緑色に変色した里芋は食べて大丈夫？原因と対処法も解説

緑色の里芋は食べられる？原因は？

里芋は緑色になっても食べられる

一般的にスーパーなどで販売されている里芋は、皮は茶色く中は白いですが、皮を剥いてみると緑色に変色していることがあります。腐敗してしまったのではと思う方も多いと思いますが、里芋は緑色になっても食べることができます。

里芋が緑色に変色してしまうのは、里芋が日光に当たることにより葉緑体が生成されるためです。日光の当たる場所に保存しているなどが原因で起こります。

日光に当たることで葉緑体が生成され緑色に変色する現象は、じゃがいもにも起こります。緑色に変色したじゃがいもの場合は、緑色に変色してしまった部分にソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれており、そのまま食べると吐き気や腹痛などの中毒症状が起こることがあるため取り除く必要があります。

里芋の場合はじゃがいもとは異なりソラニンやチャコニンなどの天然毒素は含まれていないため、食べても人体に害はありません。

里芋は芽も食べられる

じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンなどの天然毒素が含まれているため、取り除く必要があることをご存知の方は多いと思います。里芋の場合は天然毒素は含まれていないため、芽も食べることができます。

普段私達が食べている部分は、里芋の「根」だと思われがちですが、実は「塊茎」（茎の地下部）です。里芋から出てくるのは、厳密には芽ではなく「葉柄」と呼ばれる部分になります。

里芋の葉柄には、カリウムやカルシウムなどのミネラル類の他、ビタミンB群やβ‐カロチン、ビタミンC、食物繊維などの栄養素が含まれており、「ずいき」と呼ばれ煮物料理などに使われることもあります。

ただし、ずいきとして食べるのにはアクが強く食用に向かない芽もあります。アクが強い芽は緑色をしていて「青がら」と呼ばれます。「ずいき」として主に食べられるのは赤色をした「赤がら」と呼ばれるもので、八ツ頭や唐の芋、セレベス、海老芋などの品種から出る芽です。

出典：「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（文部科学省）

里芋の緑色の部分の対処法

里芋の緑色の部分はえぐみがある

里芋の緑色の部分には毒性はないものの、強いえぐみがあります。これは、緑色に変色しているシュウ酸が多く含まれているためです。

シュウ酸は苦味やえぐみを出す成分で、「灰汁（アク）」の原因物質の一つです。灰汁の原因物質には、シュウ酸の他にも硝酸塩やポリフェノール類、アルカロイド類などがあります。

シュウ酸はほうれん草やたけのこなどにも含まれている成分です。ほうれん草などのシュウ酸は水に溶けるカリウム塩やナトリウム塩の形で液胞という袋の中に閉じ込められていますが、植物によってはシュウ酸カルシウムの結晶となって液胞の中に含まれています。里芋の芽（葉柄）にはシュウ酸カルシウムが針状結晶となっています。里芋の皮を剥くと手が痒くなるのは、シュウ酸カルシウムの結晶によるものだと言われています。

加熱調理する

シュウ酸自体は水溶性であるため水にさらすことで落とすことができますが、里芋に強いえぐみを感じさせるシュウ酸カルシウムは、不溶性の成分です。そのため水にさらしただけではえぐみが残ります。

シュウ酸カルシウムは熱に弱い性質があるため、下茹でをするなど加熱調理をするのが効果的です。加熱調理をすることで、シュウ酸カルシウム以外の水溶性の灰汁の原因物質（ホモゲンチジン酸など）も落とすことができます。

切り取る

里芋の灰汁の原因物質は加熱調理である程度落とすことができるものの、緑色に変色してしまっている里芋の場合は加熱調理をしても、えぐみや苦味が残ることがあります。

上述したように毒性はないので食べても問題はありませんが、料理の味を落とすことになってしまいますので切り取って調理をしても良いでしょう。

里芋が緑色になるのを防ぐ正しい保存法

里芋を緑色に変色させないためには、正しく保存することが大切です。上述したように里芋は日光に当たることにより葉緑体を生成し、緑色になります。蛍光灯の光などでも葉緑体を生成するため、緑色に変色させないためには光に当てないように保存することが大切です。

