長ネギが辛い原因。部位で違う？対処法を解説

長ねぎの辛味の正体は？

硫化アリル

長ねぎのツンとした辛みとなるのは「硫化アリル」と呼ばれる成分です。硫化アリルは辛みだけではなく特有の臭いの元になっている成分でもあります。

硫化アリルはユリ科の植物に含まれる成分で、長ねぎ以外にも玉ねぎやニラ、にんにく、らっきょうなどにも含まれていることで知られている成分です。どの野菜もツンとした辛みと臭いがあるのが特徴ですよね。

ネギオール

長ねぎには「ネギオール」と呼ばれる成分が豊富に含まれており、このネギオールも長ねぎ特有の臭いの原因物質であるといわれています。

今のところ科学的根拠はないとされているため、長ねぎの辛味成分は「硫化アリル」とされていますが、ネギオールも臭いだけではなく長ねぎの辛味に関係しているのではないかといわれています。

旬の時季の時期以外のネギ

長ねぎには収穫時期によって「春ねぎ」「夏ねぎ」「秋冬ねぎ」があり、一年中市場に出回っていますが、長ねぎが最も甘く美味しくなる季節は冬といわれています。長ねぎは寒さの厳しい季節に糖分を蓄えるため甘く柔らかくなり、また栄養価も高くなります。寒い季節に糖分を蓄えて甘くなる野菜には、大根や白菜などもあります。

反対に夏などの気温が高い季節は、糖分が少ないため辛みが強くなる傾向にあります。スーパーなどで販売されている長ねぎは夏などの温かい季節に適した品種が使われているため、それほど気にならないと思いますが、家庭菜園で温かい季節に長ねぎを育てると辛みが強くなったり固くて美味しくないと感じることもあります。

体臭や口臭の原因にも

辛みの原因となる硫化アリルは上述したように、長ねぎのきつい臭いの原因となる成分でもあります。

硫化アリルは摂取すると完全に分解されるまでに約16時間かかるといわれていて、飲み込んだ後でも胃から臭いが上ってくるため、いつまでも口に残っているような感じがしたり体臭になってしまうこともあります。もちろん、長ねぎ以外のユリ科の植物の臭いが残ってしまうのも同じ原因です。

硫化アリルの臭いは口をゆすいだり歯磨きをしてもなかなか取れない厄介な成分なのです。

辛みを抜くのは栄養面的にはデメリット

長ねぎに含まれている硫化アリルやネギオールは長ねぎのツンとした辛みや特有の臭いとなるため、辛みや臭いが苦手な方は食べにくさを感じます。また長ねぎが好きという方でもやはり口臭の原因となるのは嫌ですよね。

しかし、長ねぎに含まれている硫化アリルやネギオールには、様々な効果・効能が期待できます。そのため、辛みを抜くのは栄養面的にはデメリットであるということも覚えておきましょう。

硫化アリルの一種である「アリシン」には、血栓を予防する作用があり、食べると血がサラサラになるといわれています。また、血液中の悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールを増やす働きがある他、動脈硬化を遅くして心臓血管障害や脳血管障害を予防するといわれています。

また、ある種の硫化アリルは胃の中に住み着いているピロリ菌を殺す作用も期待できます。さらには、血糖値の上昇を抑えて糖尿病を予防したり血圧を下げて高血圧を防ぐ効果があるといわれています。

ネギオールは強い殺菌作用があり、体内に入ってきたウイルスを殺菌するといわれています。また、発汗作用があり解熱剤の役割も果たすと言われています。「風邪を引いたら長ねぎを首に巻くと良い」といわれるのはこのためであるといわれていますが、巻くだけではなく実際に食べないと意味がないともいわれています。

長ねぎは部位ごとに辛さが違う

長ねぎは部位ごとに硫化アリルの含有量が異なるため、部位によって辛さが異なります。栄養価は損ないたくないけど辛いのは苦手という方などは、辛みが弱い部分を使うのも一つの手です。

青い部分

長ねぎの青い部分は長ねぎの部位の中でももっとも硫化アリルが多く含まれ、辛みと臭いがきついです。また、葉が厚く植物特有の青臭さもあります。

そのため、食べにくいと感じる人が多く捨ててしまう人もいるかと思いますが、青い部分にはフルクタンと呼ばれる人体に有効な成分が含まれているので捨ててしまうのは非常にもったいないです。

辛みや臭いがしっかりしているので、卵焼きやチヂミの具材にするとツンとした辛みがアクセントになります。また辛みや臭いが強いことを利用して肉や魚と一緒に煮込んで臭み取りとして使うこともできます。

