ピーマンの肉詰めでピーマンのヘタは取る？取らない？下ごしらえのポイントを解説

ピーマンの肉詰めでヘタは取る？取らない？

ヘタが取り除かれる理由や、そのまま使った場合の食感などについて解説します。

どうしてヘタは取り除かれる？

ピーマンのヘタは皮の部分よりも固く、食感の邪魔になってしまうことが多いので、取り除いて調理されることが多くなっています。ただし、食べられないというわけではなく、しっかり火を通せば柔らかくなり、カットせずに食べれば栄養価もアップします。

ヘタの部分を取り外す手間を省くことができ、下ごしらえの時間も少し短縮できます。

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ヘタを残すとどうなる？

ピーマンのヘタを残すことで、焼いた時に崩れて失敗する可能性を低くすることが出来ます。タネがピーマンに収まりやすくなり、焼いたときにも形が崩れにくくなります。

また、ピーマンがしっかりと受け皿の形になるので、お肉から肉汁が流れ出にくくなり、ジューシーな仕上がりになることも期待できます。

ヘタの形で美味しさが違うって本当？

一般的なピーマンのヘタは五角形ですが、六角形のヘタを持つピーマンもあります。このヘタの形の違いで美味しさも違ってくると言われます。

ピーマンはたくさん栄養を吸収して育つとヘタの数が増える傾向にあります。栄養をたっぷり含んでヘタが多くなっているピーマンは糖度が高く、青臭さや苦味を感じにくいです。

種とワタは取る？取らない？

ピーマンを食べる際に下ごしらえで捨てられがちな種とワタですが、そのまま使うとタネとよくくっつくので剥がれにくくなります。栄養もたっぷりになりますし、加熱することで食感が気になりにくくなり、タネはプチプチとした食感も楽しめます。

ただし、種とワタの部分は皮の10倍の苦みがあるため、しっかり火を通さないと苦みが気になりやすくなります。また、白いワタの部分があるとタネが入りにくくなってしまうので、軽く押して潰し、タネを入れやすくしておきましょう。

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ピーマンはどのように切るがおすすめ？

定番の切り方から少し変わった方法までいろいろな切り方があります。

定番は縦半分

ピーマンの肉詰めは縦半分に切ってタネを詰めるのが一般的です。この切り方は断面の面積が一番広く、フライパンに接する面積も広くなるので、詰めたタネに効率的に火を通すことが出来ます。生焼けや焼きすぎてお肉が硬くなる失敗が起きにくいです。

また、ピーマンの青臭さの成分を含む細胞は縦に並んでいますが、細胞が傷つけられるとニオイが発生するので、縦切りにすることで細胞が傷つけられにくくなり、臭いが気になりにくいです。

ただし、平たい分タネとピーマンのフィット感が悪く、焼いた時に剥がれてしまう失敗が起きやすいです。

横半分に切る

ピーマンを横半分に切ってタネを詰めることもできます。カップ状のピーマンにタネを詰めるため、縦半分に切るよりも剥がれる失敗が起きにくく、立てて置いて焼けば省スペースにもなってフライパンで一度にたくさん焼くことができます。

ただし、フライパンに接する部分の面積が小さく、タネも厚みのある形状になるので、やや火が通りにくいです。生焼けにならないよう注意しましょう。

斜めに切る

メディアなどで紹介されて人気の切り方が、ピーマンを斜めに切る方法です。横から斜めに包丁を入れ、上側（ヘタ側）と下側に分け、それぞれにタネを詰め込む方法です。縦半分に切る方法とと横半分に切る方法の両方のメリットを持つ切り方です。

縦半分にするよりもすっぽりとタネを入れることができ、剥がれる失敗が起きにくく、横半分に切るよりもタネに火が通しやすいです。また、見た目も少しおしゃれになります。

ヘタだけ取って丸ごと詰めるのも人気

ピーマンをカットせず、ヘタをくり抜いてタネを詰めるのもSNS等で人気です。肉汁が流れ出にくくなり、ジューシーで旨味たっぷりな仕上がりになります。

また、この方法ではタネをピーマンに詰めるのが少し難しいですが、お菓子作りで使う搾り袋を使えば手を汚さずにしっかり詰めることが出来ます。

ただし、注意すべき点として、タネがかなり厚くなる分火が通りにくいので、火を通す時間は長めにする必要があります。

他に必要なピーマンの下ごしらえは？

切り方以外にも様々な下ごしらえがあり、実践することで焼いた時に失敗しにくくなります。

電子レンジなどで温めておく

ピーマンを事前に温めておくと柔らかくなってタネを詰めやすくなります。電子レンジ（500～600W）で2分温めるか、1分～1分半程度下茹でをして軽く火を通しておきましょう。

