ハンバーグがパサパサになる原因と復活させる方法。リメイクのおすすめは？

ハンバーグがパサパサになる原因

ハンバーグがパサパサになるというのは、タネが加熱によって極度に身縮みが起きている状態を指します。

肉に含まれるタンパク質が加熱によって縮むのは避けられません。問題はタンパク質以外の成分である水分や脂身（いわゆる「肉汁」）がタネから流れ出てしまうことになります。

ハンバーグを作っている過程で、肉汁が流れ出てしまう原因は主に以下の2点が考えられます。

タネが割れている

焼いている時に、ハンバーグのタネが割れている場合は、肉汁が出てきてしまうので、ハンバーグはパサパサになってしまいます

ハンバーグのタネが焼いている時に割れてしまう原因には、

• こねが足りない、こねすぎ

• つなぎが足りない

• 成形のサイズが大きすぎる

• 焼き時に触りすぎ、ひっくり返すのを失敗

などがあります。

柔らかく美味しいハンバーグの作り方は下記で詳しく解説します。

焼きすぎ

ハンバーグを焼く際、中までしっかり火を通すために弱火で長時間焼いている方が多いのではないでしょうか。タネが割れていなくても、長時間焼くことでハンバーグから肉汁は徐々に流失し、ハンバーグがパサパサになる原因になります。

ハンバーグを焼く際は、まずは中火で表面を焼き、裏返したら弱火にし、中までじっくりと火を通しましょう。強火で焼くと焦げやすく、ハンバーグの外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまうことが多く、野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりします。基本的に中火以下で調理しましょう。

パン粉が多い

肉汁が流出してしまう以外の原因に、パン粉の入れすぎがあります。

パン粉はそれ自体がパサパサとした触感ですよね。そのため、パサパサを入れすぎとハンバーグもパサパサとした食感になってしまいます。

つなぎとして入れるパン粉ですが、実は接着剤の役割はありません。ハンバーグの中の肉汁を吸って流出を防ぐ役割があります。そのため、入れすぎると肉汁が吸われてパサパサになります。

パン粉を混ぜ込む前に牛乳で浸けると、しっとりとしてパサパサになるのを防ぐことができます。

ハンバーグがパサパサになるのはこれが原因じゃない！

牛ひき肉の割合が多い

牛肉の割合が多い合いびき肉で作ると、ハンバーグがパサパサになるといわれることがありますが、必ずしも正しくありません。

確かに牛肉の割合が多い合いびき肉は、豚肉が多いものよりも固い舌触りになりますが、だからといって正しく作ればパサパサにはなりません。実際、牛100%のひき肉でも美味しくハンバーグを作ることができます。

やはり大切なのは肉汁が流れ出ないタネを作ること。そして焼きすぎないことです。

ちなみに、ハンバーグに向いてる合いびき肉の割合は、牛:豚=3:7または4:6といわれています。

赤身が多い（脂身が少ない）

赤身が多い（脂身が少ない）合いびき肉は焼いた時に固くなると言われがちなんですが、実は誤りです。逆に、脂身が多いひき肉の方が焼いたときに溶け出して身縮みが起きやすく、パサパサになりやすいんです。

脂身が多くつなぎが少ないタネと、脂身が少なくつなぎが多いタネは、焼く前に同じくらいの固さでも、焼いた後は、前者の方がパサパサになります。

赤身が多い合いびき肉を選んだ方が、つなぎを入れて正しく成形すれば、柔らかくて美味しいハンバーグを作ることができます。

牛乳が少ない

牛乳の量が少ないと、タネの水分が少なくなり焼いた時にパサパサになると言われることがありますが、こちらも必ずしも正しくありません。

牛乳はパン粉がパサパサになるのを防ぐためにために入れるようになったのですが、現在のパサパサは乾燥パン粉ではなく生パン粉が主流なので、そもそも入れなくてもハンバーグは美味しく作れます（パサパサになりません）。

極論すれば、ハンバーグはつなぎが塩だけでも、美味しく作れます。つまり、牛乳の量が少ないからハンバーグが固くなってしまう、というのは間違いです。

逆に、牛乳が多すぎるとタネがベチャベチャになってしまうので注意しましょう。

復活は無理！パサパサハンバーグのリメイク方法

一度パサパサになってしまったハンバーグは、手を加えて柔らかいハンバーグに仕上げることは残念ながら叶いません。

しかし、パサパサになってしまったハンバーグはリメイクすることで美味しく頂くことができます。

煮込みハンバーグ

固くなってしまったハンバーグは多めのソースで煮込むことでハンバーグが柔らかくなり、食べやすくすることができます。使ったひき肉が傷んでいてハンバーグのお肉の匂いが気になるという場合にもおすすめです。

