麻婆豆腐の豆腐は絹と木綿どっち？本場は？両方入れるのはアリ？

麻婆豆腐に使う豆腐は、木綿と絹ごしどっちがおすすめ？

木綿豆腐と絹ごし豆腐はどちらが麻婆豆腐向きなのでしょうか。

結局は好み次第

麻婆豆腐に使う豆腐には絹ごし豆腐か木綿豆腐が使われますが、どちらかが正しい、麻婆豆腐向きということはないので、好みに合わせて選ぶのが良いでしょう。
　
豆腐に味をよく染みこませたいという方や、食べ応えのある食感が好みな方は木綿豆腐を選びましょう。餡がよく絡み、滑らかでやわらかい食感を楽しむなら絹ごし豆腐がおすすめです。

木綿豆腐とは

木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を加え、布を敷いた木綿豆腐用の型箱に流し込み、圧搾・成形した豆腐です。型箱に敷く布が木綿であり、豆腐の表面に特徴的な模様が付くことが名前の由来です。絹ごし豆腐よりも古くから造られており、普通豆腐とも呼ばれます。

圧縮して作っているため、しっかりとした食感と食べ応えがあります。絹ごし豆腐と比べるとタンパク質や鉄、カルシウムなどの栄養素が2～3割ほど多く含まれており、味わいも濃厚です。また、水分量が少ないため料理の際に型崩れしにくく、味も染み込みやすいです。

ただし、そのごわごわとした食感が苦手という声もあります。また、味が染み込みやすい分、麻婆豆腐では辛味も感じやすいです。

絹ごし豆腐とは

絹ごし豆腐は、木綿豆腐を作る時よりも濃い豆乳に凝固剤を加え、そのまま固めて作ったものです。江戸時代の中期にやわらかく舌触りの良い豆腐を求めて作り出されたと言われています。

木綿豆腐とは異なり、作る時に水分を抜かないため、ぷるんとした水分の多いやわらかい食感とつるっとした喉越しが人気で、餡にもよく絡みます。栄養素は木綿豆腐よりも少ないものの、ビタミンB群などの水溶性ビタミンやマグネシウムなどが多く含まれています。

ただし、絹ごし豆腐は水分量が多く柔らかいため崩れやすく、味が染み込みにくいです。また、つるつるとしているため箸で食べにくいとよく言われます。

両方使ってもOK！ただし、出来上がる量に注意

木綿豆腐と絹ごし豆腐のどちらか選べないという方は、両方使って麻婆豆腐を作ることもできます。木綿の少し硬めの食感と絹ごしのつるつるした食感の両方を楽しむことができます。

調理方法は片方だけを使う場合と同じで、下ごしらえの方法や豆腐を煮込む時間に違いはありません。

ただし、麻婆豆腐を作る場合、2人前で1丁を使うことが多く、豆腐を2種類使う場合、どちらも1丁ずつ使うと麻婆豆腐がたくさん出来上がってしまいます。4人前以上の量を作るなら問題ありませんが、2人前以下の量を作る場合は半分ずつ使って残りは保存しておくのがおすすめです。

豆腐の保存方法は次の項目で紹介しています。

豆腐を保存するポイント

豆腐は傷むのが早い食材なので、保存には注意が必要です。

豆腐は傷みやすいので要注意

豆腐の種類や売られている形式にもよりますが、一般的なパックに入った豆腐であれば、基本的な賞味期限は、未開封の状態で冷蔵庫に保存した場合、製造から約1週間程度です。

ただし、パックに直接流し込んで固められた「充塡豆腐」と呼ばれるタイプの絹豆腐は空気や水に触れていないので、2週間以上の長期間にわたって保存が可能です。パックに「充塡豆腐」の表示があるので探してみてください。
　
賞味期限から2～3日過ぎた程度であれば食べられることが多いですが、味が落ちてしまっているかもしれません。傷んでしまった豆腐は少しおかしな臭いがするので、よく臭いを確認しましょう。

冷蔵保存の注意点

常温保存は雑菌繁殖を招くため、必ず冷蔵庫で保存しましょう。たくさん買いすぎてしまってすぐに食べないといった場合には冷凍庫での保存がおすすめです。
　
一度パックから出した豆腐は、タッパーやボウルなどに入れて保存します。豆腐が完全に浸るくらいの水も入れましょう。毎日水を取り替えれば2～3日保存できますが、水を替えるのがめんどくさいという方は翌日には使い切ってください。
　
豆腐は凍ると風味や食感が変わってしまうので、チルド室などの温度が低い場所での保存は避けましょう。