常温保存

里芋は常温での保存が可能です。直射日光が当たらない風通しのよい場所（玄関、廊下など）で保存しましょう。里芋を常温保存した場合は約1ヶ月ほど保存することができます。

新聞紙に包んで紙袋

泥がついた状態で（泥が洗い流されている場合はしっかり乾燥させてから）1個ずつ新聞紙で包みます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。新聞紙やキッチンペーパーが里芋を乾燥から守り、かつ湿気を吸収する役割を果たしてくれます。

里芋を紙袋に入れ、口を軽く折って常温で保存します。紙袋の方が風通しがよく、湿度を吸収するため常温での保存には◎。ポリ袋などは風を通しにくいので、水分が溜まって傷みの原因になりかねませんので避けましょう。

大量購入ならダンボールで

旬の時期に里芋をまとめて購入した場合は、ダンボールに入れて常温保存します。ダンボールの底に新聞紙を敷き、その上に里芋を並べ、里芋の上から新聞紙を被せます。新聞紙で里芋を挟むことで乾燥を防ぎ、湿度を吸収することが期待できます。

ダンボールの蓋は完全に閉じる必要はありません。通気性が悪くなってしまいます。また、ダンボールの代わりに発泡スチロールに入れて保存するのもOKです。

土に埋めて保存も◎

里芋を常温で保存する際、土に埋めておくという方法もあります。土に埋めて保存する方が、より長く保存することができ、約2ヶ月ほど日持ちします。

30〜40cmほどの深さの穴を掘り、そこに里芋を入れ土を被せて保存します。土の中では温度や湿度が一定に保たれるので◎。プランターでも保存可能なので、ベランダなどでも保存が可能です。

冷蔵保存

気温が高い時期は冷蔵保存がおすすめです。泥付きの里芋は2〜3週間、泥が洗い流されている里芋は1週間ほど保存が可能です。

冷蔵温度が高めに設定されている野菜室での保存が◎。

皮付き丸ごと

冷蔵保存時は、低温障害を防ぐために里芋を1個ずつ新聞紙もしくはキッチンペーパーに包みます。ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、野菜室で保存します。

泥が洗い流されている里芋を冷蔵保存する際は、水分が残っていることで里芋が傷みやすくなるため、天日干しなどをして表面をよく乾かしてから保存するようにしましょう。

新聞紙やキッチンペーパーが湿ったら取り替えるようにしましょう。

皮を剥いた里芋

料理で使いきれなかった里芋は、水に浸して冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋を3〜5分ほど酢水につけ変色を防ぎます。密封保存容器に里芋を入れ、かぶるくらいの水を加えて蓋をして冷蔵保存します。

皮を剥いた里芋は傷みが早いので、2〜3日を目安に食べきるようにしましょう。

皮剥き茹でも保存可

火を通した里芋も冷蔵保存することができます。予め茹でておくとすぐに調理に使えて便利です。

冷蔵保存する際は茹でた里芋を冷ましてから保存容器に入れ、蓋をして保存します。皮を剥いた里芋と同様に2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

冷凍保存

里芋をより長く（冷蔵と比べて）したい場合は、冷凍保存がおすすめです。里芋を冷凍保存する場合の保存期間目安は約1ヶ月です。

生のまま冷凍（丸ごと・皮付き）

一番手軽な冷凍保存の方法は、皮付きのまま丸ごと冷凍する方法です。泥を洗い流し、キッチンペーパーで水けをしっかりと拭き取ります。1個ずつ（小さい里芋は2〜3個ずつ）ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。ラップで包むことで霜がつくのを防ぎ、また解凍時にそのまま電子レンジで加熱することが可能です。

丸ごと冷凍する際は、凍るまでに時間がかかってしまうので、冷蔵庫の急速冷凍機能を使ったり、金属トレイにのせて冷凍することをおすすめします。

実は里芋は皮ごと食べることができるのです！素揚げしたり、グリルやオーブンでじっくり焼いて食べると美味しいですよ。

丸ごと冷凍した里芋の解凍方法は主に2つです。ラップに包んだまま電子レンジで2分（600W）加熱します。皮を剥く場合は、ラップから取り出し水に2〜3分ほど浸け、皮が柔らかくなったら手で剥きます。流水に当てながらだと、簡単に皮を剥くことができます。

