変な味がする長ネギは食べられる？原因と対処法も解説

長ネギの変な味がする原因は？食べられる？

長ネギ特有の臭い・味

長ねぎはツンとした特有の臭いと辛味があるのが特徴の野菜ですが、これは長ねぎに含まれている硫化アリルと呼ばれる成分によるものです。硫化アリルは、玉ねぎやニラなどにも含まれている成分です。

硫化アリルには様々な種類があります。長ねぎにはアイリンやアリシンなどが豊富に含まれており、含有量が多いと辛味だけではなく苦味を強く感じます。特に長ねぎの青い部分が苦味を感じやすく「美味しくない」と感じる方が多くいます。

また、長ねぎには「ネギオール」と呼ばれる成分が白い部分に多く含まれており、ネギオールも硫化アリルと同じくねぎ特有の臭いの元になっています。今のところ科学的根拠はないとされているため、長ねぎの辛味成分は「硫化アリル」とされていますが、ネギオールも辛味に関係しているのではないかといわれています。

長ねぎには特有の臭いがあり、辛味や苦味が強いと食べにくさを感じますが、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

ただし、飲み込めないほど強い苦味を感じる場合は腐敗している可能性もあるので破棄しましょう。

洗剤のような味

長ねぎの青い部分を食べたときに「洗剤の味がする」と感じる方が多くいます。これは、青い部分を輪切りにしたときによく見えるゼリー状のぬるぬるとした「フルクタン」と呼ばれる成分によるものだといわれています。洗剤のような味がすると「農薬の味なのでは？」と心配になるかと思いますが、農薬の味ではありませんし、フルクタンは体に害のある成分ではないので食べても問題ありません。

フルクタンは、複合多糖類の食物繊維の1つです。フルクタンには免疫細胞を活性化する働きがあるため、免疫力を高める効果が期待できます。さらに血糖値の上昇を抑えると言われている体に良い成分です。

しかし、フルクタンの味もあってか青い部分は変な味がする・美味しくないと認識している人は多いです。

青臭い

長ねぎの青い部分は特に青臭さ強く、これも変な味・美味しくないと感じる原因の一つです。

野菜の青臭さは、３-ヘキセノールとよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは不快臭に分類される成分で「青葉アルコール」ともいわれます。長ねぎに限らず、トマトなど多くの野菜がもつ成分です。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなるため、噛んだときに特に青臭さを強く感じます。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。野菜がもつ青臭さが原因で食べにくさを感じる人も多いですが、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

土臭い

長ねぎは茎に実をつけるトマトやナスなどの野菜とは異なり、土に埋まった状態で生長し収穫されて出荷されています。長ねぎの場合は洗って土を落としてから販売されていることが多いですが、土がついた状態で販売されていることもあり、きちんと洗い流せていないと料理が土臭くなってしまいます。これは、里芋やごぼうなどの根菜にもよく起こります。

単に土汚れがついていて土臭い場合は腐敗しているわけではないので、きちんと洗えば食べることができます。

苦味

長ねぎに限らず、多くの作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

硝酸態窒素によって健康被害を起こすとはされていません。人間が摂取した硝酸態窒素は、大部分が肝臓を通じて尿となり排出されます。また、現在、農林水産省では栽培に使用する肥料の中の硝酸態窒素の含有量や与える量をガイドラインで規制されており、人体に対する影響を極力減らし安全に食べることができるものを生産するように指導しています。

しかし、人にとって硝酸態窒素は摂取する必要がある成分ではありませんので過剰摂取は避けるべきです。家庭菜園で長ねぎを栽培する際は硝酸態窒素の濃度が高くならないよう注意しましょう。

出典：野菜等の硝酸塩に関する情報（農林水産省）

新鮮ではない（腐敗）

鮮度が落ちてしまったり、腐敗が原因で変な味になってしまうこともあります。

長ねぎは非常に乾燥に弱い野菜で、正しく保存できていないとどんどん鮮度が落ちて味が悪くなったり腐敗していってしまいます。

腐敗が進んでいるキャベツは酸っぱい味がすることもあります。長ねぎに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれ、腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。

長ねぎは特に腐敗臭がきついことで知られていて、吐き気がしてとても飲み込めない程です。

変な味がする長ネギの対処法

腐敗している場合は破棄

酸っぱい臭いや生ゴミのような臭いがして、口に入れたときに飲み込めないほど変な味がする場合は、腐敗しているので飲み込まずに破棄しましょう。当たり前ですが、腐敗した長ねぎは食べることができません。

口に入れる前に腐敗しているサインが出ていないかしっかりと確認してから調理をすることも大切です。腐敗している長ねぎの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

洗ってから調理する

長ねぎは洗ってから店頭に並ぶことが多いので綺麗なように見えますが、トマトなど茎に実をつける野菜とは異なり土に埋まって生長している野菜です。そのため根元や青い部分の付け根に土汚れがついていることもあり、土臭いと感じる原因になります。収穫されてからは外気に触れて目に見えない汚れがついていることもあるので、洗ってから調理をしましょう。