冷凍はやや不向き

豆腐は水分の多い食品であるため、一度冷凍すると水分が抜けてしまい、かたくぼそぼそとした食感に変わってしまいます。木綿豆腐をパックごと保存する場合はさほど変わりませんが、絹ごし豆腐の場合、水分が抜けて湯葉のような歯ごたえのある食感に変わります。
　
ただし、その食感をあえて生かして一度冷凍した豆腐をそぼろ丼風やステーキ、唐揚げなど、お肉の代わりに使って調理するレシピもあります。

冷凍保存のポイント・解凍方法

豆腐を冷凍保存する場合、なるべく水分を飛びにくくして保存するのがおすすめです。未開封の状態であればパックごと冷凍しましょう。パックをジップロックなどの保存袋に入れて2重にすると、パックの表面が傷ついて穴が開く可能性が低くなり、パックの温度変化も最小限に抑えられるのでおすすめです。
　
一度開封してしまった豆腐を保存する場合、使いやすい大きさにカットしてキッチンペーパーで水分をふき取り、1つずつラップに包みます。ラップで包んだ豆腐をさらにジップロックなどの保存袋に入れて保存しましょう。小さくカットすることで水分がたくさん抜けるのを防ぎ、解凍して調理がしやすくなります。
　
解凍する際は、パックならそのまま冷蔵庫または常温で、一度開封したものならキッチンペーパーに包んで水切りバット（またはザル）の上に置いておきましょう。解凍後の豆腐は味がとても染みやすくなり、煮物に使うと食べ応えも出ます。

木綿豆腐と絹ごし豆腐は解凍したときの食感が異なります。絹豆腐は柔らかく滑らかで、まるで湯葉のような口当たりになります。木綿豆腐はよりかたく、歯ごたえが増すため、煮物や炒め物向きです。好みに合わせて選んでみましょう。

麻婆豆腐を美味しく仕上げるコツ：下準備（水切り）

豆腐を料理に使う場合、水切りを行うことで料理の出来が良くなります。

水切りはしっかり！

豆腐は水分を多く含んでいるので、水切りをしっかり行わないと豆腐の水分が出て料理の味が薄まり、イマイチ味が決まらない原因になってしまいます。また、豆腐の内側に含まれている水分が適度に抜けることで崩れにくくなり、味がしっかりと染み込みます。

また、豆腐を入れてから麻婆豆腐を仕上げるまでにはそれほど時間がないため、茹でて水切りを行うか、常温で放置して水切りを行うことで豆腐の芯が冷たいままになってしまうのも回避でき、素早く火を通せるので、しっかり水切りをするのが麻婆豆腐を美味しく作るコツです。

水切りは、①ザルを使う、②キッチンペーパーを使う、③湯通しする、④電子レンジを使う、という4通りの方法が基本です。

一番水分が抜けるのが④の電子レンジを使う方法で、他の方法では水分が抜ける順に②キッチンペーパーを使う方法、③湯通し、①ザルを使う、となります。各方法について解説します。

パターン①ザルを使う

一番簡単なのがザルを使う方法です。豆腐をザルに上げ、10～20分放置するだけである程度水分を抜くことができます。

ザルがない場合は深めのお皿でも大丈夫です。豆腐はそのままでもカットした状態でもどちらでも構いません。ただし、この方法ではしっかり水分が抜けないので、よりしっかり水分を抜きたい方は後述の方法がおすすめです。

パターン②キッチンペーパーを使う

時間はかかりますが、より多くの水分を抜ける手軽な方法がキッチンペーパーを使う方法です。カットする前の豆腐をキッチンペーパーでくるんで20分放置するだけです。水分が抜けすぎることなく、程よく柔らかい食感が残ります。

より多くの水分を抜きたいという方は、バットを豆腐の上にのせ、バットの中に重しをのせて長時間（30～120分）放置しましょう。重しが重いほど、放置する時間が長いほどに水分が多く抜けます。長時間放置する場合は冷蔵庫に入れましょう。

手早く水分を抜きたい方は、キッチンペーパーを3重にしてパックから出した豆腐に巻き、それをパックに戻して押し込んでキッチンペーパーに水分を押し出すという方法があります。この方法は1回でも水分が抜けますが、何度か繰り返すとさらに豆腐から水分を抜くことができます。ただし、作業している間に豆腐がボロボロになってしまうことがあります。

パターン③湯通しをする

やや手間はかかりますが、短い時間でさっと水切りができるのが湯通しの方法です。鍋で水を沸かし、カットした豆腐を2～3分茹で、ザルに上げて5分ほど放置するだけです。茹でる際にひとつまみの塩を入れるのがポイントです。

