牛丼の肉を簡単に柔らかくする方法とは？肉の選び方も解説

牛丼のお肉が固くなる原因

加熱によるたんぱく質の変化

加熱によってお肉のたんぱく質「ミオシン」と「アクチン」の構造が変化することで、固くなります。卵が茹でると固まるのと同じ現象です。
　
お肉を50℃以上に熱することで「ミオシン」が変性し、お肉が噛めるレベルのかたさになります。そして66℃以上になると「アクチン」が変性し、過度に変性すると固いと感じるようになります。そのため、肉料理を作るときはお肉が50℃～66℃の間になるように調理するとおいしく仕上がります。ただし、一般的な調理方法では難しいでしょう。
　
しかし、近年流行している低温調理器は、温度を50℃～66℃の間で管理することでタンパク質の過度な変化を抑え、お肉をふっくらと柔らかく仕上げることができるので、美味しさを追求する人々の間で人気となっています。

肉汁が流れ出るため

牛肉などの肉類を加熱すると肉に含まれる水分（いわゆる肉汁）が流出してしまい、お肉が固くなってしまいます。
　
この水分の流出は上記のたんぱく質の変化が大きく影響しています。66℃以上になることで始まるアクチンの変性によってアクチンが収縮してしまうことで、アクチン内の水分が外に押し出されることで起きるとされています。
　
お肉の部位や調理方法などにもよりますが、お肉を加熱した場合は水分を主とした20～30％程度の重量が減ってしまうと言われています。

下処理で牛肉を柔らかくする方法

お肉を柔らかくする下処理の種類

お肉を柔らかくする下処理は大きく分けて3つあり、

1. 叩く・筋を切るなど物理的な力を加えてやわらかくする
2. PH（ペーハー）値を変えてお肉の保水力をアップさせる
3. 酵素の力でタンパク質に働きかける

があります。

また、砂糖と塩と水を混ぜた「ブライン液」に漬け込む方法もあります。
　
ただし、1つ目の方法はブロック肉などの厚めのお肉に使われる方法であり、牛丼に使われるお肉の多くは薄い切り落とし肉であるため、あまり効果がありません。

お酒に漬け込む

お肉のPH値（酸性かアルカリ性かを表す尺度）を変えることでお肉が柔らかくなります。お肉はPH5という弱い酸性で、この数値は、繊維質が縮まっているので固くなりやすく、一番保水性が低いので水分や旨みが含まれる肉汁が流出しやすい数値です。PH値が変わることで電荷の反発が起きて筋原線維タンパク質が緩み、緩んだ部分に水分が入り込むことでお肉が柔らかくなります。
　
PH値を変えてお肉を柔らかくする方法で最も一般的なのがお酒に漬け込む方法です。お酒に漬け込むことでお肉のPH値が酸性に傾き、柔らかくなるほか、臭みも取れ、うまみ成分を閉じこめる効果もあります。
　
料理酒はもちろん、牛肉と相性の良い赤ワインもおすすめです。お酒に漬け込むときは、30分ほど冷蔵庫でお肉全体を浸しておきましょう。赤ワインの独特な渋みが苦手な方は白ワインがおすすめで、癖のないすっきりとしたテイストで料理の色も変わりません。

炭酸飲料に漬け込む

炭酸水やコーラ、ビールなどの発泡性の飲み物お肉を漬けることでもPH値が酸性に傾き、お肉が柔らかくなります。炭酸が抜けた状態でも効果があるので、飲んで時間が経ってしまったものを使うこともできます。
　
漬け込む時間は30分ほどで効果がありますが、2時間程漬け込んでおくと、とても柔らかくなります。ただし、長く漬け込んでしまうと逆に固くなってしまい、お肉の味も落ちてしまうので気を付けましょう。
　
ただし、コーラやビールなどの香りが強いものはお肉にも臭いが残りやすいので気を付けましょう。臭いが気になる方は火を通す前に軽く水洗いすることをおすすめします。