長ねぎの白い部分と青い部分の付け根は特に土汚れが残りやすいです。洗うときは優しく開いて、流水をかけながら洗います。

長ねぎについている農薬が気になる方は、ホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのに有効的です。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホッキ貝を高温で焼きパウダー状にしたものを水に溶かすことで、アルカリ水を作ることが出来ます。農薬の多くは酸性であるためアルカリ水につけることで農薬が中和されて落としやすくなります。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水に野菜を5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

太めにカットする

長ねぎの臭いや辛味、苦味の元になっている硫化アリルやネギオールは、空気に触れる部分が多くなることで強く感じやすいです。そのため、細かく切るよりも太めの筒切りにしたほうが食べやすいです。

筒切りにした長ねぎは炒めたり、焼いたりして食べることができます。長ねぎといえば薬味にして使う事が多いため細かく切ることが多いですが、薬味としてだけではなく様々な料理で使え美味しく食べることができます。

生食する場合は空気や水にさらす

長ねぎの特有の臭いや辛み、苦味の元になっている硫化アリルやネギオールは揮発性の高い成分なので、カットした後にしばらく空気にさらしておくだけでも特有の臭いや辛み、苦味は軽減されます。特に細かくカットして使う場合は、カットしてからすぐに食べると長ねぎ特有の臭いや辛み、苦味を強く感じやすいのでしばらく置いてから食べると良いです。

硫化アリルは水溶性の成分であるため、水にさらすことでも軽減され食べやすくなります。ただし、水にさらすとビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素も流出してしまいます。栄養素が流出してしまうのは非常にもったいないので、空気にさらしておくのがおすすめです。

有機野菜を購入する方法も

窒素肥料過多による苦味が気になる方は、有機栽培の長ねぎの購入がおすすめです。

有機野菜は、指定の化学肥料や農薬などの「無機質肥料」を使わず、魚粉や油粕などの植物性・動物性由来の「有機物肥料」を使って育てられた野菜のことをいいます。農林水産省が定めた「有機JAS規格」の条件を満たしたもののみが「有機野菜」として販売することができます。

有機野菜においても、JASが認定している31種類の農薬については使用が認められているため「無農薬」というわけではありませんが、肥料過多による味の変化は少ないと考えられます。肥料の種類によって野菜の味が変わってしまったり臭いがきつくなることはよくあるので、有機野菜を購入するのも一つの手です。

長ネギの味が苦手な方におすすめの調理法

加熱調理する

長ねぎの味が苦手な方には、生食よりも加熱調理がおすすめです。長ねぎ特有の臭いの元になっている硫化アリルは、加熱することで揮発するため臭いが軽減され甘みも増すため美味しくなります。

加熱することで甘みが増すのは下記の4つの理由が考えられます。

• 辛味成分である硫化アリルの揮発によって、甘みを強く感じる

• 水分の蒸発によって、糖濃度が上昇する。

• 加熱による組織の破壊や軟化により甘味を強く感じる。

• フルクタンの一部がフルクトース(果糖)に変わる。

加熱する前と加熱後の糖質量は変わりませんが、加熱をしたほうが圧倒的に甘くなるため、長ねぎが苦手な方や小さなお子様でも食べやすくなります。

また、青い部分の青臭さの原因である３-ヘキセノールも加熱することで揮発するため、青臭さも軽減させることができます。

濃い味付けにする

長ねぎ特有の臭いや辛み、苦味がきつく食べにくいときは、濃い味付けにして食べるのも一つの手です。

例えば、長ねぎを太めにカットして照り焼きにすると、長ねぎを加熱することで甘みが増すのに加えて照り焼きのしっかりとした味付けで長ねぎ特有の臭いや味が気になりにくくなります。

薬味に使われることが多い長ねぎですが、実はグラタンなどの濃い味付けの料理にもピッタリの野菜です。様々な料理に幅広く使えるので、食べやすい味付けで食べてみてください。

長ねぎの照り焼きのレシピはこちらでご紹介していますので、ぜひご覧ください。

長ネギの正しい保存方法

常温保存

ダンボールなどに立てて（1週間）

長ねぎは、保存環境や野菜の状態にも寄りますが、常温で1週間ほど保存が可能です。長ねぎの最適温度は0〜2℃なので、夏場は常温保存するのは避けましょう。

ちなみに、泥が付いていると乾燥を防ぐことができるため比較的長持ちします。

泥付きのまま新聞紙で包み、紙袋や空き箱などに入れて立てて冷暗所で保存します。長ねぎだけに限らず野菜全般にいえることですが、野菜が育った環境で保存することが鮮度を保つポイントです。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。

冷蔵保存

室温が高くなりやすい時期や、使いかけの長ねぎなどは冷蔵庫で保存します。

購入時のポリ袋のまま保存すると蒸れてしまうので、袋から出して保存するようにしましょう。

長めにカット（2週間）

長ねぎの根元を切り落とし、緑色の部分と白い部分に切り分け、白い部分は2等分にカットします。全体を3等分するようなイメージです。乾燥を防ぐために緑色と白い部分をそれぞれ別に湿らせたキッチンペーパーで包み、その上からラップをします。冷蔵保存時もなるべく立てて保存することで、鮮度を保つことができます。

