煮込みハンバーグで使うウスターソースの代用品

デミグラスソースにおけるウスターソースの役割

ウスターソースの基本的な知識や役割について解説します。

ウスターソースとは

デミグラスソースなどの洋風の料理の味付けによく使うウスターソースは、イギリスのウスター市で生まれたソースです。原料にはトマトや玉ねぎ、ニンジンなどの野菜やリンゴなどのフルーツの搾り汁やピューレに塩、砂糖などを加え、熟成させた液体調味料です。
　
ウスターソースは、製造しているメーカーによって味は異なるものの、基本的には野菜などの旨味がたっぷりで、強めの辛味を中心として酸味や甘みが感じられるテイストが特徴的なソースです。関西では「ソース」といえばウスターソースのことを指し、揚げ物に直接かけて食べる卓上調味料としても一般的です。
　
誕生の地であるイギリス製のウスターソースはアンチョビや魚醤などに起因する酸味の強いテイストが特徴的ですが、日本製のウスターソースは魚介類の原料はあまり使われず、野菜や果実などの甘みが強く感じられるテイストです。そのため、イギリスのウスターソースと日本のウスターソースはもはや別物と言われることもあります。

他のソースとの違い

ソースはほかにも「中濃ソース」や、とんかつソースを代表とする「濃厚ソース」があります。いずれもウスターソースと同じ野菜やフルーツ、調味料などを原料とするソースであり、日本農林規格（JAS）はウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースを「ウスターソース類」と定義づけています。
　
それぞれのソースは粘度で区分されており、最もさらさらとしているウスターソース、粘度の高い濃厚ソース、そして2つの中間が中濃ソースです。味にも違いがあり、ウスターソースが一番辛味が強く（甘みが少なく）、中濃ソースと濃厚ソースはより甘みを感じるテイストです。
　
ちなみに、ほかにも同じ「ソース」という言葉がつく調味料に「オイスターソース」がありますが、こちらは原料に牡蠣を使用しているので風味は全く異なります。コクを出すという目的で使われる点では同じですが、オイスターソースは主に中華料理に使われることが多いです。

デミグラスソースでの役割

デミグラスソースはフランス料理の基本的なソースの1つで、小麦粉をバターで炒め、牛の骨や肉と玉ねぎやニンジン、セロリなどの野菜を時間をかけてじっくり煮込んで作られるソースです。
　
作るのはとても大変ですが、野菜やフルーツなどの旨味を持つウスターソースを使うことで本場のデミグラスソースに近い味が再現できます。

ウスターソースの代用になる調味料

様々な調味料で代用が可能です。

中濃ソース

ウスターソースはないけど中濃ソースなら冷蔵庫にあるという方も多いでしょう。中濃ソースはウスターソースと共通の原料で作られているので、ちょっと工夫することで代用できます。
　
中濃ソースはウスターソースに比べると辛味が控えめで甘さが強く、ドロドロとした食感です。そこで、辛みがあってさらさらとしているしょうゆを足すことでウスターソースに近い味やテクスチャーになります。味見をしながら少しずつ加え、程よいバランスになったらデミグラスソースに使ってみましょう。

濃厚ソース（とんかつソース、お好み焼きソース、焼きそばソースなど）

とんかつソースやお好み焼きソースもまたウスターソースと共通の原料で作られているソースなので、他の調味料を加えて調整することで代用できます。レシピによってはとんかつソースと醤油を使っている場合もあります。

濃厚ソースは中濃ソースよりもさらに粘度と甘みが強いので、醤油に加え、お酢もプラスすることでよりまろやかで甘みが抑えられ、ウスターソースに近いテイストになります。濃厚ソース：お酢：しょうゆを7：2：1の割合で混ぜるのがおすすめです。
　
ソースの種類によって味わいが異なるので、お酢や醤油の量を適宜調整してみてください。