生のまま冷凍（丸ごと・皮なし）

冷凍する前に皮を剥いておけば、調理時の下ごしらえの時間が省けて◎。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみして、ぬめりを取ります。水洗いをしてキッチンペーパーで水けを拭き取り、冷凍用保存袋に入れて保存します。

冷凍室の急速冷凍機能を使う＋金属トレイにのせて冷凍させることで、より短時間で冷凍できます。

皮を剥いて丸ごと冷凍した里芋は、凍ったまま調理に使用してOKです。

カットして

皮を剥いた里芋をカットしてから冷凍保存する方法もあります。料理に合わせてお好みの大きさにカットして保存します。

皮を剥いた里芋を軽く塩もみし、水洗いをします。キッチンペーパーで水けを拭き取り、輪切りなど料理に合わせてカットし、冷凍用保存袋に並べて保存します。輪切り以外には乱切りや半月切り、六方むきなどがあります。

カットして冷凍したのを煮物などに使う場合は、解凍せず凍ったまま使用します。急ぎの場合は電子レンジを使って解凍してもOKです。

加熱して冷凍

下処理に時間は要しますが、調理時の時間が短縮されるので◎。煮たり、味付けをしてから冷凍する方法をご紹介します。

煮る

里芋をかために茹でて（基本の茹で方は下記参照）粗熱を取り、冷めたら冷凍用保存袋に入れて密封し冷凍室へ。

しっかりと冷めたことを確認してから冷凍するようにしましょう。解凍方法は、煮物などに使う場合は解凍不要で凍ったまま使用します。電子レンジで解凍してもOKです。

また、茹でる以外には電子レンジを使って火を通す方法もあります。

味付け

里芋10個（約500g）の皮を剥き、だし汁1カップとめんつゆ大さじ2で竹串が通るまで煮ます。煮終わったら粗熱を取り、冷めたら煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍保存します。

味を付けて冷凍した里芋は、煮物や炒め物などに使用すると◎。凍ったまま使用してOKです。

マッシュ

里芋を潰してから冷凍する方法も。

茹でた里芋を熱いうちに潰し、冷めたら冷凍用保存袋に平らになるように入れ冷凍室で保存します。

マッシュした里芋は、コロッケやグラタンなどに使用できます。解凍方法は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで2〜3分（600W）で加熱して解凍します。

その他にも、里芋を天日干ししたりレンジやオーブンで加熱して水分を飛ばし、乾燥させて保存する方法もあります。乾燥させた里芋は約1ヶ月ほど保存することができます。

里芋の緑以外の変色は食べて大丈夫？

切り口が赤・ピンク

里芋をカットしてみると赤い（ピンク）斑点ができていたり、赤い筋が入っていることがあります。この場合は腐敗が原因で腐敗しているわけではないので食べることができますが、鮮度が落ちている状態なので早めに食べきるようにしましょう。また、変色している部分は加熱しても固かったり味が落ちていることが多いので、気になるようであれば切り取って調理をすると良いです。

里芋に赤い斑点ができたり、赤い筋が入ってしまう原因は里芋に含まれている「アントシアニン」と呼ばれる成分が大きく関係していると言われています。アントシアニン（アントシアン）とは、ポリフェノールの一種で、主に植物の葉や花、果実などに含まれている成分です。抗酸化作用があると言われています。

アントシアニンは元々、紫色の色素です。例えば、なすや紫キャベツ、紫玉ねぎ、ブルーベリーなどが紫色をしているのはアントシアニンが多く含まれているためです。

アントシアニンは酸性の状態だと赤くなり、そのため空気に触れて酸化すると赤く変色します。さらに酸化が進むと茶色→黒色になっていきます。特に生育環境や保存環境などでストレスを感じるとアントシアニンの含有量が増えるため変色しやすくなります。

切り口が茶色・黒

切り口が黒や茶色に変色している場合も、里芋に含まれているアントシアニンが酸化していることが考えられます。上述したように、アントシアニンは酸化が進むと茶色→黒と変色していきます。酸化が原因で変色している場合は、食べても問題ありません。