定番のデミグラスソースやトマトソースのほかにもクリームソースやカレーソースで煮込むのもおすすめです。ソースで煮込めば時間が経ってもパサパサになりにくいので、普段のハンバーグより美味しさが長くキープできます。

スープや鍋に入れる

ハンバーグを肉団子の代わりとしてスープや鍋に入れるのもおすすめで、スープがしみ込んでやわらかくなります。ミネストローネやトマト鍋に入れるのがおすすめです。

キャベツをまいてロールキャベツにリメイクする方法もあります。キャベツの代わりに白菜を巻くのもおすすめで、白菜が美味しい冬の時期に鍋として食べるのもおすすめです。大量消費が難しい白菜を一気に使うこともできます。

肉団子の代わり

中華料理などで使われる肉団子の代わりに使うこともできます。甘酢餡で絡めてもいいですし、野菜などと一緒に炒め物にしてしまえば、栄養価もあっぷしたおかずに大変身です。

崩れてしまっているハンバーグも餡に絡めれば食べやすくなります。失敗していないハンバーグを甘酢餡のたれで食べても美味しいので、いくつか作った内の1つが割れてしまったという場合にもおすすめです。

ひき肉として使う

固くなってしまったハンバーグは、崩してひき肉として使うこともできます。麻婆豆腐、チャーハン、ボロネーゼ、ドライカレー、キーマカレー、タコライスなど幅広い料理に使うことができます。ハンバーグとして作ったので既に下味が付いており、タマネギなどのつなぎに含まれる旨味も詰まっているので、ただひき肉を使うよりも美味しく仕上げることができます。

ハンバーグが激しく崩れてしまっている場合は、調理に使ったフライパンをそのまま使えば逃げてしまった肉汁の旨味を別の料理に生かせます。

ハンバーグがパサパサにならない作り方

パサパサになるのを防ぐために、タネを作る段階で注意すべき点がいくつかあるので、解説していきます。

まずはひき肉と塩だけでこねる

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。

塩の量はひき肉に対して0.8～1％くらいがよいとされており、200gのひき肉に対して1.6～2g（小さじ3分の1程度）となります。塩コショウの場合は少し多めのひき肉に対して1～1.2％が適量となります。気持ち多めに入れるとよいでしょう。

ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたら、卵やパン粉、牛乳などのつなぎ具材を追加してください。

つなぎをしっかり入れる

ハンバーグのタネに使われる塩や卵、パン粉、牛乳といったつなぎは、タネの水分を繋ぎ留めてハンバーグを崩れにくくするだけでなく、肉汁や旨味を吸収してつなぎとめてくれるので、ハンバーグをふっくらさせて美味しく仕上げる役割もあります。つなぎの量が少ないと水分を繋ぐ作用が弱くなり、ふっくらせず、ハンバーグが固い仕上がりになりやすいです。

タネを固める役割として特に重要なのが塩です。最悪つなぎは塩さえあればOKです。次に重要なのは卵です。パン粉と牛乳は接着剤の役割はありませんが、肉汁を吸収して流出を防ぎ成形を助けます。実際、卵、パン粉、牛乳は使わないレシピも見かけますよね。でも、塩がなければハンバーグは作ることはできます。

一方、つなぎが多すぎるとハンバーグが柔らかくなってしまい、崩れてしまうのでお肉の量に合ったつなぎを混ぜるようにしましょう。
標準的なつなぎの量は、ひき肉250〜300g（2～3人前）に対し、

• 塩：小さじ1/2（肉の量に対して約1%）

• 卵：1個

• パン粉：大さじ4

• 牛乳：大さじ4〜5

です。

ハンバーグに入れる玉ねぎは？

ハンバーグに入れる定番具材である玉ねぎ。この玉ねぎの状態も、ハンバーグの成形に影響を与えます。

玉ねぎが生で、かつカットサイズが大きいと、ハンバーグが崩れて脂が流出し、固く仕上がる原因になります。生だと焼いている最中に水が出てタネがゆるくなります。大きく切ると肉と肉がくっつきづらくなってしまいます。

玉ねぎはみじん切りにして、透明になるまで2〜3分炒めてから、タネと混ぜるのがよいでしょう。玉ねぎは炒めた後は冷ましてからタネと混ぜましょう。炒めてすぐこねると、肉に中途半端に火が入り食中毒の原因になる場合があります。