オイスターソース

中華料理などでコクを出す目的で使われることの多いオイスターソースも少し工夫することでウスターソースの代用ができます。隠し味として使われることもあります。

ウスターソースよりも粘り気が強く、ソースの牡蠣の風味が強いので、これらを緩和するためにお酢と混ぜましょう。オイスターソース：お酢を2：1の割合で混ぜるのがおすすめです。
　
オイスターソースはメーカーによって味が異なるので、味見しながら混ぜてみてください。酸っぱくなりすぎてしまったら砂糖を少し加えて調整しましょう。

ケチャップ＋醤油

デミグラスソースのメインはケチャップですが、ケチャップに少し手を加えることでウスターソースに近い味わいにすることもできます。ケチャップはトマトの旨味が詰まっており、野菜の旨味を凝縮したウスターソースに近い味わいでもあるためです。
　
ケチャップは甘みが強いので、醤油とコショウなどのスパイスで辛味をプラスします。ケチャップ：しょうゆ：コショウを7：2：1の割合で混ぜるのがおすすめです。
　
ケチャップは酸味が強く、デミグラスソースが酸っぱい仕上がりになりやすいです。酸っぱく感じた場合には砂糖を追加してみましょう。

焼き肉のたれ

何かと余りがちな焼肉のたれもウスターソースの代用となります。焼肉のたれもウスターソースと同じ野菜やフルーツを原料に作られているものが多く、風味が似ているので、そのまま入れてもコクを出すことができます。
　
焼き肉のたれには甘口や辛口がありますが、いずれにせよウスターソースよりも甘みがあるので、ウスターソースに近い味として入れたいのであれば醤油やお酢を少しだけ入れてみましょう。焼き肉のたれ自体がその味で完成された味でもなので、味見しながら調整してみてください。

デミグラスソースのおすすめ隠し味

デミグラスソースに入れるおすすめの隠し味を紹介します。市販のソースに入れるのもおすすめです。

ブイヨン（コンソメ）

牛骨や鶏ガラ、香味野菜、スパイス、ハーブなどから取っただしの素であるブイヨンやコンソメを入れることでデミグラスソースの味を調えることができ、コクや旨味を追加することができます。ただし、入れすぎると味が濃くなってしまうので注意しましょう。
　
ちなみに、ブイヨンとコンソメは同じ調味料とみなされがちですが、違う調味料です。ブイヨンは純然たるだしの素といった調味料で、そのまま使ってもだしの味だけしかしませんが、コンソメはブイヨンをベースとしたスープの素で、コンソメだけで整った味のスープが作れます。
　
ブイヨンはいわゆる隠し味として使われることが多く、コンソメはスープなどの味の根幹、いわゆる「コンソメ味」にするために使われます。

赤ワイン

赤ワインには原料であるぶどう由来のコク深い果実の風味や、樽熟成によって得られる複雑な香りがあり、デミグラスソースに加えることで風味の幅を広げてコクをプラスし、味わいに深みや奥行きを与えることができます。
　
また、赤ワインの渋みの原因である「タンニン」という成分はお肉を柔らかくする効果があります。赤ワインの酸味はデミグラスソースの重さを軽減する役割もあるほか、赤い色合いによってソースの色合いがより鮮やかになります。

バター

料理にコクを加える目的でよく使われるバターですが、デミグラスソースを作る際の基本の材料でもあります。本格的なデミグラスソースは小麦粉をバターで炒める工程から始まります。
　
ただし、市販の製品の多くは製造の段階でバターの代わりに牛脂が使われていることがあるため、市販の製品にコクをプラスしたい場合、バターを加えることで味の物足りなさを解消できることがあります。

味噌

デミグラスソースにこってりとした風味の味噌を加えてコクをプラスするのも人気です。味噌の中でもコク深い味わいの赤味噌（八丁味噌）がよく使われています。
　
赤味噌は東北地方や中京地域を中心に造られている味噌で、赤味噌の中でも八丁味噌や仙台味噌、江戸甘味噌などの種類に分けられます。味も種類によって異なりますが、基本的に塩辛くコク深い味わいです。
　
八丁味噌は愛知県岡崎市を中心に生産されている味噌の一種で、大豆を原料として作られています。大豆のうまみが凝縮された独特のコクや渋みがあり、好き嫌いの分かれる味噌でもあります。