より水分を抜きたい方は長い時間置いておきましょう。なお、豆腐同士をくっつけて放置するとお互いの水分を求めてくっついてしまうので、少し離して置きましょう。温かいまま使えば煮込む時間を短くでき、豆腐を崩れにくく仕上げることができます。

湯通しの方法は短い時間で水分を抜けますが、一度湯通しする分、豆腐の風味が落ちやすいともいわれます。麻婆豆腐は濃い味付けをするので気になりにくいとは思いますが、気になる方は別の方法を選びましょう。

小さなパックタイプの充填豆腐を使う方は、パックごと10分茹で、茹で終わったものをザルに上げるのがおすすめです。

パターン④電子レンジで温める

キッチンペーパーで包んだ豆腐を電子レンジで2～3分加熱し、ザルで5分ほど放置するだけでも水切りができ、崩れにくくなります。

ただし、豆腐は電子レンジで温めると破裂する可能性があるので、必ず500W以下の低いワット数で様子を見ながら温めましょう。また、電子レンジを使うと水分が抜けすぎて中がスカスカになり、割れてしまうこともあるので、出来上がりを重視する方は他の方法を試しましょう。

塩水に漬けることで水分を抜くこともできる

また、豆腐は塩水につけることでも水分を抜くことができます。いわゆる「浸透圧」で豆腐の水分が塩水に移動するので水分が抜けます。

やり方は簡単で、水を張った鍋やボウルに豆腐を入れ、大さじ1程度の塩を入れ20分放置するだけです。ただし、水分が抜ける量は湯通しやキッチンペーパーを使う方法には劣ります。

他にも塩をまぶす方法がありますが、麻婆豆腐に使う豆腐の場合、塩分過多になってしまうのでおすすめできません。

麻婆豆腐を美味しく仕上げるコツ：作り方

少しのコツで麻婆豆腐を美味しく仕上げることができます。

まずは香味野菜から炒める

麻婆豆腐を作る際、いきなりひき肉を炒めるのではなく、ネギやにんにく、生姜などの香味野菜を油で炒め、油に香りをしっかり移しましょう。
　
味を辛めに仕上げたい人はここで赤唐辛子や鷹の爪を炒めるのがおすすめですが、赤唐辛子は焦げやすいので炒める際に注意が必要です。

ひき肉は炒め続ける

生姜やにんにくなどの香りを引き出した後、ひき肉を炒めます。ひき肉の色が変わった段階で火を止めるのではなく、ひき肉は炒め続けた状態で調味料などを加えることで、ひき肉の内側から油分が出てコクをプラスできます。
　
豆板醤などの調味料と一緒に炒めることで調味料の風味も引き立ち、ひき肉の臭みも取れます。

豆腐は中火で煮る

調味料を入れて炒めた後、豆腐を入れて煮込みますが、豆腐を入れた後は強火のままグツグツと煮込むのではなく、中火程度に落として煮込みましょう。

強火のままだと煮詰まりすぎてしまうほか、グツグツ煮ることで豆腐が動いてしまい、崩れてしまいます。一方、弱火だと豆腐にしっかり火が通らないために味がしみ込まず、全体の水分もうまく蒸発しないため、水っぽくなってしまいます。

とろみを加えたあとに油を加えて強火で仕上げる

水溶き片栗粉などでとろみを加えて弱火で1～2分煮込んだ後は、サラダ油やごま油などをさっと回し入れ、強火でさっと加熱しましょう。強火で加熱することで片栗粉にしっかり火が通り、しっかりとしたとろみがつき、時間が経ってもサラサラになりにくくなります。

油を加えることで香ばしさが出ることに加え、豆腐に染み込んだ味を油が閉じ込めてくれるので、豆腐の内側の水分とともに味が抜けてしまうことを防いでくれます。また、艶のあるとても美味しそうな見た目になります。

万能ねぎや花椒（山椒）を入れる方は火を止めたタイミングで入れましょう。

麻婆豆腐におすすめの隠し味

砂糖

砂糖は、味に深みを加えるためにプロの料理人が隠し味として加えることもあり、麻婆豆腐に使っても違和感のある調味料ではありません。
　
近年では羅漢果（らかんか）などから造られる低カロリーないしゼロカロリーの砂糖もあるので、糖質が気になる方はそちらを使ってみても良いでしょう。はちみつやメープルシロップもおすすめです。

みりん

みりんは砂糖の代わりに使われることがあり、甘みとコク・旨味を加える目的で使われます。料理酒と同じ日本酒ベースの調味料で、和食づくりに欠かせない調味料です。煮物では料理に照りを出すためにも使われます。

