カビ臭い里芋は食べられる？原因と対処法を解説。

里芋がカビ臭い原因

カビが生えている

里芋がカビ臭いと感じる場合は、カビが生えている可能性があります。

里芋には白カビや黒カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目に見えないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの匂いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

土臭いだけ

普段私達が食べている部分は、里芋の「塊茎」（茎の地下部）です。土の中で成長したものを掘り出して出荷しています。里芋は乾燥に弱いため、乾燥させないためにあえて洗わずに泥付きのまま出荷されたり、泥付きのまま保管するので泥臭さを感じやすいと言えます。

カビの中には泥臭さを感じさせる種類もありますが、カビが生えているのではなく単に泥臭いだけということもあります。

酸っぱい臭いは腐敗

里芋から酸っぱい臭いを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。

里芋に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象があるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。明らかに異臭がすると感じる場合は破棄しましょう。

里芋にカビが生える原因

湿度

白カビや黒カビなどのカビは湿度70％の環境で発生しやすくなります。梅雨などの湿度が高い季節にカビが生えやすいのはこのためです。

里芋は他の野菜と比べると乾燥に弱く、保存に適している湿度は85〜90%と言われています。湿度が保たれない環境で保存すると内部の水分が飛んでしまい、食感や味、栄養が劣ってしまいます。里芋の鮮度を保つための保存環境はカビが生えやすいと言えます。

温度

カビは湿度だけではなく、20度〜30度の温度が高い環境でも発生しやすくなります。

里芋は元々暖かい場所で育つ野菜で寒さに弱いという特徴があり、5℃以下の環境では低温障害を起こしやすくなり、傷んでしまいます。暑い環境に適応している野菜であるため、低温に耐えうる能力が備わっていないのです。そのため里芋の保存方法として一番理想的なのは常温で保存することですが、秋や冬でも暖房器具などを使って室温が高くなってしまう場合や、夏場などに保存する場合は冷蔵庫での保存がおすすめ。その際は設定温度が高めに設定されている野菜室で保存するようにしましょう。

カビが原因で発症する病気も

里芋は比較的病害虫に強い野菜ではありますが、上述したように乾燥に弱く夏場以降の乾燥状態が続く時期にカビの菌が原因で発症する病気にかかりやすくなります。

里芋がかかる病気には、例えば乾腐病や茎腐病などがあります。乾腐病は土壌から感染する病気で、生育中だけではなく貯蔵中にも発病することがあります。乾腐病に感染すると、断面に赤い小斑点ができはじめ症状がひどい場合には一面に赤点が見られることがあります。病状が進行すると白カビがイモの表面や内部に発生し次第に腐敗し始め、中が空洞化したりします。

茎腐病も主に土壌を伝わって伝染し、菌糸や菌核として残って被害をもたらします。里芋の場合は、白いカビが生え始め、次第に腐敗してしまいます。

カビ臭い里芋は食べられる？

皮だけなら厚めに剥けば食べられる

里芋がカビ臭い場合は、カビが生えている箇所がないか確認しましょう。

一度カビの生えた食品は、カビを除いてもカビの菌などが内部に入り込んでいる可能性があるため基本的には破棄する必要がありますが、里芋のように固い野菜は密度が高いため表面にカビが生えただけで中身に異常が見られなければ、皮を厚めに剥きしっかりと取り除けば食べることができます。

しかし、里芋は皮が茶色く中が白い野菜ですので、表面に黒カビが生えていても発見しずらかったり、中に白カビが生えていても発見できないこともあります。カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので、心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

中まで侵食していたら破棄

表面にカビが生えていただけであれば取り除けば食べることができますが、カットしたときに中までカビが侵食しているようであれば食べることはできませんので、破棄しましょう。外側にカビが生えていなくても中もしっかり確認することが大切です。