チーズ

こってりとしたコクを持つチーズをデミグラスソースに加えることでまろやかな味わいになります。ソースにも粘りが生まれてハンバーグによく絡むようになります。

粉チーズはソースに溶けやすく、開封後も1ヶ月程度保存可能と使いやすいのでおすすめです。

醤油

和食の基本的な調味料である醤油を使うことでデミグラスソースをどこかシャープな味わいに変え、日本人になじみのある味わいにすることができます。中濃ソースやとんかつソースなどの濃厚ソースを使う場合に甘みを中和するために醤油が使われることが多いです。
　
ただし、入れすぎると味のバランスが崩れてしまい、塩分過多にもつながってしまうので注意しましょう。

コーヒー

カレーなどの隠し味に使われることのあるコーヒーもデミグラスソースの隠し味として人気です。コーヒーの香り高い苦みがデミグラスソースにコクを加えてくれます。
　
デミグラスソースに入れる場合は水に溶けるインスタントタイプのコーヒーを使用しましょう。また、入れすぎてしまうと苦みが強くなってしまうので、少量を使うようにしましょう。

チョコレート

何かと料理の隠し味に使われることの多いチョコレートもデミグラスソースの隠し味としておすすめです。チョコレートに含まれるカカオの苦みや、牛乳・砂糖の甘みがデミグラスソースにコクとなって加わります。
　
入れすぎると甘くなってしまうので、1かけ程度を入れるようにしましょう。

にんにく

にんにくはうまみ成分であるグルタミン酸を含んでおり、すりおろしたにんにくをデミグラスソースに入れることで、ソースに旨味をプラスできます。赤ワインやケチャップなどで甘く仕上がりがちなデミグラスソースの甘みを抑える役割も。
　
ただし、にんにくを入れることで辛味を感じるテイストになりやすいので、味見をしながら少しずつ足すようにしましょう。

バルサミコ酢

バルサミコ酢はイタリア特産のお酢で、ブドウを原料に作られるお酢です。独特の香りと酸っぱさ、そして甘みがあり、デミグラスソースにコクをプラス出来ます。なかなか使う機会がなく、余らせてしまっているという場合にもおすすめの隠し味です。
　
ケチャップなどを使ってデミグラスソースを作る場合、酸っぱさが前面に出やすくなるので、バルサミコ酢を追加する場合は量に注意しましょう。酸っぱくなってしまった場合は砂糖や醤油などで味を調えるのがおすすめです。

イチゴジャム

少し意外な組み合わせに思えるかもしれませんが、イチゴジャムには甘みはもちろん、旨味や酸味も程よく含まれているので、デミグラスソースをコク深い味わいにできます。
　
ただし、味の主張が強い分少し入れるだけでも味のバランスが変わってしまうので、小さじで少しずつ加えるのがおすすめです。

デミグラスソース以外のソースもおすすめ

ウスターソースがない場合、デミグラスソース以外のソースで煮込むのもおすすめです。

トマトソース

トマト缶とコンソメなどで作るトマトソースも煮込みハンバーグの定番です。トマト缶には栄養もたくさん含まれており、特に抗酸化作用を持つリコピンは生トマトの3倍の量が含まれています。

トマトソースも具材にきのこ類や野菜を入れて作ると食べ応えも栄養価もアップさせることができます。

カレーソース

ハンバーグに多いトマト系のソースに飽きてきたという方におすすめなのがカレーソースです。前日に作ったカレーが残っている場合、そのまま使ってみても美味しく食べることができます。