青い部分と白い部分の境目

青い部分と白い部分のちょうど境目の部分は、辛みと甘みの両方を持ち合わせている部分です。青い部分ほど辛くはありませんが、白い部分と比較すると辛みが強いです。

青い部分と白い部分の葉にもフルクタンが含まれていて、内側についている白い綿のような部分は加熱すると特有のとろみが出てくるので、スープや味噌汁などの汁物に使うのにおすすめです。もちろん炒めものに使うこともできます。

白い部分（上部）

青い部分と白い部分の境目に近い白い部分の上部は、硫化アリルがほどよく含まれていて辛みも香りのバランスがちょうどよいです。青い部分と比較して辛みが弱いのに加え、繊維が細かく口当たりが良いので料理に使われるのは基本的に白い部分の上部または下部です。

白い部分（上部）は白い部分（下部）と比較すると辛みは強いものの、加熱をすると甘みが増します。炒め物はもちろんのこと焼いて食べたりすることもできますが、外側の皮の張りが残りやすいので煮物やスープ、鍋物などじっくりと火を通す調理に向いています。

白い部分（下部）

根に近い白い部分（下部）は、最も硫化アリルの含有量が少なく甘みが強い部位です。

最も辛みが少なく食べやすい部位なので、長ねぎの辛みは苦手だけど薬味として使いたいといった場合は白い部分（下部）を使うのがおすすめです。繊維が最も細いので白髪ねぎや小口切りなど細かくカットしても口当たりがよく、シャキシャキとした食感を楽しむことができます。

また、白い部分（上部）と同じように加熱するとより甘みが増すため加熱調理にもおすすめです。

鮮度が高いほうが辛い

長ねぎの辛み成分である硫化アリルは揮発性の高い成分であるため、収穫されてから時間が経てば経つほど辛みが弱くなります。つまり、鮮度の高い長ねぎのほうが辛みが強く、鮮度が低い長ねぎのほうが辛みが弱いということです。

しかし、長ねぎに限らず野菜の鮮度が落ちるということは、辛みだけではなく食感や風味なども悪くなってしまいます。また、栄養価も下がってしまいます。そのため、長ねぎは鮮度が落ちて辛みが弱くなるのを待つのではなく辛みが弱い部位を使ったり、下処理をして辛みを抜き、鮮度が高いうちに食べるのが良いです。

長ねぎの辛みを取る方法

では、長ねぎの辛みを取るにはどうすれば良いのでしょうか。ここからは長ねぎの辛みを取る方法を紹介します。

引き切りする

長ねぎの辛みを抑えたい場合は、包丁を奥から手前に引きながらカットする「引き切り」にしましょう。反対に包丁を手前から奥へ押し出すようにカットする「押し切り」にすると、繊維が壊れるため臭い成分や辛み成分が出て長ねぎ特有の臭いや辛みが強くなります。

また辛味成分のアリシンとネギオールは上述しているように揮発性の成分です。そのため小口切りやみじん切りなど空気に触れる部分が多くなると辛みが発生し強くなる傾向があります。辛みを抑えたい場合は、太めに切って空気に触れる部分を少なくすると良いです。

空気にさらす（放置）

揮発性が高い硫化アリルとネギオールはカットした後にしばらくおいておくだけでも気化するため軽減されます。そのため、長ねぎの辛みが苦手な方は、カットした後にすぐに食べたり調理をするのではなく空気にさらしておくのがおすすめです。

ただし、カットした後に放置しておくと気化した硫化アリルやネギオールにより部屋中がねぎ臭くなってしまうことがあります。そのため、空気にさらすときは換気扇を必ずつけて臭い対策をしましょう。

水にさらす

しかし、水溶性の硫化アリルが流出するということは、その他の水溶性の栄養素も流出してしまうということです。例えば長ねぎに含まれている水溶性の栄養素にはビタミンCやカリウムなどがあります。辛みは抑えられてもその他の栄養素まで流出してしまうのはもったいないですよね。そのため、水にさらして辛みを抜く場合は長時間水につけすぎないようにしましょう。

レンジで加熱する

硫化アリルは熱に弱い成分でもあるため、電子レンジで加熱をするだけでも気化し辛みが軽減されます。薬味で使いたい場合など、生食する場合は予めレンジで加熱をしておくのも良いです。

ただし、焼いたり煮るなど加熱調理をする場合は、それだけでも辛みが抜けるので予めレンジで加熱しておく必要はありません。

生食より加熱調理

長ねぎの辛みが苦手な方には、生食よりも加熱調理がおすすめです。長ねぎ特有の臭いの元になっている硫化アリルは、上述したように加熱することで揮発しさらに甘みも増します。

