ブロッコリーをレンジ加熱すると変色する原因。防止方法は？

レンジ加熱したブロッコリーが変色する原因

レンジで加熱したブロッコリーが変色する原因は下記の通りです。

色素が変化した

新鮮なブロッコリーの鮮やかな緑色は、日光を浴びたときに生成される葉緑体の中にある「クロロフィル」と呼ばれる緑色の色素が元になっています。

クロロフィルは長時間加熱されると分子内のマグネシウムがはずれて黄褐色の「フェオフィチン」に変化する性質があります。そのため、ブロッコリーをレンジで加熱すると色があせて黒っぽく見えたり茶色っぽく見えることがあります。

これは、レンジで加熱したときだけに限らず、鍋で茹でたときにもよく起こる現象です。ブロッコリー以外にもクロロフィルが色素となっている緑色の野菜を加熱するときにも同じように起こる現象なので、覚えておくと良いでしょう。

焦げた

レンジで加熱したブロッコリーが変色してしまうもう一つの原因は焦げです。

フライパンで炒めるなどの加熱方法とは異なり、マイクロ波で加熱していくレンジ加熱は、火を使わないため「焦げることはない」と思っている方も多いようですが、レンジでの加熱も焦げることがあります。

焦げてしまう原因は単純に加熱時間が長すぎることと、レンジのマイクロ波が上手く伝わらず、尖っている部分など一部のみに集中してしまうことです。

ブロッコリーに限らず全ての食材においてレンジ加熱でも焦げることはありますし、場合によっては火花が出ることがあるので注意しましょう。

レンジ加熱して変色したブロッコリーは食べられる？

レンジで加熱したブロッコリーが変色してしまう原因はおわかりいただけたかと思います。続いてレンジ加熱して変色してしまったブロッコリーは食べられるのか解説します。

食べて問題ない

レンジで加熱して変色してしまったブロッコリーは食べても問題ありません。

まず、加熱されて緑色の色素であるクロロフィルが褐色の「フェオフィチン」に変わってしまったことが原因で変色してしまった場合ですが、食べても害はありませんし味や食感に大きな変化もありません。

焦げてしまったことが原因で変色している場合も食べて問題はありません。ただし、この場合はやはり焦げているので変色している部分は苦味があったり食感が悪くなってしまっています。

気になるようなら変色部分をカット

レンジで加熱して変色してしまったブロッコリーは食べても問題ないものの、やはり見た目が悪いのが大きなデメリットです。

しかし、残念ながら一度変色してしまった部分を元の色に戻すことはできません。見た目が気になるようであれば、変色している部分をカットして使うと良いでしょう。

ブロッコリーがレンジ加熱で変色するのを防ぐポイント

ブロッコリーの鮮やかな緑色は料理の彩りにもなるので、やはり変色は防ぎたいですよね。ブロッコリーをレンジで加熱したときに変色してしまうのを防ぐ方法は下記の通りです。

できるだけ大きさを切り揃える

ブロッコリーは丸ごとレンジ加熱することもできますが、丸ごとだと加熱時間が長くなってしまうため変色してしまいやすいです。短時間で加熱し変色のリスクを減らすため、手間はかかりますがカットしてから加熱するようにしましょう。

さらに、ブロッコリーのカットサイズをできるだけ均一にすることも重要です。同じ大きさに切りそろえることで、加熱ムラを防ぎ一部のみにマイクロ波が集中して当たって変色してしまうことを防げます。そうすると全体の色素の変化が均一になります。

加熱前に塩水にさらす

ブロッコリーをレンジで加熱する前に、下処理として塩水にさらしておくことも変色を防止するポイントです。

加熱前にボウルに水と小さじ1程度の塩を加えた塩水にさらしておくと、緑色の色素であるクロロフィルが安定し、加熱したときにフェオフィチンに変化してしまうのを抑えることができます。

ブロッコリーには苦味・エグみの原因となるイソチオシアネートやシュウ酸が含まれていますが、これらの成分は水溶性なので、塩水にさらすことで苦味・エグみも軽減されスッキリとした味わいに仕上がります。