また、温めることでしんなりするのでフライパンで加熱時に反って剥がれることが起きにくくなります。ピーマンから苦みや青臭さが抜け、甘みが出るという嬉しい効果もあるので、時間がある方は是非温めてみてください。

フォークで穴を開けるのも◎

温めるのがめんどくさいという方はピーマンの皮の部分に何度かフォークを刺して穴を開けておきましょう。加熱されたときに反りにくくなり、タネとピーマンが剥がれる失敗が起きにくくなります。

ただし、穴を開けすぎてしまったり、大きな穴が開いてしまったりするとそこからタネの肉汁が出てしまい、旨味が流れ出てしまうのでやりすぎには注意しましょう。

内側に小麦粉をまぶす

ピーマンの肉詰めを作る際、ピーマンにそのままタネを詰めてしまうと剥がれやすいですが、ピーマンの内側に小麦粉をまぶしておくことで、加熱によってタネから出る水分と小麦粉が反応して糊のような役目をするので、タネとピーマンが剥がれにくくなります。

ただし、つけすぎてしまうとサラサラになってしまい、逆に剥がれやすくなってしまうので、軽く振りかける程度にしましょう。小麦粉以外にも片栗粉や米粉でも代用が可能です。

タネをしっかりまとめる方法・ポイント

ピーマンの肉詰めはピーマンの切り方や下ごしらえも大事ですが、タネもしっかりまとめないと失敗しやすくなります。正しいつなぎの量やこね方、こねる目安などのポイントを詳しく解説します。

タネには適量のつなぎを混ぜる

タネ作りに使われる卵やパン粉、牛乳といったつなぎはタネの水分を増やして繋ぎ留め、焼いている際も肉汁や旨味を吸収して水分をつなぎとめ、ふっくらジューシーに仕上げる役割があります。お肉だけで作ると硬くパサパサとした仕上がりになってしまいます。

標準的なつなぎの量はひき肉150〜200g（2～3人前）に対し、パン粉：大さじ3、牛乳：大さじ2、卵1個程度です。

タネの水分に要注意

タネにはひき肉やつなぎ以外にも玉ねぎを使いますが、玉ねぎは水分量が多く、加熱すると水分が多く出るので、タネの身縮みを招き、タネとピーマンが剥がれる原因になりやすいです。心配な方は電子レンジで2～3分温めて水分を飛ばしてから使いましょう。

なお、温めた玉ねぎはそのまま混ぜるととひき肉の脂肪を溶かしてしまい、逆にタネがゆるくなってしまったり、旨味が少なく固い仕上がりになったりしてしまうので、必ず冷ましてから混ぜましょう。

また、牛乳などの水分を入れすぎてしまうこともタネがゆるくなることにつながるので要注意です。

正しいタネのこね方は？

タネのこね方にも気を付けないと失敗につながる可能性があるので要注意です。なお、正しいこね方をすれば美味しさアップにもつながります。

タネをこねる際、まずはよく冷やしたひき肉と塩だけでこねましょう。塩の働きでひき肉から「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が溶け出し、くっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防ぎ、肉汁がしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。ひき肉と塩だけでこねてある程度粘りが出てきたらパン粉や牛乳などの具材を追加してください。

また、タネはしっかりこねないと具材が良く混ざらず、しっかりまとまりませんが、タネをこねすぎてしまうと脂が溶けて肉汁が少なくなるので、仕上がりが固くパサパサになってしまいます。こねることで具材が良く混ざる以外にも、肉の粘り気が増えて肉同士がくっついた状態になり、焼いたときに肉汁が出るのを防ぐ役割もあるのでよくこねるようにしましょう。目安は白っぽくなっていて、粘り気があり、肉を突いてみた時にボウルが浮くくらいです。

