芽キャベツのアク抜き方法。栄養を守るにはレンジの方がよい？

芽キャベツにアク抜きは必要？

そもそも「アク」とは

アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

アクには害のあるものと、そうでないものがあります。害のある代表的なアクには、たけのこのシュウ酸などがあります。体に害のあるアクは必ず下茹でや水にさらす工程を実施する必要があります。

一方、害のないアクの場合は、料理によってアク抜きを実施したり、しなかったりします。料理の味を良くするために行うこともありますが、食感が悪くなるのでやらない場合もあります。

また、アクの中には野菜を変色させるものもあります。しかし、変色させる成分が全てアクというわけではありません。変色を防ぐための下ごしらえは「色止め」であり、アク抜きではありません。

芽キャベツにアクはあるが有毒ではない

芽キャベツにはアクがありますが、芽キャベツのアクとなるのはイソチオシアネートやポリフェノールであり、人体に害がある成分ではありません。

イソチオシアネートはアブラナ科の野菜に含まれている辛味成分です。大根やわさびなど多く含まれていることで知られていて、辛味だけでなく苦味の原因にもなります。これは虫を寄せ付けないためであり、有害なわけではありません。イソチオシアネートには、抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあると言われているので、花粉症予防の効果も期待できます。

ポリフェノールは植物に含まれている苦味や渋みの成分となる化合物の総称で、構造によって様々な種類があります。芽キャベツにはアントシアニンなどのポリフェノールが含まれています。ポリフェノールも抗酸化作用などがあり有害な物質ではありません。

アク抜きしたほうが食べやすい

上述したように芽キャベツのアクとなる成分は人体に害はないため、アク抜きしなくても食べることができるものの、非常にアクが強く苦味が強いためアク抜きをしたほうが食べやすく、基本的にはアク抜きをしてから食べます。

芽キャベツを生食することがないのも苦味が強く食べにくいのと、生の状態では固すぎるためです。サラダにする場合もアク抜きをしてから使います。スープや煮込み料理に使うときはアク抜きせずに使われることもありますが、アク抜きをしたほうが食べやすいでしょう。

栄養素が失われるデメリットも

芽キャベツのアク抜きには、苦味やエグみを抑えて食べやすくするメリットがある一方で、水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあります。芽キャベツに含まれている水溶性の栄養素には、ビタミンCやビタミンU（キャベジン）、カリウムなどがあります。

また加熱したほうが柔らかくなりますが、柔らかくしすぎると食感が損なわれるデメリットもあります。芽キャベツの栄養素や食感を活かすためには茹で過ぎたりしないことが大切です。

芽キャベツのアク抜き方法

外側の葉を2〜3枚剥く

まずは芽キャベツの外側の葉を2〜3枚剥きます。汚れていない場合は剥かなくても大丈夫ですが、外側の葉は最も外気に触れていて汚れていますし、農薬がついていることもあるので剥いておいたほうが安心です。

洗う

外葉を剥いたら、しっかりと洗って汚れを落とします。ボウルに張った水に入れて洗うと良いです。

芯をカットし、十字に切り込みを入れる

芽キャベツを洗ったら、芯の底の汚れている部分をカットします。芯をカットしたら十字に切り込みを入れましょう。十字に切り込みを入れておくと、中までしっかりと火が通りやすくなります。

茹でる

芯の底に十字に切り込みを入れたら、沸騰した湯に塩（適量）を加え芽キャベツを3〜5分ほどさっと茹でます。上述したように茹ですぎてしまうと水溶性の栄養素がどんどん流出してしまうので、茹ですぎないように注意しましょう。

冷水につける

芽キャベツを3〜5分さっとゆでたら、ザルにあげて冷水につけます。冷水につけるのは色止めのためで、芽キャベツの鮮やかな緑色をキープすることができます。

栄養素を無駄にしないアク抜きの方法

しっかりとアクを抜いて苦味を軽減するのであればやはり鍋で茹でたほうが良いのですが、栄養素の流出を最小限に抑えたい場合はレンジやトースターを使ってアク抜きをするのが良いです。苦味の原因となるイソチオシアネートは揮発性が高いため、レンジやオーブンを使って加熱するだけでもある程度苦味を軽減することができます。

レンジ

芽キャベツはレンジを使って加熱をすれば水溶性の栄養素の流出を最小限に抑えることができます。

レンジでアク抜きをする場合も、まず芽キャベツを洗って汚れを落として芯の底をカットし、十字に切り込みを入れます。レンジの場合は少し深めに切り込みを入れたほうが苦味が和らぎ安くなります。下準備をしたら、耐熱皿に乗せてふんわりとラップをかけて加熱します。

加熱時間はレンジのワット数によっても異なりますが600wの電子レンジの場合3〜4分が目安です。しっかりと苦味を取りたい場合は長めに加熱するとよいですが、柔らかくなるので食感を残したい場合は短めにすると良いでしょう。

トースター

トースターでも芽キャベツを加熱しても苦味を軽減することができます。

トースターを使って加熱するときは、芽キャベツを洗った後丸ごとトースターに入れるか、半分にカットしてからトースターに入れて、焼き目がつくまで加熱します。加熱時間はおよそ10分程度ですが、焦げないように様子を見ながら時間を調節してください。

トースターで焼いてそのまま食べることもできますし、サラダやスープに加えることもできます。トースターで加熱してから料理に加えると香ばしさがプラスされます。

アク抜きした芽キャベツの保存方法

芽キャベツはアク抜きしてから保存しておくことができ、生の状態で保存しておくよりも風味を損ないにくいメリットがあります。

芽キャベツの詳しい保存方法についてはこちらの記事で詳しくご紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存（2〜3日）

アク抜きをした芽キャベツはキッチンペーパーでしっかりと水けを拭き取ります。粗熱が完全に取れたら保存容器に入れて蓋をして冷蔵保存します。

茹でた芽キャベツは傷みやすいので、生のまま丸ごと、生のままカットして保存する芽キャベツよりも保存期間が短くなります。2〜3日以内を目安に使い切ることをおすすめします。

冷凍保存（1ヶ月）

アク抜きした芽キャベツは冷凍で保存することも可能です。冷凍で保存することにより、保存期間が長くなります（冷蔵保存と比べた場合）。芽キャベツの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。

野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいので冷凍するのであればアク抜きしてからがおすすめです。

冷凍する場合も茹でた後はしっかりと水気を拭き取り、冷凍用保存袋に入れ（小分けにしてラップに包んでから保存袋に入れてもOK）密封し冷凍します。保存する際は丸ごとのままでも半分に切ってから保存してもOKです。

急速冷凍機能を使ったり、金属トレイの上にのせて冷凍することで短時間で凍らせることができます。

冷凍した芽キャベツの解凍方法

冷凍した芽キャベツのおすすめの解凍方法は自然解凍です。芽キャベツを使用する前日もしくは半日前に冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけながら解凍します。低温で解凍することで水分が抜けにくくなるため、味や食感が落ちづらくなります。

常温での解凍や電子レンジを使った解凍は、水分が出すぎてしまうためあまりおすすめではありません。

芽キャベツを煮込み料理などに使用する場合は、解凍不要で凍ったまま調理に使用してOKです。