加熱することで甘みが増すのは下記の4つの理由が考えられます。

• 辛味成分である硫化アリルの揮発によって、甘みを強く感じる。

• 水分の蒸発によって、糖濃度が上昇する。

• 加熱による組織の破壊や軟化により甘味を強く感じる。

• フルクタンの一部がフルクトース(果糖)に変わる。

加熱する前と加熱後の糖質量は変わりませんが、加熱をしたほうが圧倒的に甘くなることがわかっているため、長ねぎが苦手な方や小さなお子様でも食べやすくなります。

また、青い部分の青臭さの原因である３-ヘキセノールも加熱することで揮発するため、加熱をすれば青臭さも軽減させることができます。

冷凍する

辛みを軽減したい場合は一度冷凍してから使うのも手です。長ねぎを冷凍すると凍っていた水分が解凍されて溶け出すときに硫化アリルなどの辛み成分も一緒に抜けるため辛みが軽減するといわれています。

冷凍する前に空気にさらしたり水につけてから冷凍すると、より辛味が抜けます。ただし、水にさらす場合は水分をしっかり拭き取ってから冷凍しないと、さらしたときについた水分も一緒に凍ることになるため解凍したときにベチョっとしてしまいます。

また、辛みは抜けても冷凍焼けなどにより冷凍臭がきつくなり反対に食べにくくなってしまうこともあるので注意が必要です。長ねぎを冷凍するときは小分けにしてラップに包んでから密閉できる保存袋に入れて臭いがうつらないようにすることが大切です。さらに、冷蔵庫の急速冷凍機能を使っての冷凍や金属トレイの上にのせて冷凍で旨みを凝縮して短時間で冷凍することも大切なポイントです。

辛みが抜けない品種も

「長ねぎ」と一口にいっても様々な品種があり、辛みが強い品種もあります。例えば一般的に名が知られている長ねぎの品種でいえば「下仁田ねぎ」は、非常に辛みが強く上記で紹介した辛みを抜くための下処理をしても生食には不向きです。

一般的には下仁田ねぎのように太い品種は硫化アリルの含有量が非常に多いといわれています。下仁田ネギのように太い品種は加熱すると反対に甘みが強くなります。そのため、すき焼きなどの鍋料理など基本的には薬味としてではなく加熱調理用の長ねぎとして使われます。

辛みが少ない長ねぎの品種

下処理をしても辛みが抜けない品種もあれば、反対に辛みが少ない長ねぎの品種もあります。長ねぎの辛みが苦手な方は辛みが少ない品種を選ぶと良いでしょう。

九条ネギ

九条ネギ（九条葱）は、青ねぎ（葉ねぎ）の一種です。江戸時代に京都市南区九条地区あたりで上質な葉ネギが栽培されていたことから「九条ねぎ」という名がつき、「京の伝統野菜」にも指定されているねぎです。京都では「長ねぎ」といえば一般的に九条ネギのことを指します。

関東で一般的に販売されている長ねぎよりも、細く青い部分が長いのが特徴です。

九条ネギは一般的に販売されている長ねぎよりも柔らかく、甘味があるのが特徴です。そのため薬味としても食べやすく、鍋物、すき焼き、煮物、和え物、みそ汁など幅広い用途で使われます。

深谷ネギ

深谷ネギは、埼玉県深谷地方で栽培されたネギの総称で、厳密には品種名ではありません。一般的にスーパーなどで販売されている根深ネギ・千住群に属し、深谷ネギにも様々な品種が存在します。

深谷ねぎの特徴は、繊維のきめが細かく柔らかいこと、さらに糖度が高く甘いことです。糖度は10〜15度前後で、甘さはミカンなどの果物に匹敵すると言われています。特に旬を迎える冬は甘みが増すためすき焼きなど深谷ネギを調理に使うときは、砂糖を入れないという方も多くいます。

岩津ネギ

岩津ねぎは、一般的にスーパーで販売されている根深ねぎと青ねぎ（葉ねぎ）の兼用種です。

一般的に販売されている根深ねぎよりも太いですが、柔らかく青い部分から白い部分まで柔らかいのが特徴で、甘みや香りが強いです。特に冬の岩津ねぎは糖分を蓄えているためより一層甘みが増します。

辛みが強い長ねぎにおすすめのレシピ

辛みが強い長ねぎでも美味しく食べられるおすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

ねぎと里いものサラダ

炒めたねぎの香ばしさがクセになる一品です。

ねぎと里いものサラダのレシピはこちら

照り焼きねぎ

長ねぎをじっくり焼いて、甘さを引き出した照り焼きレシピです。

照り焼きねぎのレシピはこちら

ねぎとシーフードのグラタン

長ねぎと玉ねぎを使った米粉の豆乳グラタンです。

ねぎとシーフードのグラタンのレシピはこちら

長ねぎの栄養素・成分

長ねぎは硫化アリルにより辛みがありますが、上述したように硫化アリルは体に良い成分です。また、長ネギには硫化アリル以外の栄養素も、もちろん含まれています。ここからは長ねぎに含まれている栄養素や成分を紹介します。