加熱したらカビはどうなる？

里芋はシュウ酸と呼ばれる苦味やえぐみを感じさせる成分が含まれているため、下茹ですることが多いです。加熱をすればカビが生えていても大丈夫なのではと思う方もいると思いますが、カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いと言われていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

そのため、加熱調理をする場合もしっかりとカビを取り除いておく必要があります。カビ臭いけれどカビが発生している場所が確認できない場合は、心配な方は破棄するのが無難です。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

こんな変色はカビじゃない！

紫色

生の状態の里芋をカットしたときに紫色に変色している場合は、里芋に含まれているアントシアニンの含有量が増えたことが原因であると考えられます。カビではないので食べることができます。

アントシアニンはポリフェノールの一種です。主に植物の葉や花、果実などに含まれている成分で、紫色の色素です。例えば、なすや紫キャベツ、紫玉ねぎ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは、一般的に水分不足や肥料過多、日光の当たりすぎなどの生育環境や保存時の急激な温度変化などでストレスを感じることにより含有量が多くなると言われています。

赤・ピンク

里芋をカットしてみると断面に赤い斑点ができていたり、赤い筋が入っていることがありますが、カビではありません。

里芋に赤い斑点ができたり変い筋が入ってしまう原因は、里芋に含まれているアントシアニンの酸化です。アントシアニンは上述したようにポリフェノールの一種で元々紫色をしていますが、酸性の状態だと赤くなる性質があります。そのため里芋が空気に触れて酸化すると赤く変色します。さらに酸化が進むと茶色→黒と変色していきます。

カットしていない状態でも酸化は進むので、購入時にはすでに酸化が進んでいて赤い斑点や筋が入っているということがあります。食べることはできますが、鮮度が落ちている状態なので早めに食べきるようにしましょう。酸化が進むと腐敗が始まります。また、変色している部分は加熱しても固かったり味が落ちていることが多いので、気になるようであれば切り取って調理をすると良いです。

緑色

里芋が緑色に変色するのは、里芋が日光に当たり葉緑体が増えたためです。これは「緑化」と言われる生理現象の一つで、腐敗しているわけではないので食べても問題ありません。

緑化はじゃがいもにも起こる現象です。緑色に変色したじゃがいもの場合は、多くのソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれており、そのまま食べてしまうと吐き気や頭痛などの中毒症状が起こる可能性があるためしっかりと取り除いて食べる必要があります。一方里芋の場合は、緑化していてもソラニンやチャコニンのような天然毒素は含まれていませんので、食べても人体に害はありません。

茶色

里芋をカットしたときに茶色く変色している部分がある場合は、栄養障害が原因です。食べることができますが、食感が悪くなっていたり味が落ちていますので気になる方は変色した部分を取り除いてから調理をすると良いです。

里芋が茶色く変色する現象は、「ガリ芋」や「水晶芋」とも言われます。栽培中、成長期に水分不足になってしまったり低温が続くといったことが原因で生育不良になってしまった里芋に起こりやすいと言われています。また、収穫時期を過ぎてしまい里芋の養分が根に戻る「転流」が起こったことが原因でも栄養障害になることがあります。

カットしてみないとわからないため生産者側も気が付かずに店頭に並び、購入してカットしてみたら変色していたということが多くあります。

また、アントシアニンの酸化が進んで茶色くなっていることも考えられます。酸化が原因で茶色くなっている場合は、腐敗のサインが見られないか確認し早めに食べきるようにしましょう。

黒

黒は黒カビの場合と、アントシアニンの酸化が進んで黒く変色している場合があります。アントシアニンの酸化が原因で黒くなってしまっている場合は、かなり酸化が進んでいる状態ですので早めに食べきるようにしましょう。味や食感が落ちていることもあるので、変色している部分が一部であれば取り除いて調理をするのが良いです。

腐敗が進んで黒く変色していることもありますので、異臭がしたり溶け出している部分がないかなど腐敗のサインが見られないか確認しましょう。腐敗している場合は食べることができません。