カレーソースはさらにチーズをトッピングすることでこってりとした味わいと抜群の食べ応えになるのでおすすめです。茹で卵のトッピングも相性が良いですよ。

ホワイトソース

こってりとしたソースが多いハンバーグですが、その中でもマイルドな味わいが楽しめるのがホワイトソースです。優しい甘みも感じられるので、お子様向けにもおすすめです。

ホワイトソースもチーズとの相性が良いので、食べ応えをプラスしたい方は是非のせてみてください。付け合わせの野菜にブロッコリーやニンジン、コーンなどを合わせれば栄養価もアップできます。

和風ソース

ハンバーグを醤油や和風だしベースのソースで煮込めばデミグラスソースよりもあっさりとしたテイストで食べることができます。きのこ類やタマネギなど、お好みの具材と一緒に煮込んでみてください。

仕上げの段階で水溶き片栗粉を使ってとろみをつけるとハンバーグによく絡むようになります。

中華ソース

変わり種では、鶏がらスープをベースとした中華風のソースで煮込むのもおすすめです。和風ソースよりもあっさりとしたテイストになるので、夏の暑い時期でもさっぱりと食べることができます。八宝菜風に白菜やきのこ類などのたくさんの具材と一緒に煮込んで作れば栄養満点のおかずになります。

こちらも仕上げの段階で水溶き片栗粉を使ってとろみをつけるとハンバーグによく絡むようになります。

煮込みハンバーグ用のデミグラスソースを美味しく仕上げるコツ

少しのコツでデミグラスソースを旨味たっぷりに仕上げることができます。

ハンバーグの肉汁を活かす

煮込みハンバーグのソースは、ハンバーグを焼いた後のフライパンで作ればフライパンに染み出たハンバーグの肉汁の旨味を活かすことができ、洗い物も減らせるので一石二鳥です。ハンバーグの肉汁に含まれる牛肉や玉ねぎの旨味が本場のデミグラスソースに近い味わいに近づけてくれます。

ただし、使うときは注意が必要で、フライパンに油が多すぎる場合にはざっと捨てましょう。ソースが脂っぽくなってしまいます。フライパンの表面にうっすら残っている程度で十分です。

ベーコンや野菜を入れれば旨味アップ

ソースを作る際、ベーコンや玉ねぎ、にんじんなどの野菜類や、マッシュルームなどのきのこ類を入れることでソースの旨味をアップさせることができます。具材が入ることで栄養価もアップしますし、食感も豊かになります。

ハンバーグを焼き終わった後のフライパンで具材を炒めてから赤ワインなどで煮てソースを作り始めるのがおすすめです。

アクや油脂を取り除く

ソースが完成したらハンバーグを入れて煮込みますが、この際ソースの表面に浮き出てくるアクや油脂はある程度取り除きましょう。雑味が減り、洗練された味わいになります。

ただし、取り除きすぎると旨味も取り除くことになってしまうので、ほどほどにしましょう。

ガストリックを作って入れる

ワンランク上のソースに仕上げたい方は、ガストリックというフランス料理の隠し味の定番を作ってソースに入れましょう。ガストリックはいわば砂糖を焦がして作るカラメルソースのようなもので、簡単な材料でさっと作ることができます。

作り方は砂糖：酢＝5：1の割合で混ぜたものを鍋で煮て、全体的に黒っぽくなって煙が出て来たくらいで火を止め、砂糖の半量の水を入れて完成です。

ガストリックは糖分とタンパク質が加熱されて褐色になる「メイラード反応」によって生まれるコクを活かしたソースで、そのコクは飴色の玉ねぎやおこげなどの雑味を、味の深みやコクとして「おいしい」と感じるのと同じ原理です。デミグラスソースに加えることでほろ苦さや甘み、酸味などの深く複雑なコクを加えることができます。

ただし、入れすぎると苦みが強くなってしまうので、味見しながら加えてみましょう。

Filyの煮込みハンバーグのレシピ

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグです。じっくり時間をかけて煮た本格デミグラスソースとジューシーなハンバーグの相性はバツグンです。

本格デミグラスソースで作る煮込みハンバーグのレシピはこちら