焼き肉のたれで漬け込む

焼き肉のたれも酸性なので、お肉を漬けこむことでPH値が酸性に傾き、お肉が柔らかくなります。下味をつける効果とお肉の臭み消しの効果もあります。漬け込む時間は30分程度がおすすめです。
　
ただし、たくさんの量を使ってしまったり、漬け込む時間が長いと味のバランスがおかしくなってしまったり、味が濃くなってしまったりするので要注意です。焼き肉のたれは少量を隠し味として入れるのもおすすめです。

重曹で漬け込む

重曹でお肉を漬けこむことでPH値がアルカリ性に傾き、お肉が柔らかくなります。食品を酸性にしたくないという方におすすめです。漬け込む時間は30分程度がおすすめです。
　
ただし、重曹は必ず食品用を使うようにしましょう。また、独特な臭いが残るので、漬け込んだ後は軽く水で流すのが良いでしょう。

おろしタマネギや発酵食品に漬け込む

タマネギ、キウイ、パイナップル、発酵食品などに含まれる酵素にはタンパク質を分解する効果があり、これらにお肉を漬け込むことでもお肉が柔らかくなります。酢豚などの肉料理にパイナップルが使われるのも酵素の働きでお肉を柔らかくするためです。
　
牛肉の場合、おろしタマネギや甘酒、ヨーグルト、牛乳、塩麹などがおすすめです。漬け込む時間は、おろしタマネギやヨーグルト、塩こうじは30分～1時間程度、甘酒や牛乳は1～2時間漬け込むと良いでしょう。
　
長く漬け込みすぎると牛肉の味が変わってしまうので要注意です。牛乳や甘酒に漬けた場合は火を通す前に軽く水で流しましょう。

ブライン液に漬け込む

鶏むね肉を柔らかくするのによく使われる、砂糖と塩と水を混ぜた「ブライン液」に漬け込む方法もあります。
　
お肉の筋肉を構成するたんぱく質が食塩水に溶けやすいため、お肉の保水性が上がってお肉自体も柔らかくなります。砂糖は水分子と結合しやすいため、肉の繊維に入り込むことで保水効果を高めてくれる働きがあり、お肉がジューシーに仕上がります。お肉の下味としての役割もあります。
　
基本的な作り方は、水200mlに対し、塩と砂糖をそれぞれ10gです。お肉とブライン液を保存袋などに入れ、冷蔵庫で1～2時間漬け込みましょう。漬け込みによってお肉がしょっぱくなっているので、塩分控えめの味付けをしないと牛丼もしょっぱくなってしまうので気を付けましょう。

下味をつけて冷凍する

お肉を冷凍すると冷凍中に細胞が壊れるため、肉質が柔らかくなります。細胞が壊れるのは品質の低下であると思われがちですが、肉類などの場合は肉質が柔らかくなることに役立ちます。
　
作り置きとしても便利なのが「下味冷凍」です。作り方はジッパー付きの保存袋にいつもの牛丼の材料と調味料を入れて冷凍するだけです。具材にしっかり味を染み込ませることができ、冷凍＋タマネギの酵素で牛肉が柔らかくなります。調理も冷蔵庫で解凍しておき、中身をフライパンで煮るだけです。

ただし、冷凍していても劣化は進んでしまうので、長くても1カ月以内に調理するようにしましょう。

牛丼を柔らかく仕上げるコツ

お肉を常温でならしておく

牛肉は調理前に常温に戻しておきましょう。

冷たい状態のまま焼くと火が通りにくいため、加熱時間が長くなり、固い仕上がりになってしまいます。冷蔵庫から取り出して30分ほど常温でならしておけば火が通りやすくなります。

まず炒める？煮るだけ？

牛丼の作り方は牛肉やタマネギを炒めてから煮る方法と、炒めずに煮るだけの方法があります。一度炒めると煮込む時間を短くでき、旨味も出て香ばしい仕上がりになりますが、少し固めの仕上がりとなるので、ジューシーで柔らかい牛丼が好みな方は煮るだけにすると良いでしょう。