パン粉は牛乳に浸ける？

ハンバーグのつなぎに使う乾燥パン粉は、牛乳に漬けておいてからタネに混ぜた方がよいとされています。なぜなら、この作業によってパン粉が水分を含み、しっとりすることでハンバーグがふんわり仕上がるためです。

ただし、現代の乾燥パン粉は昔と比べるとある程度の水分量があるので、漬け込む必要はないという意見もあります。なお、生パン粉は水分量を多く含んでおり、元々しっとりしているので、漬ける必要はありません。

ちなみに、パン粉は水分量が14％以下のものを「乾燥パン粉」、14％以上のものを「生パン粉」と区別しています。乾燥パン粉は水分量が少なく粒が細かいので、ハンバーグなどのタネに混ぜることで水分をしっかり含んでお肉とよく馴染みやすくなっています。一方、生パン粉は粒が粗く、水分量が多いので揚げるとサクサクになるため、揚げ物作りでよく使われています。

適度にこねる

ハンバーグのタネをこねすぎてしまうと脂が溶け出すため、ハンバーグが固く仕上がってしまいます。

こねすぎてもいなくても、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねるとよいでしょう。手ではなくすりこぎ棒や木べら、割り箸などを使ってもよいでしょう。食中毒を防ぐためにも使い捨てのビニール手袋を使うのもおすすめですが、空気を抜くときにタネが飛び散りやすいというデメリットもあります。

こだわる方は牛乳の代わりに氷を使ったり、タネの入ったボウルを氷水の入った大きなボウルで冷やしながらこねたりしています。

一方で、こねが足りないのもハンバーグが固くなってしまう原因になります。こねることで具材がよく混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁（肉の脂や水分、旨味成分）が出るのを防ぎます。肉汁がいっぱい出てしまうと、その分身縮みしてハンバーグは固くなります。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

タネを寝かせる

タネをこね終わった後、寝かせることも必須ではありませんが、おすすめです。水分と油分がなじみので、お肉が熟成して旨味が増すだけでなく、脂が流出しづらくなります。

タネを常温で寝かせたり、長時間寝かせたりしてしまうと、雑菌が繁殖する原因となります。冷蔵庫で1～2時間程度寝かせるようにしましょう。また、なるべく空気に触れないようにするため、ラップをかけて寝かせましょう。

なお、空気を抜いて成形した後に寝かせるとひびが入って割れやすくなってしまうので、必ず成形前に寝かせましょう。

手のひらサイズに

ハンバーグを大きくしすぎると火の通りが悪くなるので、焼きすぎに繋がります。また、割れる原因にもなります。真ん中まで火が通りにくく、生焼きになる可能性も高くなるので注意しましょう。

ハンバーグのサイズは手のひらに収まる程度に収めましょう。厚さは1.5～2cm程度が一般的なサイズです。

タネの空気をしっかり抜く

タネを混ぜ終わってから空気抜いて成形しますが、この作業が十分でないとハンバーグが割れやすくなってしまい、割れて肉汁が出て固くなってしまうので要注意です。

ハンバーグの空気を抜く作業はよく「両手でキャッチボールをするようにしながら」と言われます。しかし、この方法ではよくわからないという方も多いでしょう。分かりやすく簡単な方法は、利き手に載せたタネを、利き手ではない方の手を受け皿にして、3～4回軽く打ち付ける方法です。この時、手にサラダ油を薄く塗っておくと、ミンチ内の水分が蒸発するのを防ぎながら成形することができます。

ただし、この空気を抜く作業をやりすぎても、脂がにじみ出てしまうので、ハンバーグが固めの仕上がりになってしまうので要注意です。

表面をコーティング

この工程は必須ではありませんが、コーティングすることで脂や水分の流失を防ぎ、ハンバーグが固くなるのを防ぎます。

タネの成形が終わったら、オリーブオイルなどの油でタネの周りをコーティングすると水分が抜けるのを防ぎます。

また、タネの両面に小麦粉をまぶすという方法もあります。グルテンフリーの方は米粉で代用できます。こうすることで脂が流れ出るのを防ぐことができます。

凹ませる必要は？

ハンバーグの厚い中央部分は火が通りにくいので、生焼けを防ぎ、調理時間を短くして焼きすぎにならないよう真ん中をへこませましょう。

ただし、へこんだ部分に焼き目がつけられない、蒸し焼きにすれば中までしっかり火が通るといった理由からへこませる必要がないと言われることもあります。

典型的なハンバーグのような形ではなく、薄めに作ることでへこませるのを省く方法もあります。

蒸し焼きにする

蒸し焼きにするのが、ハンバーグを固くせずふわふわに仕上げるポイントです。

中火で焼き目を付けてハンバーグをひっくり返した後、フタをして弱火で加熱します。こうすることで、水分の蒸発を防ぎ、蒸し焼きにすることができるので、焼いている面以外にも熱を通すことができ、焼きすぎを防ぎます。

フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることでフタ代わりにできます。この時、フライパンが熱いのでフライパンに触ってやけどしないように注意しましょう。

アルミホイルを使って包み焼きにすることで熱がハンバーグに均等に伝わり、焼きムラを防ぐことができます。アルミホイルには遠赤外線効果という食材の内側に熱を伝えやすくする効果もあるので、生焼け防止にぴったりの調理方法です。付け合わせのブロッコリーやニンジンなどの野菜も一緒に包んで焼けば時短調理にもなります。

蒸し焼きにする際、料理酒を加えると◎

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることでハンバーグに旨味を加え、柔らかく仕上げることができます。

下に野菜を敷く

あまり一般的ではありませんが、付け合わせで食べる野菜を同じフライパンで焼き、ハンバーグの下に敷くという裏技もあります。平らに切った人参やじゃがいもなどです。

そうすることで、ハンバーグを焼きすぎることなく、完全に蒸すことができます。

ハンバーグをジューシーにする具材

ハンバーグのタネはメインとなるひき肉以外に様々な具材が使われています。ここでは一般的な具材から少し変わった隠し味まで、ハンバーグをジューシーに仕上げられる具材を紹介します。なお、タネに使う材料は冷蔵庫で冷やしておくとハンバーグをおいしく仕上げられます。

牛脂

肉の旨味が感じられるハンバーグに仕上げたいなら、スーパーでも無料でもらうことができる牛脂を隠し味として入れることで、肉汁と旨味がたっぷりのジューシーなハンバーグになります。
　
使う量は、ハンバーグ1人前（150～200g）あたり牛脂1個（5～10g）です。包丁で細かく刻み、タネをこねる際に混ぜ込みましょう。

マヨネーズ

少量（ひき肉の5％程度の量）のマヨネーズをタネに混ぜると、タネにまろやかさが加わります。乳化された植物油が加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふんわりジューシーに仕上げる効果もあります。
　
ただし、加えすぎるとハンバーグの風味が変わってしまうので注意しましょう。適量はひき肉の5％程度の量（ハンバーグ2人前あたり大さじ1）です。

粉ゼラチン

粉ゼラチンをタネに混ぜることで、肉汁の流出を防ぎ、ハンバーグをジューシーに仕上げることができます。ゼラチンの量は、ひき肉200g当たり5g（小さじ1）程度が目安です。

高野豆腐

ハンバーグを作る際にパン粉をつなぎに使う人が多いですが、パン粉の代わりにパウダー状にした高野豆腐を使うと、ジューシーに仕上げることが可能です。高野豆腐は吸水性が高い食材なので、肉汁をしっかり吸収し旨味を残しながら隠し味として力を発揮してくれます。
　
2人分のハンバーグにつき高野豆腐8gが適量で、糖質カットにもつながるのでおすすめです。

豆乳

豆乳は牛乳の代わりにハンバーグ作りに使われています。牛乳よりも低糖質・低脂質であり、タンパク質を多く含むことから肉汁を逃さず中に留めてくれる効果が高いとされ、豆乳を好んで使う人も多いです。
　
使う量は牛乳と同量です。

氷

牛乳の代わりに氷を使うことでタネの温度を下げながらこねることができ、肉汁の元になる脂が溶けるのを防ぐことでハンバーグがジューシーに仕上がり、プロの味に近づくと人気です。
　
焼く際にも氷を入れることでハンバーグを蒸し焼きにでき、しっとりとしながらも肉汁がたっぷりのハンバーグになります。

ハンバーグがパサパサにならない保存法

冷蔵

ハンバーグを保存する際にひと手間加えることで、後で焼く場合や、温め直す場合に固くなりにくくできます。ラップ＋保存用の袋で2重にするのがポイントです。保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくいチルド室がおすすめです。

タネのまま保存する場合

冷蔵庫でタネを保存する場合、こね終わってすぐの成形前がおすすめです。空気を抜いて成型した後に保存するとひびが入って割れやすくなってしまいます。
　
タネは雑菌がとても繁殖しやすいため、冷蔵庫といえど長期間の保存はおすすめできません。ラップをしっかり巻いて保存する場合でも1日以内に使いましょう。