食べられない里芋の特徴

芽は食べても大丈夫

じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンなどの天然毒素が含まれているため、取り除く必要があることをご存知の方は多いと思います。里芋の場合は天然毒素は含まれていないため、芽が生えても食べることができますし、里芋の芽も食べることができます。

普段私達が食べている部分は里芋の「根」だと思われがちですが、上述したように「塊茎」（茎の地下部）です。里芋から出てくるのは、厳密には芽ではなく「葉柄」と呼ばれる部分になります。

里芋の葉柄には、カリウムやカルシウムなどのミネラル類のほか、ビタミンB群やβ‐カロチン、ビタミンC、食物繊維などの栄養素が含まれており、「ずいき」と呼ばれ煮物料理などに使われることもあります。

ただし、ずいきとして食べるのにはアクが強く食用に向かない芽もあります。アクが強い芽は青色をしていて「青がら」と呼ばれます。「ずいき」として主に食べられるの赤色をした「赤がら」と呼ばれるもので、八ツ頭や唐の芋、セレベス、海老芋などの品種から出る芽です。

出典：「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（文部科学省）

全体的に変色している

カットしたときに全体的に黒色や茶色など通常の色ではない色に変色してしまっている場合は、腐敗している可能性が高いです。

里芋は生理障害などが原因で茶色など様々な色に変色してしまうこともあり、必ずしも変色＝腐敗というわけではありませんが、全体的に変色してしまっている場合はアクが強かったりなど味も食感も悪くなってしまっていることが多いので、美味しく食べるのは難しいです。

ぶよぶよになっている

生の状態の里芋は、生の状態のじゃがいもが固いのと同じように固いです。触ってみてすぐにヘコんでしまうなどぶよぶよとした感触がある場合は、中が腐敗してしまっている可能性が高いです。

表面には何の異変も見られなくても触ってみると妙に柔らかかったりすることがあるので、見た目だけではなく触って確認することも大切です。

溶け出している

里芋が溶け出して水っぽくべちゃべちゃしている場合は、かなり腐敗が進んでいる状態です。

里芋に限らず食材の多くは腐敗が進むと柔らかくなり、次第に溶け出していきます。溶け出すぐらいまで腐敗が進んでいると、異臭がしていることも多いです。

カビを生やさない保存方法

カビを生やさないためには、里芋を購入したら正しく保存することが大切です。

常温保存

里芋は常温での保存が可能です。直射日光が当たらない風通しのよい場所（玄関、廊下など）で保存しましょう。里芋を常温保存した場合は約1ヶ月ほど保存することができます。

新聞紙に包んで紙袋

泥がついた状態で（泥が洗い流されている場合はしっかり乾燥させてから）1個ずつ新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。新聞紙やキッチンペーパーが里芋を乾燥から守り、かつ湿気を吸収する役割を果たしてくれます。

里芋を紙袋に入れ、口を軽く折って常温で保存します。紙袋の方が風通しがよく、湿度を吸収するため常温での保存には◎。ポリ袋などは風を通しにくいので、水分が溜まって傷みの原因になりかねませんので避けましょう。

大量購入ならダンボールで

旬の時期に里芋をまとめて購入した場合は、ダンボールに入れて常温保存します。ダンボールの底に新聞紙を敷き、その上に里芋を並べ、里芋の上から新聞紙を被せます。新聞紙で里芋を挟むことで乾燥を防ぎ、湿度を吸収することが期待できます。

ダンボールの蓋は完全に閉じる必要はありません。通気性が悪くなってしまいます。また、ダンボールの代わりに発泡スチロールに入れて保存するのもOKです。

土に埋めて保存も◎

里芋を常温で保存する際、土に埋めておくという方法もあります。土に埋めて保存する方が、より長く保存することができ、約2ヶ月ほど日持ちします。

30〜40cmほどの深さの穴を掘り、そこに里芋を入れ土を被せて保存します。土の中では温度や湿度が一定に保たれるので◎。プランターでも保存可能なので、ベランダなどでも保存が可能です。