牛肉を煮込みすぎない

牛肉は加熱によって弾力性が増すため、煮込みすぎると固い仕上がりになってしまうので要注意です。色が変わる程度の短時間煮込むのがおすすめです。タマネギから先に煮込むことで牛肉の煮込みすぎを防止できます。
　
タマネギのシャキシャキ感を残したい方は牛肉を先に煮込み、一度取り出してタマネギを煮込み、後から牛肉を加えるのがおすすめです。

タマネギを入れるタイミング

タマネギを入れるタイミングでタマネギの食感が変わります。お肉を入れる前に煮込めばしんなりと柔らかくなり、お肉と一緒なら食感が残ります。
　
合えて最初に2/3の分量だけを使い、後から残りを入れることで食感の違いを生み出すこともできます。

牛丼におすすめの隠し味

にんにく

すりおろしたにんにくは牛丼に入れることで様々な効果を発揮してくれます。うまみ成分のグルタミン酸が豊富で、お肉の旨味を引き出してくれるほか、お肉の臭み消しの役割も果たしてくれます。
すりおろしにんにくやニンニクチップを隠し味として入れるのも人気です。

生姜

料理によく使う生姜のすりおろしも臭み消しとしても使えるので人気の隠し味で、チューブの製品もあり、手軽に使えるのもポイントです。
入れすぎると風味が変わり、辛みを感じるような風味となってしまうので入れすぎに注意です。

ダシダ

ダシダは韓国発祥の調味料（だしの素）で、近年日本でも販売されるようになって人気が出ています。材料に牛骨と玉ねぎなどが使われており、旨味が強くコクの深い味わいで、牛丼との相性がばっちりです。少し入れるだけでいつもの牛丼がワンランク上のお店のような味わいになります。

鷹の爪

トウガラシの一種である鷹の爪は、牛丼を作る際に使うことで牛丼をピリ辛に仕上げることができます。たくさん入れると辛くなりすぎてしまうので、使うのはほどほどにしましょう。

牛脂

スーパーでも無料でもらうことができる牛脂を使って材料を炒めることで、牛肉のうまみを強く感じられる牛丼に仕上がります。ただし、脂身の多いお肉を使うと少々脂っぽい仕上がりになるので要注意です。

昆布茶

昆布の出汁がきいている昆布茶のパックや粉末を煮込む際に一緒に入れることで、昆布の旨味をプラスできます。めんつゆと合わせればだしのうまみがたっぷりの牛丼が作れます。

焼き肉のたれ

様々な旨味が詰まった香ばしい焼き肉のたれも牛丼に少し加えることでうまみたっぷりの味に変えることができます。ただし、入れすぎてしまうと味のバランスがおかしくなってしまったり、濃くなりすぎたりするので要注意です。
焼き肉のたれで牛肉を30分ほど漬け込んでおくことで牛肉に下味をつけることができ、臭みが取れてやわらかくもなるのでおすすめです。

コチュジャン

コチュジャンを入れることで韓国風の辛味があるテイストに早変わりします。キャベツやキムチ、チーズといった韓国料理との相性が良いトッピングと一緒に加えるのがおすすめです。

柔らかい牛肉の部位

適度に脂肪分のある部位がおすすめ

分け方にもよりますが、牛肉は10～15の部位があります。牛丼に使うおすすめの牛肉の部位は適度に脂肪分のあるお肉がおすすめです。ジューシーで旨味のある牛丼を作ることができます。

バラ肉

牛丼に使用するお肉で定番なのがバラ肉です。バラは胸からお腹にかけての部位で、赤身と脂肪が層になっており、独特な見た目で三枚肉と呼ばれることもあります。程よい脂が料理に旨味をプラスしてくれます。値段も牛肉の部位の中では低い方で、お財布にも優しいのもポイント。
　
幅広い料理に使うことができますが、牛丼や炒め物、焼き肉に使われることが多いです。適度な脂によって煮込んでも固くなりにくいため、牛丼作りでは一番多く使われています。