焼いてから保存する場合

すぐに食べない場合は、ハンバーグを焼いた状態で保存すれば3日程度冷蔵庫で保存できます。保存の際はラップにぴっちり包んで保存することで電子レンジで温め直した時に肉汁が流れ出るのを防げます。

冷凍

冷凍する場合もラップ＋保存用の袋で2重にするのがポイントです。保存する場所はドアの開閉による温度変化を受けにくい冷凍庫の奥の方に保存しましょう。

タネのまま保存する場合

空気が入らないように注意しながら、1つずつラップでぴっちりと包みます。金属トレーを持っている方は、金属トレーに載せて冷凍させるとスピーディーに冷凍できます。素早く冷凍させることで、お肉を解凍するときに出やすい水分やうまみ成分を含んだ「ドリップ」の流出を抑えることもできます。
　
タネをこねるときはビニール手袋を使用することで菌の繁殖を防ぐことができ、正しく保存すれば2週間程度持ちます。タネのまま保存すればハンバーグだけでなく、ひき肉として使うこともできるので、便利です。肉団子の代わりにしたり、ロールキャベツにもできますが、あえて崩してそぼろにしたり、味つけを加えて肉みそにすることもできます。

焼いてから保存する場合

ハンバーグの粗熱を十分に取り、1つずつラップでぴっちりと包みます。冷凍用保存袋に入れて密閉させ、冷凍室へ入れます。こちらも金属トレーにのせて急速冷凍すると、肉汁を封じ込めたまま保存ができます。
　
タネのまま保存するよりも美味しさを保って保存することができるのでおすすめで、保存期間も1か月程度と、長めに持ちます。

ハンバーグをパサパサにせず温め直す方法

ハンバーグを温め直すポイントは、いかにハンバーグの肉汁（水分・油分）を逃がさないかです。温めすぎてハンバーグの温度が上がりすぎることで肉汁はたくさん出てしまいます。
　
温め直す際の主な手段である電子レンジ、フライパン、鍋での湯煎のそれぞれにおけるポイントを解説します。

冷蔵

電子レンジ

一番手軽で定番の方法ともいえる電子レンジでの温め直しのポイントは、ラップでしっかり包んで温めることです。なるべくハンバーグにぴったりラップをし、ラップを閉じている部分を上にすることで肉汁が流れ出るのを防げます。
　
加熱時間を短くすることでも肉汁が流れ出るのを抑えられるので、設定時間はまず40秒～60秒で温め、冷たければ10秒～20秒の短い時間を追加して温めてみてください。

オーブン

オーブンで温め直す場合、アルミホイルに包んで温め直しましょう。ソースがある場合は一緒に温めるとハンバーグの水分が飛びにくくなります。
オーブンは事前に180～200度に設定して5～10分温めておき、ハンバーグを入れてさらに3～5分温めましょう。時間はかかりますが、ゆっくりと均等に加熱されるので肉汁が出にくく、出来立てに近い美味しさを味わうことができます。

フライパン

フライパンで温め直す場合は、アルミホイルを使って蒸し焼きにするのがおすすめです。2個以上温め直す場合も一気に温め直すことができ、バターを使うことでハンバーグに油分を追加することができます。
　
少量のバターを載せたハンバーグをアルミホイルで包み、1cm程度水を張ったフライパンに乗せてください。フライパンを中火にかけ、沸騰したらフタを閉めて4～5分蒸し焼きにしてください。水の代わりに白ワインや料理酒を使うとハンバーグに風味付けもできておすすめです。

冷凍

事前に冷蔵庫で解凍

冷凍ハンバーグの場合、そのまま温めてしまうと加熱しすぎてしまい、パサついてしまいます。冷凍ハンバーグは前日または朝のうちに冷蔵庫に移しておき、事前に解凍しておきましょう。解凍にかかる時間はおよそ6～8時間です。

鍋で湯煎して温め直す

ハンバーグは湯煎で温め直すこともできます。少々手間と時間はかかりますが、凍ったままでもしっかり解凍でき、密封した袋の中で温めるので、肉汁をしっかりガードして温め直すことができます。
　
パッキングされている市販のハンバーグであればそのまま、パッキングされていない市販のハンバーグや作ったハンバーグはポリ袋などにいれて密閉し、水を沸騰させた鍋にポリ袋を静かに入れ、10分～15分程度温めてください。

ハンバーグのレシピ

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖を不使用です。

ハンバーグ

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