冷蔵保存

気温が高い時期は冷蔵保存がおすすめです。泥付きの里芋は2〜3週間、泥が洗い流されている里芋は1週間ほど保存が可能です。

冷蔵温度が高めに設定されている野菜室での保存が◎。

皮付き丸ごと

冷蔵保存時は、低温障害を防ぐために里芋を1個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーに包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で保存します。

泥が洗い流されている里芋を冷蔵保存する際は、水分が残っていることで里芋が傷みやすくなるため、天日干しなどをして表面をよく乾かしてから保存するようにしましょう。

新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

皮を剥いた里芋

料理で使いきれなかった里芋は、水に浸して冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

皮剥き茹でも保存可

火を通した里芋も冷蔵保存することができます。予め茹でておくとすぐに調理に使えて便利です。

冷蔵保存する際は茹でた里芋を冷ましてから保存容器に入れ、蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

里芋をより長く（冷蔵と比べて）したい場合は、冷凍保存がおすすめです。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月です。

生のまま冷凍（丸ごと・皮付き）

一番手軽な冷凍保存の方法は、皮付きのまま丸ごと冷凍する方法です。泥を洗い流し、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ります。1個ずつ（小さい里芋は2〜3個ずつ）ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。ラップで包むことで霜がつくのを防ぎ、また解凍時にそのまま電子レンジで加熱することが可能です。

丸ごと冷凍する際は、凍るまでに時間がかかってしまうので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使ったり、金属トレイにのせて冷凍することをおすすめします。

実は里芋は皮ごと食べることができるのです！素揚げしたり、グリルやオーブンでじっくり焼いて食べると美味しいですよ。

丸ごと冷凍した里芋の解凍方法は主に2つです。ラップに包んだまま電子レンジで2分（600W）加熱します。皮を剥く場合は、ラップから取り出し水に2〜3分ほど浸け、皮が柔らかくなったら手で剥きます。流水に当てながらだと、簡単に皮を剥くことができます。

生のまま冷凍（丸ごと・皮なし）

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみして、ぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。

冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。

皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

カットして

皮を剥いた里芋をカットしてから冷凍保存する方法もあります。料理に合わせてお好みの大きさにカットして保存します。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみし水洗いをします。キッチンペーパーで水けを拭き取り、輪切りなど料理に合わせてカットし、冷凍用保存袋に並べて保存します。輪切り以外には乱切りや半月切り、六方むきなどがあります。

カットして冷凍したのを煮物などに使う場合は、解凍せず凍ったまま使用します。急ぎの場合は電子レンジを使って解凍してもOKです。

加熱して冷凍（煮る）

下処理に時間は要しますが、調理時の時間が短縮されるので◎。煮たり、味付けをしてから冷凍する方法をご紹介します。

里芋をかために茹でて（基本の茹で方は下記参照）粗熱を取り、冷めたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

しっかりと冷めたことを確認してから冷凍するようにしましょう。解凍方法は、煮物などに使う場合は解凍不要で凍ったまま使用します。電子レンジで解凍してもOKです。

また、茹でる以外には電子レンジを使って火を通す方法もあります。

加熱して冷凍（味付け）

里芋10個（約500g）の皮を剥き、だし汁1カップとめんつゆ大さじ2で竹串が通るまで煮ます。煮終わったら粗熱を取り、冷めたら煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。

味を付けて冷凍した里芋は、煮物や炒め物などに使用すると◎。凍ったまま使用してOKです。

加熱して冷凍（マッシュ）

里芋を潰してから冷凍する方法も。

茹でた里芋を熱いうちに潰し、冷めたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ冷凍室で保存します。

マッシュした里芋は、コロッケやグラタンなどに使用できます。解凍方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。

その他にも、里芋を天日干ししたりレンジやオーブンで加熱して水分を飛ばし、乾燥させて保存する方法もあります。乾燥させた里芋は約1ヶ月ほど保存することができます。