肩ロース

また、肩ロースも牛丼の使用におすすめです。肩ロースとは、背中（肩から腰）の部位を指しており、よく動かす部分でもあるので赤身は柔らかい食感で、脂肪も上質です。
　
きめ細かく、ステーキ、焼き肉、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどの幅広い料理に使われていますが、値段は高めです。いつもよりちょっと贅沢な牛丼を作ってみたいという方におすすめです。

サーロイン

サーロインと言えば「サーロインステーキ」が思い浮かぶ方も多いでしょう。腰の上部にあるお肉で、牛の部位ではヒレについで柔らかく、きめ細かい脂の上質な旨みが味わえる、牛肉の最高部位のひとつです。
　
薄切りにして牛丼に使うこともで牛肉のうまみが存分に味わえる極上の牛丼が作れますが、ややもったいないかもしれません。

切り落としと細切れは何が違う？

切り落としは牛肉の特定の部位（ロース、モモ、肩、バラなど）の切れ端を集めたものです。大きさはバラバラですが、厚さが均一なので、味が染み込みやすく牛丼向きのお肉です。お店によっては文字通り特定の部位のスライスしたものも切り落としと呼ぶことがあるようです。
「もも切り落とし」や「ロース切り落とし」などとパックのラベルに表示されている場合が多く、購入する際にはどの部位の切り落とし肉であるか確認することが可能です。また、価格は部位によって大きく変わります。
　
細切れは、特定の部位ではなく、様々な部位のお肉の切れ端を集めたものです。そのため、どの部位がどのくらいの割合で入っているのかわからず、大きさや厚さもバラバラですが、比較的高価な牛肉の中でも安価なので購入のハードルが低いでしょう。

お店でお肉を選ぶポイント

新鮮なお肉を選ぶ

新鮮なお肉の特徴は下記のとおりです。

• パックにドリップ（お肉から出た赤い汁）が溜まっていない

• 赤身が鮮やかな赤い色をしている

• 表面に光沢があり、脂肪の色が白色か乳白色で、赤身と脂身の境目がはっきりしている

お店で売られているお肉のトレーの底の方のお肉が黒っぽく見えることがあります。カットしたばかりのお肉は、断面が黒っぽい赤色をしています。お肉は空気に触れることで赤くなるので、トレーの底の方のお肉が黒っぽく見えるのは、お肉がカットされてすぐパックされている、空気に触れていない新鮮な証拠です。

脂が多すぎるものは避ける

白い脂の部分が多いと料理が脂っぽい仕上がりになってしまうので注意しましょう。特に脂の大きな塊があるお肉は選ばないようにしましょう。
　
ただし、お肉の脂には旨味が詰まっており、お肉の甘みが集中しているので、脂の少ないものを使うと逆に料理が淡白な味になってしまうでしょう。

サイズが均等だと料理しやすい

切り落とし肉や細切れ肉はサイズがバラバラで、火の通りや味の染み込み具合に差が生じやすいです。なるべくサイズが揃っているものを選ぶと良いでしょう。少々値は張りますが、部位ごとにスライスされているお肉を選ぶのも手です。

牛肉を保存するポイント

その日のうちに食べない場合は保存方法を変える

スーパーなどで買った牛肉は白トレイにラップをかけられた状態であることが多いですが、そのままの状態では空気に触れる面積が多いでの傷むのが早まってしまいます。
　
その日のうちに使わない場合は、保存方法を変えることで劣化が進むのを抑え、鮮度を長持ちさせられます。

牛肉を冷蔵するポイント

パックから牛肉を取り出し、ラップでぴったりと包みましょう。量が多い場合は小分けにしてラップに包むとより傷みにくくなります。お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。
　
ラップに包んだ牛肉をさらにポリ袋などの保存用の袋に入れます。 2重にすることで乾燥や酸化などの劣化をさらに防ぐことができます。保存場所は冷蔵庫の中でもドアの開閉による温度変化を受けにくく、低温がキープされやすいチルド室に入れましょう。
冷蔵庫保存の目安期間は、3～5日間です。なるべく早めに使うことをおすすめします。