長ねぎの匂いが気になる場合は、冷蔵用保存袋に入れてから保存するのも◎。

この方法で冷蔵保存した長ねぎは2〜3週間ほど日持ちします。

調理に使うサイズにカット（4〜5日）

料理に合わせてカットしてから冷蔵保存すれば、調理時間が短縮されます。

長ねぎの根元を切り落とし、緑と白の部分に分け、それぞれを料理に合わせてカット（斜め切り、小口切り、みじん切りなど）し、冷蔵用保存袋か保存容器に入れて保存します。保存容器に入れる場合は、容器の底にキッチンペーパーを敷いて傷むのを防ぎます。

カットした長ねぎは傷みが早いので、4〜5日を目安に食べ切るようにしましょう。

水につけて保存（10日）

長ねぎを水につけてから保存する方法もあります。水を入れることで長ねぎの鮮度が保ちやすくなります。

長ねぎの根元を切り落とし、保存瓶に立てて入れられる長さにカットし保存瓶に入れます。保存瓶の底から2cmほどの高さまで水を注いで蓋をし冷蔵保存します。

この方法で冷蔵保存すれば約10日ほど日持ちします。3日に1度の頻度で水を取り替えるようにしましょう。水につけると長持ちしますが、切り口の断面からビタミンCや硫化アリルなどの栄養成分が溶出してしまうというデメリットも。栄養を効率よく摂取したい方は、別の方法で保存することをおすすめします。

冷凍保存

冷蔵よりも長く保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。長ねぎの冷凍保存の期間は、約1ヶ月ほどが目安です。

冷凍する場合も、冷蔵保存と同様に緑と白の部分を切り分けて保存するのがポイント。緑色の部分は冷凍することで細胞が壊れるため、食感がよくなり食べやすくなります。

味噌汁の具材などに◎。凍ったまま調理に使用することができます。緑色の部分は汁物などの臭み取りにも使えます。

長めにカット（1ヶ月）

長ねぎの根元を切り落とし、緑と白い部分に切り分け、白い部分はさらに2等分にします。ラップで包み冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

冷蔵庫の急速冷凍機能を使っての冷凍や金属トレイの上にのせて冷凍で旨みを凝縮して短時間で冷凍することが可能です。

調理に使うサイズにカット（1ヶ月）

料理に合わせてカットしておけば、すぐに調理に使えて便利です。

小口切り（厚さ1cmほどが◎）や斜め切りなど、料理に合わせてカットします。小分けにしてラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

細かくカットしすぎてしまうと、有効成分のアリシンが飛んでしまったり、筋が残って口当たりが悪くなってしまうので、厚めに切るのがポイントです。

調理して（1ヶ月）

長ねぎを調理しておけば、解凍後すぐに食べることができます。

例えばねぎみそは、おにぎりや油揚げなどに塗って食べることができるのでおすすめです。長ネギ1/2本をみじん切りし、しょうが（すりおろし）小さじ1、削り節1袋（3g）、みそ大さじ4と合わせてよく混ぜ、冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れて冷凍します。

菜箸で折り目をつけて冷凍すれば、解凍時に折り目でポキっと折り、使いたい量だけを取り出すことができます。

その他にも天日干しやオーブンなどで水分を飛ばして乾燥保存したり、オリーブオイルや酢につけて漬け保存することもできます。長ねぎの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐った長ネギの特徴

臭いや味以外の注意すべき長ねぎの特徴を紹介します。下記の特徴がある長ねぎは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐敗した長ねぎの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している

• 全体的に変色している

• 茶色い汁が出ている

長ねぎの表面にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、長ねぎは柔らかい野菜ですので中まで侵食してしまいやすいです。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあります。カビの胞子は目に見えないほど小さいので、中まで侵食していないように見えても破棄するのが無難です。

長ねぎは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

触感

腐ったねぎの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにょぐにょしている

• 糸を引いている

長ねぎが柔らかくなってぐにょぐにょしてしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。表面に異変がなくても、中から腐っていくこともあるので明らかに普段とは違う柔らかさを感じる場合は破棄しましょう。

また、切り口から糸を引いたりネバネバしてしまっている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な長ねぎにもある程度のぬめりや粘りはありますが、腐敗が原因でねばりが出ることもあるので臭いや溶け出している箇所がないかなどしっかり確認することが大切です。

新鮮な長ネギの選び方

長ねぎに限らず食材は鮮度が落ちると味や食感が悪くなったり、臭いがきつくなったりします。新鮮な長ねぎを購入したほうが長く美味しく食べることができるので、できるだけ新鮮な長ねぎを選んで購入するようにしましょう。

• 新鮮な長ねぎには下記のような特徴があります。

• 緑と白がはっきりしていて、緑色が濃すぎない

• 葉先までピンとしていて枯れていない

• 境目がかたくしまっている

• 巻きがしっかりしていて、ツヤがある