ビタミンC

ビタミンCはたんぱく質からコラーゲンを合成する働きがあります。コラーゲンは、細胞間の結合組織で、血管や皮膚、骨、筋肉などを丈夫にします。コラーゲンによって、肌にハリ・ツヤが生まれます。シミのもとであるメラニン色素の合成も抑えるなど美肌づくりに大切な栄養素です。

そのほか、ビタミンCには白血球を活性化させて免疫力を高める作用もあります。抗ストレスホルモンの合成にも欠かせない栄養素です。

葉酸

葉酸はほうれん草の葉っぱから発見されたビタミンB群のひとつで、ビタミンB12と一緒に正常な赤血球をつくるのに必要な栄養素で造血ビタミンとも言われています。

また、たんぱく質や核酸の合成を助け、細胞の新生や増殖に深く関わっています。細胞分裂が活発な胎児期に必須の栄養素で、特に妊婦の方は葉酸を十分に摂ることでおなかの赤ちゃんの発達異常を防ぐ効果があるといわれています。

葉酸は水に溶けやすく、熱や光にも弱い性質があるため、葉酸を摂取したい場合は加熱せずに生野菜サラダや生搾りジュースがおすすめです。

カリウム

カリウムは98%が細胞内液に存在し、心臓機能や筋肉機能の調節、細胞内の酵素反応の調節など、様々な効果があります。腎臓でナトリウムが再吸収されるのを抑制し排泄を促進する働きがあるため、血圧を正常に保ちます。そのため、高血圧の予防になるミネラルの一つです。また心臓や筋肉を動かし、熱中症やむくみの予防、また不要な老廃物を体外へ出す働きもあります。

またカリウムは水に溶けやすい性質がありますが、根菜類は比較的損失が少なくなっています。ただ葉菜類は茹でると50％以上が失われてしまうのでスープなどにして汁ごと食べることがおすすめです。ただしナトリウムを摂りすぎないよう薄味にしましょう。

カルシウム

体内の99％のカルシウムは貯蔵カルシウムとして骨や歯の材料となります。骨も新陳代謝を繰り返しており、古い骨を壊しては新しい骨をつくり、なんと1年間で20〜30%が新しい骨に生まれ変わっています。この骨の代謝にカルシウムは深く関わり骨の健康を保っています。
そのためカルシウムが不足すると、骨が弱くなり、やがて骨粗鬆症を招きます。ビタミンKがカルシウムの吸収を助けるので、一緒に摂取することで骨粗しょう症の予防も期待できます。

残りの1%は機能カルシウムとして、血液や筋肉などに広く存在し大切な情報の伝達を行っています。それによって血液中のカルシウム濃度が常に一定に保たれています。機能カルシウムはこの細胞内外の濃度の差を利用して、血液の凝固や酵素の活性化、ホルモンや神経伝達物質の放出をしています。さらには神経の興奮を抑え精神を安定させたり、筋肉を収縮させたりする働きもあり、筋肉のなめらかな動きをサポートしています。そのため、カルシウム不足でこむら返りを起こすことがあります。

腐ってる長ねぎの特徴

体に良い成分を沢山含んでいる長ねぎですが、腐敗したねぎは食べることができません。下記の特徴がある長ねぎは腐敗している可能性が非常に高いので破棄しましょう。

見た目

腐敗した長ねぎの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 溶け出している

• 全体的に変色している

• 茶色い汁が出ている

長ねぎの表面にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、長ねぎは柔らかい野菜ですので中まで侵食してしまいやすいです。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあります。カビの胞子は目に見えないほど小さいので、中まで侵食していないように見えても破棄するのが無難です。

長ねぎは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐った長ねぎの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 鼻をつくような酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

長ねぎに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので鼻をつくような酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

長ねぎは腐敗すると臭いがきつくなることで知られています。明らかに普段は感じない異臭や飲み込めないほど変な味がする場合は破棄しましょう。

触感

腐ったねぎの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにょぐにょしている

• 糸を引いている

長ねぎが柔らかくなってぐにょぐにょしてしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。表面に異変がなくても、中から腐っていくこともあるので明らかに普段とは違う柔らかさを感じる場合は破棄しましょう。

また、切り口から糸を引いたりネバネバしてしまっている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な長ねぎにもある程度のぬめりや粘りはありますが、腐敗が原因でねばりが出ることもあるので臭いや溶け出している箇所がないかなどしっかり確認することが大切です。

新鮮な長ねぎの選び方

最後に新鮮な長ねぎの特徴を紹介します。新鮮な長ねぎを購入したほうがより長く美味しく食べることができるので、長ねぎを購入する際の参考にしてください。

• 緑と白がはっきりしていて、緑色が濃すぎない

• 葉先までピンとしていて枯れていない

• 境目がかたくしまっている

• 巻きがしっかりしていて、ツヤがある