ブロッコリーは茹でた後に水にさらす？正しい冷やし方は？

ブロッコリーを茹でた後に水にさらす理由

瞬時に冷ます

ブロッコリーを茹でた後に水にさらすことで瞬時に冷ますことができます。

水温によってブロッコリーの熱が素早く逃げ、ザルにあげて冷ますよりも短時間で冷やすことが可能になります。特に時間がないけれど料理にうすぐに使いたい場合に便利です。

火の通り過ぎを防ぐ

ブロッコリーに限らず、野菜は茹でた後の余熱によっても火が通ります。茹でたブロッコリーを水にさらすことで温度を下げることができるため、火の通り過ぎを防ぐことができます。

ブロッコリーは火が通りすぎると食感が柔らかくなりすぎてしまいます。ブロッコリーの歯ごたえを残したい場合は、水にさらして温度を下げるのが効果的です。

色止め

ブロッコリーだけに限らず、緑色の野菜を茹でた後に水にさらすことで、鮮やかな緑色をキープすることができます。

ブロッコリーの緑色は、色素成分「クロロフィル」によるものです。クロロフィルは熱に弱いため、温度が高い状態が続くと変色が進んでしまいます。したがって茹でた後に水につけることで、クロロフィルを安定させせることができ、緑色が保てるのです。

アク抜き

ブロッコリーには、えぐみや苦味を感じさせ料理の味を損ねるいわゆるアク（灰汁）が含まれています。厳密にはシュウ酸やイソチオシアネートなどの苦味成分が含まれており、これらの成分によってブロッコリーが苦く感じることがあります。

シュウ酸やイソチオシアネートは水溶性の成分ですので、水にさらすことでアク抜きにもなります。ただし茹でる過程である程度のシュウ酸やイソチオシアネートが取り除かれるので、アクを抜くために水にさらす必要はほぼないといえます。

ブロッコリーは茹でた後に水にさらすべきでない理由

茹でた後だと食感が悪くなる

ブロッコリーを茹でた後に水にさらすと、食感が悪くなってしまうというデメリットがあります。

ブロッコリーが水をどんどん吸収してしまうため、ふにゃふにゃと水っぽい食感になってしまいます。また食感だけでなく味も悪くなってしまいます。

栄養が逃げる

ブロッコリーにはビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素が含まれています。水にさらすことによってこれらの成分が流出してしまいます。 水にさらしている間だけでなく、茹でている間も水溶性の栄養素は流出します。そのため、栄養を守るためには茹でるのではなく電子レンジで加熱したり、蒸し器で蒸すのが◎。

火の通り・色止め・アク抜きは他の方法で

火の通りすぎや色止め、アク抜きに関しては水にさらす以外の方法で対処することができます。

ブロッコリーの食感や味、栄養素を守るために、茹でたブロッコリーは水にさらさないのがおすすめです。

ブロッコリーを茹でた後に冷ます方法

ザルに上げるのが定番

茹でたブロッコリーを冷ます定番の方法は、ザルに上げることです。水にはつけず、常温でゆっくりと冷まします。

ザルは丸みのあるものよりも、平たい竹ザル（盆ザル）を使う方が、ブロッコリー同士がぶつからずしっかりと冷ますことができます。

ザルで冷ます際は、花蕾部分を上向きにして冷ますのがおすすめです。花蕾に付着した水分が蒸発しやすくなります。

平らなザルの上にキッチンペーパーを敷いて、花蕾を下向きに置いて冷ますのも◎。キッチンペーパーが花蕾の水分を吸い取ってくれます。

氷だけを使う方がベター

茹でたブロッコリーを短時間で冷ましたい場合は、氷のみを使って冷ます方がベターです。氷が溶けることで水分が付着するので、食感が損なわれやすいですが、陸上げよりも早く冷やすことができます。 茹でたブロッコリーと氷をザルに入れしばらく放置します。ブロッコリーと氷が混ざるようにザルを振ると短時間で温度が下がります。

ブロッコリーの調理法

ブロッコリーを茹でた後に水にさらす必要がないよう（普通に冷ましても熱が通りすぎないように）、湯で時間などを工夫する必要があります。ブロッコリーを美味しく食べるための調理のポイントをご紹介します。

同じ大きさに切る

ブロッコリーの火の通りが均一になるように、同じ大きさになるように切り分けるのがポイントです。

房の付け根部分で茎を切り離し、外側の小房から包丁を入れて切り離していきます。ブロッコリーを回しながら切るといいです。中心部分の房が残ったら、再度茎を切り落とし、残りの部分も小房に分けていきます。小房の大きさがだいたい均一になるようにカットしましょう。

ブロッコリーの茎も食べることができますので、捨てずに房と一緒に茹でましょう。茎は房（花蕾）よりも固いので、小さめにカットすることで火が通りやすくなります。

水にさらす

ブロッコリーの苦味が気になる方は、加熱する前にブロッコリーを水につけておくことで苦味となるイソチオシアネートやシュウ酸を落とすことができます。 小房に分けて水洗いしたブロッコリーを水につけ20分ほど放置します。塩を加えて塩水にすると色止めにもなります。ただし、水溶性の栄養素も一緒に流出してしまうため、長時間つけないようにしましょう。 ブロッコリーは水に浮かびやすいため、ビニール袋に水とブロッコリーを入れて、袋の中の空気を抜き口を閉じて放置しておくのがおすすめです。

ただし上述の通り、シュウ酸やイソチオシアネートは水溶性の成分ですので、茹でる過程である程度取り除くことができるため、アクを抜くために水にさらす必要ありません。

茹で時間

ブロッコリーの食感や味、栄養素を守るためには、適切な時間で茹でる必要があります。

茹で時間が長いほど水溶性の栄養が溶出してしまい、火が通りすぎて食感や味が悪くなってしまいます。

ブロッコリーの茹で時間の目安は一房あたり2分間です。余熱でも中に火が通るので、茹でる段階で完全に火を通す必要はありません。少し固いくらいで取り出し、ザルに広げて冷ませばちょうどよい食感になります。

冷ます・水切り

上記でご紹介した通り、茹でたブロッコリーをザルで広げて冷ますのがおすすめです。

冷ます際のポイントは下記の通りです。

• 花蕾を上に向けて並べて冷ます

• キッチンペーパーを敷く場合は、花蕾を下にして冷ます

美味しいブロッコリーの選び方

ブロッコリーを美味しく食べるためには、新鮮なブロッコリーを購入するのが◎。新鮮なブロッコリーの特徴は下記の通りです。

• 花蕾の中央部が盛り上がっている

• 花蕾の色が濃い緑色で、花芽が硬くつまっている

• 株の切り口がみずみずしい

• 茎に空洞がない

茎の空洞はブロッコリーが急激に生長し茎の生長が追いつかないときにできるものです。茎に空洞ができていても腐敗しているわけではないので食べることができますが、生長しすぎているブロッコリーは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので食べないようにしましょう。