ただし、ブロッコリーに豊富に含まれているビタミンCやカリウムなども水溶性であるため、塩水にさらすことで流出してしまうデメリットもあります。塩水にさらす場合は長時間さらしすぎないように10分〜20分程度にとどめましょう。さらす時間が長ければ長いほど栄養が流出してしまいます。

加熱しすぎに注意

加熱のしすぎは、クロロフィルをフェオフィチンに変化させてしまう原因になるのに加えて焦げる原因にもなるので、加熱しすぎないように注意しましょう。

加熱時間の目安は600wで3分程です。500wの場合は4分程と時間を長めにします。ブロッコリーの大きさやレンジのワット数によっても異なるので、様子を見ながら好みの固さになるまで加熱しましょう。

加熱のしすぎは変色の原因となるだけではなく、水分が蒸発しすぎてパサパサになってしまう原因にもなるので、様子をみながら加熱していくことが大切です。

加熱後に氷水で冷ます

野菜を茹でたときに水にさらして冷ますことがありますが、ブロッコリーをレンジで加熱したときには水でさらして冷ますのは避けるべきです。

水にさらすと色素となるクロロフィルが流れ出てしまい、変色の原因となる可能性があります。代わりに、ブロッコリーを加熱後にはザルにあげて自然に冷ます方法が効果的です。この方法では、加熱後のブロッコリーの色合いを保ちながら冷ますことができます。

ただし、自然に冷ますのでは予熱で変色してしまうこともあります。変色を防ぎたい場合は氷水にくぐらせる方法も有効です。加熱後に急速に冷却することで、ブロッコリーの色素が安定し、変色を抑える効果があります。くぐらせる程度でOK。長時間氷水にさらしてしまうと水溶性の栄養素が流出してしまうので注意しましょう。

ブロッコリーを美味しくレンジで加熱する方法

ブロッコリーをカットする

まず、ブロッコリーを小房にわけます。

ブロッコリーを切る際は、茎を捨てないようにしましょう。茎にもビタミンCが豊富に含まれているためです。茎の周りの硬い部分（芯の白い部分を残す）はカットするようにしましょう。

茎は房よりも硬いので、火が通りやすいように小さめに切るのもポイントです。

ブロッコリーを洗う

カットしたブロッコリーはボウルにためた水に入れて洗います。

カットしたブロッコリーは浮きやすいので、手で水の中に浸けるように揉みながら洗いましょう。この時、力を入れてしまうと蕾が潰れてしまいますので、やさしく扱ってください。蕾がつぶれてしまうと食感が悪くなってしまいます。

切り口からビタミンCやミネラルなどの水溶性成分が流れ出やすくなっているので、洗い時間は5分以内にしましょう。

おすすめの洗浄パウダー

ブロッコリーは特殊な形状をしており、虫や土汚れ、残留農薬などが付きやすいといわれています。効率良く落とすのにおすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水にブロッコリーを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり薬品が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

耐熱皿に並べ水・塩を入れてラップをする

ブロッコリーを小房にわけて綺麗に洗ったら、耐熱皿に並べます。ブロッコリーを耐熱皿に並べたら水大さじ2、塩ひとつまみを入れ、ふわっとラップをして加熱します。

上記で紹介したように塩水にさらしておくと変色防止になり、アク抜きにもなりますが水溶性の栄養素が流出してしまうのを避けたい場合は、水と塩を入れて加熱するのでも変色防止になるのでOKです。ただし、苦味を軽減したい場合は水にさらしてから加熱するのが良いでしょう。

水を加えることで蒸す状態になるので、ブロッコリーの水分が飛びすぎて焦げてしまったりパサパサしてしまうのを防ぐことができます。

加熱時間の目安は600wで3分程です。上述したように加熱時間はレンジのワット数によっても異なるので、3分を目安として様子を見ながら加熱してください。好みの固さになれば終了です。

柔らかくしようと加熱時間を長くしてしまうと焦げてしまったりパサパサとしてしまうので注意しましょう。