みりんにはもち米・米麹などを原料とするアルコール度数14度の「本みりん」と、ブドウ糖や水あめなどの糖類や香料で作られるアルコール度数1度未満の「みりん風調味料」があります。

料理酒と同じアルコールの効果による味の染み込みやお肉などの臭い消し、煮くずれを防ぎたい場合には「本みりん」を使うのがおすすめで、加熱を必要としないドレッシングや和え物には、アルコールがほとんど含まれていない「みりん風調味料」を使うのがオススメです。

甘酒

甘酒は原料の酒粕や米麹由来のコクをプラスすることができ、隠し味としておすすめです。優しい甘みの甘酒を入れることで麻婆豆腐の辛さを和らげることができるので、麻婆豆腐が辛い場合にもおすすめです。甘酒を入れた分、水分が多くなってさらさらとしてしまうので、水溶き片栗粉も追加してとろみもつけましょう。
　
甘酒にわずかに含まれるアルコール分は加熱によって飛んでしまいますが、子供用に作る場合、アルコールが含まれていない米麴が原料となっている甘酒を選ぶと安心です。

イチゴジャム

少し意外な組み合わせに思えるかもしれませんが、イチゴジャムには甘みはもちろん、旨味や酸味も程よく含まれているので、麻婆豆腐をコク深い味わいにできます。
　
ただし、味の主張が強い分少し入れるだけでも味のバランスが変わってしまうので、小さじで少しずつ加えるのがおすすめです。

ピーナッツバター

ピーナッツバターはピーナッツから造られる甘いペースト状の食品です。中華料理では「花生醤」として、様々な料理のタレの材料に用いられます。バターという名前ですが、牛乳などの乳製品は全く使われていません。
　
麻婆豆腐に用いることでコクを出すことができ、甘みも隠し味になります。

ラー油

ラー油も中華料理によく使われる調味料で、ごま油などの植物油に唐辛子を加えて造られる香味油です。辛みと香ばしさを手軽に加えることができ、辛いもの好きな方に好まれています。

近年ではフライドガーリックなどのサクサク食感が楽しめる「食べるラー油」が人気で、食べるラー油を加えることで麻婆豆腐に食感の違いも生み出すことができます。

花椒（ホアジャオ）

花椒（ホアジャオ）は、中国原産のミカン科サンショウ属の低木になる、しびれるような辛さとさわやかな香りが特徴的なスパイスで、主に四川料理で使われます。日本では四川山椒と呼ばれることもあります。
　
四川式の麻婆豆腐では必須のスパイスですが、日本で一般的なレシピの多くでは使われることは少なく、隠し味として使われることがあります。
　
ホールのままで売られていることもあれば、粗挽きまたは粉状に挽かれて売られていることもあり、近年では日本のスーパーで見かけることもあります。

山椒

山椒（サンショウ）は、日本原産のミカン科サンショウ属の低木になる小さな果実を乾燥させたスパイスです。
　
花椒とは同じ種類の木になる実から造られますが、花椒は熟した実を乾燥させて果皮のみを使用するのに対し、山椒は熟す前の果皮を粉末にして作られているため、さわやかな香りが特徴で、花椒のしびれるような辛味に比べると辛味はマイルドです。
　
日本ではメジャーなスパイスであり、麻婆豆腐を作る際、花椒の代わりとして使われることがあります。

焼き肉のたれ

野菜やフルーツなどの様々な旨味が凝縮された焼き肉のたれも隠し味におすすめです。何となく味が決まらないときに少し入れるだけでぐっと味がまとまることもあります。

冷蔵庫に眠りがちな焼き肉のたれを消費するチャンスですが、入れすぎてしまうと味のバランスがおかしくなってしまったり、濃くなりすぎたりするので要注意です。

お酢

お酢を入れることで辛さがマイルドになり、辛みを抑える目的で使われることが多いですが、隠し味にも使われることがあり、違和感なく溶け込んでくれます。中華料理には黒酢がとても相性が良くおすすめですが、黒酢がない場合は他のお酢でも大丈夫です。

ただし、入れすぎると味のバランスがおかしくなってしまうので注意しましょう。

ケチャップ

保育園や幼稚園で出る麻婆豆腐はケチャップが使われていることが多く、一般の家庭でも、お子さん向けにおすすめです。ケチャップの甘酸っぱさがコクを加えると同時に辛味を抑えてくれます。
　
ただし、洋風な風味が麻婆豆腐の味に大きな影響を与えてしまうため、美味しいものの麻婆豆腐とは少し違う味になってしまうともいわれます。