牛肉を冷凍するポイント

冷凍の場合も牛肉をラップでぴったりと包み、その上からポリ袋などの保存用の袋に入れましょう。この時、なるべく平たくすると冷凍の場合は解凍の際に便利です。量が多い場合は小分けにしてラップに包み、お肉から水分が出てしまっている場合はキッチンペーパーでふき取りましょう。
　
金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。この方法であれば1～2カ月程度は保存可能です。ただし、冷凍の場合は乾燥で旨味が落ちてしまうので、出来るだけ早く使った方が良いでしょう。

下味冷凍もおすすめ！

お肉を冷凍すると冷凍中に細胞が壊れるため、肉質が柔らかくなります。細胞が壊れるのは品質の低下であると思われがちですが、肉類などの場合は肉質が柔らかくなることに役立ちます。
　
作り置きとしても便利なのが「下味冷凍」です。作り方はジッパー付きの保存袋にいつもの牛丼の材料と調味料を入れて冷凍するだけです。具材にしっかり味を染み込ませることができ、冷凍＋タマネギの酵素で牛肉が柔らかくなります。調理も冷蔵庫で解凍しておき、中身をフライパンで煮るだけです。
　
ただし、冷凍していても劣化は進んでしまうので、長くても1カ月以内に調理するようにしましょう。

調理してから保存するのもおすすめ

牛丼の具を作ってから保存することでより長期間保存ができ、食べたいときにさっと食べられるようになるのでおすすめです。
　
粗熱の取れた牛丼の具を密閉容器または保存袋に入れ、空気が入らないように閉じて冷蔵庫または冷凍庫に入れましょう。この時、牛丼の具とご飯と一緒に入れると牛丼のつゆをご飯が吸ってしまい、べちゃべちゃになって不味くなってしまうので別々に保存しましょう。冷凍の場合は金属トレーの上に平らに乗せて急速冷凍すると旨味を閉じ込めたまま保存ができます。
　
冷蔵庫で保存する場合、3日以内に食べるようにしましょう。冷凍の場合は1か月程度と、長めに持ちます。冷凍の場合は食べる前日に冷蔵庫へ移して解凍しておくとムラなく温め直すことができます。

悪くなった牛肉や牛丼の特徴

色や臭いの変化に注意

腐った食品の見た目は黒っぽく変色してることが多いので、よく観察しましょう。また、鼻をつくようなおかしな臭いがしている場合は腐っている可能性が非常に高いので、食べずに処分しましょう。
　
見た目や匂いで判断が難しい時は触ってみるとわかりやすいです。ベタベタとした粘り気がでていない場合は問題ありませんが、糸を引いていたり、ぬめりがあるような状態はかなり傷んでいます。特に湿度と気温の高い梅雨の時期などは傷みやすいので、要注意です。
　
食べてみたら味が酸っぱかったという場合も腐ってしまっています。食べてしまったものはなるべく吐き出し、残りも処分しましょう。

食べてしまったら・・・

腐った食品を食べると食中毒（腹痛、下痢、嘔吐、発熱など）を起こす可能性があります。症状は菌にもよりますが、食べてから2～3時間経ってから出ることが多いです。ただし、数日経ってから症状が出ることもあります。症状が出た場合には病院に行くことをおすすめします。

牛丼のレシピ

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

牛丼

牛肉と玉ねぎのうまみでご飯が進みます。甘辛のタレと牛丼がよく合います。簡単に作れますのでぜひお試しください。

牛丼のレシピはこちら

韓国風牛丼

卵でとじたごま油風味の韓国風牛丼です。

韓国風牛丼のレシピはこちら

白だしで作る牛丼

白だしで作る牛丼レシピです。白だしで簡単に風味がワンランクアップ。

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