なすはアク抜きすると栄養が減る？アク抜きって必要あるの？

なすはアク抜きすると栄養が減る？

そもそもアクとは

アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

アクには害のあるものと、そうでないものがあります。害のある代表的なアクには、たけのこのシュウ酸などがあります。体に害のあるアクは必ず下茹でや水にさらす工程を実施する必要があります。

一方、害のないアクの場合は、料理によってアク抜きを実施したり、しなかったりします。料理の味を良くするために行うこともありますが、食感が悪くなるのでやらない場合もあります。

また、アクの中には野菜を変色させるものもあります。しかし、変色させる成分が全てアクというわけではありません。変色を防ぐための下ごしらえは「色止め」であり、アク抜きではありません。

なすにアクはあるが必須ではない

なすのアクとなる成分はポリフェノールです。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、なすのアクとなる主な成分はクロロゲン酸です。またアントシアニン（ナスニン）も多く含まれています。アントシアニンは紫色の色素でもあります。例えばぶどうの皮が紫色をしているのも、アントシアニンが多く含まれているためです。

ポリフェノールは抗酸化作用があり、人体にとって良い影響をもたらす成分です。たけのこなどに多く含まれているアクの成分「シュウ酸」などとは異なり、害はないのでアク抜きは必須ではありません。

アク抜きをすると栄養が流出する

アク抜きをすることには、栄養面でデメリットがあります。上述したようにポリフェノールには抗酸化作用などがあり、人体にとって良い効果をもたらす成分です。

また、アク抜きすることでポリフェノール以外の水溶性栄養素が流出してしまいます。なすに含まれている水溶性の栄養素には、カリウムやビタミンCなどがあります。

アク抜きをすることで栄養が流出してしまうのは勿体ないです。

アク抜きをするメリットもある

アク抜きをすると栄養が流出してしまうなら、どうしてアク抜きをすることがあるんだと疑問に思いますよね。アク抜きをするメリットももちろんあります。

苦味やエグみが軽減される

やはりポリフェノールは苦味・渋みを感じさせる成分なので、人によっては食べにくいと感じることがあります。同じくポリフェノールを多く含まれていることで知られているぶどうは、皮に多くのポリフェノール（アントシアニン）が含まれているので皮ごと食べると渋いですよね。

人によっては気にならないという方もいますが、なすの苦味・渋みが苦手な方もいます。特に秋に販売されている「秋なす」は旬の時期販売されているなすよりも苦味・渋みを感じやすいので、アク抜きをしたほうが食べやすくなります。

酸化による変色防止

ポリフェノールには空気中の酸素に触れると、変色する性質があります。そのため、なすをカットしてすぐに調理しない場合は、カットした断面がどんどん茶色っぽくなったり黒っぽくなったりして見た目が悪くなってしまいます。これは、カットしたりんごを放置しておくと変色してしまうのと同じ現象です。

酸化して変色してしまっても腐敗しているわけではないので食べることはできますが、鮮度が落ちている状態なので新鮮な状態のなすと比較すると味も食感も劣ります。何より料理の見た目が悪くなってしまうので、カットしてからすぐに調理をしない場合はアク抜きをしたほうが良いです。

アク抜きの判断方法

上述したように、アク抜きをすることにもメリットがあります。そのため、栄養を無駄にしないためにはもちろんアク抜きをしないのがベストなのですが、料理によってはアク抜きをしたほうが良いこともあります。

アク抜きしたほうが良い場合

アク抜きをしたほうが良い場面は下記の通りです。

• 生食するとき（浅漬けなど）

• カットしてからすぐ調理をしないとき

浅漬にする場合など生食するときは、やはりアク抜きをしないと苦味・渋みを感じやすいのでアク抜きはしたほうが良いでしょう。また、カットしてからすぐに調理をしない場合もアク抜きをしたほうが酸化を防ぐことができるので、鮮度を保つことができます。

アク抜きしなくてもよい場合

反対にアク抜きしないくても良い場合は、下記の通りです。

• 炒めものにするとき

• 揚げ物にするとき

• 変色が気にならないとき

炒めものや揚げ物にする場合はアク抜きをしなくても苦味やエグみは感じにくいです。また、カットしてからすぐに調理する場合や、煮汁が黒くなるなど変色が気にならない場合もアク抜きをしなくて大丈夫です。

栄養を無駄にしないなすのアク抜き方法

なすをカットした後に水にさらすのが最も一般的で簡単な方法ですが、栄養素が流出してしまうのを防ぎたい場合は、塩をふってアク抜きするのがおすすめです。水にさらすのとは異なり、水溶性の栄養素の流出を最小限に抑えることができます。

洗ってカットする

塩をふってアク抜きする場合も、なすをしっかりと洗ってからカットします。

なすの断面に塩をふる

なすを綺麗に洗ってカットしたら、トレーなどに並べて断面に塩を適量（ひとつまみ程度）ふります。
塩を振って10分ほどおいておくと、水分が出てきます。この水分の中にアクとなる成分が含まれています。

出てきた水分を拭き取る

なすから水分が出てきたら、キッチンペーパーなどで優しく水分を拭き取って完了です。

塩をふって長時間放置してしまうと、水分が出すぎて水溶性の栄養素も一緒に流出してしまいます。また、しなしなになってしまって食感も損なわれてしまうので注意しましょう。