ごま油、香味油

ごま油や香味油を麻婆豆腐にさっとかけて香りづけするだけで、香り豊かな麻婆豆腐になります。特に中華料理と相性の良いごま油は、サラダ油の代わりに香味野菜や豆板醤を炒めるのに使われることもあります。

香味油では花椒油やねぎ油、マー油などがおすすめです。

葉にんにく

葉にんにくは成長途中のにんにくの葉で、隠し味というよりも本格的な四川風の麻婆豆腐作りで使われることの多い具材です。やわらかい食感で、にんにくのような強い臭いはなく甘めなので、麻婆豆腐の味わいが豊かになります。
　
日本ではなかなか手に入りにくいため、ニラやにんにくの芽で代用されることも多いです。

カレー粉

意外かもしれませんが、様々なスパイスが使われているカレー粉を少し混ぜるだけで麻婆豆腐が奥行きのある味わいになるのでおすすめです。ただし、少しの量でも存在感が強く、入れすぎると味がおかしなことになってしまうので気を付けましょう。

あえてたくさん入れることで麻婆豆腐をカレー風にアレンジして食べることもできます。

麻婆豆腐のアレンジ

いつもの味に飽きたらアレンジまたはリメイクもおすすめで、作りすぎて余っている場合にもおすすめです。

コロッケ

マッシュ状にしたジャガイモやおからなどと麻婆豆腐を混ぜ、衣をつけて揚げることで簡単にコロッケが作れます。いつもよりもスパイシーで食べ応えのあるコロッケになります。

作りすぎて冷凍していた場合の消化にもおすすめです。麻婆豆腐を冷凍すると豆腐がボロボロになってしまいますが、コロッケにすることで気にならなくなります。

パングラタン

麻婆豆腐を耐熱皿に移し、パンやチーズをのせてオーブンで焼くだけでパングラタンに早変わりします。いつもの麻婆豆腐が少しおしゃれな一品に早変わりです。量が少ない場合はトマトやホールトマト缶を加えるのもおすすめです。

パンの代わりにペンネ入れても美味しくなります。ご飯を加えれば食べ応えのあるドリアにもなり、簡単に作れるので、忙しい時のお昼ご飯などにおすすめです。

オムレツ

麻婆豆腐を卵で包み、オムレツにすることで卵の柔らかい甘みと一緒に麻婆豆腐が楽しめます。ただし、ゆるめの麻婆豆腐では卵に包むのが少々難しいので、フライパンで水溶き片栗粉を加えて再加熱するか、別の料理にリメイクしてみましょう。

ご飯も残っている場合、麻婆豆腐とご飯を混ぜて炒めたものを卵でとじればオムライス風に変身させることもできます。

クリーム煮

牛乳をたくさん入れてクリーム煮にすることでミルキーな味わいに仕上げることもできます。生クリームを使えばよりコク深い味わいになります。

牛乳や生クリーム以外にもアーモンドミルクやオーツミルクなどを加えてもテイストの違いが楽しめます。鶏がらも加えて坦々スープにしてラーメンと一緒に食べるのも美味しいです。

キムチ麻婆豆腐

買ってから時間が経ってしまって発酵が進んだ酸っぱいキムチが冷蔵庫にありませんか。酸っぱくなったキムチは辛味の強い麻婆豆腐と相性が良く、キムチ麻婆豆腐にすることで、辛さを抑えたアレンジレシピにすることができます。

辛味を強く感じる場合はお酢を加えるとまろやかさが加わり、食べやすくなります。

味噌ラーメンにのせる

味噌ラーメンの上にのせてラーメンの味変として食べられることもあります。ラーメンのスープと合わせることで辛さが薄まるので、辛いものが苦手な方にもおすすめの食べ方です。

味噌ラーメンにのせるのではなく、そのまま鶏がらスープで薄めてラーメンのスープとして食べることもできます。

お好み焼き

麻婆豆腐を潰し、お好み焼き粉やキャベツに混ぜて焼けば、スパイシーで美味しさ満点のお好み焼きを作ることができます。

キャベツがたくさん余っている時の消化にもおすすめで、食べ応えをプラスしたい方はチーズをのせるとコクもアップして更に美味しくなります。

麻婆豆腐のレシピ

麻婆豆腐のレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

麻婆豆腐

しいたけとニラを加えた麻婆豆腐です。

麻婆豆腐のレシピはこちら

甘い麻婆豆腐

辛い料理が苦手な方やお子様も美味しくいただけます。

麻婆豆腐（甘め）のレシピはこちら

アボカド麻婆豆腐

アボカドは使い方がワンパターンになりがち。いつものアボカド料理に飽きたら試してほしい一品です。

アボカド麻婆豆腐のレシピはこちら