しかし、酸化が進むと腐敗が始まります。茶色や黒色に変色しているということは、かなり酸化が進んでいる状態ですので、異臭がしたり溶け出している部分があるなど腐敗のサインが見られないかきちんとチェックし腐敗している場合は残念ですが破棄しましょう。

また、栽培中に病気にかかったことが原因で茶色や黒に変色することもあります。この場合は、病状が進行し腐敗しているので食べることはできません。

里芋を変色させる病気には「乾腐病」などがあります。乾腐病は土壌から感染する病気で、生育中だけではなく貯蔵中にも発病することがあります。乾腐病に感染すると、断面に赤い小斑点ができはじめ症状がひどいと場合には一面に赤点が見られることがあります。病状が進行すると腐敗していき黒く見えたり中心が空洞化します。

全体的に変色してしまっていて腐敗かどうか区別がつかない場合は、破棄した方が安心です。

茹でたら青紫

切ったときは中身が白かったのに茹でたら青紫のような色に変色するのは、里芋に含まれている「タンニン」が化学反応を起こすためであると言われています。じゃがいもやれんこんでも起こる「水煮黒変」と呼ばれる現象で、人体には影響がないので食べても大丈夫です。

タンニンもアントシアニンと同じくポリフェノールの一種です。タンニンは鉄と結びつくと化学反応が起こり変色する性質があります。そのためアルミ製や鉄製の鍋で里芋を茹でると化学反応が起こり、黒っぽく変色することがあります。

里芋は水煮黒変が起こると里芋の白い色の混ざって灰色になったり、アントシアニンの含有量が多い里芋の場合はアントシアニンの紫色と混ざって青紫や濃い紫になることがあります。見た目は悪いですが、味や食感に変化はありませんので問題なく食べることができます。

食べてはいけない里芋の特徴

全体的に変色している

カットしたときに全体的に黒色や茶色など通常の色ではない色に変色してしまっている場合は、腐敗している可能性が高いです。

里芋は生理障害などが原因で茶色など様々な色に変色してしまうこともあり、必ずしも変色＝腐敗というわけではありませんが、全体的に変色してしまっている場合はアクが強かったりなど味も食感も悪くなってしまっていることが多いので、美味しく食べるのは難しいです。

カビが生えている

里芋の表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがついている場合や、黒く変色している箇所がある場合はカビが生えています。

ふわふわとした白い綿のようなカビは白カビで、黒く変色しているカビは黒カビです。

一度カビの生えた食品は、カビを除いてもカビの菌などが内部に入り込んでいる可能性があるため基本的には破棄する必要がありますが、里芋のように固い野菜は密度が高いため表面にカビが生えただけで中身に異常が見られなければ、皮を厚めに剥きしっかりと取り除けば食べることができます。

しかし、皮だけではなく中までカビが侵食してしまっている場合は残念ですが食べることはできません。カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

ぶよぶよになっている

生の状態の里芋は、生の状態のじゃがいもが固いのと同じように固いです。触ってみてすぐにヘコんでしまうなどぶよぶよとした感触がある場合は、中が腐敗してしまっている可能性が高いです。

表面には何の異変も見られなくても触ってみると妙に柔らかかったりすることがあるので、見た目だけではなく触って確認することも大切です。

溶け出している

里芋が溶け出して水っぽくべちゃべちゃしている場合は、かなり腐敗が進んでいる状態です。

里芋に限らず食材の多くは腐敗が進むと柔らかくなり、次第に溶け出していきます。溶け出すぐらいまで腐敗が進んでいると、異臭がしていることも多いです。

酸っぱい臭いや味がする

里芋は多少土臭いことはありますが、そこまで臭いのきつい野菜ではありません。普段とは異なる酸っぱい臭いがする場合は、腐敗している可能性が高いです。

食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味に臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」と呼ばれます。

腐敗が進むと生ゴミのような臭いがすることもあります。臭いや味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。

カビ臭い

里芋に限ったことではありませんが、表面や内部など特にカビが生えているように見えなくても、カビの臭いがすることがあります。この場合はカビが目に見えない状態でも胞子が入り込み生育している可能性が高いです。この場合は早めに食べきるか、心配な方は破棄するのが無難です。