こねすぎにも注意ですが、手が温かいと脂肪が溶けやすいため、手を冷やしてからこねたり、手ではなくすりこぎ棒や木べらや割り箸を使ってこねると良いでしょう。

ピーマンの肉詰めを焼くときに注意すべきポイント

タネとピーマンをしっかり準備したら焼き方もしっかりマスターしましょう。焼く面以外にも様々なポイントがあります。

焼きすぎ・強火調理はNG

ピーマンの肉詰めを焼く際は火力や焼き時間に注意が必要です。強火で焼くと焦げやすく、外側ばかり焼けてしまって中心部は生焼けになってしまいます。ただし、弱火で長時間焼くと今度は肉汁が出すぎてしまい、固くパサパサとした仕上がりになってしまいます。

また、強火調理では野菜に含まれる栄養素が分解されてしまったり、肉汁の水分と一緒に流れ出てしまったりするので、基本的に中火以下で調理しましょう。中火でお肉側を焼いて焼き目を付け、裏返してピーマン側も焼いて軽く焼き目をつけるのが一般的です。

焼く時はお肉が下？ピーマンが下？

ピーマンの肉詰めを焼く際、まずはお肉を下にして中火で焼きましょう。お肉にしっかり焼き目をつけることで肉汁が流れ出にくくなり、ジューシーな仕上がりになります。

最初からピーマンを下にして焼いてしまうと、お肉に火が通って固まる前にピーマンに火が通りすぎてピーマンがしんなりして反ってしまうので、タネと剥がれてしまう失敗が起きやすいです。お肉側から焼いてしっかり焼き目が付いたらひっくり返し、ピーマン側を下にして焼きましょう。

ちなみに、ピーマン側を焼かずにお肉側だけ焼くことでも仕上げることが出来ます。ピーマンが反ってタネと剥がれる失敗が起きにくくなりますが、ピーマンにしっかり火が通らないため固めの仕上がりになりやすく、焼き目をつけて香ばしくすることもできないので、あまりおすすめできません。

蒸し焼きにして旨味を閉じ込める

ピーマンの肉詰めは、お肉とピーマンのそれぞれに焼き目が付いたら蓋をして弱火で蒸し焼きにしましょう。蒸し焼きにすることで包み込むように熱を通すことができ、焼きムラを防ぐとともにふっくらと仕上がりやすくなり、時短調理にもなります。

フタがない時はアルミホイルをフライパンを覆うサイズに成形して上から被せることで蓋代わりにできます。この時、フライパンが熱くなるほか、取り外すときにアルミホイルも熱くなっているので、触ってやけどしないように注意しましょう。

フタをして蒸し焼きにする際、少量の料理酒（小さじ1～）を加え、弱火で蒸し焼きにすることで旨味を加え、ふっくらと仕上げることができます。

火の通りに要注意！

ピーマンの肉詰めは火の通し方が甘いとタネの中心部分が生焼けになってしまいます。特に、ピーマンを縦半分ではなく、横半分や斜め半分に切る、ヘタだけ取って作るといった場合はタネが厚くなって火が通りにくくなるので要注意です。

火の通りは出来上がったピーマンの肉詰めのお肉側に爪楊枝や竹串を刺して確認してみましょう。出てくる汁が透明なら中までしっかり火が通っていますが、赤い汁が出てきた場合は生焼けの可能性が高いので、もう少し焼いてください。

汁の色が分かりにくい場合は、割って中の色が赤くないか確認するのが確実です。また、食材に刺して温度を測るタイプの調理用の温度計を持っている方はお肉に刺して確認してみましょう。中心部分が75度以上ならしっかり火が通っています。

たれは焼いたフライパンで旨味アップ

ピーマンの肉詰めのソースは、焼いた後のフライパンで作るのがおすすめです。フライパンに染み出たお肉の肉汁の旨味を活かすことができ、洗い物も減らせるので一石二鳥です。

ただし、使うときは注意が必要で、フライパンに油が多すぎる場合にはざっと捨てましょう。ソースが脂っぽくなってしまいます。フライパンの表面にうっすら残っている程度で十分です。