい味なので、苦手だったけど食べられたという方が多いです。

ドライカレーなどスパイスがきいた料理に加えるのもおすすめです。しいたけ特有の匂いや風味が気にならない食べやすい味付けを見つけてみましょう。

しいたけのしょうが焼きのレシピはこちら

天日干ししてから使う

生のしいたけはそのまま加熱して使うことが多いですが、臭いが気になって食べられない場合は一度天日干ししてから食べるのも一つの手です。

天日干しすることでしいたけ特有の臭いが和らぎます。天日干しとなると難しそうと思う方も多いと思いますが、実はとっても簡単。しいたけのカサを下にしザルに並べ、2日ほど天日干しして水分を飛ばすだけです。
乾燥させることで保存期間が伸びますし、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

さらに、天日干しするとビタミンDが約10倍も増えます。天日干しで栄養価がアップするのは実はしいたけだけ！栄養面でもおすすめです。

しいたけの匂いが苦手な方におすすめのレシピ

しいたけの臭いが苦手な方でも食べやすいおすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

しいたけの粒マスタード焼き

しいたけとマスタードが好相性。

にんにくと粒マスタードの味付けなので、しいたけが苦手でも美味しく食べられます。

しいたけの粒マスタード焼きのレシピはこちら

しいたけの洋風そぼろ

しいたけをたっぷり使った洋風そぼろです。

しいたけをみじん切りにしているので、しいたけが苦手な方でも食べやすい一品です。

しいたけの洋風そぼろのレシピはこちら

しいたけのガーリックハーブライス

ハーブをアクセントにしたしいたけのガーリックライスです。

しいたけとガーリック、ハーブとの相性は◎。

しいたけのガーリックハーブライスのレシピはこちら

注意すべきしいたけの匂い

しいたけには特有の匂いがありますが、下記のようなきつい匂いを感じるしいたけは腐敗している可能性が高いので、食べずに破棄するのが無難です。

腐敗しているしいたけは、加熱をしても匂いがきついので、変な匂いがするなと感じた場合は無理して食べないようにしましょう。

酸っぱい匂い

しいたけから酸っぱい臭いがする場合は腐敗しています。

酸っぱい臭いがする原因はトリコデルマと呼ばれるカビ菌であるといわれています。トリコデルマがついたしいたけは黒っぽく変色してきたり、黒いすすのような触るとポロっとおちる物体がつきます。この状態であれば変色している部分をカットし、黒いすすのようなゴミは落とせば食べることができます。

しかし、トリコデルマ菌が増殖してしまうと、しいたけは腐敗し、酸っぱい臭い・酸っぱい味になってしまいます。

アンモニア臭

しいたけからアンモニア臭がする場合も腐敗している可能性が高いので注意が必要です。

アンモニア臭は通常、たんぱく質の分解によって生じる揮発性アンモニア化合物が原因とされています。しいたけは鮮度が落ちると傷みやすくなり、菌類の分解活動によってタンパク質が分解され、アンモニア臭が発生することがあります。

アンモニア臭がする場合も腐敗していると考えて破棄するのが無難です。

カビ臭い

しいたけがかび臭い場合は、カビが生えている可能性が高いです。

しいたけには青カビが生えることが多いですが、目視で確認できないこともあります。カビの胞子は目に見えないほど小さいので、カビ臭がする場合は中にカビの菌が入り込んでいる可能性が高いです。

カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が出てしまうことがあります。そのため、カビ臭がする場合も食べずに破棄しましょう。
出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）